Хамон и прочий окорок.

kunak, не разбавляю.

Андрей Тверской Терпеливо будем ждать результатов. А цвет среза наверное от нитрита. Вот только что то не похоже на скоростную засолку.

А скоростная засолка совсем ни к чему. Мне спешить некуда- еще полтора года впереди)))))) Как я понимаю сейчас в мясе происходит аккуратное,  равномерное распределение соли и влаги. Из-за того что мясо почти не потеряло сока - все ферменты останутся в мясе и процесс ферментации будет проходить лучше. Помимо нитрита на общее благо еще работает розмарин- это мощнейший антиоксидант.

Оказывается, только недавно узнал, что пищевая добавка E392 - Экстракт розмарина.  В пищевой промышленности натуральные розмариновые антиоксиданты в основном используются в жирах, маслах, жиросодержащих продуктах питания чувствительных к прогорканию,  чтобы предотвратить их окисление и порчу.

товарищи, а вот вопрос- нужно ли от окорока отрубать кость, которая остается при разделке туши? там кусок хребтины с мясом.
на фото видно плохо, но, думаю, понятно... (то что соли мало- это для фотографии )
вот, обвел на фото красненьким...

Поскольку концентрация соли (2.5%) и температура (+2,+6) мне известна, то степень засолки можно немного подрегулировать временем засолки.Андрей Тверской, 14 Нояб. 16, 13:11

И каким же образом берёшь пробы для регулирования времени засолки?
Увеличение срока засолки с 20дней до 5недель говорит о том, что неправильно рассчитано количество соли или в вакууме процесс засолки идёт медленнее?

Добавлено через 14мин.:

andrey-- Я обрезаю эту часть сразу по нескольким причинам:
- придание эстетической формы( каплеобразная)
- удаление кости мешающей нарезке продукта в дальнейшем
- удаление висящих кусков мяса и карманов(порезы/складки при разделке)
- уменьшение габаритов
Проще оформить ногу сразу и максимально продуктивно использовать обрезки чем потом жалеть об этом.

andrey--, Я эту кость вырезал по незнанию, при изготовлении прошутто ее кстати тоже вырезают.  А при производстве хамона не вырезают, она у испанцев называется "hueso coxal". В следующий раз тоже не буду ее вырезать.
Вот ссылка на схему устройства хамона- http://www.liveinternet.ru/users/magnific/post304516302/

Bukashka, Это я так раньше ошибочно думал что надо регулировать время засолки.
Практика показала что никакого регулирования не надо.
Пробы брать не надо. Время засолки в моем случае понятие относительное, можно сейчас этот процесс называть и засолкой и выравниванием соли и влаги в мясе и само собой там идет ферментация. Я даже не вижу проблем если лапы так будут лежать три-шесть месяцев, времени провялиться останется более чем достаточно.   Количество соли  тоже нет необходимости рассчитывать а брать согласно существующим рецептурам , я взял - 2.5%, можно попробовать в дальнейшем и 2.75% и 3.% и  что бы мясо получалось на любителя с разной степенью солености.

 Андрей Тверской Моменты на которые я хотел бы обратить внимание:
Количество соли для колбас это одно - там одно мясо. В ноге ещё есть кости, кожа и сало.
В фарше обрабатывается солью всё сразу. В ноге постепенно от поверхности к кости.
В ноге постоянно идёт потеря влаги: при засолке, при выравнивании, при сушке, при вызревании.
Тем более всё это происходит при наличии воздуха!!!
У тебя же получается, что к сушке нога приходит без потерь влаги и ей надо срочно сбрасывать жидкость.
Мне кажется, что шприцевание имело бы больше шансов на успех чем вакуумный пакет. ИМХО!

А скоростная засолка совсем ни к чемуАндрей Тверской, 06 Дек. 16, 10:11

А про скоростную засолку никто и не говорил. Вот ускоренное обезвоживание, это да.

Количество соли для колбас это одно - там одно мясо. В ноге ещё есть кости, кожа и сало.Bukashka, 06 Дек. 16, 13:52

Вот в дальнейшем и сделаю поправки на ветер.

В фарше обрабатывается солью всё сразу. В ноге постепенно от поверхности к кости.Bukashka, 06 Дек. 16, 13:52

Вот постепенно за месяц и распределится.

В ноге постоянно идёт потеря влаги: при засолке, при выравнивании, при сушке, при вызревании.
Тем более всё это происходит при наличии воздуха!!!
У тебя же получается, что к сушке нога приходит без потерь влаги и ей надо срочно сбрасывать жидкость.Bukashka, 06 Дек. 16, 13:52

Понятие "срочно сбрасывать" для для такого периода как год-полтора - очень-очень условно.

А шприцевание принципиально пока не рассматриваю-лишнее оборудование, лишние телодвижения.

кость, которая остается при разделке туши? там кусок хребтины с мясом.andrey--, 06 Дек. 16, 12:25

"hueso coxal"Андрей Тверской, 06 Дек. 16, 13:16

на ней кило два-три мяса держится.andrey--, 06 Дек. 16, 13:58

Не факт, что Вы обсуждаете одну и ту же кость!
Я вырезал именно хребтину без мяса.

Не факт, что Вы обсуждаете одну и ту же кость!
Я вырезал именно хребтину без мяса.Bukashka, 06 Дек. 16, 15:12

Bukashka, Возможно))) Сейчас хоть в устройстве свиньи и хамона разберемся. А то общаемся на разных языках)))
Вот нашел схему хамона на русском языке - https://www.drive2.ru/b/288230376151752070/
А вот схема скелета свиньи - http://medlec.org/lek3-160758.html
Оставляют в хамоне тазобедренную кость (таз)(№11) а отрезают крестцовую кость(№9) и хвостовые позвонки(№10). А я все эти кости отрезал, ну естественно без мяса)

Добавлено через 4мин.:

А про скоростную засолку никто и не говорил. Вот ускоренное обезвоживание, это да.Давыдов, 06 Дек. 16, 15:09

Давыдов, Как это никто????? У меня Bukashka спросил  - я ему ответил.

 Андрей Тверской  Хорошо если при Вашем варианте засолки соль успеет "добежать" до кости и прочих мясных закоулков раньше чем там успеют поселиться другие жильцы.
Вот Вам страничка из одной интересной книги. Читать внимательно и несколько раз:

 

А вот схема скелета свиньи - http://medlec.org/lek3-160758.htmlАндрей Тверской, 06 Дек. 16, 15:29

во, №11- точно она.
что делать- откопать и отрубить?

Bukashka, Так там же прямо сказано что вакуум это хорошо.
Вообще не вижу никаких минусов по сравнению с сухим посолом а только плюсы,  три штуки- вакуум, нитрит и сахар.

Андрей Тверской, плюс вижу только один и тот сомнительный с точки зрения здорового питания - нитрит!
Вакуум конечно же убивает большинство микробов, но в данном случае Вам надо смотреть на анаэробные-психрофильные бактерии. Наш "фаворит" Clostridium botulinum(колбасный яд - ботулиновая палочка)!
Солите в вакууме и при температуре 0-10градусов. Влажность максимальная тк отвода влаги нет. Все условия для фаворита созданы.
Вот как бы и волнуюсь я за этот эксперимент...

Bukashka, волнения совершенно напрасны, уже много раз черным по русскому здесь было написано и сказано что для того и нужен нитрит( и при засолке в вакууме и при сухом посоле тоже) что бы не развивался Clostridium botulinum.
ну и что что влажность максимальная- в солевом растворе активность воды низкая)))

Вакуум конечно же убивает большинство микробов,Bukashka, 07 Дек. 16, 09:50

Эта глубокая мысль.. тянет на нобелевку.. в микробиологии..

Вообще-то технология засолки окороков в вакууме является достаточно новой, в корне отличающейся от той, которую люди изобрели путем ошибок трудных тысячи лет назад. Поэтому лучше публично обсуждать эту тему хотя бы после снятия первой пробы.  Сферического коня в вакууме солить можно, это точно, а насчет окорока сомнительно.

Павел T, Хотел Вас ПНУть сначала, но потом решил оставить это на усмотрение остальных форумчан/админов.
Вот тут http://medlec.org/lek2-65962.html
написано вот это:
4. Вакуум
Влияние вакуума на клетки бактерий связано с потерей воды. Жизнедеятельность бактерий быстро уменьшается по мере того, как общее давление падает ниже давления водяного пара, затем скорость отмирания остается постоянной и не зависит от степени разрежения. Выживание в вакууме вегетативных клеток Е. coli и Вас. subtilis составляет 5%, а спор Вас. subtilis – 20% Повреждение и гибель клеток в вакууме связаны с нарушением мембраны и увеличенным выходом из клетки нуклеиновых кислот.

Надеюсь теперь понятно?

Привет уважаемые хамоноделы
В этом году решил попробовать эксперимент с хамоном.
Есть опыт по вялению говядины, баранины, изготовление бастурмы.
Но хамон я считаю это пик .

Решил начать с двух, трех окороков.
Сейчас нашел подходящих хрюшек. Их выращивают на пастбище, корма разнообразные и никакого вареного комбикорма с заводов.
На четверг планируется забой.

Сейчас решаю вопрос с посолочной тарой. Изготавливают с дуба. И сразу возник вопрос , какая оптимальная толщина пола? Чтоб жидкость выходила максимально быстрее и в полном объеме не задерживаясь в таре.

Солить буду в морской соли. Помещение с подходящей температурой есть.

Всем мир!