Хамон и прочий окорок.

хамоновое сало (кстати, не мне одному),в сочетании с мясомJamonero, 16 Мая 26, 18:00

ну, мы как бы пытаемся копировать испанцев... Как-то раз, после обрезания шкуры и пожелтевшего сала, остался приличный (1,5-2 см) слой "годного"(розового) сала над мясом. Клиенты к такому слою не привыкли, я его немного обрезал, осталась эта обрезь,- вкусная, но её многовато... Попробовал я на нем пожарить картошку,- жесть!!! Жир не вытапливается, тот, что был-дымит/горит, шкварки(если можно их так назвать) белые, в объёме не меняются!Всё содержимое сковороды ушло в мусорку!.. В общем, с арахноидами на сковородку не стоит, кому нравятся, ешьте сырыми!..

остался приличный (1,5-2 см) слой "годного"(розового) сала над мясом.Тарас, 16 Мая 26, 21:01

Да это ж самое то! Среди моих приятелей, минимум 50 процентов обожают именно это! Только срезать и есть его надо тоненько, в комплекте с таким же количеством мяса. Мысли пожарить у нас даже не возникало. Может , потому, что у нас свинки были, все таки, не такие жирные.

остался приличный (1,5-2 см) слой "годного"(розового) сала над мясом.Тарас, 16 Мая 26, 21:01

так вкусно когда на мясе есть полосочка сальца, как осетрина выходит

Но, видать, мало его все таки, в наших породах. В испанских роликах хорошо видно, когда на конкурсах кортадоры хамоны разделывают, у них все руки в жире!Jamonero, 16 Мая 26, 18:00

В ваших мало, а в наших наоборот перебор с салом. В этом году срезал чтобы осталось примерно 5 см на ноге. Вся нога, по факту, сплошное сало. Если не срезать, то его уже сильно больше хамона получится.
Кстати, в этом году у меня впервые появилась плесень на ногах. Очень меня это радует. Вчера смазал смальцем и повесил в баню. Как раз впереди июнь и потение в этом году должно пройти как положено. Единственное пропустил этап постепенного повышения температуры с +5 до +20. У меня получилось сразу с +9 в +25 перевесил. Это не может стать проблемой?
Ну и последнее фото - это мой будущий постный хамон. Держу его на одуванчиковой диете))). Только что калории не высчитываю)))

Его или её???TheAlex, 17 Мая 26, 22:12

Его "хамон", а так-то это свинка.

Кстати, в этом году у меня впервые появилась плесень на ногах. Очень меня это радует.TheAlex, 17 Мая 26, 22:12

влажности похоже маловато в климате, у меня так высыхает за год, поэтому плесень и не заводилась, а тут возможно перебросилась с чего-то.

влажности похоже маловато в климате, у меня так высыхает за год, поэтому плесень и не заводилась, а тут возможно перебросилась с чего-то.svitanak, 18 Мая 26, 07:30

Влажность в камере стояла 80%. При такой влажности плесень должна себя хорошо чувствовать. Видимо дело в том, что я раньше не выключал ультрафиолетовую лампу, которая стерилизует поступающий в камеру воздух, и плесень туда не могла заселиться. Камера была новая. Сейчас в камере уже появилась жизнь, ультрафиолетом я пользуюсь только когда закладываю стейки и еще в камеру положил кусочки шкуры с другого хамона как раз для плесени. И сейчас у меня эта пушистая белая плесень и на гусях (внутри на скелете) и на хамоне (на открытом мясе).

питины это крайне просто, вкусно не затратно, держу вместе с лапами

питины это крайне просто, вкусно не затратно, держу вместе с лапамиsvitanak, 01 Июня 26, 19:35

Согласен. Тоже уважаю питину

Тоже уважаю питинуАндрей Тверской, 02 Июня 26, 14:45

Рецепт такой красоты в студию, плиз!

ребята, делитесь рецептом!

ребята, делитесь рецептом!doub, 11 Июня 26, 09:09

мой рецепт простой, берется гавяжий фарш или рубленая говядина, по вкусу солится перчится специи, я самагонщик так что 100 гр коньяка добавляю, бо этого гуталину в бочках собралось, дать фаршу день постоять в холодильнике, чтоб воздушных дыр не было, слепить типо котлеты (питины) покатать в кукурузной крошке, уложить на противень и посушить при 40 градусах в духовке с конвенцией и открытой дверькой часа 4, можно наверно и в сушилке, наверно даже и лучше. сушить надо если собираетесь засовывать питины в сетку, мягкие не влезут, можно и на досочках хранить переворачивать это аутентично по-итальянски, но по мне муторно. по 4 штуки в сетку как герлянда и на крючок в камеру. зреет быстро где-то за месяц. потом режется, на вкус типо добротное салями, кукурузные сухари приятно дополняют. мне сильно напоминает сыровяленую колбасу по 5 руб из 80-х.
основной плюс не нужны оболочки, не долгая выдержка, результат стабильный, разнообразить под себя как 2 пальца об кравать.

Всем привет. Обмазал лапы жиром и вывесил в жару погреться. Через неделю жир как бы впитался и его нет. Подскажите, может его в два три слоя надо мазать? Один товарищ на еще не застывший жир перец молотый сыпет, может тоже хорошо?

alexander76, а вообще в чем смысл жиром мазать

а вообще в чем смысл жиром мазатьSGUN, Сегодня, 08:09

типа смалец.

Добавлено через 32мин.:

В такой,наверное,и нужно добавлять муку ( рисовую или обычную, как нравится).
Но я не добавлялJamonero, 05 Июня 25, 22:28

больше ни чем не обмазывал?

Всем привет. Обмазал лапы жиром и вывесил в жару погреться. Через неделю жир как бы впитался и его нет. Подскажите, может его в два три слоя надо мазать? Один товарищ на еще не застывший жир перец молотый сыпет, может тоже хорошо?alexander76, Сегодня, 07:56

ничем не мазал, жир с ног капает, собака слизывает))

ничем не мазалdoub, Сегодня, 15:37

то есть все время без смальца?

ничем не мазал, жир с ног капает, собака слизывает))doub, Сегодня, 15:37

Жир капает-то из-под кожи. Как это способствует ферментации и предохранению от закала?

Один товарищ на еще не застывший жир перец молотый сыпет, может тоже хорошо?alexander76, Сегодня, 07:56

с перцем это прошуто будет:)
пс. жир надо было с мукой кукурузной мешать, тогда бы не растаял от жары

с перцем это прошуто будетsvitanak, Сегодня, 16:11

прошутто будет с копчением