Сахарный самогон с добавкой фруктов

   Мой опыт изготовления сахарного самогона отличается от того, что я читал на форуме следующим:
1.   Оборудование – у меня оно самое простое: молочная фляга, холодильник из нержавейки или стекла и шланги из ПХВ.
2.   Я никогда не делаю самогон из чистого сахара. Всегда в браге есть 15-20% минимум сахара из фруктов или варенья.
3.   Всегда использую технологию, точнее, порядок действий, взятый из книги «Технология коньяка», насколько это возможно для сахарного самогона.
4.   Обязательно выдерживаю самогон на дубовой щепе и в дубовых бочках.Вот собственно то, о чем я буду писать в этой теме.
Писать постараюсь кратко и понятно.

Ты душистые воды пробовал?

mak210, Ещё нет. Кальвадос мне разводить придётся через несколько лет. Тогда  сделаю их и попробую.

Каждый подбирает себе оборудование, исходя из своих возможностей и вполне определенных  целей.
Цель у меня простая – сделать напиток или напитки, которые можно пить на сытый желудок и практически без закуски. Значит, напиток должен быть приятным на вид, на запах, вкус и, самое главное, он должен иметь длительное и приятное послевкусие. И такой напиток у меня получился. Основное сырьё для него свекольный сахар.
Но почему не водка? Выгнать спирт и на его основе делать всё, что захочется.  Не нравится она мне… Разве что с мороза, да под холодец…
На форуме о водке и без меня много написано.
Мне было интересно сделать напиток именно на простом оборудовании.
Этот комплект оборудования получился случайно – «я его слепила из того, что было…». Готов был его улучшать, устраняя недостатки… Недостатки - это низкое качество конечного продукта и не технологичность оборудования. Но этих то недостатков как раз и нет. Поэтому и работаю на этом оборудовании уже не один год.

Сахарная брага.
Качество браги зависит от качества сырья и технологии сбраживания.
С сырьём просто – сахар свекольный. Мне ни разу не попадался сахар низкого качества. Всегда одинаковый. В брагу я добавляю 15-20 % сахара из фруктов (от общего количества сахара). Это или выжимки фруктов – в этом случае я считаю, что сахара в них 10% от веса выжимок; или варенье – тут я считаю, что в нём 50% фруктового сахара, хотя это не так.
Но этими добавками мне важно добиться улучшения букета браги и их же я использую как подкормку для дрожжей. Нужно знать сколько в браге сахара, хотя бы приблизительно, чтобы правильно рассчитать количество воды и дрожжей.
Максимальное количество сахара в браге можно рассчитать так.
Из работы С.Ю. Макарова «Общие сведения о дрожжах» известно, что концентрация спирта в готовой браге не должна превышать 10об.%. Превышение этой концентрации спирта в браге вызывает недоброжение, (спирт убивает дрожжевые клетки), то есть гарантирует нам прямые потери готового продукта. Поэтому нужно знать предельную концентрацию сахара в сусле. 10% делим на 0,64 (идеальный выход спирта из 1 кг сахара – 0,64 л спирта). Получим 15,5% сахара в сусле. Это идеальный случай. Я беру запас и 9% делю на 0,64.  Имею 14%  это максимальное количество сахара в сусле.  То есть 14 кг сахара - это максимальное количество сахара, которое можно высыпать в 100 литров воды. Реальный процент сахара тут будет немного меньше 14%. Можно сделать промежуточный вывод – на 1 кг сахара нужно заливать воды не меньше 7 литров. Недоброжение исключено.  Этим гидромодулем я и пользуюсь.  
      Очень важно, чтобы брага выбродила полностью и в разумно малые сроки. Для меня это – от 3-х до 5-ти суток.
       Кроме гидромодуля на срок полного выбраживания влияют и другие факторы – температура сусла при введении в него дрожжей, (я довожу её до  29-30С); температура окружающей среды (стараюсь держать её 25-30С); норма введения дрожжей на 1 кг сахара 20 грамм сухих дрожжей);
подкормка для дрожжей (пользуюсь фруктовыми выжимками или вареньем). Но правильная подкормка - это химические соединения, содержащие в себе азот, фосфор и другие элементы. В этом случае дрожжи не тратят свою энергию (то есть наш сахар) на добычу этих элементов из фруктов. Но тонкая работа с химическими удобрениями не по мне – не могу я это делать.
      Вот сочетанием этих пяти переменных и определяется срок полного выбраживания. Для каждого самогонщика он индивидуален. Для многих хорош, например, недельный цикл от 5 до 7 суток.
      Всегда ставлю брагу под гидрозатвор. Кислород нужен только для развития дрожжевой массы; для этого хватает того, что я воду в бродильную ёмкость подаю под напором, она и насыщает сусло воздухом.
Гидрозатвор является ещё индикатором окончания брожения, а в процессе брожения по запаху из гидрозатвора можно косвенно оценить качество браги. Хорошая брага приятно пахнет сухим вином.
Мы ставим брагу летом, когда температура воздуха в тени может быть больше 30С и даже бывает 40-42С. Нужно следить за температурой браги в такую жару и быть готовым к охлаждению браги.
"При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. Если при температуре 32°С скорость прироста биомассы диких дрожжей в 2-3 раза больше скорости  размножения культурных рас, то при 38°С- уже в 6-8 раз больше. Ускоренное развитие бактерий и диких дрожжей приводит к повышению кислотности бражки. В обоих случаях уменьшается выход спирта." С.Ю. Макаров "Общие сведения о дрожжах". Я накрываю бочку тряпками и обливаю их холодной водой; испарясь вода охлаждает бочку. Точнее не даёт ей разогреваться. Для браги, стоящей, конечно, под гидрозатвором повышение температуры, пожалуй единственная опасность во время брожения.

С сырьём просто – сахар свекольный. Мне ни разу не попадался сахар низкого качества. Всегда одинаковый. В брагу я добавляю 15-20 % сахара из фруктов (от общего количества сахара). Это или выжимки фруктов – в этом случае я считаю, что сахара в них 10% от веса выжимок; или варенье – тут я считаю, что в нём 50% фруктового сахара, хотя это не так.Николай 1953, 21 Марта 16, 13:58

Тоже так делаю...
Мера вынужденная, ибо чистый самогон не люблю,
а фрукты, в нужном качестве и объёме, в период осень-весна практически отсутствуют.
Выходит бледная тень летнего фруктового дистиллята.
Думаю, что сахар, свекольный который, явно задавливает фрукту...
15-20% фрукты - очень мало.
Это как выбить с фрукты весь сок на ништяки, а мезгу сбродить с водой и сахаром.

Кир-кук, 15-20% это минимум. Если меньше, то вообще получится чисто сахарный. Но этот минимум, при двух перегонах и выдержке на щепе и в бочках, даёт весьма приличный напиток. Потому и веду эту тему.

Брагу я перегоняю два раза.
Первая перегонка.
Прекращение брожения показывает гидрозатвор. Закончилось выделение углекислого газа – брага готова к перегонке. Непосредственно перед заливкой в перегонный куб брагу надо обязательно попробовать на вкус. Она должна быть кислой с лёгкой горчинкой. И ни в коем случае не сладкой. Такая  брага не добродила. Нужно определить причину этого и организовать дображивание. Часто помогает доливка воды (увеличение гидромодуля)  и добавка порции дрожжей.
Временной интервал между окончанием брожения и началом   перегонки должен быть минимальным. При работающем гидрозатворе, он может быть несколько дней (до 3-4 дней, это желательно, но было, что вынужденно держал брагу 10-12 суток). При этом бочка должна быть закрыта вплоть до перегонки.
От начала нагрева браги до окончания дистилляции у меня проходит от 7-ми до 8-ми часов. Контакт браги с кислородом при этом минимальный.  Я не занимаюсь осветлением браги и её снятием с осадка. Это приёмы из виноделия, там они основные. Но нам то нужен дистиллят, а не вино. Французы не снимают брагу с дрожжевого осадка, чтобы не потерять аромат.  Перед перегонкой желательно выгнать углекислый газ из зрелой браги её энергичным перемешиванием. Это улучшает букет конечного напитка.
 Первый раз брага перегоняется на максимальной мощности без отбора головных и хвостовых фракций. Я так делаю, но головы лучше отсекать в два приёма. Предварительно рассчитав какое будет количество голов, нужно на первой перегонке срезать 75% голов, а на второй остальные 25%. Я так не делаю, потому в моих условиях это не технологично.  Сухопарник перед холодильником я раньше ставил, а недавно отказался от этого. Шланги у меня прозрачные, и мне проще понизить мощность нагрева, чтобы не допустить заброса браги в холодильник. Задача первой перегонки выбрать весь спирт из браги. Перегонка заканчивается, когда в приёмной ёмкости крепость спирта-сырца становится 25-30%. Это я прочитал в нескольких книгах и сначала относился к этому не серьёзно. Первый этап - первый перегон я делал до 40% (быстро получается) в приёмной ёмкости, разводил водой до 30% и отправлял на вторую перегонку.  И обнаружил проблему, дистиллят 70% после второй перегонки и бочки сильно мутнеет при разведении его до 40%. Потратил много времени на подбор воды - и холодную, и горячую, кипяченную, талую, дождевую - уменьшение мути есть, но не намного. Хорошо помучившись, я решил гнать до 30% в приёмной ёмкости - и свершилось чудо, мутности нет при разведении. Потом оказалось, что всё же есть, но в разы меньше. Это был у меня второй этап. Время на перегонку увеличилось, но это оправдано. В декабре прошлого года попробовал вести дистилляцию до тех пор, пока в приёмной ёмкости не станет 25%. Время перегонки стало 7-8 часов, но конечный продукт (после второй перегонки) стал лучше на запах и вкус. Окончательные сомнения у меня исчезли, когда на форуме прочитал, что один форумчанин делает первую перегонку до 25% в ёмкости или до нуля в струе. К сожалению, на радостях, забыл его ник, но помню, что авторитетный человек. Если сравнивать по мутности 30% и 25% в ёмкости, различие в разы, в 6-10 раз осадка меньше.
Вот всё о первой перегонке. Кольцевать тут нечего, гоню до нуля.

Вторая перегонка
      Время перегонки должно быть минимальным. О скорости второй перегонки сколько людей столько и мнений. От капли в две секунды до струи. Я предпочитаю максимальную скорость. Ограничение - это мощность холодильника. Скорость перегонки должна обеспечивать выход спирта 3 литра за 30-50 минут.
      Готовность спирта-сырца ко второй перегонке определяется его крепостью – 25%. Если правильно проведено брожение и первая перегонка, то чистить спирт-сырец не нужно. А если, всё таки нужно, то проще и лучше всего ещё раз его перегнать.
      Вторая перегонка делается с целью повышения качества спирта и доведение тела до крепости 68-72%. Для этого нужно залить в куб 33 литра спирта сырца 25%. Соединить куб напрямую с холодильником. Иначе невозможно точно отсечь головные фракции, которые идут первыми. Мощность горелок нужно отрегулировать так, чтобы не было заброса жидкой фракции в холодильник. В прозрачных шлангах это хорошо видно.
      Отсечение головных фракций делается в количестве первых 800 мл дистиллята из спирта-сырца.
      Отбор тела начинается сразу после отбора головных фракций. С 33 литров спирта – сырца получается 7,5 литров тела при его крепости 68-72%. Я тело беру сразу в 3-х литровые банки, смешиваю спирт в большой ёмкости, крепость его составляет 70% и разливаю по банкам с дубовой щепой.  Остальной дистиллят отбираю в следующую партию СС. Таким образом я кольцую хвосты. Но делаю это не более 6-ти раз, седьмой остаток в кубе выливаю в канализацию. 

первую перегонку до 25% в ёмкости или до нуля в струе.Николай 1953, 23 Марта 16, 13:33

Странно.. Я тоже гоню почти до нуля в струе, но при этом у меня в ёмкости крепость в районе 43%.
Аппарат простой прямоточник, без отбора голов.

Попробуй проверить своё "почти". Сколько это в градусах?

Сколько это в градусах?Николай 1953, 23 Марта 16, 15:44

Не более 2-3°

Тогда мне нужно проверить, может я продолжаю дистилляцию тогда, когда в струе уже давно ноль, Это возможно, потому что у меня другая цель - устранить угрозу появления мутности в напитке при его разведении до 40%. Для меня это очень важно. На днях смогу сделать такую проверку.

woffka, столько градусов - оч врядли. или у тебя супермегакрепкая брага.

У меня СС выходит так :
150мл - головы 75-80%, 10л - тело 45-47%, 3л - хвосты 20-25%.
До воды никогда не гоню - время жалко, да и нечего там ловить собственно.
Обычно на 20% и заканчиваю с хвостами, край, было пару раз, - до 15% забирал.
На второй перегон идёт только тело.
Ни разу при разбавлении ничего не мутнело.

столько градусов - оч врядли. или у тебя супермегакрепкая брага.spicarau, 23 Марта 16, 19:05

Да, брага крепкая, благодаря дрожжам. Вот тут и пару постов ниже о браге и дрожжах я писАл подробно: [сообщение #12670331] , с кило сахара ~0,57л АС, хотя здесь это скорее всего оффтоп...

Кир-кук,мутность при разведении наблюдается после того как 70% дистиллят постоял на дубовой щепе и в дубовой бочке. К сожалению, ни одного исключения. Иначе зачем мне эти труды.

Как вы боретесь с помутнением напитка? У меня три перегонки для таких дистиллятов. Делаю обычную сахарную брагу, прикорм солод из расчета 1,2 кг молотого солода на 10 кг сахара. Первая перегонка отделяю спирт сырец. Я не гоню ниже 40% в струе. Наблюдение показало, что крепость после 40% падает стремительно. У меня такое падение составляет 5% на каждые 100 миллилитров. Считаю нецелесообразным отбирать эти крохи. Вторая перегонка на укрепляющей колонне с отделением голов и хвостов. Расчет фракций провожу по бражному калькулятору. Отобранное тело разливаю по банкам и добавляю желаемые фрукты. Яблоки, апельсиновую цедру и так далее. Настаиваю 4 дня и провожу последнюю перегонку. Отбираю немного голов - обычно 150 миллилитров. И далее просто гоню до тех же 40 градусов в струе. Пробовал гнать ниже этого порога, но картина та же - стремительное падение крепости после 40% рубежа, к тому же после 20% дистиллят становится мутным. Сложность возникает при разбавление дистиллята до традиционной крепости в 40%. Он начинает мутнеть, выпадают в осадок растворенные в спирте эфирные масла. Как вы с этим боретесь? Больше голов надо отбирать или что?

Olaffff, интересно написал, но тебе в другую тему. Мы разные технологии используем.

Николай 1953, с деревом всё ещё сложнее,
особенно учитывая "народное творчество" в этом вопросе, типа "кто в лес, кто по дрова".
Если вымачивать бочку голово-хвостами, потом лить херес или вермут,
а потом дистиллят 70%..,
то я не удивлюсь ни разу, если это потом помутнеет при разведении.
Что тут сказать, видимо, после разведения - обратно в бочку...
Говорят, за пару недель-месяц продукт осветляется.
 

Отобранное тело разливаю по банкам и добавляю желаемые фрукты. Яблоки, апельсиновую цедру и так далее. Настаиваю 4 дня и провожу последнюю перегонку. Отбираю немного голов - обычно 150 миллилитров. И далее просто гоню до тех же 40 градусов в струе. Пробовал гнать ниже этого порога, но картина та же - стремительное падение крепости после 40% рубежа, к тому же после 20% дистиллят становится мутным. Сложность возникает при разбавление дистиллята до традиционной крепости в 40%. Он начинает мутнеть, выпадают в осадок растворенные в спирте эфирные масла. Как вы с этим боретесь? Больше голов надо отбирать или что?Olaffff, 24 Марта 16, 10:31

а какая примерная крепость перед последним перегоном
Если около 40%, то считай что второй дробный - рубить хвосты надо гораздо раньше...
60% в струе, имха,- край, а лучше на 65-70%.

Кир-кук,у меня три бочки. Все вымачивались одинаково. Вода 1 месяц, 25% сахарно-фруктовый СЭМ - 2-3 месяца, 40-45% СЭМ - 1-2 месяца и только потом СЭМ 70% уже на 6-8 месяцев. Вот он и мутнеет при разведении его до 40%. Но после двух лет борьбы с его мутностью - уже не мутнеет (практически). Еле заметную мутность замечаю только я, и то только потому, что знаю, что она там есть.