Хамон и прочий окорок.

Bukashka, а ты уже много раз делал подобное? Просто 25 ног за раз не каждый осмелится засолить))

конструкция хамонеры на фото оригинальная, сохранил для себя, такую же сделаюsatrap, 02 Дек. 16, 06:48

соединил две толстые разделочные доски + использовал хомуты для водосточных труб

Добавлено через 25мин.:

Satrap, спасибо за отзыв, еще один вопрос- на этом форуме попадался совет использовать для замазки смалец вместо сала, он де не окисляется. Твоё мнение, стоит ли пробовать? Или лучше по технологии хамона?  Черной плесенью ты меня убил, но с другой стороны итальянцы прошуто обмазывают? Может они наносят смесь на уже высохшее мясо? Какой то секрет есть.

 kunak Я писал уже это: С марта  этого года. Отв.838  30 Ноя 16, 16:32
Если есть желание и очень хочется, то осмелится каждый. Не у всех конечно же получится - надо и головой поработать и руками. После первого удачного раза второе дыхание точно откроется!

Биркофф, Плесень под замазкой из за муки. На одной ноге делал замазку из сала и рисовой муки, на другой из пшеничной - та же фигня. замазывал месяца через три, когда уже подсохло. Видимо есть секрет. А те, что не замазывал, в норме, только белая плесень была, но она меня не смущает. Боюсь только, что после года выдержки пересыхать начнет, посмотрим.

Я замазывал и смальцем, и салом (конечно же с мукой и водой). Испанци замазывают смальцем(я так думаю - видно по консистенции). Замазывал сразу после посола через 1-2недели: не понравилось - через год открыл, мясо очень влажное и плохо провялилось, снес всю замазку и оставил так что б высохло. В этом году сразу замазал только щели возле кости все остальное в сентябре - хамон заметно усох - думаю так будет лучше. Перед замазкой обязательно промываю спиртом или уксусом. В замазку обязательно добавляю перец(красный, черный) и немного соли. Плесени под замазкой небыло ни разу.

Доброго времени суток участникам. Планирую сделать решительный шаг в ваши ряды. Перечитал всю ветку, старался ничего не упустить и собрать так сказать рецепт производства "хамона-руссиано" вобрав, так сказать, лучшее от всех. Хочу представить его на ваш суд для конструктивной критики и возможно помощи новичкам (в том числе и мне). Спасибо.

Технология приготовления «Хамона».

Купить: 1. Соль морская помола №3. 2. Ящик большой, прямоугольный (дно не герметичное, можно деревянное). 3. Ногу свинюхи. 4. Веревка толстая.

Ногу следует покупать целую, в шкуре, в районе 10-14 кг. Оставить копыто и большую часть шкуры обрезав только «висюльки», оставить жир на мясе (1-1,5 см). При наличии толстого слоя сала снять шкуру в тех местах и обрезать сало до толщины в 1-1,5 см в форме V. Тщательно промассировать и обескровить мясо. Обрезать все лишнее.

1.   Засолка. Протекает при температуре от 2 до 5 градусов Цельсия. Ногу закопать в соли помола №3 + нитритная соль (15 гр. на 1 кг мяса). Время засолки 1,5 дня на 1 килограмм веса мяса. Солить следует в ящике по размеру ноги с отверстием в дне для удаления жидкости. Гнет массой до 20 кг. Несколько раз соль разбивать. Окорок не должен касаться стенок тары, укладывать следует срезом вверх.
2.   Мытье. После окончания засолки мясо быстро моется очень холодной водой с уксусом от остатков соли при помощи щетки.  
3.   Выравнивание. Производится при температуре 3-6 градусов Цельсия.  Длительность от 35 до 45 дней. Сквозняк.
4.   Сушка. Температура 10-14 градусов Цельсия. Длительность до 6 месяцев. Сквозняк. После 2-3 месяцев можно промазать мясной срез маслом (оливковым) при повышении температуры или засыхании. Если появляется плесень – ее необходимо вымыть спиртом или коньяком. Обязательная защита от мух и прочей гадости.
5.   Выдержка. Температурный режим и сквозняк не критичны, держать в комфортных условиях. Наблюдение за состоянием окорока. Длительности до 12 месяцев.
6.   Быстрая мойка горячей водой с щеткой от плесени и высолов.
7.   Быстрая сушка феном.
8.   Нарезаем – употребляем.

З.ы. про влажность не стал писать, ввиду довольно сложного процесса ее регулирования.

mikot5, соль нитратная зачем?пункт 6 и 7 ни к чему,окорок и так хорош.

Внесу корективы как делаю я:
Соль не обязательно морская - беру обычную каменную в мешках по 25кг.
Ногу лучше брать что бы сало было не более 2см, срезать сало тогда не нужно, только по краях заокруглить. Я брал ногу 18кг просолилась и провялилась, но лучше 10-14кг.
1. При засолке гнет необязательно, нитритки не более 10гр/кг. (раньше не давал, в этом году буду давать)
2. мыть можно и без щетки.
3. После засолки под гнет на 10дней.
6. Мойка спиртом, уксусом или вином.
7. Упускаем.


Добавлено через 1мин.:

В этом году буду давать стартовые культуры для сыровяленых колбас.

Добрый день, прочитал я почти всю ветку, уже решил в январе покупать себе ногу,но сегодня попробовал копу, которая у меня в холодильнике два месяца провисела, вкус очень даже хамоновский, и подумал не заморачиваться с ногой, сделать еще копы, только взять кусочки шеи чуть побольше - 1,3;1,4кг, чтобы висели подольше, месяца три, три с половиной, чтобы вкуса хамоновского побольше было, и наделать килограмм 6-7...

В январе 2016г заложил очередные 6шт хамона, ради интереса, в этот раз засолка была произведена в трех версиях - морская, крупная с магазина и крупная с Дорстроя(она там какая то серая(Руссоль), не выбеленная, с озера Баскунчак, ей посыпают дороги на юге). Насчет дорстроя посоветовали знакомые рыбаки-браконьеры, они там постоянно соль берут,  рыба очень вкусная, говорят, получается. С неделю назад стал снимать пробы, действительно, "дорстроевский" вариант хамона получился самый изысканный. Завтра поеду еще соли набирать в местный дорстрой.

Добавлено через 55мин.:

И еще, возможно, самое главное в этом деле - очень сильно влияет на вкус хамона фактор выбора самой ноги. Если у вас своя живность, тут вопрос отпадает само собой, а если вы берете на базаре или у случайных людей, то тут уже возможны далеко не лучшие варианты, увы, но промышленное мясо и домашнее это две огромные разницы, и по вкусовым, и по химическому составу. Мы своих поросят перед забоем два месяца кормим только  тыквой, кабачками и арбузами, а до этого зерновой откорм + трава, благо, тут, в Ростовской обл. этого добра хватает и цены на бахчевые и зерновые смешные, если брать прямо с поля. Мясо получается сами понимаете какое, и за ним и за салом у меня очередь в группе "Купи-продай Обливская" в одноклассниках(на базар нет смысла ездить) выстраивается в день подачи объявления. 

а до этого зерновой откорм + трава, благо, тут, в Ростовской обл. этого добра хватает и цены на бахчевые и зерновые смешные, если брать прямо с поляokay, 04 Дек. 16, 19:26

Конечно это отличное мясо.. но на одной траве и "бахчевых" свинью тяжело выкормить (вернее привес маленький).. нужно зерно.. а оно стоит денег.. да и на натуральных кормах себестоимость мяса вырастает минимум в два раза..и срок откорма до товарного веса туши то же увеличивается значительно..

соль нитратная зачем?пункт 6 и 7 ни к чему,окорок и так хорош.Игорь3113, 04 Дек. 16, 14:50

Нитритная соль для перестраховки от всякой гадости в мясе, в частности ботулизма. + бонусы: запах, цвет.

Соль не обязательно морская - беру обычную каменную в мешках по 25кг.
Ногу лучше брать что бы сало было не более 2см, срезать сало тогда не нужно, только по краях заокруглить. Я брал ногу 18кг просолилась и провялилась, но лучше 10-14кг.
1. При засолке гнет необязательно, нитритки не более 10гр/кг. (раньше не давал, в этом году буду давать)
2. мыть можно и без щетки.
3. После засолки под гнет на 10дней.
6. Мойка спиртом, уксусом или вином.
7. Упускаем.Киндрат, 04 Дек. 16, 15:42

Думал какую соль взять. Решил морскую так как цена не сильно отличается, проблем с покупкой нет. Да и себе для готовки оставлю))) Она как-то ближе к оригинальному рецепту.
1. Добавляя гнет при засолке на мой взгляд можно убить двух зайце: 1. помощь соли в обезвоживании. 2. удалении лишней крови. 3. формовка окорока. Так как гнет после засолки по логике вещей будет мешать выравниванию) а если гнет лежал изначально, а после был убран - то эффект по идеи обратный. Поправьте если ошибаюсь))
2. Касательно нитритки. рекомендованная норма производителя 25 гр. я думаю 15-20 на кг будет норм. в зависимости от размера ляшки и количества сала.
3. про гнет уже писал.
6. мне кажется вода и уксус хорошее сочетание. не сильно скажется на запахе, а функцию выполнит. спирт как вариант. вино мне лично жалко)) Щетка должна ускорить процесс. чем меньше раскисает мясо тем лучше.
7. Видел как сушат испанцы потоком воздуха. мне кажется это актуально.

По отдельности все верно. Сухой посол, много соли на килограмм мяса- это хорошо и правильно; 15 гр. нитритной соли на 1 кг мяса тоже хорошо и правильно. Но есть одно но.... ВМЕСТЕ ЭТО НЕ РАБОТАЕТ. Поваренная соль при сухом посоле используется многократно- и что ли каждый раз при засолке мяса добавлять нитритную соль? Даже если поваренную соль использовать один раз, то поскольку она не вся участвует в процессе засолки, то и нитритная соль не вся будет участвовать, а значит и взятое ее количество окажется заниженным.
Возможно тогда при засолке будут важны некие ньюансы- сначала натереть нитритной солью каждую ногу а потом засыпать поваренной солью.... в один слой...Андрей Тверской, 04 Дек. 16, 22:47

Да, спасибо за анализ) Я не описал процесс, но изначально предполагалось натереть ногу нитриткой, а уже после подключить к процессу морскую соль в ящике аккуратно сначала уложив окорок на соляную подушку, а после засыпав свершу. После накрыть доской и поставить гнет.

Поясните, зачем нужно использовать в приготовлении хамона нитритную соль? Это же не докторская колбаса. Чтобы сохранить красивый цвет мяса?satrap, 04 Дек. 16, 23:09

Лично меня не парит цвет мяса. Меня беспокоит процесс вяления, который протикает длительное время в условиях почти идеальных для развития всякой гадости и не хочется рисковать.

Способность нитрита уничтожать ботулизм очень неоднозначна.satrap, 05 Дек. 16, 07:03

Даже если посчитать что нитритка работает 50 на 50, то я готов ее добавить для добавления 50% уверенности в мясе.)) На однозначность своих выводов не претендую)

 Андрей Тверской Какие новости по засолке в вакууме? Вроде срок 20дней уже закончился...

Нитритная соль для перестраховки от всякой гадости в мясе, в частности ботулизма. + бонусы: запах, цвет.mikot5, 05 Дек. 16, 14:03

Не надо нитрита - я тебе, как химик советую

Bukashka, решил увеличить время засолки до пяти недель.

Не надо нитрита - я тебе, как химик советуюnubasyk, 05 Дек. 16, 18:37

Ты так серьезно относишься к этому)) Каждый день едим колбасу, копчености, закуски, нарезки и прочую покупную гадость)) Там содержание Е зашкаливает)) А ты про пару мг которые останутся в окороке и которые реально нужны)) Не зря же в ЕС запретили хамон без нетритной соли, а у них его веками делают))

Добавлено через 1мин.:

решил увеличить время засолки до пяти недель.Андрей Тверской, 05 Дек. 16, 19:05

Фото процесса можешь выложить?

Скажу коротко, всегда делал хамон и прочий окорок без нитритной соли. Еще никогда провалов не было.
Насчет процесса засолки, непонятно зачем затягивать, тут можно сухость получить и пересол.
Вкус дает медленная ферментация, она при засолке не так выражена, как при созревании после.

решил увеличить время засолки до пяти недель.Андрей Тверской, 05 Дек. 16, 19:05

Не иначе будешь дожидаться полного растворения всех кристаллов? Что с жидкостью, какой температурный режим держишь? Цвет среза какой?

Соль фактически вся растворилась еще на второй неделе. Жидкости в пакете как и предполагал стало еще меньше. Температура на балконе чуть больше нуля. Цвет почти не изменился- как у свежего мяса. Bukashka, после твоего совета стал класть лапы одну на другую и через день-два менять их местами- прессуются.

Добавлено через 25мин.:

Солил такой солью- у нас она 500 рублей за 25 кг.

Андрей Тверской, я правильно понимаю, ты используешь чистую посолочно-нитритную смесь, не разбавляешь её обычной солью?