Хамон и прочий окорок.

Да всю, там где шкура совсем тонкий слой смальца... Где-то прочел, что и шкуру мажут вот и решил перестраховаться, хуже не будет)))

Шкуру мазать не обязательно, открытую область мазал в августе, нога была повешена в январе в закрытом помещении, ставил вентилятор, как прошла угроза морозов вынес на улицу, следующую ногу буду мазать в начале лета, так как получилось в незащищенном месте суховато.

Мазать можно после 3-4 месяцев смело,можно мне кажется несколькими этапами даже мазать.

Прочёл на другом форуме очень авторитетное мнение насчет замазки. Мазать нужно не по истечении какого-то времени, а после того, как нога потеряет треть своего веса. Если этот условный предел не перейден, то лучше совсем не мазать.

Полностью согласен!

Прочёл на другом форуме очень авторитетное мнение насчет замазки.satrap, 25 Янв. 17, 17:33

Дай ссылку, интересно почитать в чем его авторитетность. На мой взгляд не совсем верно, условия сушки у всех разные и не всегда приближены к идеальным. Вот данные по моему опыту, две ноги от одной свиньи, вес 14000 и 14100 начальный, посол декабрь 2015, вывешены январь 2016, по прошествии года одна нога 9300(14000) и 9800 другая, мазал в августе после того как занес с улицы, наступили сырые ночи, появилась плесень. Вскрыта нога 9300, край который замазывался, получился сухой.   

Думаю логика во всем этом простая: замазка среза означает переход от этапа сушки к этапу выдержки. Про выдержке продукт не дожен больше высыхать - нужно сохранить в нем  оставшуюся влагу.
Если мы сушим продукт с нарушением технологии и он пересыхает, то это не значит, что нужно залеплять замазкой пересохшую корку раньше времени.

У меня за первый месяц сушки, потеря в весе лап составила уже 22%.

Да, извини, писал по памяти.

Добавлено через 15мин.:

Давайте по делу, у меня вопрос: В моих условиях сушки и выдержки шкура со временем превращается в броню, нож не берет. Как я понял, не только у меня.
Как известно у оригинального продукта при покупке шкура мягкая. Может можно мокрым полотенцем ее отмочить перед вскрытием? Как вы считаете?

Может можно мокрым полотенцем ее отмочить перед вскрытием? Как вы считаете?satrap, 27 Янв. 17, 21:46

Да её в тазике с водой, месяц отмачивать нужно чтобы размягчить.

Условия для вяленья для всех мясных продуктов одинаковы. Температура 10-15 градусов, влажность 75% и очень маленькое движение воздуха. Думается что тогда шкура будет помягче.

Может смальцем заранее шкуру смазать? Джеря вот мазал, ну и как, шкура мягкая?

Шаман72, насколько Я, знаю, вешает хамон, в конце осени, теперь, но вопрос к нему..

Может можно мокрым полотенцем ее отмочить перед вскрытием? Как вы считаете?satrap, 27 Янв. 17, 21:46

считаю это опасным для мяса- подмокнет, заплесневеет, испортится.
а в чем проблема со шкурой? хороший нож да подсрезать там, откуда мясо будешь срезать...

satrap, Расслабься!!! Всё у тебя правильно со шкурой! Шкура на оригинале жёсткая аж пиз...ц! Чтобы её обрезать, использую мощный узбекский пичак.(само мясо нарезаю тонким филёвочником) А женщине вообще никаким ножом её обрезать сил не хватит! На фото хамон из Андорры - выдержка 20 месяцев!

Добавлено через 12мин.:

У меня за первый месяц сушки, потеря в весе лап составила уже 22%.Андрей Тверской, 27 Янв. 17, 16:14

Пятилетка за три года прям

На следующей неделе поеду в деревню - свои взвешу, как раз месяц будет после вывешивания.

Спасибо! Успокоили. Честно говоря самому целую ногу покупать не доводилось, но меня смутила вот это рекомендация "как выбирать хамон": "если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым".

satrap, Всё правильно написано. Проминается сало, поэтому и пальцы сальными остаются. Если ты внимательно посмотришь на фото - у испанца шкура обрезана косынкой.(где-то раньше я выкладывал фото, где она была ещё целая - висит рядом с двумя моими после засола)

Satrap, шкура тоже броня, но режется не сильно сложно...

Добрый день, повесил я свой окорок месяц назад на черный ход, температура 12-18гр., намазал мясо смальцем, поглядел: выступили какие-то гранулы желто-оранжевые, может соль, а может и еще что, есть идеи?

allfaraon, На вкус попробуй и на ощупь....так не разберёшься. И когда ты его из соли вынул? и когда смальцем мазал?

nubasyk, Я солил 30 дней, потом отмочил 30 мин в теплой воде, в холодильник дня на три четыре положил, вывесил 30 декабря, тогда и сразу смальцем намазал, на вкус похоже на дрожжи..