Хамон и прочий окорок.
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1100 23 Апр. 17, 16:38
SGUN, все условно. все зависит от усушки (сколько воды ушло).
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1101 25 Апр. 17, 16:19
SGUN, вопрос не дурацкий, а очень даже правильный.
По классической испанской технологии все ноги близки по весу, время посола, выравнивания и сушки тоже строго регламентировано и примерно одинаково. А вот после сушки начинается выдержка продукта, когда влага уже не испаряется и продукт просто выдерживается длительное время. И чем дольше время выдержки, тем ценнее становится продукт. Поэтому в нашем случае время выдержки нужно отсчитывать с того момента, когда вы высушили продукт и замазали срез, чтобы прекратить испарение влаги.
По классической испанской технологии все ноги близки по весу, время посола, выравнивания и сушки тоже строго регламентировано и примерно одинаково. А вот после сушки начинается выдержка продукта, когда влага уже не испаряется и продукт просто выдерживается длительное время. И чем дольше время выдержки, тем ценнее становится продукт. Поэтому в нашем случае время выдержки нужно отсчитывать с того момента, когда вы высушили продукт и замазали срез, чтобы прекратить испарение влаги.
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
Отв.1102 03 Мая 17, 00:30
Пока хамон неспешно вялится, я решил замутить еще сыровяленых вкусняшек.
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1103 03 Мая 17, 09:42
Во многих странах делают вяленые ноги например во Франции Жамбон. Климатические условия с Испанией разные. И нет такой особой необходимости строго повторять рецептуру, зависит от ситуации. основным показателем готовности мяса - усушка. а ферментация это очень сложный процесс, спрогнозировать время трудно.
так что я за простоту и без всяких "ГОСТов". Дома все делается условно визуально "на глаз".
так что я за простоту и без всяких "ГОСТов". Дома все делается условно визуально "на глаз".
SGUN
Профессор
Воронеж
17.1K 5.9K 1
Отв.1104 06 Мая 17, 04:50
ну вот и мой первый "замес"
со шкафчиком маленько промахнулся, висят сиротливо, как куриные окорочка, в следующий раз штук 8-9 делать придется
со шкафчиком маленько промахнулся, висят сиротливо, как куриные окорочка, в следующий раз штук 8-9 делать придется
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.1105 06 Мая 17, 21:46
SGUN, это с собой? надо палатку рядом ставить
podarok24
Профессор
Переславль-Залесский
2.3K 499
Отв.1106 06 Мая 17, 22:42, через 56 мин
в следующий раз штук 8-9 делать придетсяSGUN, 06 Мая 17, 04:509-12
SGUN
Профессор
Воронеж
17.1K 5.9K 1
Отв.1107 07 Мая 17, 04:56
Cranium, не, на съезд не успеют, солил 21 декабря, так что еще минимум полгодика повисеть надо
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.1108 07 Мая 17, 05:52, через 56 мин
полгодикаSGUN, 07 Мая 17, 04:56надо изучать
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1109 07 Мая 17, 11:53
У меня произошла катастрофа: я делал контрольный разрез на запах. хоть я и засыпал солью в него но там завелась живность, пришлось отрубить большую часть ноги. боюсь что уже ничего не исправить. скорее всего соль с разреза стекла и мухи сделали свое мерзкое дело.
так что на будущее будьте бдительны и терпеливы.
так что на будущее будьте бдительны и терпеливы.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1110 07 Мая 17, 21:47
yurchich, соболезную. Чтобы загрулишть свое нетерпение покуда ноги валятся, я решил заняться хамонерами. Может ну его, этот окорок, хамонеры лепить быстрее
SGUN
Профессор
Воронеж
17.1K 5.9K 1
Отв.1111 09 Мая 17, 06:22
Может ну его, этот окорокsatrap, 07 Мая 17, 21:47а без окорока зачем тогда хамонеры?
kunak
Студент
Казань
35 3
Отв.1112 10 Мая 17, 11:57
Доля Ангелов, а где такой зажим для копыта приобрел?
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.1113 10 Мая 17, 15:23
yurchich, прокопти остаток холодным способом медленно с перерывами (пару суток), спасешь и вкусно будет
Cranium
Профессор
Воронеж
3.1K 1K
Отв.1114 10 Мая 17, 15:27, через 4 мин
kunak, кламп, видимо. Хомут для клампа.
Доля Ангелов
Специалист
Мытищи
113 129
Отв.1115 10 Мая 17, 15:52, через 25 мин
Доля Ангелов, а где такой зажим для копыта приобрел?kunak, 10 Мая 17, 11:57сами сделали. ноу-хау, так сказать)
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.1116 10 Мая 17, 17:35
У меня произошла катастрофаyurchich, 07 Мая 17, 11:53у тебя ноги прям так висели? тогда это не катастрофа, а закономерность- про мух уже не раз писАлось...
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1117 10 Мая 17, 20:19
andrey--, у меня 4 года ноги висят в одном и том же месте. в этот раз две ноги. одну я надрезал. и в месте надреза завелась живность. со второй ногой все впорядке.
Ksyusha, коптилка у меня маленькая, пол ноги не залезет. я обильно солью присыпал, самогоном марлю намочил и окутал. через пару месяцев будет видно что получится.
Ksyusha, коптилка у меня маленькая, пол ноги не залезет. я обильно солью присыпал, самогоном марлю намочил и окутал. через пару месяцев будет видно что получится.
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.1118 11 Мая 17, 08:58
ну хз. у меня как в первую ногу мухи вселились- так теперь только в марлю...
причем нога была целая- не резаная, соль не смывал, шкуру не срезал...
причем нога была целая- не резаная, соль не смывал, шкуру не срезал...
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1119 11 Мая 17, 09:17, через 19 мин
andrey--, с марлей пробовал раньше, но так процесс вяления и усушки дольше. плюс плохо мясо проветривается. и мне кажется одна марля от мух не спасает. ее нужно чем-то пропитать чтобы мухи не садились. хотябы солью. хотя такой вариант тоже не гарантирует защиту 100%.
еще от мух помогает темнота. у меня темное подвальное помещение, и как вообще туда мухи попали неизвестно. так что имею первый печальный опыт.
еще от мух помогает темнота. у меня темное подвальное помещение, и как вообще туда мухи попали неизвестно. так что имею первый печальный опыт.