Хамон и прочий окорок.

dee, у меня нет хамонбокса
от слова совсем
лапы висят в боксе в сетке в гараже
до 25 плюса бывает
ну и годика 2.5
прости, но херней заниматься не собираюсь

прости, но херней заниматься не собираюсьSGUN, 10 Апр. 26, 11:39

да без проблем, с таким то подходом

один хрен закал потом срезатьSGUN, 09 Апр. 26, 13:54

жить наверное и в самом деле проще

Закал,- небольшая плата за значительное упрощение технологии и значительное усиление вкуса.

до 25 плюса бываетSGUN, 10 Апр. 26, 11:39

у меня и выше +35°С бывает, писал уже...

Знающие, подскажите - может выкинуть?Виктор Викторович, 08 Апр. 26, 15:15

вроде нормальная хамонная плесень, я бы ничего не делал, другое дело что она должна появляется на 5 месяце, а у вас какое-то свежеваное мясо, вот ниже ppboa фота, совсем зря протирал, у него вообще все аутентично

появляется на 5 месяцеsvitanak, 11 Апр. 26, 10:16

Почему на 5-м? Через 2-3 дня после попадания на мясо. Другое дело, что там она дикая. ИМХО, что очень не феншуйно!

Добавлено через 2мин.:

Может быть, путаешь с пенецилкой? Она погибает (чернеет при этом) на 5-м месяце...

Почему на 5-м? Через 2-3 дня после попадания на мясо.Alcoprofan, 11 Апр. 26, 10:29

потому что хамон положено выравнивать 2..3 месяца при +4..+6 а при такой температуре плесень не растет поэтому насчет

Висел в погребе 2 месяца при +2 градуса цельсия.Виктор Викторович, 08 Апр. 26, 15:15

бааальшоооой вопрос, ну, какое-то вяленое мясо будет

потому что хамон положено выравнивать 2 месяца при +4 а при такой температуре плесень не растетdee, 11 Апр. 26, 10:31

Ты про температуру? Я же про неё и не писал. 2-3 дня при благоприятных условиях, конечно.

Ты про температуру?Alcoprofan, 11 Апр. 26, 10:34

да, про температуру, по моим наблюдениям плесень начинает расти при +10..+12 какая она у меня точно не знаю, скорее всего перезасевается со старых лап, камамберовская не прижилась да и не вкусная

температура и влажность здорового хамоньеро, силикагель для удаления лишней влажности в межсезонье, лампочка накаливания для подогрева в сильные морозы, шмат вверху справа с 01.2024, закала нет

плесень начинает расти при +10..+12dee, 11 Апр. 26, 10:37

На самом деле: "большинство видов плесени способны размножаться в широком диапазоне от 0° С до 45° С"...
Я думаю, что от 0° - это , как раз дикарки и есть...

Я думаю, что от 0° - это , как раз дикарки и есть...Alcoprofan, 11 Апр. 26, 10:45

а по мне в подвале был длительный залет по температуре в район десятки, на мясе не всякая плесень при ноле может порезвиться, прям что бы с бахромой, у меня тесть держит хамон +4 всю дорогу, плесени нету, орехово-аммиачного вкуса тоже

плесени нетуdee, 11 Апр. 26, 10:46

Если в помещении пользовался культурной плесенью, дикая уже не сядет. Во всяком случае, по моему опыту.

dee, уважаемый, ты конечно профи
наверное тебе иберийку возят с испании
мы тут давимся местными
желудями не кормленными
солю в январе
2-4 цельсия
выравнивание в марте плюсует до 12-15
на продажу нге делаю
нахрен мне хамонбокс
есть мангал казаны садж коптилки холодные и горячие
хренью заниматься некогда

желудями не кормленнымиSGUN, 11 Апр. 26, 10:54

я беру мясо с рынка, даже фермерскую раздобыть нелегко, поэтому иберийская часть хамона сразу мимо, я сосредоточился на соблюдении технологии вяляния, это определенный профиль температуры и влажности.

есть мангал казаны садж коптилки холодные и горячиеSGUN, 11 Апр. 26, 10:54

мангал и коптильни ? а что не пара кирпичей и костерок ? ааа, неудобно и коряво, так с чего к хамону такое пренебрежительное отношение ? хочешь качество - создай условия, я первый минск-16 купил за 5$, второй за 15, дешевле самого убого мангала, тестю маленький чуть дороже, в районе 20 но в хорошем состоянии.

выравнивание в марте плюсует до 12-15SGUN, 11 Апр. 26, 10:54

и сразу мимо, после посола выравнивание 45-60 дней плюс первый этап созревания 45+ дней, итого минимум три месяца при +4..+6, это февраль, март, апрель. С влажностью вообще тоска, я повышаю уставку температуры ориентируясь на влажность 80-90%, когда в мае на балконе становится жарко то в холодосе +10..+15 и влажность 80..90% сама получается

после посола выравнивание 45-60 дней плюс первый этап созревания 45+ дней, итого минимум три месяца при +4..+6, с влажностью вообще тоскаdee, 11 Апр. 26, 11:08

Я - тоже по этой схеме работаю. Но это - усреднённая карта - без дифференциации на северные-южные провинции. Приближена к промышленной. Только, наверняка, например, посол у тебя не как в промке проходит.
А "с влажностью вообще тоска" - пара объёмных, мощных увлажнителей - решили проблему.

Alcoprofan, Минск - Воронеж - МО примерно в одинаковых условиях, только графоман из Калининграда где влажно само по себе. Солю я тоже в январе-феврале, видно по биркам, когда на балконе в районе ноля, тут как повезет, стараюсь регулировать температуру балконной рамой, лежит термопсихрометр, если жарко то открываю фрамуги

Солю я тоже в январе-февралеdee, 11 Апр. 26, 11:24

Если ты к промпосолу - я не про то... В промке: либо закапывают в гурты (отходит уже), либо - в короб, высотой не более 8 лап в высоту.

А "с влажностью вообще тоска" - пара объёмных, мощных увлажнителей - решили проблему.Alcoprofan, 11 Апр. 26, 11:23

у меня есть увлажнители и контроллер на арудино который должен был ими управлять, они не понадобились, холодос сам по себе идет по нужному профилю, на крайняк у меня есть лампа наливания для подогрева и силикагель (кошачий наполнитель) для осушения. К тому же фреонка + увлажнитель будет в холостую воду гонять, я уже писал кому-то

в короб, высотой не более 8 лап в высоту.Alcoprofan, 11 Апр. 26, 11:29

у меня пластиковый ящик на две лапы 605х400х250, укладываю валетом, без копыта, мешка соли хватает, если лапы 10+ кг то соль получается с горкой и рассыпается но что есть

мешка соли хватаетdee, 11 Апр. 26, 11:33

Чё-то многовато. У меня ящики на 4 лапы каждый. Меньше мешка уходит... Но: хозяин - барин!

Добавлено через 2мин.:

Правда, может быть потому, что я в промежутки стеклянные банки закрытые вставляю...

Alcoprofan, мешок соли НЯП 25кг, стоит 3$, солю один раз, потом выкидываю, не те деньги

dee, я уже и не помню - сколько у нас. Лет 5 назад закупился хорошенько. )))