Хамон и прочий окорок.

ну а ты продолжай вялить свиные окорка как получитьсяdee, 08 Июня 25, 20:55

ну во-первых на ты я с вами не переходил , как минимум неприлично , и считать что только вы делаете правильно ну такое себе . А я спросил всего лишь кто где его вешает , и тут люди пишут что и в жару все висит и отлично получается.

alexander76,
Растапливать не надо.
Мажется прям с руки. Легко. Он от руки уже размягчается. Этого достаточно. И ладонью равномерно размазываешь.

Вот, создал условия (t=29, RH=88%). и вывесил после обмазки.

как итог низкая для хамона влажность:dee, 08 Июня 25, 20:55

dee, сосредотачиваясь только на влажности и пренебрегая высокой температурой выдержки у тебя никогда НАСТОЯЩИЙ ХАМОН не получится!!! Ни-ко-гда!
Для вызревания хамона на стадии пол года и дальше, выдержка в течении 2х-3х месяцев, при температурах в районе 30 очень важна!
Из личного опыта. Для качественного хамона лучше пренебречь влажностью, но выдержать при высок.температуре. Думаю, 90% форумчан подтвердят!
У хамона, при 18 только, только хамоновый запах начинает проявляться. При этой температуре еще не все необходимые хамоновые процессы активировались! А при 30-все процессы идут как надо, о чем свидетельствует настоящий аромат хамона!

Прошли сутки после смены уставки на контроллере с 6-8°С на 9-11°С, на улице похолодало до 13-17°С, холодильник не открывался, влажность как раз нужные для хамона 85%. Никакого закала без всяких обмазок даже на трехлетках

Магия ? нет, трезвый расчет и опыт. Кому жалко денег на холодильник стоимостью меньше одной лапы продолжают вялить какое-то мясо как получается

Добавлено через 3мин.:

сосредотачиваясь только на влажности и пренебрегая высокой температурой выдержки у тебя никогда НАСТОЯЩИЙ ХАМОН не получится!!! Ни-ко-гда!Jamonero, 08 Июня 25, 23:20

когда зацикливаешься на высокой температуре и то, только потому что не можешь обеспечить всё остального, тем более. Не обольщайся, про собачью конуру это я тебе писал, просто ник у чела похожий

Для вызревания хамона на стадии пол года и дальше, выдержка в течении 2х-3х месяцев, при температурах в районе 30 очень важна!Jamonero, 08 Июня 25, 23:20

А есть какое-то обоснование, кроме личного опыта? А то я вот пытаюсь соорудить х-бокс для полной выдержки. Мне обогреватель в него что ли ставить?

Добавлено через 2мин.:

У меня в подвале летом 18 градусов. Там х-бокс и стоит. Уже почти доделал, осенью буду заряжать наверно. Но вот теперь непонятно, добавлять ли обогреватель🤷🏻‍♂️

Не обольщайся, про собачью конуру это я тебе писал, просто ник у чела похожийdee, 09 Июня 25, 21:16

Я так и подумал! И очень рад!
Ведь приятно, когда обо мне помнят! Уже 5 лет!!!
Высокое звание собачьей конуры обязывает......не допустить ни одного протухания!
Ну а тебе самому, разве не хочется правильного хамона попробовать?
А не того, у которого процессы на середине остановились и до конца так и не дошли. Попробуй! Рекомендую!
Ты же на крупную соль перешел? Перешел!
Вот и на высокую температуру переходи.
Удивишься результату!
А хамон бокс у тебя красивый! Огоньками светится, разноцветными.
Значительно симпатичнее твоего первого. Зачет!

Мне обогреватель в него что ли ставить?Dry Gin, 09 Июня 25, 21:34

Если очень хочется повторить этот опыт то вывеси летом лапы на неделю на чердак. Лучше даже попозже, в сентябре, больше влаги потеряют и меньше шансов что стухнут. А небольшой закал потом в ХБ при нормальной влажности сам пройдет. Зимой ХБ на балконе мне приходиться немного подогревать в самые морозы, с этим справляется 40Вт лампочка с вилкой, включенная в тот же контроллер вместо холодильника. Только уставку нужно перевернуть: вкл при нижней температуре, выкл по верхней.

dee, да мне несложно и обогреватель воткнуть. Не собирался даже. Но теперь интересно. Чердака нет, мух кормить тоже не хочу. Обогреватель поставить проще всего. Но правда, хочу понять, надо ли оно? По личным ощущениям вроде нет. Но раз чел говорит, что вкус лучше, то может какие ферменты работают при такой температуре? Хотелось бы разобраться в вопросе🤷🏻‍♂️

Dry Gin, может, я этим летом думаю попробовать. Такой нагрев на пять дней в самом деле проводят но не для формирования вкуса а что бы тухляк окончательно распух и его легко отбраковать
1. Созревание Удаление испорченных мясных кусков 25 - 30°C 80 - 85 % 5 дней
115343.pdf
"Serrano ham" в самом деле жарят при 24+ но влажности 70-80, остальные - нет. При 15-16°С, до которых я рискую летом поднят температуру, плесень и ореховый вкус вполне нормально формируются а у тестя круглый год 5-6°С вот тогда в само деле нет, но он еще более брезгливый в плане еды.

может какие ферменты работают при такой температуре?Dry Gin, 09 Июня 25, 21:46

Вы уже мальчики большие! Если понадобится больше информации, сами найдете в интернете.

Serrano ham" в самом деле жарят при 24+ но влажности 70-80dee, 09 Июня 25, 21:48

Так serrano ham ( стр.16) и есть хамон серрано, который мы делаем.
И при высоких температурах, даже в твоем руководстве, написано,что его рекомендуют держать больше 35 дней!
А ты даешь рецепт пармы! ( стр.15) твоего материала. Там на высокие температуры отведено всего 5 дней! И про тухляк у хамона серрано ни слова! Твоя придумка. Но пармская ветчина и хамон серрано все таки несколько разные изделия.
И мы здесь речь ведем в первую очередь о ХАМОНЕ!
Попробуй выдержать его при высокой температуре пару месяцев. А если еще обеспечишь требуемую влажность, у тебя получится супер продукт! От одного запаха обалдеешь!

P.S.

Dee, еще раз внимательно просмотрел твое руководство. И ба!
Что я вижу?! Там русскими буквами по белому написано: ПОСОЛ КРУПНОЙ СОЛЬЮ!!! А кто тут спорил со мной, упирался, доказывал, что солить можно и мелкой!? А???
Вот потому то, тогда, у тебя две ноги и протухло. О чем я тебе 3 года назад и сказал. А ты "засахарилось, засахарилось".....🤣
Так что, слушай меня. Я плохому не научу!

А, вообще, прикольно! Человек целых пять лет что то делает. Думает, что хамон. А по факту- просто сушеное мясо! Ему говорят, объясняют, в чем нюансы и тонкости, чего не хватает в его технологии, более того, оказалось, что и у него самого ученая книга есть, где написано то же самое! Но нет! Упирается, стоит на своих заблуждениях! Ну ладно бы, это касалось его одного, так нет, активничает на форуме, завлекая в свои сети неокрепших, начинающих, доверчивых хамоноделов!

Jamonero, я тебе уже сто раз писал что стухло у меня один раз когда сломался холодильник и лапы лежали на балконе, в условиях точь-в-точь как в твоей собачьей конуре. Кто хочет попробовать - я не против. И соль из одной и той же точки лет пять. А насчет делать серрано тебе еще как до луны, ровно как далеко среднесуточной влажности до 75%.

dee,
Эх, dee,dee! Ничего то ты в хамоноделии до сих пор не понимаешь! Или с причинно следственными проблема…. Или прикидываешься…..
Вот что ты писал:

летом домашние случайно выдернули хамон-бокс из розетки, в итоге два полугодовалых окорока из мусорной корзины передают приветdee, 12 Сент. 22, 19:13

Ты остановись и задумайся. У тебя протухли ПОЛУГОДОВАЛЫЕ ОКОРОКА! Полугодовалые, Карл! Которым, если правильно посолены, уже ничего не страшно! Тебе об этом пол форума уже замучилось доказывать. А ты все упираешься.
Правильный посол это какой? Посол КРУПНОЙ солью при температуре от 0 до 5.
Глянь мои фото выше. При 29 градусах у меня висят как раз полугодовалые окорока. Висят и не жужжат!
Потому что правильно посолены крупной солью!
А ты солил мелкой! Не надо передергивать. 20 градусов, при которых испортились твои ноги, для полугодовалого ПРАВИЛЬНО ПОСОЛЕННОГО ОКОРОКА-самое то. Да и в твоей же книге написано, что после 6 месяцев температурный режим хамона 20-30 градусов!Так что пора уже признаться, и не вводить в заблуждение начинающих хамоноделов. Мелкая соль- путь к тухляку!
К чему я это все?
Да к тому, что и в отношении выдержки при высокой температуре ты упорствуешь в своем заблуждении, и вводишь в заблуждение начинающих!

Добавлено через 17ч. 24мин.:

Кстати, в продолжении нашей дискуссии о необходимости обмазки жиром и выдержки при 30-35 градусах.
Информация к размышлению….
Я недавно выкладывал фотографии с сухим мясом внутри хамона, называя его закалом.
А ведь это, строго говоря, не закал!
Сухое мясо то находится в середине!
Возраст ноги 2,5 года.
Эта лапа жиром не мазалась и длительному действию высоких температур не подвергалась. Все лето и часть осени провисела в беседке. То есть, если и было 30 градусов, то в общей сложности, дней 5-7, и то, только днем.

Теоретически, пока это только моя версия, получается, мы видим типичный образец продукта, который не прошел требуемую по технологии, стадию " потения", при 30-35 градусах, при которой жировые прослойки, а также наружный жир должны расплавиться и проникнуть в волокна, сделав их более жирными.
Как результат-сухое мясо внутри!
Что мы и видим на снимках!
Как то так!

Думаю, что процентов на 80- 85 мое предположение верно.
Хотя, не спорю, могут быть и другие причины.

На фото хорошо видны белые пятнышки тирозина. Которые о чем говорят? Как минимум, о натуральности продукта! О том, что он высокого качества я не претендую. Но признаки есть! Вот, что пишут Испанцы:

Какой у них все таки глянцевый и жирный хамон на срезе. Конечно, порода свинок играет свою роль. Но и «потение» дает необходимый эффект!

Добавлено через 1дн. 9ч. 42мин.:

Молчание. Никто ничего не пишет. Ладно, продолжу свой поток сознания. Буду заниматься этой, как ее , графоманией.
Так вот.
Вчера сделал срез на своем сухом окороке и внимательно его рассмотрел.
Раньше особо не разглядывал.
И увидел зачатки того самого " потения" ,которое мой окорок не прошел.
Температура +20. И на мясе есть такие еле заметные начальные озерки расплавленного жира, который только, только начал плавиться и проникать в волокна.Значит, при более высокой температуре, плавление жировых прослоек внутри окорока пойдет еще интенсивнее.
Что в результате и сделает зреющие окорока хамоном!

Jamonero, таки,-да, температура нужна! И "потение" тоже интенсивнее после выдержки при высоких температурах. Давеча разобрали остатки 2+летней лапы, так звонили потом, что весь жир вымакали, настолько он был ореховый!..

таки,-да, температура нужна! И "потение" тоже интенсивнее после выдержки при высоких температурах. Давеча разобрали остатки 2+летней лапы, так звонили потом, что весь жир вымакали, настолько он был ореховый!..Тарас, 14 Июня 25, 20:59

Вот! О чем и разговор!!!
А остановиться в процессе на 18 градусах, и дальше температуру не повышать,как того требует технология, это значит потерять как минимум половину вкусовой палитры настоящего хамона!
Если не больше!

А ведь это, строго говоря, не закал!
Сухое мясо то находится в середине!
Возраст ноги 2,5 года.
Эта лапа жиром не мазалась и длительному действию высоких температур не подвергалась. Все лето и часть осени провисела в беседке. То есть, если и было 30 градусов, то в общей сложности, дней 5-7, и то, только днем.Jamonero, 10 Июня 25, 00:45

Т.е., я так понимаю, что высокая температура 30гр должна быть больше чем 5-7 дней. В Испании с этим проблем нет, а вот у нас в Тверской области могут быть. Если это лето будет не жаркое, то у меня на чердаке может потение тоже не пройдет как надо. Должен ли я перенести на лето лапки в баню, где окна в пол на южную сторону и там точно +30 будет днем? Окошко для вентиляции там приоткрыть не проблема.
Кстати, у вас закал, возможно, не только из-за того, что мясо мало провисело при +30, а еще и потому, что после того, как хамон за год созрел, он должен все последующие года выдерживаться в подвальных условиях (влажно, темно, прохладно) именно чтобы не пересохнуть.

Должен ли я перенести на лето лапки в баню, где окна в пол на южную сторону и там точно +30 будет днем?TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Я думаю, это будет то что нужно!
Потому что , если брать вообще, классику процесса «потения» в идеале, то процесс этот в естественных условиях ( в испанских горах) и предполагает значительный дневной нагрев и ночное остывание. Эта цикличность, с приличной дельтой температур, еще более благоприятно воздействует на процессы, связанные с «потением».

Окошко для вентиляции там приоткрыть не проблема.TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Насчет вентиляции.
У меня приятель делает лапы на продажу. Так в этот период они у него висят практически в герметичной небольшой кладовке. Там у него на хамонах такая плесень разрастается, ого-го! Он очень доволен этим. Вот фото. Я бы тоже такую плесень хотел, но у меня нет таких герметичных помещений. Так что ,в этом случае,у каждого остается возможность для индивидуального творчества.

Кстати, у вас закал, возможно, не только из-за того, что мясо мало провисело при +30, а еще и потому, что после того, как хамон за год созрел, он должен все последующие года выдерживаться в подвальных условиях (влажно, темно, прохладно) именно чтобы не пересохнуть.TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Эти условия более менее были соблюдены . И темно, и прохладно, да и влажность под 60 была.
То есть, на этом этапе, все мои хамоны уже висели вместе, в одинаковых условиях. При этом, у хамонов, которые прошли необходимые этапы потения и обмазки, все ОК! Классика!

Там у него на хамонах такая плесень разрастаетсяJamonero, 18 Июня 25, 10:40

А перед продажей он эту плесень как убирает? Она без усилия стирается оливковым маслом или надо щеткой как-то?

или надо щеткой как-то?TheAlex, 18 Июня 25, 13:41

Щеткой ему приходится поработать. Причем изрядно.
А потом маслом натирает. Но маслом разогретым, горячим. В результате получается довольно товарный внешний вид.

должен все последующие года выдерживаться в подвальных условияхTheAlex, 17 Июня 25, 16:53

в Испании почему-то так не делают

в Испании почему-то так не делаютNewocelot, 18 Июня 25, 15:00

1000% - они же неграмотные! И хамоны щётками не скребут!

в Испании почему-то так не делаютNewocelot, 18 Июня 25, 15:00

А как делают в Испании?