Хамон и прочий окорок.

ноги с проколами от крюков.ppboa, 04 Февр. 26, 18:13

90% ног с проколами и все получается

90% ног с проколами и все получаетсяToyk, 04 Февр. 26, 19:39

Супер, вот за это отдельное спасибо. Тяжело в подмосковье вообще нормальное мясо найти. Одна промка. Авито не вариант, жуликов хватает.

целые лапы сильно поискать надоSGUN, 04 Февр. 26, 18:51

я повадился на рынке не к продаванам а напрямую к разрубщикам подкатывать: дешевле, свежее и то что надо.

dee, я про дырки от крюков

SGUN, да я собственно про дырки от крюков и хотел сказать: их нет, лапы рубят сразу от туши

Подскажите, нога без копыта, отрублено высоко, самозатягивающаяся петля не держит, как его подвесить?

Про эти дырки от крюков….
Вообще, какая то надуманная проблема!

Достаточно помыслить логически.
Нога полностью помещается в соль. При этом почему то возникает опасение, что протухнет не та кость, которая окружена толстенным слоем мяса, в котором, соли, чтобы дойти в этом месте до кости и просолить ее, нужно как минимум два месяца. Но боятся почему то, что испортится кость, которая окружена, минимумом мяса, да еще имеет ПРОРУБ, КОТОРЫЙ, НАОБОРОТ, ОБЕСПЕЧИВАЕТ ПОПАДАНИЕ СОЛИ, ПРИЧЕМ В ОГРОМНОМ КОЛИЧЕСТВЕ, СРАЗУ И НЕПОСРЕДСТВЕННО ЧУТЬ ЛИ НЕ В САМУ КОСТЬ!!!
Глупость какая то…..

Джонни Д,
https://ru.wikipedia.org/wiki/Бочечный_узел
https://ru.wikipedia.org/wiki/Амфорный_узел
https://ru.wikipedia.org/wiki/Топовый_узел
в общем
https://ru.wikipedia.org/wiki/Книга_узлов_Эшли

можно в авоську подвесить, можно крюк в кость вкрутить, у меня на деревянных решетках лежат

Андрей Тверской, на смазывание непохоже, нет полос и т.п., если только опыливание, и то вопрос гашёной или негашеной известью. А больше похоже на благородную плесень, типа Молда...

tvisterr-77,Pykhov, 03 Янв. 21, 22:52

обычный холодильник или дорабатывал как то?

doub, это промышленная шкаф-витрина для магазинов. Сейчас минск-16 йже особо не купишь, смотрел б/у морозильники и витрины, витрины в 5-10 раз дороже

Всех приветствую,особенно Jamonero который с оказией угостил своим хамоном.
Честно сказать впечатление двоякое,но это конечно на мой неискушённый взгляд полного профана в хамонах.
Ну внешний вид пропускаем,не знал бы что это такое даже в руки брать побоялся бы.
По поводу запаха.
Первый вдох вызвал ну совсем не чуть-чуть а довольно сильную реакцию в виде кашля.

запах нашатырного спирта, не кислой мочой а именно островато-щекочущий, совсем чуть-чуть.dee, 07 Янв. 26, 14:56

Ну какая то смесь общественного туалета,окислившейся вяленой рыбы и наверно где то носки

Второй-третий уже попроще.
Посрезал с краёв всю белёсую часть вместе с салом.

Запах уже поприятней,осталась только рыба(старая подзаржавевшая таранка)
Но в принципе отторжения не вызывает,а даже где то появилось желание попробовать.
За сим вопрос.
Это уже готовый продукт или ему ещё дать повисеть?
При какой температуре?
Надо ли как то защитить о мух? Их пока нет,но как пригреет появятся по любому.
Да и есть мне его долго прийдётся

значит надо как то хранить.
В любом случае спасибо

Запах уже поприятней,осталась только рыба(старая подзаржавевшая таранка)Урий, 08 Февр. 26, 16:29

да, на таранку тоже похоже, особенно если пересушен. Храню только в хамонбоксе, в ноуфросте начинает быстро сохнуть, пакеты и ящики не помогают, через наделю-две уже не тот. Аммиаком в туалетах больше всего шибает в нос но еще добавляется килой гнили от мочи, похоже но не то, сравни с нашатырным спиртом. У меня запах аммиака есть но совсем немного, вроде перца сойдет. Судя по желтому салу это ближе к двум годам выдержки.

если пересушен.dee, 08 Февр. 26, 17:07

Я бы не сказал что пересушен.
Как по мне то ещё немного досушить не помешает.

Храню только в хамонбоксеdee, 08 Февр. 26, 17:07

Знать бы что это такое

Могу повесить над котлом Т примерно +25+27.
Могу в бане 20-22.
Могу в бухловарне под ИК обогревателем все 30* легко.

Урий, обычный капельный холодильник, который редко открывается и в котором влажность 80-90%

dee,
Шеф сказал в холодильник не ложить🤔
Короче, пробу снял

А ведь даже и вкусно😏
Даже аромат начинает нравиться какой то своей пикантной домашностью старых лет🤔

Добавлено через 18мин.:

Не, реально вкусно.

Рыбка тоже хороша, но захотелось ещё хамончика отрезать

странно.....
по мне так воблу чуток по запаху чищенную напоминает
толчком точно не воняет
а хранение... после выравнивания температура пофиг, толбько не минус
у меня в гараже висят круглый год
после вскрытия в вакуум и в холодос

по мне так воблу чуток по запаху чищенную напоминаетSGUN, 08 Февр. 26, 18:14

Ну где-то примерно так.
Вобла, таранка.
Рыба короче.
Остался вопрос куда его засунуть.
Я ж не буду жрать каждый день.
Пс. А кстати ореховый аромат в носу гуляет.
Может плацебо после 250гр🤔
Не хамона естественно😂

За сим вопрос.
Это уже готовый продукт или ему ещё дать повисеть?
При какой температуре?
Надо ли как то защитить о мух? Их пока нет,но как пригреет появятся по любому.Урий, 08 Февр. 26, 16:29

Мух он уже не боится вообще!
Продукт абсолютно готовый, полностью созревший.
Хранить при 16-20. Можно на столе или в любом шкафу, желательно завернутым в марлю или суконку.
Положи в баню, там будет самое то. Только заверни по плотнее.
Зря все с него срезал. Быстро высохнет.
Нравится подсушеный? Нарежь тонкими ломтиками и разложи на дощечку или тарелку. Завтра они уже будут сухими.
В котельную весь кусок ни в коем случае ложить не надо. Пересушишь. Вкус потеряет. Тонкие ломтики-можно.

Добавлено через 7мин.:

на мой неискушённый взгляд полного профана в хамонах.Урий, 08 Февр. 26, 16:29

Ты же у нас смотрящий. Поэтому надо расти над собой, познавать продукт!

Добавлено через 5мин.:

Ну какая то смесь общественного туалета,окислившейся вяленой рыбы и наверно где то носкиУрий, 08 Февр. 26, 16:29

Ах , какие мы нежные….

А как же буржуи бедные таким испытаниям каждый день себя подвергают? Особенно в магазинах, где сырами торгуют, в той же Франции, или Италии! Во где духан! И ничего, не жужжат, а по всему миру распространяют;))

Добавлено через 2мин.:

Посрезал с краёв всю белёсую часть вместе с саломУрий, 08 Февр. 26, 16:29

Сало , в сочетании с мясом- самый смак! Зря сало срезал!

Добавлено через 8мин.:

Ну внешний вид пропускаем,не знал бы что это такое даже в руки брать побоялся бы.Урий, 08 Февр. 26, 16:29

Был случай, я пару лет назад писал про него. Приятели другу из Испании привезли ногу хамона. Тот был в отъезде. Отдали матери. А та, так как хамон был весь в плесени, отнесла ногу, не долго думая, на помойку.
Сын приехал, где хамон, спрашивает. Выкинула, отвечает. Ты представляешь, какие бессовестные, принесли весь грязный, плесневелый , говорят, подарок. Позор! Сын, конечно, очень обрадовался…..
Аналогично, в отзывах, на авито, была похожая история. Заказали. Получили с плесенью. Испугались ,выкинули! А после уже продавцу написали. Он их просветил. Но было поздно!

Добавлено через 3мин.:

Урий,

Короче, сколько белых пятен сегодня ушло с твоего горизонта! Хоть, какое, никакое понимание, о чем мы тут копья ломаем, появилось!

Добавлено через 5мин.:

но захотелось ещё хамончика отрезатьУрий, 08 Февр. 26, 17:53

Кстати, про еще одно белое пятно забыл!
Классика употребления хамона, как ни странно, в сочетании с дыней!

Урий,

нашинкуй тоненько
расфасуй порционно
в вакууматор и в холодос