Хамон и прочий окорок.

dee, Солить 1.5 дня на кг веса. Минус только не делай! Клетки сдохнут. Лучше +5 чем минус 1

nubasyk, вопрос какую именно ? я находил 2-4, 3-5 градусов. холодильник держит +- 1 т.е если выставить 2,5 то от 1,5 до 3,5 в течении получаса температура колеблется. поставил пока что поменьше, может кто нибудь что нибудь и подскажет. опять же находил что мясо замерзает не ровно в ноль а на несколько градусов ниже..

если кому интересно: контроллер на ардуине, стандартный экран с кнопками, датчик dht22 и реле. верхняя строчка 038 это 3,8 градса, Т - температура, 025 - установленная температура в 2,5 грдуса, потом 250 - 25,0 влажность в холодильной камере, Н - humidility, 80 - установленная влажность но нет увлажнителя, заложена еще возможность продувки через морозильную камеру для осушения воздуха (транзистор и компьютерный вентилятор). нижняя строчка это статистика работы/не работы компрессора и число включений, где то 25-30 раз в сутки, временно присматриваю что бы не насиловать компрессор холодильника.

dee, Посол идёт от 0 до +5. и особой точностью, запариваться тут не стоит. Вот пиво однозначно разное получается при 0 и при +5)))

dee, я смотрю, ты не стал засыпать ноги полностью солью. Чё так?

kunak, уже обсыпал, фотки сделал чуть раньше. соли сразу взял 15 кг. я думал обе лапы влезут в один тазик, он 40л 12л+9л мясо и 15л соли. они в общем то влезли но "боком" т.е торчали из тазика и без зазора между стенками что бы солью засыпать. тазик пришлось обрезать, без мяса и соли он еще мог бы войти в холодильник, но набитый я его запихнуть не сумел. сегодня взял еще один тазик и 10кг соли и засыпал их полностью но и этого не хватило что бы полностью заполнить тазики. попозже выложу какие получились "холмики".

тазики из полиэтилена, местные, габарит 60см а камера холодильника 50-51см, а вот полки 48-49 и ребра жесткости не влазят, стенки выгибает + у меня еще воздуховод (короб-канал) 60х100 по дверке идет. пришлось бортик сверху и еще сантиметров 5 по высоте отпилить электролобзиком.

Добавлено через 21ч. 25мин.:

фото ящиков с солью. соли больше 2см, окорок лежит срезом вверх. в рецепте немного смущает температура этапа "3. Созревание" в 24-34С. выше написано что такое повышение температуры позволяет выявить некачественные лапы (они раздуваются). я понимаю что вся эта технология на самом деле "как есть" процесс сушки мяса в горных штольнях, смущает стоит ли это повторять, на мой взгляд температуры для мяса очень высокие, как бы не испортить ..

dee, У тебя ящики пластиковые - это ни есть гуд. Через неделю на дне будет образовываться рассол. Ему надо обязательно куда-то стекать. Придётся как-то его отводить(делать дырки в дне и т.д), одним словом лапы не должны плавать. После посола, стряхни просто соль щёткой для посуды. Мыть ничего не надо(лишняя микрофлора).  Затем положи лапы под гнёт кг. 50 на недельку, они должны сплющиться, чтобы более равномерно вялились. Дальше выравнивание соли внутри лап, просто подвешиваешь либо на чердаке, либо на балконе. Обязательно должен быть ток свежего воздуха(это достигается открыванием дверей и окон. Температура желательно в р-не +5. Как раз у тебя, к повышению температуры на улице соль должна усредниться. Нормально посоленная лапа, легко выдерживает летом температуры до +30 и выше, только жир начинает течь. Но лучше этого не допускать. 20 будет оптимальной температурой и постоянный ток воздуха должен быть.    

Я не засыпаю полностью солью, просто натирают и присыпаю сверху солью на срез и все ок.

Добавлено через 7мин.:

Выделившийся рассол протираю тряпкой, экономия соли, да и проще как по мне.

nubasyk, у меня отдельный холодильник, называю его хамон-бокс, со своим контроллером, который на сегодняшний день меряет температуру/влажность в холодильной камере, включает компрессор, заложил три транзистора на управление двумя вентиляторами (на продувку чистым воздухом, продувку морозилки из холодильника - осушение) и третий на увлажнитель (в планах еще одно реле на ТЭН для подогрева и осушения). но оказалось что воздух перетекает сам, из-за разности температур и высот со скоростью где то 0,2-0,3 м/с. одно отверстие на верхней плоскости, над морозилкой, это вход. второе на дверце (на третьей фотке сообщение #1020) изнутри оно закрыто короб-каналом, что бы воздух забирался из нижней зоны холодильной камеры. пока солиться мясо дописываю скетч на работу по заданной программе, вот собсна и вопросы возникают - какие режимы закладывать.

Через неделю на дне будет образовываться рассол.nubasyk, 28 Февр. 17, 19:31

дядька, я уже третий раз вялю ноги. рассола, чтоб аж стекал, не было ниразу... первые разы солил так вообще в картонной коробке.
может, у вас с мясом что-то не так?

andrey--, наверно от свиньи зависит. у меня было пару раз что воды стекло литра полтора или два. в этом году жидкости вообще нет.

yurchich, если под свиньей подразумевать продавца то да, от него вытекание воды из мяса сильно зависит, полифосфаты +25..35% позволяет прибавить легко, просто добавь воды и пару уколов шприцем.

Всем доброго времени! Вот узнал про этот форум, с темой про Хамон. Спасибо за ценную информацию по технологии изготовления хамона.
Я Фермер, занимаюсь разведением венгерской Мангалицы. Пробую сделать хамон. Может получится...

А чем мясо мангалицы отличается от обычной свиньи?

kunak, Ага! Копыта чёрные, как у иберийской)))

http://dezhnyuk.livejournal.com/2016/12/26/ Вот какие вещи из Мангалицы получаются

Через неделю на дне будет образовываться рассолnubasyk, 28 Февр. 17, 19:31

9 дней солятся - нет рассола, сама соль немного слеживается, разминаю руками. лапы лежат срезом к верху, шкурой к низу, может перевернуть ?

dee, не суетись. главное есть контакт соли с мясом. остальное дело времени.

Ну вот и у меня дошла очередь до хамона, точнее пока до палеты из дикого кабана. Все в восторге, но на вкус больше на бастурму похоже. Коллективно еще не пробовали, из-за вируса отдельных членов, встречу отложили. Потом спецы отпишутся.

vitaliy057, Круто выглядит!!!!!!!!!

Vitaliy057,Сколько месяцев ведержка?