Хамон и прочий окорок.

, в километре от меня, но закрылись похоже,doub, 18 Февр. 26, 09:44

Хамон - в массы!
Первый пошёл!Андрей Тверской, 18 Февр. 26, 15:45

Если где то убыло, значит в другом месте прибыло!
Закон физики!
Мои поздравления А.Тверскому!
И пожелания дальнейшего безостановочного роста и процветания!

День добрый коллеги, прошу вашего совета. На данном ресурсе часто обсуждают, до какой степени обрезать мясо. Кто обрезает до шарика бедренной кости (сам так делаю), кто оставляет часть седалищной кости. Недавно посетил магазин, где продают окорок с седалищной костью. У кого есть опыт, нужно ли оставлять её полностью или лучше удалить? И если оставлять, какие манипуляции надо произвести, чтобы не протухло мясо в данном суставе.

На данном ресурсе часто обсуждают, до какой степени обрезать мясо. Кто обрезает до шарика бедренной кости (сам так делаю), кто оставляет часть седалищной костиppboa, 25 Февр. 26, 15:38

сам же говоришь, что обсуждают, и у каждого своё мнение. Все, кто хотел, его высказали, с 356 стр холивар почитай

И если оставлять, какие манипуляции надо произвести, чтобы не протухло мясо в данном суставе.ppboa, 25 Февр. 26, 15:38

В свиной ноге несколько суставов. Почему вы переживаете за один из них, и не переживаете за остальные? Хамон производят и с седалищной костью, и без нее. Дело тут не в суставе. Просто без кости удобнее потом резать (покупателям больше нравится), но приходится вместе с костью срезать часть мяса. Не парьтесь.

Немного оффтоп, но поделюсь. Нарезал сегодня полендвицу и коппу в вакуум. Полендвицу люблю посуше..

Немного оффтоп, но поделюсь. Нарезал сегодня полендвицу и коппу в вакуум. Полендвицу люблю посуше.Тарас, 28 Февр. 26, 11:23

Этот оффтоп не совсем оффтоп. Если человек делает такие продукты, то его мнение в данной теме чего-то стоит.

Одним хамоном, сыт не будешь. Наливайте!

День добрый коллеги, прошу вашего совета. На данном ресурсе часто обсуждают, до какой степени обрезать мясо. Кто обрезает до шарика бедренной кости (сам так делаю), кто оставляет часть седалищной кости. Недавно посетил магазин, где продают окорок с седалищной костью. У кого есть опыт, нужно ли оставлять её полностью или лучше удалить? И если оставлять, какие манипуляции надо произвести, чтобы не протухло мясо в данном суставе.ppboa, 25 Февр. 26, 15:38

1. а что за проблема обрезать в независимости от обсуждений, там на кости кусок мяса не то чтоб уж хомонный, так зачем за него бороться
2. если окорок маленький меньше 10 кг то не ничего не стрясется оставить, если большой лучше не надо, но в лбом случае смотреть пункт первый:)

там на кости кусок мяса не то чтоб уж хомонныйsvitanak, 01 Марта 26, 14:55

отличное там мясо

так зачем за него боротьсяsvitanak, 01 Марта 26, 14:55

это борьба не за мясо, а целостность мышц

Наливайте!Андрей Тверской, 01 Марта 26, 11:47

Пустую бутылку на стол не ставят.

Пустую бутылку на стол не ставят.Урий, 01 Марта 26, 15:53

так она не пустая вроде, под горлышко своим залита))

Андрей Тверской, кстати,- что за оболочка?

Тарас, не видно там оболочки да и полендвица без нее делается, в марле или холстине, если совсем как раньше

dee, совсем раньше просто не было возможности сделать оболочку, кроме синюги, а холстина или марля,- только от мух. Да и полендвица, как правило, это балык, реже,- вырезка.

Тарас, ну ты чего, как это не было, кишки свинячие чистили и на колбасы, желудок на салтисон, толстая кишка на салтисон и кровянку, мочевой на посик, его я не помню но знаю что делали. Мне доводилось кишки ножом по днушке чистить, нудное занятие, потом на рынке продаваться стали. В Росии ливер не всегда перерабатывали, особенно ближе к Уралу а вот поближе к Польше, по западной Беларуси свинью разделывали полностью. На салтисон помимо ливера шли уши, хвосты и копыта. Я и сейчас уши специально беру для желирования и хрустят прикольно. Особый шик - зашить это все в желудок вместо пакета

dee, я про размер для коппы, а так кишки все шли в дело, да

сейчас листы коллагеновые продаются, я в них заворачиваю все толстое, чтоб лучше и плотнее держались и для аромата смачиваю портвейном, в результате оболочка есть, но как бы и нет

сейчас листы коллагеновые продаются, я в них заворачиваю все толстое, чтоб лучше и плотнее держались и для аромата смачиваю портвейном, в результате оболочка есть, но как бы и нетsvitanak, 03 Марта 26, 22:00

Добрый день. Можно ссылку на эти листы где вы их покупаете. И поподробнее для чего и как их использовать.

Можно ссылку на эти листы где вы их покупаете. И поподробнее для чего и как их использовать.TheAlex, 04 Марта 26, 12:21

пленка коллагеновая https://www.wildberries.by/...?size=332497132
коппу, мацик завернуть, можно и бастурму, я обычно плотно заморачиваю, даю день повисеть потом портвейном смачиваю, чтоб плотно к мясу прилипла, в результате оболочка сливается с продуктом

Всех приветствую. Что-то у вас тут смотрю затишье. Вот вам, как говорила моя бабушка, Дюрка в ленту)) Нашел-таки в нашей местности породистую свинку. Смешно, но бронировать пришлось задолго до опороса. Видимо, не только я прочухал хамоноделие в наших краях. В этот раз будет у меня на специальной диете сидеть и подержу до 1,5 лет как положено. Не буду торопиться резать. Фишка породы в том, что они начинают резко вес набирать после года. Заводчик сказала, что если в год это 100 кг, то в полтора 200+. В общем, буду держать вас в курсе, т.к. хамон это прежде всего сырье.