Хамон и прочий окорок.

после посола вывешивают мясом у солнцу.Olkan, 15 Авг. 25, 08:22

Аналогичный приём есть и у испанцев.

Всем добрый день.
Наверное я не первый с таким вопросом)))
Есть цель - делать свой домашний хамон.
Теоретическая часть вроде изучена.
Теперь мат часть, нужно оборудование для изготовления.
Брать дорогущую термокамеру сразу, не вариант. Нужно сначала попробовать.
Почитал статьи, форумы, пишут что обычного холодильника достаточно, но желательно устанавливать доп блок с термо и влаго регуляторами.
Есть добрые люди, кто-то подскажет как это выполнить проще или поделится ссылкой на статью, где процесс выбора и подготовки оборудования не выглядит каким-то слишком замудрённым процессом?

mironyan, у меня в гараже в цоколе три-четыре выше нуля зимой
солю обычно в декабре-январе
как раз к марту и выравнивание закончится
затраты - 2 халявных ящика из-под снарядов
соль
6-7 лап в зависимости от размера

mironyan, в этой теме ищи "хамонбокс"

Что произошло где все?
Свинина закончилась)

ХБел , у кого хамонбоксы,- трудятся, остальные ждут понижения температуры... Многие из-за срача перешли на личные контакты, да и вопросов с опытом поубавляется...
Чтобы не совсем офф, этой лапе 18 месяцев. Снимал чисто показать, как "плачет"..

Снимал чисто показать, как "плачет".Тарас, 24 Сент. 25, 06:31

Тарас, и через 22, и через 28 месяцев плачет. Влажность и температуру, только, надо держать, как на 4-м этапе созревания.

Alcoprofan, я в курсе, это для тех, кто спрашивает,-"как это,-плачет?"...

Свинина закончилась)ХБел, 23 Сент. 25, 23:06

Наоборот, пошла свинина!
Весну и лето вывешивал окорока 10-13 кг. В сентябре пошли посолиднее- 14-15 кг!

Всем день добрый.
Свои лапки проинспектировал и 1 сентября перевесил в баню на чердак. Пока меня все устраивает. В предбаннике теперь запах как в испанском магазине хамона. Температура там постоянно около +10-+12 градусов. Вентиляция хорошая. К Новому году будет ровно год и месяц как они у меня будут висеть. Жду не дождусь. Может одну до НГ вскрою, как год исполнится. Плесенью они так и не покрылись. Предполагаю, что из-за очень хорошей, возможно даже избыточной, вентиляции - и в климатической камере, и на чердаке дома, и в бане.
P.S.: На капкан внимания не обращайте, мышей там нет))
P.P.S.: А еще я освоил вяление гусей. И это реально очень-очень вкусно! Вот где мясо плачет так плачет. Жир аж капает))

Жир аж капает)TheAlex, 25 Сент. 25, 14:00

У меня: вскрывал лапу 22 мес - жир тоже капал.
А плесень не заселилась - не от вентиляции.

Надо было принудительно, культурный штамм - на ВБ. Но ещё не поздно - она дней 5 растёт.Alcoprofan, 25 Сент. 25, 14:40

Не буду торопиться. Как первую вскрою, там решу. Спешить в этом деле некуда))

Сорри: сразу не признал - кому советовал. Сразу вспомнил бы: молчал бы в тряпочку.

Что произошло где все?
Свинина закончилась)

Всем день добрый.
Свои лапки проинспектировал и 1 сентября перевесил в баню на чердак. Пока меня все устраивает. В предбаннике теперь запах как в испанском магазине хамона. Температура там постоянно около +10-+12 градусов. Вентиляция хорошая. К Новому году будет ровно год и месяц как они у меня будут висеть. Жду не дождусь. Может одну до НГ вскрою, как год исполнится. Плесенью они так и не покрылись. Предполагаю, что из-за очень хорошей, возможно даже избыточной, вентиляции - и в климатической камере, и на чердаке дома, и в бане.
P.S.: На капкан внимания не обращайте, мышей там нет))
P.P.S.: А еще я освоил вяление гусей. И это реально очень-очень вкусно! Вот где мясо плачет так плачет. Жир аж капает))TheAlex, 25 Сент. 25, 14:00

Очень интересен рецепт вяленного гуся поделитесь пожалуйста

Очень интересен рецепт вяленного гуся поделитесь пожалуйстаХБел, 26 Сент. 25, 13:57

Отрезаем полностью шею, концы крыльев, жир внутри и складки на животе. Гуси свои, оооочень жирные, поэтому рецепт относится к таким как у меня жирным домашним гусям. Если тощие или мелкие, то возможно рецепт надо будет подкорректировать. Гуся тщательно натираем внутри и снаружи крупной солью, насыпаем внутрь птицы пшеницу или овес и ставим под наклоном в ящик шеей вниз. На дно ящика тоже сантиметров 5 зерна. Это чтобы влага из гуся впитывалась и он у вас не лежал в собственном рассоле. Смотрите фото из предыдущего поста, там все понятно. На 1 гуся у меня уходит 1 кг соли. Солим 2 недели при температуре +2-+4. Потом промываем от соли и зерна в холодной проточной воде, вытираем насухо и вешаем за задние лапы в камеру или в прохладное помещение на 40-60 дней. Можно обтереть специями снаружи. Температура 5-10 градусов. Готовность определять по твердости. Мои висят 50 дней плюс-минус. Перед подачей вывесить в тепло на пару дней. Подавать тоже лучше теплыми. Очень вкусно получается. Под вино.

Огромное спасибо
Я покупал вяленное мясо гуся и мне очень понравилось хотя там и нет того аромата как у свинины но вкус свой яркий

Джентльмены!
А прошутто здесь делают? )

Джентльмены!
А прошутто здесь делают? )Anton SPR, 16 Окт. 25, 23:31

А чем оно отличается от хамона напомни?

А чем оно отличается от хамона напомни?ХБел, 18 Окт. 25, 17:19

породой свиней ? италия, как никак ))

А чем оно отличается от хамона напомни?ХБел, 18 Окт. 25, 17:19

ЕМНИП,-копчением( хотя, коптят пршут)...