Хамон и прочий окорок.

плесень это часть вкуса, я пробовал комамберовскую - не понравилось, ничего не даетdee, 07 Янв. 26, 14:03

концовка фразы перечеркнула начало,- плесень мало вкуса даёт внутрь ноги...

концовка фразы перечеркнула начало,- плесень мало вкуса даёт внутрь ноги...Тарас, 07 Янв. 26, 15:51

зеленая дикая - дает, белая комамберовская - нет.

Добавлено через 1мин.:

Сдается мне, что это тот запах, которым вызревший хамон благоухает.Jamonero, 07 Янв. 26, 15:36

акцент специфический для хамона, не знаю как насчет благоухает, это часть общей композиции, не только запаха но и вкуса и консистенции

это часть общей композиции, не только запаха но и вкуса и консистенцииdee, 07 Янв. 26, 16:26

Тут мне и сказать нечего!
Ты меня интеллектом загасил! Моск!

Думаю, теплица самый классный вариант! Там и влажность и колебания дневных и ночных температур, на что испанцы делают особый акцент.Jamonero, 07 Янв. 26, 12:07

Добрый вечер. Не могу уснуть - все думаю куда хамон перевесить весной)). Хочу посоветоваться. Вспомнил, что у меня есть еще сеновал, даже два. Один закрытый со всех сторон высокий чердак сарая, там летом температура хорошая и свет там только рассеянный из небольших щелей во фронтонах. Второй - отдельностоящий сеновальчик без одной стены (восточной). И там и там хранится сено в рулонах; из посторонних запахов только запах этого самого сена. Сам склоняюсь к первому варианту просто потому, что помню когда был в Испании в какой-то деревне на экскурсии на мини фабрику хамона, там ноги висели просто в сарае со щелями и без окон. Оба сеновала в 50 метрах от реки. В июле и августе из-за этого постоянно ночью туманы. Поэтому среднесуточная влажность в частично открытом сеновале думаю будет повыше. Но зато в закрытый ножки можно повесить уже в апреле не боясь ночных заморозков. В открытом страшновато. Хотя может и не критичен этот минус по ночам. В горах Испании зимой же тоже бывает небольшой минус, ничего же не портится.
Вы бы в какой повесили?

TheAlex, я бы в первый, однозначно!..

TheAlex,
Добрый вечер!
Я, вероятно, буду плохой советчик, так как чисто городской житель.
Но,считаю, что мы должны исходить, как мы обсудили выше, из того, что для правильного созревания хамона, нам прежде всего нужна высокая температура в течении как можно более длит.периода.
Насколько я знаком с теплицами, в них могут получаться довольно высокие температуры в периоды, когда на тех же сеновалах еще будет довольно прохладно. Плюс, в теплицах, опять же, насколько я знаю, высокая влажность. Что очень полезно для появления плесени. Поэтому, на мой взгляд , теплица самый лучший вариант.
Ну и предложу соломоново решение. Надо ,по возможности, развесить хоть по одному хамону в теплице и на обеих сеновалах. И посмотреть, что и где в итоге получится.

Не могу уснуть - все думаю куда хамон перевесить весной))TheAlex, 09 Янв. 26, 18:52

в самый дешевый капельный холодильник с барахолки типа минск-16, важно что бы морозилка была под общей дверкой, ее маленькая дверца внутри выкидывается и вперед

Да, в теплице можно вешать с марта по декабрь, температура там просто идеальная: чуть солнце выглянет и внутри сразу +30, но вот влажность. Летом она там иногда запредельная. Ну это именно в моем случае - у меня берег реки и эта река все портит. С июля по сентябрь от нее ночью поднимаются туманы, которые мигом убивают помидоры. Поэтому теплицу с помидорами на ночь закрываем. Отсюда влажность и нулевое воздуходвижение, что тоже не есть хорошо для хамона. Вторую теплицу, где огурцы и прочая зелень закрываем из-за перцев. Они тоже могут того.
Но мысль повесить в разные места норм, подумаю. Возможно одну ногу повешу в теплицу до начала июля, а потом перевешу на сеновал. Две другие может сразу в закрытый сеновал. А одну может в открытый, но чуть попозже, в мае, например. Буду думать.

Добавлено через 23мин.:

в самый дешевый капельный холодильник с барахолкиdee, 10 Янв. 26, 11:42

Не-не-не, в холодильнике мясо полноценным хамоном не станет, как вы меня не убеждайте. Стейк да, вызреет, сыр може тоже получится какой-то, колбаса, где все от специй зависит тоже, но не хамон. Его сложный вкус и аромат в основном определяется именно внешними природными условиями созревания.

Поэтому теплицу с помидорами на ночь закрываем. Отсюда влажность и нулевое воздуходвижениеTheAlex, 10 Янв. 26, 11:48

Я тоже с удовольствием рассуждаю над вашим вопросом и исходя из новой информации, идея с теплицей мне нравится все больше и больше.
Для начала, можно рассмотреть вариант отгораживания ну хотя бы 1м теплицы для чисто хамонов.
Хотел еще посоветовать легкий обдув вентилятором, но понял, что там, наверное, нет электричества.
Поэтому, все таки выгородить небольшое пространство чисто для хамонов, чтобы не мешать помидорам, единственный вариант. Где то читал, что для теплиц есть пневмоцилиндры, которые работают без электричества от повышения/понижения темп. и котор. таким образом применяют для обеспечения открытия/закрытия окон в теплицах.
С их помощью, если выгородить в теплице отсек для хамонов, в этом отсеке можно будет создавать свой микроклимат и обеспечивать легкую вентиляцию.
Для плесени из за влажности, там тоже будет раздолье.
То есть, выглядит так, что в варианте с теплицей можно получить в одном флаконе 2 самые необходимые составляющие- температуру и плесень.
Такая моя теория.....

Добавлено через 4мин.:

Тут же пошел на любимый Озон, проверить идею с пневмоцилиндром. Там этих приводов для теплиц море.
На любой вкус!
Называется термопривод для теплиц.

ты микроклимат Москвы и Калининграда не сравнивай.dee, 07 Янв. 26, 10:24

Наоборот, нужно сравнивать и находить различия, если это есть причина, то чего не хватило, холода, тепла, влажности? Как я думаю, климат созвучен. Калининград хотя и на побережье Балтики, Москва имеет довольно высокую среднегодовую влажность, дожди - очень частое явление в Московской области.
Сын в Питере живёт, созваниваемся, погода, очень похожа на нашу. Где Липецк, а где Питер?

У меня вот Липецк, а колбаса скоро 3 месяца висит, никак не досохнет - ушло только 28-30% при естественной влажности. Тут ещё год на год не приходится.

запах нашатырного спирта, не кислой мочой а именно островато-щекочущий, совсем чуть-чуть. Ну это я его аммиачным называю, может и не он.dee, 07 Янв. 26, 14:56

Эдак пора хамонные встречи организовывать.

ЕВ ГЕНИЙ, мягкость морского климата заметна на расстоянии километров ста, Москва от моря подальше расположена, это уже континент. Небольшая справка от ИИ:
Континентальный климат характеризуется большими перепадами температур (жаркое лето, холодная зима) и низкой влажностью из-за удаленности от океана, тогда как прибрежный (морской) климат имеет мягкие зимы и прохладные лета, более высокую влажность и равномерное распределение осадков, так как океан сглаживает температурные колебания и насыщает воздух влагой.

Если брать традиционный хамон то это окорок в подвале или пещере Италии: влажность, прохлада и без сквозняков. Ровно как у меня в хамонбоксе ))) с какого перепугу окорок должен был оказаться на жаре мне не понятно. Видел ролик как хамон вытаскивают на жару что бы дефектовать тухляк, карандашом его прокалывают и нюхают, ну тут понятно, про 5 дней при 35°С я видел в технологии.

плесень мало вкуса даёт внутрь ноги...Тарас, 07 Янв. 26, 15:51

Плесень может иметь какой-то слабый вкус, напоминающий вкус грибов. Но может иметь и вкус плесени. Зависит от того, какая плесень. Не знаю, как хамон относится к дикой плесни, но она дикая, поэтому вы не можете запрограммировать тип её. Колбасники пользуются покупной культурной. Из моего опыта дикой плесени на сыровяленой колбасе она может быть белой, зелёной и чёрной. В основном белая, с вкраплениями или без, других. Я с плесенью борюсь, мне она не нужна. Хотя считается, что белая плесень - типа культурной, помогает созреванию, поддерживает влажность, предотвращает закал. Считается что если плесень на поверхности, то вся колбаса поражена плесенью, в чём я очень сомневаюсь. Но вот что плесень может регулировать влажность я не сомневаюсь. Отсюда и формирование вкуса. Сама плесень возможно и не даёт вкуса, но скорее всего формирует его, выравнивая фактор влажности.
Я регулярно наблюдаю плесень в ульях после зимовки на поверхностях боковых рамок и внутренних стен улья. Она очень бережно собирает влагу и хранит её прямо каплями - очень интересное явление. Дождя в улье нет - только небольшой конденсат, а на плесени катаются целые огромные капли. Плесень - живая скотина, и относиться к ней надо с уважением. Либо активно воевать, либо культивировать.

Добавлено через 12мин.:

Небольшая справка от ИИ:
Континентальный климат характеризуетсяdee, 12 Янв. 26, 11:21

В общем я согласен с ИИ. Но в целом с прикладной точки зрения к хамону придерживаюсь того, что кроме климата есть человек, который обязан создавать подходящие условия, только надо понять сначала, какие. Я понимаю, что в целом влажность выше, ровнее, температурных колебаний меньше... Однако если рассматривать 2-3 конкретных месяца допустим лета, это одно, а если год по кругу, то большой разницы нет. Хамон разумеется не висит на улице. Ему нужно помещение, желательно кирпичное, где все резкие колебания температуры и влажности гораздо сглаживаются.

Добрый вечер. Не могу уснуть - все думаю куда хамон перевесить весной)). Хочу посоветоваться.TheAlex, 09 Янв. 26, 18:52

Поэтому никакие чердаки, сеновалы, с нагревающимися крышами, излучающими инфракрасное тепло, и тем более теплицы выкиньте из головы. Нужен чистый кирпичный сарай, летняя кухня, или бокс, который вы сможете проветривать по необходимости. А температура летом итак в нём поднимется.
Это не таранка и не сено.

Добавлено через 8мин.:

Вы бы в какой повесили?TheAlex, 09 Янв. 26, 18:52

Я бы ни в какой. Сначала определитесь с нужными параметрами по температуре, влажности и времени для хамона. Потом обзаведитесь термометром с психрометром, проверьте ваши помещения, а потом только вешайте, если вас устроит конечно.

Добавлено через 19мин.:

Если брать традиционный хамон то это окорок в подвале или пещере Италии: влажность, прохлада и без сквозняков. Ровно как у меня в хамонбоксеdee, 12 Янв. 26, 11:21

dee, это пока наши предположения. Я пчеловод очень опытный и грамотный. Почему таковым себя считаю? Только по результатам. Есть с кем и что сравнить. А у нас с тобой в хамоне только предположения. Я - вообще хамон не делал, твой никто не пробовал.

Увы, сколько ссылок на пчёл в дупле я наслушался!!! Начинающие пчеловоды приводят эфемерное дупло и зимовку суровой зимой в нём как аксиому. А водят сейчас все бакфаст и карнику - все пчёлы от горных - Апеннины, Карпаты, где раньше и деревьев-то нормальных не было. Пчёлы в скалах, в расщелинах и на потолках пещер селились.
Да и где дикие пчёлы а где культурные? Дикие себя не всегда обеспечивали, чтобы выжить, а культурные хозяину могут 200 кг дать и на зимовку 20 кг заготовить.
О каком окороке из пещеры ты сейчас говоришь? Который бедный итальянский крестьянин ел и морщился и иногда травился, или о котором экскурсовод рассказал?

Я вообще хамон не делалЕВ ГЕНИЙ, 12 Янв. 26, 11:33

странно, что в это ветке общение начал.

Во!
Пошла дискуссия!

Ему нужно помещение, желательно кирпичное, где все резкие колебания температуры и влажности гораздо сглаживаются.ЕВ ГЕНИЙ, 12 Янв. 26, 11:33

Не верно, если говорить об испанском хамоне!
Сколько я исп. сайтов перечитал, все производители, особо подчеркивают, что РЕЗКИЕ перепады дневной и ночной температуры, особенно в горах, очень способствуют правильному, классическому созреванию хамона.

. Нужен чистый кирпичный сарай, летняя кухня, или бокс, который вы сможете проветривать по необходимости.ЕВ ГЕНИЙ, 12 Янв. 26, 11:33

В старину, да и кое где, вероятно, и сейчас продолжают, испанцы делали хамоны в разных , довольно специфических помещениях. Например, в хлевах. Или овчарнях.
На всякий случай- овчарня, это не где овчарок делают, а где овец содержат. Да на тех же сеновалах!
О чистоте, там, естествено, речь не шла. Да , если честно, чистота и не нужна хамону.
Он, в процессе, наружной грязи и плесени не боится . А перед его поеданием вся наружная грязь безжалостно срезается!
Про инфракрасное тепло.
Вообще не понятно неприяз
ненное к нему отношение? В чем оно, инфракрасное тепло, провинилось?

Касательно климата и его влияния на конечный продукт.
Все таки мы люди. И люди современные. Умеющие пользоваться некоторыми достижениями цивилизации, что позволяет нам нивелировать те или иные отличия в климате. Поэтому всерьез рассуждать о различиях хамона в Калининграде и Москве, на основании того, что отличается их климат это так себе....
Вам даже всю ветку читать не нужно.
Тут, на последних двух страницах, и я и Тарас утверждаем, что несколькомесячное нахождение окороков при высоких температурах превращает их из сушеного мяса в ароматный хамон!
У Тараса влажность пониже, у меня, из за специфического помещения- повыше, и у меня появл.плесень, но результат примерно одинаков!
Поэтому, соблюдать нужно, прежде всего технологию хамона, которая ,на одном из этапов , подразумевает его длительное нахождение при 30 град.
Тех-но-ло-ги-ю!!!!
И теплица способна дать необходимые для этого условия!

Если брать традиционный хамон то это окорок в подвале или пещере Италии: влажность, прохлада и без сквозняков. Ровно как у меня в хамонбоксе ))) с какого перепугу окорок должен был оказаться на жаре мне не понятно. Видел ролик как хамон вытаскивают на жару что бы дефектовать тухляк, карандашом его прокалывают и нюхают, ну тут понятно, про 5 дней при 35°С я видел в технологииdee, 12 Янв. 26, 11:21

Просто процитировал для того, чтобы показать,что есть люди, которых если заклинит на одном, уже ни какими доводами, объяснениями и фактами не переубедить!

Не верно, если говорить об испанском хамоне!Jamonero, 12 Янв. 26, 12:31

Зачем нам говорить об испанском хамоне, если есть твой, который недавно продегустировали гости в количестве 22 человек, не отравились и дали положительную оценку? Это есть положительный опыт, который можно реально перенимать. Когда 22 человека попробуют испанский хамон из под крыши сеновала, тогда будем про него.

особо подчеркивают, что РЕЗКИЕ перепады дневной и ночной температуры, особенно в горах, очень способствуют правильному, классическому созреванию хамона.Jamonero, 12 Янв. 26, 12:31

Да я как-то не против перепадов в горах. А какие они, перепады в горах? О чём речь?

В старину, да и кое где, вероятно, и сейчас продолжают, испанцы делали хамоны в разных , довольно специфических помещениях. Например, в хлевах. Или овчарнях.
На всякий случай- овчарня, это не где овчарок делают, а где овец содержат. Да на тех же сеновалах!
О чистоте, там, естествено, речь не шла. Да , если честно, чистота и не нужна хамону.Jamonero, 12 Янв. 26, 12:31

Ну вот опять... старина, конкистадоры в латах, золото индейцев Майя, испанские пещеры, испанские хлевы, галеры и фрегаты...
Не надо фантазировать, рассказывай о своём помещении, температуре, влажности, перепадах суточных и сезонных. Твой опыт можно и нужно тиражировать, зачем нам рабы из американских колоний?

странно, что в это ветке общение началalexander76, 12 Янв. 26, 12:15

Зима. А что пчеловоды зимой делают? Клаву давят и иногда снег чистят. Пчеловодный форум помер почти, баталии закончились, колбаса висит, пора хамон начинать делать.

Добавлено через 11мин.:

Про инфракрасное тепло.
Вообще не понятно неприяз
ненное к нему отношение? В чем оно, инфракрасное тепло, провинилось?Jamonero, 12 Янв. 26, 12:31

Это тепло не обычное. Оно проникает глубоко... но только с одной стороны, при полном отсутствии его с другой. Я так полагаю, что это не то, что нужно круглой ноге. К тому же его сложно измерить правильно. Градусник нужно плотно приложить к тёмному металлическому предмету с нагреваемой стороны, потому что открытый ртутный термометр обманет - ртуть серебристая, все закрытые или блестящие термометры тоже. В общем это очень не удобное для созревания тепло. Даже для жарки, если ты вспомнишь, шашлык нужно постоянно крутить и контролировать, чтоб не сгорел. А на морозе, так вообще засада. С одной стороны горит, с другой остывает.

Добавлено через 9мин.:

Да на тех же сеновалах!Jamonero, 12 Янв. 26, 12:31

А какая крыша на тех сеновалах? Железная, шиферная, черепичная? в каком месте сеновала висят ноги? Достаёт ли инфракрасное тепло от железа или рассеивается? Есть ли таковое вообще - сеновал может в тени больших деревьев находиться. Это всё частности, нужна показатели по температуре и влажности. Так же я учёл бы наличие ультрафиолета и движение воздуха. Сегодня принято опираться на измерения, а не на слухи. Хамон может висеть на сеновале, а на конкурс ушёл другой, из термокамеры. Или висел год в термокамере а 2 месяца на сеновале. И какие выводы?

ЕВ ГЕНИЙ, при всём уважении, просто поп****ть ты сюда пришёл? Хамонов не делаешь, "Бродского не читал, но не согласен!.."©
Натыкался на тебя в других ветках, все также , как и здесь!.. Здесь и так холиваров хватает, не влазь... Сделай пару ног, набей шишки, заточи вкус и велкам!...

Сделай пару ног, набей шишки, заточи вкус и велкам!...Тарас, 12 Янв. 26, 17:10

По твоему нормальные люди сначала делают пару ног, выкидывают их а потом сюда заходят? Я стараюсь наоборот.

просто поп****ть ты сюда пришёл? Хамонов не делаешь,Тарас, 12 Янв. 26, 17:10

Я не захожу в не интересующие меня темы. Хамон меня интересует. Я делаю сыровял, вполне успешно, но пока не хамон. Условия какие-то имеются... примеряюсь.

Условия какие-то имеются... примеряюсь.ЕВ ГЕНИЙ, 12 Янв. 26, 17:28

ну, наверное, так не примеряются!.. Ты всю ветку прочитал, у тебя есть вопросы, а не подъё*ы,- спроси! Тот же хамон в той же Испании в каждом хозяйстве,- другой(и каждый из них считает, что его,- самый лучший и самый правильный)!
В этом деле непреложно: посол и выравнивание при Т не выше +5°С, а вот время посола(не выравнивания!), режимы температуры и влажности, необходимости или отрицательности наличия плесени и её штаммов, сроков выдержки до употребления, снятия или нет шкуры, с тазовой костью или без.... это всё фломастеры, про которые говорят как минимум едАвшие, а ещё лучше делавшие!...

Ты всю ветку прочитал, у тебя есть вопросы, а не подъё*ы,- спроси!Тарас, 12 Янв. 26, 17:42

Да Бог с тобой!!! Какие под...бы??? И в мыслях не было. Иногда оживляю пейзажи для вашего же развлечения. Я надеюсь, тут собрались творческие натуры, а не одни начальники?
Вопросы разумеется имеются - по дикой плесени. Не вредна ли? Я описал выше плесень на своей сыровяленой колбасе, думаю на хамоне всё то же самое. ИИ выдаёт про вредность всякой плесени акромя культурной. Есть ли у присутствующих компетентное мнение на сей счёт?

же я учёл бы наличие ультрафиолетаЕВ ГЕНИЙ, 12 Янв. 26, 13:15

Не нужен и вреден ультрафиолет.