Хамон и прочий окорок.

Ну судя по Отв.668 от 05 Апр 16, - год.



Лапы на треть усохли за 80 дней - с 23,0 кг. до 15,3 кг. (33,5%) Ща наверно пришло время замазать их сугной для приостановки высыхания.
К сожалению никогда хамон не пробовал на вкус и не знаю какой должен быть запах. Попробовал свой (немного подравнял края для придания формы)- отчетливый вкус сыроваренной колбасы с небольшим ореховым привкусом.

 

2 месяца вялки. Лапы усохли на !7.3% и 20% соответственно(по-прежнему, маленькая теряет в весе быстрее) Между окон начали оживать мухи. Поместил лапы в москитную сетку и перевесил в пазуху чердака с северной стороны. Фотки пришлю позже.

Добавлено через 2мин.:

да...с одной лапы свисал тонкий кусочек сала 1 см. на 1 см. Так вот удивительно - он приобрёл уже хамоний запах)))

вынул из соли первый окорок. потеря веса с 9,3 до 8,4 (-10%) солился при 2 градусах 16 дней, ничего с обоих лап так и не вытекло, соль влажна но жидкости нету. обмыл водой, повесил в комнате при +18 на просушку, два дня достаточно ? второй на 12,3 думаю еще три дня (всего 19) держать в соли..

Андрей Тверской, мухи это зло. лучше в темное место перевесить. или укутать в соленую тряпку.

КДПВ или пока я тут отсутствовал!
Январь.

В конце декабря повесил ноги на сушку(фото средина января).
И решил попробовать 10месячную ногу.

Запылённая-неказистая. Пришлось устроить ей банный день с оливковым маслом.

Так гораздо лучше!
Но вот ожидаемый сюрприз от надреза в неположенном месте:

Короед поработал - каркас с москитной сеткой был сделан из непросохшей сосны. Жук был там, где мухам вход был закрыт.

Так нарезал и сохранял. Через две недели сало стало усыхать, а срез становился не таким ровным и пришлось лоскутики выбросить. Срез под тряпочкой сохранялся хорошо. Главное вовремя снимать стружку.

Март.
В эти выходные решил по случаю 1й годовщины эксперимента сделать новую партию ног. Закупил 32шт на 424кг. Соли использовал 360кг. Ноги пришлось ровнять и подрубать. Ноябрьскую партию мне подрубали(от позвоночника) на рынке, а в этот раз решил сделать сам.

Кость пористая и рубится легко.

Потом ноги подравнял ножиком, повесил номерок и на весы. Данные внёс в список- буду вести контроль веса для статистики.

Обрезков получилось около 40кг(примерно 10%). Пришлось пустить на суповые наборы, топлёный жир, гуляш и купаты.
Ящик с ногами поставили с северной стороны дома - там тень и много снега.

Сфотографировал сохнущие ноги. Усохли примерно на 30%. Влажных участков почти не осталось. Как потеплеет планирую топлёным жиром замазать.

Разница с верхним январским фото заметна.

Решил попробовать годовалую ногу. Конечно же мясо становится лучше!

Вы ещё думаете: Солить или не солить?
Конечно же солить! Погода ещё позволяет( по крайней мере у нас в Москве).

Bukashka, Ну у тебя там прямо цех, коллега

Bukashka, ничоси, хамоновая фабрика...)
кстати, заодно предлагаю делиться стоимостью мяса в закупке- для статистики, да и вдруг удастся сэкономить...
мне в декабре 2 лапы отдавали по 200руб.

Bukashka, где ноги у тебя висят, напомни. Вообще здорово, уважаю! Как-нибудь надо будет подъехать к тебе, пообщаться, если позволишь. Мы ведь не далеко живем.

Ага! и меня третьим возьмите, а то что это за "общение" такое вдвоём))) я пива поставлю

...но после Пасхи)))

nubasyk,andrey--, ну насколько помню первым был Шаман со своей фабрикой/цехом.
Экономить конечно же можно если есть кто рядом, но нас тут и так не густо. Я в "Бухте" на Дмитровке по 200р беру. Есть варианты у фермеров или с баз брать, но там надо тушами/полутушами брать. Цены 150-170р. И Как надо там никто не разрубит.

satrap, ноги висят на общей лоджии. Но этот эксперимент я закрываю. Проблемы начались практически сразу. Когда при засолке начался плазмолиз(отход жидкости из клеток), то появился специфический запах. При сушке началось усиление этого запаха. Соседи по площадке стали морщиться. Запахи как в мясной лавке- ну не духами же занимаемся! Тк отношения со всеми нормальные, то мне позволили обитать там до тёплых дней. Вот скоро перееду на новое( точнее старое место) к товарищу. Там сейчас и солится новая партия.
satrap, nubasyk, встретиться конечно же можно. На митинском радиорынке по субботам. Контакты в личку по запросу.

Bukashka, странно, у меня тоже на лоджии висят и никакого тебе запаха. Всю зиму и сейчас тоже регулирую температуру  посола и сушки открытием и закрытием окон и дверей. Причем внизу, где солятся, зимой поддерживал температуру +2-3 град. При этом повыше, на уровне пояса температура уже +5-6, на на самом верху уже поряка +12. Так что одновременно и солишь, и выравниваешь, и сушишь. Очень удобно, свежий воздух, слабый ветерок, лучше условий и не придумаешь, ни на какой подвал не променяю.(фотки в отв. 995 от 4 февраля). А, главное, все под присмотром: выйдешь так вечерком на лоджию после трудового дня, осмотришь продукт и чувствуешь, что не зря день прожил.) Разве что летом в жару придется убирать на время. Так у меня есть свободный холодильник-ларь на 500 литров, сложу туда, чтоб переждать. Сейчас висят 10 ног в шкафу-купе (дверцы открыл), на следующий сезон оборудую потолок и повешу туда штук 30. Будет не лоджия, а хамонерия испанская.))
Кстати, насчет запаха:надо выявить причину - либо с технологией что-то не так, либо ноги не совсем свежие покупаешь.

Андрей, не стал читать ссылки, ну их, прокомментирую лишь это: "Хрен с ним с полным повторением вкуса, хочется сделать что-то вкусное, пусть и самобытное".
Считаю, что это хорошо и правильно, человек экспериментирует, пробует, ему этот процесс по душе, а это главное. Другое дело, что люди течение тысячелетий уже все попробовали и определили оптимальную технологию. Да и тема у нас называется:"Хамон и прочий окорок"

Bukashka, самогоном обмывать можно, запахи убирает. у меня появился тоже запах и желтая слизь. пришлось обрубить копыто. оно торчало из соли. видимо обветрилось. сделал надрез - внутри запах нормальный. поскреб шкуру ножом от слизи, обмыл и засыпал новой солью в вперемешку с домашним джином. неделя прошла, запах отличный - как в сосновом лесу (можжевеловом если точно).

Андрей Тверской, Да ты братец, прям Пинкертон.

satrap,ПРО ЗАПАХ! Он Всегда есть! В моём варианте проблема была в циркуляции воздуха. Было три отдельных помещения: лоджия, мусоропроводная(мусоропровод не работал никогда) и лифтовая. Хуже всего запах был у лифта тк там воздух банально застаивался. К свежести мяса у меня вопросов не возникало. Однако остаётся открытым вопрос по поводу откорма и шприцовки фосфатами.
Место мне очень нравилось - так же выходил и проверял-холил-лелеял. Но не срослось! Ну или этаж надо выкупать.
Андрей Тверской, ПО ПОВОДУ КРАСНОДАРСКОГО ХАМОНА! Улыбнуло! Особенно: "сосисек"! Вот думаю заказать и сравнить. Ну хотелось бы знать чужой отечественный вкус- свой то пробовал, а дегустаций то никто не предлагает.
yurchich, ПРО ОБМЫВ! У меня немного другой случай. Объём был большой и испарений реально много. Там хоть протирай, хоть брызгай как одеколон всё-равно не помогло бы. А вот самогоном ноги от плесени протирал! Сейчас жиром буду бороться с плесенью и пересыханием.

  Джеря  Отв.1039  10 Мар 17, 14:45 Vitaliy057,Сколько месяцев ведержка?
Писал уже, что по истечении 7 мес., ввиду полного отсутствия жира, лопатка пересохла на прочь. С осени опустил в подвал-влажность 95-99% и через 4 мес вот результат. Как раз год с момента посола. Окорока значительно толще и с небольшим жирком, еще не начинал(пост). Позже отпишусь.

Bukashka, плесень это нормальное явление. у меня колбаски белой плесенью начали покрываться. я эту плесень собираю и добавляю к другим колбасам. заметил что запах стал значительно лучше от плесени. думаю запустить на хамон.

yurchich, я с Вами полностью согласен - белую плесень уважаю! Но боролся с сине-зелёной- не внушает доверия и с эстетической точки зрения не украшает изделие...

Когда я учился всему этому, то экспериментировал с лапами: делал со шкурой и без шкуры, некоторые замазывал другие не замазывал, летом, когда пошла зеленая плесень, то на одной лапе я не стал ее сразу убирать. Плесень разраслась до размеров мха,особенно в углублениях около полсантиметра. К концу лета я ее все же удалил, неприятно было смотреть. Так вот, мясо потом имело не очень приятный, затхлый привкус. Считаю, что пелесень полезна только в небольших количествах, черную же удалять нужно сразу и устранять причину ее появления.

satrap, я с зеленой боролся самогоном, полностью обматывал тряпкой с самогоном. думаю, что ее появление это влага и недостаточное проветривание помещений.