Хамон и прочий окорок.

Друзья по не счастью так и нет правильного ответа но я дам подсказку и кроется она в Евросоюзе)

ХБел , ноги импортируют для Serrano. Я слышал про экспорт из Польши и Венгрии. В каком виде везут я не знаю, возможно уже посоленными.

Дорого дня!
Сегодня на пару лапах наткнулся на такой сюрприз. Какие-то личинки вгрызались в жир в месте соприкасания с кожей.
А на полу нашёл такого жучка. По фото похоже на ветчинного кожееда.
Кто-то сталкивался с подобным?
Что это может быть, чем чревато и как бороться?

RIA, сетка
ну елы палы
короеды давно пройдены.....

RIA, Андрей Тверской,
Риа,написал тебе в личку.
И еще раз, спасибо вам за идею! Вроде простая, а вообще, даже в голову не приходила, пока вы не посоветовали!
Сегодня, с учетом идеи, сделал апгрейд старого ящика для посола. Увеличил емкость до 12 лап. Сделал удобный доступ к нижним слоям.
Готовлюсь к зимнему сезону.
Как говорится, готовься к хамоноделию летом!
На ящик пошла, конечно, только первоклассная древесина ливанского кедра и выдержанного французского дуба. Ну и по мелочи,доски из ближайшего строймага.
Получилось пока немного коряво. Завтра подпилю, подравняю и будет фэншуйно!

Емкий, глыбокий!
Красота!

Всем доброго времени суток!
Недавно прочитал старью про хамон по-русски https://vetandlife.ru/consumer/hamon-po-russki/ из которой сделал(подтвердил) неутешительные выводы:
1. В России хамоном "профессионально" пытаются заниматься непрофессионалы - случайные люди без профильного образования и опыта.
2. Российская нормативная база не позволяет производить хамон.
3. В России просто нет подходящего сырья...
Третий вывод самый неутешительный. И дело вовсе не в желудях...

SIARHEY, Андрей Тверской,
Интересная статья!
По крайней мере, мои горизонты о хамоне у нас в стране расширила. Я думал, на нашем форуме собраны самые маститые и плодовитые производители. Ан нет!
Только появилась маленькая, маленькая ниша спроса и сразу нашелся народ, готовый этот спрос удовлетворять! Здорово! Если только наше любимое государство своей горячей "заботой" не задушит их в своих объятиях.

Конечно, интересна таблица экономики рос.хамона.

Из нее хорошо видна разница, между убогой жизнью гейропейского запада, где они обнищали настолько, что вынуждены покупать свой хамон по 50-60 евро за ногу, в то время как наши ,росийские возможности ,согласно таблицы, гораздо выше-200-250 евро за ногу.
Вот и ХБел, конкурс проводил, почему цена у них там низкая. А ответ то простой. От нищеты! ))) На дорогой то у них денег нет!

Интересно фото продукта.

Не знаю, какое отношение имеет этот продукт к указанным производителям, но внешне выглядит как то не классически.
Возможно, его тщательно помыли перед фотосессией???
Но что то не то! Напишите, что думаете.

Ну и интересен самый последний пассаж статьи: " есть немало вопросов по поводу тщательности соблюдения санитарных норм испанскими производителями".
Чувствуется забота! Не нужен нам дешевый, но не качественный и опасный испанский хамон!

Андрей Тверской, поделись секретом: посол и выравнивание с первым этапом увяливания, при летней температуре - как производишь? Термокамера? Погреб? Я понимаю так, что вялишь 2-3 этапы на балконе.
Я, для летнего посола, заказывал себе ящик из оргстекла. Но очень неудобно волохать его в и из хладокамеры...

Добавлено через 1мин.:

Да и при +40 камеры на износ пашут...

поделись секретом:Alcoprofan, 11 Июля 25, 12:33

Солю по 4 ноги в оборудованом морозильном ларе. Через терморегулятор работает в режиме 0,+3. Ящик специальный сделал, с поддоном. И работу ларя доработал, поставил вентилятор для обдува стенок.
Жижа скапливается в поддоне ящика. Ноги сухие, ларь сухой.
Выравниваются в холодильниках со стекляной дверью, по 8 ног помещаются. Их у меня 4 шт. Как раз четыре месяца выдерживаются при температуре от +3 до +12.
А после четвертого месяца в управляемой комнатной температуре. Шкафы под них сейчас делаю.

фото продуктаJamonero, 11 Июля 25, 12:01

Фото продукта в Барнаульского фестиваля еды 2023года.https://dzen.ru/a/ZPLE8oD4rT1ZZQAg

Да и при +40 камеры на износ пашутAlcoprofan, 11 Июля 25, 12:33

У меня один из четырех холодильников не может в жару ниже +9 выдать (скорее всего нужно фреона добавить), остальные пашут идеально, +2 выдают без проблем.

Солю по 4 ноги в оборудованом морозильном ларе.Андрей Тверской, 11 Июля 25, 14:34

В ларе тоже пробовал. Жижа получается стоит там до окончания посола. По мне - не гигиенично. Ну, в общем: Спасибо.

Тоже недавно читал эту статью и сделал совершенно противоположные выводы.Андрей Тверской, 10 Июля 25, 23:29

Ну так - каждый видит то, что хочет увидеть...

2020 году собирался хамон делать, звонил мне, интересовался технологией, а сейчас десятками тонн продаёт.Андрей Тверской, 10 Июля 25, 23:29

Не имея профильного образования заниматься кустарным производством сыровяленых изделий на продажу - люди просто не осознают всей опасности и ответственности! Они просто не знают того чего не знают.

Если ребята в рамках российской нормативной базы и законодательстваАндрей Тверской, 10 Июля 25, 23:29

Читай внимательно - ребята как раз и сетуют на то, что не могут соблюсти СанПин! Он не просто так писался.

Сырья валом на любой вкус, какое угодно.Андрей Тверской, 10 Июля 25, 23:29

Серьезно? Прям на выбор окорока с любым содержанием внутримышечного жира, с нужным составом жиров?... Да хорошо если просто купишь осаленную тушу.
Те же ребята утверждают: что русский хамон - более нежный, читай постный без жира = безвкусный.
У нас на отраслевых выставках последние лет 10 стало модным привозить свой домашний хамон, угощать посетителей. Пробую всегда у всех. Люди стараются, привозят самое лучшее. Но увы: как не соблюдай технологию, мясо не то... да вызревшее, под пивко вполне, но без жира без вкуса...
Начинания конечно заслуживают уважения! Но, хамоноделам необходимо: образование, опыт, изменения в нормативную базу, и самое главное - НЕОБХОДИМО САМИМ ЗАНЯТЬСЯ РАЗВЕДЕНИЕМ свиней соответсвующих пород. А иначе это так - казаться, а не быть.

Как выполнять СанПиНы не всегда понятноАндрей Тверской, 11 Июля 25, 18:28

Таким образом он признал что не выполняет СанПин. А так же он четко указал причины: сама технология, которая не приемлет дезинфекцию после каждого цикла - именно это камень преткновения.

упешно справляется со всеми возникающими трудностями и недопониманиями!Андрей Тверской, 11 Июля 25, 18:28

Как то да....

они не выполняют СанПиН.Андрей Тверской, 11 Июля 25, 19:24

В статье они сами это признали.

их признаниеАндрей Тверской, 11 Июля 25, 20:07

Признание черным по белому написано в статье, цитирую:
Требования законодательства были написаны для крупных производств, которые выпускают «быстрый» продукт. Там сырье заходит на предприятие, перерабатывается, его отправляют на реализацию, затем проводится дезинфекция и начинается новый цикл. У нас все по-другому, и как выполнять СанПиНы в наших условиях, не всегда понятно».

Вот вы сцепились! Здесь, на форуме лица с оборотом 10 лап в нгод не соблюдают санитарию. А иногда и намеренно идут на нарушения. В Испании. чтобы пройти на территорию хамонерии тебя ещё и помоют! А квартирники, смотрю не очень-то и за чистотой помещения следят.

Добавлено через 1мин.:

Мужики, может знает кто: начиная с какого % спиртосодержащей жидкости погибает плесень?
Или по-другому: до какого % спиртосодержащей жидкости она не причиняет вреда плесени?

начиная с какого % спиртосодержащей жидкости погибает плесень?Alcoprofan, 11 Июля 25, 22:10

70% не ошибёшься.

70% не ошибёшься.Урий, 11 Июля 25, 23:20

Мне нужен минимум. И гарантированный. Времени на эксперименты нет. А погибает она и при 50%...
В общем - спасибо.

Вопрос 🙋 , достал хамон из соли , висел при температуре от 5 до 10 градусов 4 месяца , 1 месяц висел уже температура была от 10 до 20 , сейчас Пошел 6 месяц , стоит жара нереальная до 40 градусов , влажность около 70-75 % запах на балконе где висит хамон такой , что уже хочется его съесть 😂 плесень образовалась только на замазке белая , очень мало ее . Все же нормально ? И у всех запах сильный ( хороший) после полугода появляется ?

jaecooo, не парься
пусть висит

jaecooo,
Да, при повышении температуры появляется реально , обалденный запах!
У меня сейчас 26 лап уже второй месяц висят при 29-30, запах очень вкусный, обалденный. Только не знаю, как описать. Но очень приятный!
Заметил интересное явление.
Сначала плесень, в начале высоких температур, была зеленая:

А теперь она начинает белеть. Чудно!