Зачем нам говорить об испанском хамоне, если есть твой, который недавно продегустировали гости в количестве 22 человек, не отравились и дали положительную оценку?ЕВ ГЕНИЙ, Вчера, 13:15Мне, конечно, приятно, но истины ради уточню, что то что не отравились, это факт, отрицать не буду ))). Но приоритет, все таки, отдали хамону TheAlex’a. Это уже TheAlex тут меня нахваливает.
Почему я говорю про испанский хамон, да потому, что, как ни крути, лично я беру за основу только информацию с сайтов исп.производителей, которых сотни. Сравниваю, нахожу похожее, нахожу отличия, думаю, что можно применить, что не стоит. Благо, чтобы по этим сайтам путешествовать особое знание языка не требуется, гугл сам все переведет. Естественно, никакие сайты, типа Ем колбаски и проч.хрень я в отношении хамоноделия, во внимание не беру.
Вот у меня возникла проблема. На начальном этапе погода меня подвела, температура 2 недели была 9-10 градусов. А я в это время только вывесил выравниваться первую партию- 12 ног и заложил в соль вторую, такую же. Полез на исп сайты, про температуры почитать. К сожалению, ничего утешительного для себя я там не нашел.
Большинство диапазонов, коих и я раньше старался держаться составляют 0-5 градусов. Один произв.указал 2-6. И где то мелькнуло до 8. Что порождает в моем сердце некую надежду…..
Что касается РЕЗКИХ перепадов температуры. Не секрет, что в горах это имеет место быть постоянно. Днем солнце палит, а ночью прям дубак. Хамон почему Serrano? Потому что это serrano-горный.
Так вот, днем , в горах, достаточно жарко и там при высоких темп.хамон потеет, т.е.внутри плавятся жировые прослойки. А ночью хамон остывает, уплотняется, вдавливая расплавленный жир в рядом расположенные волокна. Посмотрите, какие жирные у кортадоров руки, когда они режут классический хамон! Естественно, при высоких темп.происходят еще разные важные процессы, о которых тут уже написано достаточно много.
Про свой личный опыт, ну раз просишь, не могу вновь отказать, хочу заострить внимание на след:
Посол , солю 0,8-0,9 дня на кг путем полного закапывания в соль. Соль только крупная, 3 помол.
Посол и выравнивание при 0-5 , причем на выравнивании при такой температуре стараюсь выдерживать 2-3 мес.
Потом постепенное повышение температуры как в природе, у меня же они в кладовке висят, с открытой дверью на улицу. Сейчас минуса большие, поэтому дверь закрыл. Внутри при 0 висят.
Как мухи появляются, подстраховываюсь, переношу в помещение, где 15-20.
Несколько, на вид самых надежных окороков, без подтеков, вывешиваю в беседке. В беседке они висят все лето и осень. Беседка полностью открытая по бокам, только имеет крышу. В беседке постепенно плесенью покрываются , будь здоров!
Те окорока, которые в доме, висят пару месяцев при 15-20.
Потом вывешиваю их в секретное помещение, где у меня всегда 30 и влажность 75 примерно.
И там они у меня висят минимум 3 мес. У меня из за влажности там окорока также покрываются плесенью в этот период. Плесень абсолютно дикая. Насчет нее я не парюсь совсем. У Тараса окорока тоже выдерживаются при 30, только в более сухой атмосфере. Плесень у него не образуется. Но, думаю, большой разницы между нашими окороками нет. Думаю, главное температура, которая обеспечивает прохождение всех необходимых для превращения мяса в хамон, процессов. (А у кого то хамон не образуется, оставаясь просто соленым мясом и этот кто то уже лет 7 никак не решится поднять температуру).
Про инфракрасное тепло. Думаю, его роль в данном случае преувеличена. В теплице и на сеновале оно спокойно преобразуется в нормальное тепло, более менее равномерно рассеянное по всему объему. Давай не будем сгущать краски и будем хотя бы иногда руководствоваться здравым смыслом!
Никакими термокамерами я не пользуюсь. Термокамеры, это к dee.
Давай ЕВ ГЕНИЙ, дерзай!
Все получится! Пчелы пчелами, а хамон это вещь! Хамон это вау! Хамон это песня!
