Хамон и прочий окорок.

doub, а самый рьяный холиварщик что-то не отписывается как у него залет по температуре прошелdee, 22 Апр. 26, 14:42

ну подождем, висят и висят, я тоже редко осматриваю их, отпустил ситуацию))

а самый рьяный холиварщик что-то не отписывается как у него залет по температуре прошелdee, 22 Апр. 26, 14:42

Спокойно, граждане!
Все пучком! Все 30 ног висят и благоухают! Запах в конуре потихоньку начал проявляться, приятный, как положено!
Так что, слава богу, залет, надеюсь, нивелирован, думаю, все будет ОК.
Приятно, dee, что помнишь и держишь под контролем. Хоть даже и для подъе-ки.

Я и сам тебя вспоминал, уже хотел было отчитаться, но сильно занят был, руки не доходили.
Да и планировал чуть позже каждую ногу рассмотреть, обнюхать, получше, когда в дом буду их переносить, где защита от мух более надежная.

Но раз разговор зашел, то рапортую.
И, если что то при переносе обнаружу, до сведения обязательно доведу.
Будет тухлячок, обнародую. Мне скрывать нечего.
Ну а дальше, как и в предыдущие годы, к лету, все они у меня в 30 градусов пойдут месяца на 3 минимум.

Напомню, кому интересно, о чем речь идет. У меня все ходы записаны.

После этого, когда наконец температура понизилась, старался держать ее в районе 0,5- 2 градуса до начала марта, когда она начала потихоньку повышаться, с потеплением на улице.

То есть, при 0,5- 2 градуса окорока гарантировано провисели минимум 60 дней, чего вполне достаточно, для правильного выравнивания. Да и влажность около 60%, тоже не плохой показатель.

в краснодаре тоже рано потеплело, несколько дней было за 20, переждал в холодосе))
сейчас ночью 3-5-7

doub,
Если они у тебя всю зиму провисели при нормативных до +5, то сейчас кратковременные периоды даже до +20 им уже не страшны.

Если они у тебя всю зиму провисели при нормативных до +5, то сейчас кратковременные периоды даже до +20 им уже не страшны.Jamonero, 28 Апр. 26, 10:52

в том то и дело что нет, случался хороший плюс на день-два. И был промежуток в пару недель с хорошим плюсом - этот период переждал в холодильнике.
Интересен результат))
кстате, сколько процентов веса должно уйти за 3 недели посола и 2 месяца на улице?

кстате, сколько процентов веса должно уйти за 3 недели посола и 2 месяца на улице?doub, 28 Апр. 26, 11:48

Я уже и не помню. Коллеги напишут.
Когда начинал, тоже интересовался, взвешивал, высчитывал, записывал. Сейчас все по барабану.
Алгоритм простой. Первые 3 мес держим темп. до +5. Потом, в теч ~3 мес. постеп.рост до 20. Ч/з 6 мес от начала, обмазка жиром и вывешивание в +30 на 3 мес и более. Потом возврат в обычную температуру в диапазоне 16-18-20 на год и дольше.

сколько процентов веса должно уйти за 3 недели посола и 2 месяца на улице?doub, 28 Апр. 26, 11:48

Продукт считается вяленым, если теряет не более 1 % веса в сутки. Если более - это уже сушеный.

не более 1 % веса в суткиEdik_32, 28 Апр. 26, 13:29

Не многовато ли? По формуле сложного процента "-4,5%" в месяц...

1 % веса в суткиEdik_32, 28 Апр. 26, 13:29

За три месяца в ноль уходит ?!

Не многовато ли? По формуле сложного процента "-4,5%" в месяц...Alcoprofan, 28 Апр. 26, 14:48

процентов 10-12 получается?

Не многовато ли? По формуле сложного процента "-4,5%" в месяц...Alcoprofan, 28 Апр. 26, 14:48

по формуле сложного процента 0,99^30 будет 0,739 т.е -26,1%

-26,1%dee, 29 Апр. 26, 13:00

Это ушло? Ну, где-то так - за полгода.

Кто как, а я не из пугливых!
Двухлетки мои так выглядят.
Всё натуральное!
Никаких подсеиваний!
Никаких протираний и прочих плясок вокруг!

Jamonero, при всём уважении,- не моё!..
Периодически приходят в голову крамольные мысли,- " а что, ежели попытаться такие вот "высокохудожественные" ноги официально протащить через Роспотребнадзор?..Сам повесишься, или раньше расстреляют?!?"
Хотя, всемирная история сыров говорит о том, что на всякий вкус находится любитель!..

а что, ежели попытаться такие вот "высокохудожественные" ноги официально протащить через Роспотребнадзор?..Сам повесишься, или раньше расстреляют?!?"Тарас, 30 Апр. 26, 09:06

Слава богу, меня ни мысли такие не посещают, ни потребности в этом нету, ни извращенного желания вступать в контакты с разными надзорами. Делаю для себя. Как хочу, так и ваяю. Если находятся желающие купить, в личном так сказать, порядке, то в таком виде и презентую. Кто соглашается на такой вид, тот в теме, а перед остальными бисер метать………

Кстати, вспомнил, добавляю. Анекдот. Свежайший случай из жизни. Друг, о котором здесь раньше рассказывал, он хамоны на продажу делает, ездил на прошлой неделе в Беларусь. К родственникам. К брату!!! В подарок повез целую ногу, удивить, похвастаться, порадовать. В таком же первозданном виде. (А у него плесень еще покруче моей! Только он, перед продажей, ее всю очищает, а тут повез, как есть). Родственники ( брат и вся его семья) оказались весьма непродвинутыми. Наотрез отказались даже попробовать! Более того- оскорбились ! Он с трудом нашел там знакомых, которым презентовал эту несчастную ногу и которые его в глазах родственников попытались хоть немного реабилитировать!!! Вот как бывает!

Что касается влияния наличия плесени на вкусовые качества конкретно моего хамона, ничего ни за, ни против, если честно, сказать не могу. Как то руки не доходили спокойно и взвешенно провести сравнительный анализ вкуса ног с плесенью и без.
Поэтому, в моем случае, наличие ЕСТЕСТВЕННО образовавшейся плесени, это прежде всего, дань традициям и устоям-типа, у Испанцев так, а во вторых, ленивость характера и нежелание делать лишние телодвижения по удалению и протирке. Второе также основано на изучении огромного количества фотографий испанских хамонов в их естественных условиях хранения, которые внешне выглядят точно, как мои. То есть , сорри, мои выглядят, как испанские ).
Специальных исследований плесени, не смотря на похожесть, а тот ли именно вид плесени у меня, не делал и не собираюсь. Руководствуюсь здравым смыслом , пониманием того, что условия возникновения плесени на окороках и у меня и у средневековых испанских крестьян примерно одинаковые, при этом, почему то уверен, что крестьяне тоже никаких таких специальных исследований не делали ). У них без всяких надзоров, контроль качества был жесточайший. Поел хамончика, а на след.день ласты склеил, значит продукт не очень, оставшиеся в живых родственники рецепт подкорректируют )). А если живым остался, ну и слава богу! Вот и у меня так. Без фанатизма!

не моё!Тарас, 30 Апр. 26, 09:06

Тарас, ты имеешь в виду черноту? Но, даже такая благороднейшая плесень, как Пеницилка - Penicillium Candidum - старея, становится черной.
Там, конечно же, не Пеницилка.

Поел хамончика, а на след.день ласты склеил, значит продукт не очень, оставшиеся в живых родственники рецепт подкорректируют ))Jamonero, 30 Апр. 26, 09:24

Jamonero, это в шапку надо, повеселил! А, если серьёзно, просто у меня "профессиональная"(наверное) фобия на плесени, при очистке кондиционеров такого насмотришься!..

Тарас, а прочем тут роспотребнадзор

SGUN, просто припомнилось, какие круги ада нужно пройти, чтобы официально производить и реализовывать...

Всем доброго дня. месяц пролежал окорок в соли. подскажите, пожалуйста, как его дальше завялить?

Добавлено через 3мин.:

вес был 6.7,сейчас 5.2