Хамон и прочий окорок.

andrey--, Ножовка на фотке, ей кость и отпиливал

Добавлено через 6мин.:

и солится...

nubasyk, вопрос не "чем отпилить", вопрос "нужно ли?"

andrey--, Я тут с Букашкой полностью согласен, что надо отрубу придать более-менее правильную форму, и даже не из эстетических соображений, а с точки зрения борьбы с возможным заражением ( и обрабатывать лучше, и проникать сложнее), А кость в процессе вялки вообще вылезет, т.к мясо будет усыхать, поэтому её уж точно первую под топор(ножовку) 

nubasyk, Какой расход соли получился? Засолка вчера началась? Сколько дней планируешь солить?

Bukashka, Засолил в субботу 10 декабря. Вес лап в чистоте получился 12.3 и 13.3 кг. Соль крымская розовая, помол №3. Ушло 50 кг. Солить буду из расчёта 1.5 дня на кг, т.е. где-то до 30 декабря. Сейчас тесть контролирует температуру и топчет ногами периодически, чтобы раковины внутри не образовывались. Температуру держу +5 град.   

Здравствуйте. Нога засолена 24.09.15, на созревании с 15.10.15. После этого и холодильник для напитков, и улица пока не жарко, и подвал, и улица когда опять не жарко, и подвал когда стало холодно. После 4-х месяцев делал обмазку. Сейчас запах очень ветчинный и есть желание нарезать. Есть ли смысл протыкать до кости с целью понимания "непропажести" продукта?

klabs, давно пора есть!
Вопрос: Какая нога на ощупь - проминается пальцем? Не пересохла ли?
На Новый год распечатывайте - смысла растягивать процесс не вижу!
Вот правда созревание через 20 дней после посылки улыбнуло: Воистину 9 женщин за один месяц родили ребёнка!

Видимо я не правильно выразился. Конечно из соли на выравнивание в холодильнике.

klabs, Ешь конечно, хватит её мучать!

По общему сложившемуся мнению, самая вкусная - годовалая получается в нашей действительности. А у тебя 15 месяцев - просто песня должна быть!

сегодня заложил две первые ноги (свинские, конечно, свои уже за 3 года обе "отпилили" )
12 кг каждая, соль тройка илецкая
на куркуляторе солить 18 суток
в гараже +3
вопрос - а выравнивание обязательно в холодосе, или можно просто подвесить потом при такой температуре? в принципе, могу и потеплее местечко найти, градусов 8-12
и еще, надо ли под гнет класть, или это только для эстетики придания формы и удобства нарезки?
читал все, но как последни новичек (вернее правда новичок) в надцатый раз толку воду в ступе

SGUN, можно без холодильника, но температуру лучше +3

вопрос - а выравнивание обязательно в холодосе, или можно просто подвесить потом при такой температуре?SGUN, 20 Дек. 16, 20:17

Думаю, что в крупной соли можно и подольше подержать( у меня солился 7 месяцев при температуре 0,5-2,5)и ничего, зима пришла достал, вымачивал около суток, проветрил и на выравнивание. Выравнивание надо начинать с низких температур(не более+5 град) и постепенно поднимая температуру до 15 град примерно за два месяца. Я делаю так.

Ksyusha, сенкс еще раз. на встрече некоторые нюансы... притуманились
вот перец от жучков запомнился

Солил 6 недель. Как и предполагалось, влаги не потеряли ни грамма. Все ферменты и аминокислоты остались на месте. Шкура мягкая как перчаточная кожа, мясо достаточно плотное.

Шкура мягкая как перчаточная кожаАндрей Тверской, 21 Дек. 16, 09:54

Вот что нитрит "животворящий" делает

 Здравствуйте друзья. Начал резать ногу от 09.2015 года. Шкура-броня. Но под шкурой мягкое сало,под ним мясо. Аромат, что пипец. Вкус аналогичный. Нарезал немного для пробы (надо на себе своё мясо испытывать),остальное будем резать на праздники.
Прошу оценить внешний вид.

ПрЭлестно! Так и должно быть. Радует что мясо не пересохло!
Шкура наверное усохла до состояния чипсов, но не жуётся?
У меня сосед насмотрелся на её(шкуры) аппетитный вид и хруст(при резке) и решил не дать пропасть продукту.
Ну вовремя остановился и зубы сберёг.
Приятного аппетита!

Спасибо. Шкура пошла на варку собаке. Она как броня. Думаю,что можно выдерживать ещё. Но эту ногу уже нужно съедать.

klabs, Вид обалденный!!! Вкус, надеюсь тоже! Молодец!!!

klabs, сколько выддержки? На вид сыровато.