Хамон и прочий окорок.

По поводу ферментации.
У китайцев есть похожие на хамон продукты. Самый массовый и дешевый Цзиньхуа. Ранней весной после посола вывешивают мясом у солнцу. Сколько висит непонятно, но больше недели. Жир начинает капать. Т.е., несмотря на невысокую температуру воздуха, ноги прогреваются прямыми солнечными лучами. Похоже запускаются процессы ферментации, которые потом продолжаются в прохладе. Минимально 6-8 месяцев дозревает. Вот из аннотации статьи на пабмеде:

"В процессе обработки происходит интенсивный протеолиз и липолиз. В результате содержание свободных аминокислот в готовой ветчине в 14-16 раз превышает содержание свободных аминокислот в сырой ветчине, а в процессе обработки было обнаружено 191 летучее соединение, которые вносят значительный вклад в формирование вкуса ветчины Цзиньхуа."

Я пробовал какую-то мелкоартельную, примерно оттуда же. Не Цзиньхуа, которая победнее на вкус. Пятнышки тирозина в мясе присутствовали. Вкус сильный. Я бы сказал, что немного в сторону иберики там есть. Но не она, конечно же.

после посола вывешивают мясом у солнцу.Olkan, 15 Авг. 25, 08:22

Аналогичный приём есть и у испанцев.

Всем добрый день.
Наверное я не первый с таким вопросом)))
Есть цель - делать свой домашний хамон.
Теоретическая часть вроде изучена.
Теперь мат часть, нужно оборудование для изготовления.
Брать дорогущую термокамеру сразу, не вариант. Нужно сначала попробовать.
Почитал статьи, форумы, пишут что обычного холодильника достаточно, но желательно устанавливать доп блок с термо и влаго регуляторами.
Есть добрые люди, кто-то подскажет как это выполнить проще или поделится ссылкой на статью, где процесс выбора и подготовки оборудования не выглядит каким-то слишком замудрённым процессом?

mironyan, у меня в гараже в цоколе три-четыре выше нуля зимой
солю обычно в декабре-январе
как раз к марту и выравнивание закончится
затраты - 2 халявных ящика из-под снарядов
соль
6-7 лап в зависимости от размера

mironyan, в этой теме ищи "хамонбокс"