Хамон и прочий окорок.

dee,
Дорогой dee!
Я , как только это со мной приключилось, первым делом тебя вспомнил!
Вот думаю, кто будет переживать, так переживать!
И хотел даже отдельно обратить твое внимание на ситуацию!
Не сделал этого, так как был уверен, что ты и так пристально и заботливо за ней наблюдаешь,
всегда готовый помочь советом или морально поддержать!
И не ошибся!
Спасибо тебе 🤣✌️🙏.
Я, конечно, ОЧЕНЬ НАДЕЮСЬ 🙏🙏🙏, что ничего особо негативного не случится, НО!
Если произойдет, конечно, расскажу!
Пока у нас начались метели.
Температуры опустились аж до -1 градуса!.
Короче, боремся, не сдаемся!
Но!
Хочу подчеркнуть, что я то понимаю всю физику процесса. И пытаюсь соблюдать технологию в своей собачьей будке. Но, природа, мать наша, она такая, не предсказуемая!
Особенно в наших широтах!
И, если до лета ничего не обнаружу, летом традиционно, по технологии будет и выдержка при плюс 30 и больше. Все как положено!
Жди, сообщу!
С Новым Годом!

Но, природа, мать наша, она такая, не предсказуемая!Jamonero, 30 Дек. 25, 21:25

ну в самом деле, не городить же ради полутонны мяса климат-камеру, авось, небось и как-нибудь

ну в самом деле, не городить же ради полутонны мяса климат-камеру, авось, небось и как-нибудьdee, 30 Дек. 25, 21:36

Во!
И здесь ты опять прав!
На матушку природу надо уповать!
Она наша скрепа!
А не на ардуины буржуйские!

перед засолкой ногу сутки надо подержать в холодном помещении? Или сразу тепленькую в соль?alexander76, 18 Дек. 25, 13:24

вот только что смотрел видосик про панчетту, там такая информация - если отвисится, мясо меньше жидкости выделяет, следовательно будет меньше вероятность пересола, при той же равномерности просаливания.

Приветствую уважаемых соратников по хамоно-увлечению. Поздравляю всех с наступившим 2026-ым, счастья, здоровья, успехов во всех наших хобби.

Хочу поделиться, на мой взгляд, довольно интересным опытом сравнения двух хамонов. Один кусок абсолютно безвозмездно предоставил форумчанин Jamonero, второй - понятно мой. Оба хамона годовалой выдержки и на этом, собственно, сходство заканчивается. У нас разные породы свиней, разное время посола, разные условия выдержки, все разное.

Суть простенького новогоднего эксперимента в следующем: режем хамоны очень тоненько на слайсере и предлагаем всем своим гостям, потом просим сделать выбор и обосновать его. Хотелось попробовать понять какой хамон больше понравится людям, и главное почему именно этот а не соседний.

Итак, помимо меня, участвовало еще 22 человека: члены семьи, друзья, соседи, вобщем все с кем волею праздника оказался за одним столом. Эксперимент в итоге растянулся на три дня. Результат довольно интересный. Пол, возраст, социальный статус, материальное положение никак не влияет на вкусовые предпочтения. На результат в этой фокусгруппе так же никак не повлиял аромат хамона! Вернее он влияет, но только на уже искушённых ценителей, то бишь только на меня)) Мой хамон без плесени и без должного периода вызревания при высокой температуре (лето было не жарким) оказался кратно менее ароматным. Для всех остальных людей у обоих хамонов был просто разный запах и все. Скучновато, согласитесь. Что оказалось самым значимым, это плотность мяса и количество соли. Тут мой хамон тоже в аутсайдерах на мой вкус. Я все боялся пересушить, а в итоге «недосушил». Но большинству людей по этому критерию понравился именно мой вариант. Мой также более соленый -1,5 дня на кг против 0,92 дней у Jamonero. Это очень большая разница. И тут большинство людей тоже выбрало посолонее. Но это точно неправильный выбор, однозначно свидетельствующий о незрелом вкусе моих гостей выросших на сале и колбасе)). Надо солить поменьше. Цвет, жирность и прочие критерии не имели никакого значения. Похоже если людям вкус понравился, то все остальное на их выбор уже никак не может повлияеть.

Еще, возможно, большое, если не решающее, влияние оказывают аргументы соседа. Это прямо бросилось в глаза конкретно в моем опыте. Но очень хотелось бы верить, что это не так и мне это только показалось.

По результатам эксперимента для себя сделал следующие выводы: надо попробовать поменьше солить, не надо бояться пересушить, за год это точно сделать не получится, надо подумать над повышением влажности летом, ну и надо работать над вкусом друзей, чтобы было с кем обсудить тонкости оттенков вкуса хамона, а не только рыбы и стейков как сейчас))

Спасибо, что дочитали. Надеюсь кому-то мой эксперимент окажется полезным. Извините за стиль изложения, не писатель.

TheAlex, у меня тесть держит строго до +5 лапу весь год, плесень не заводиться, вкус мяса, мне не нравиться, я подымаю летом где то до +15 что бы удержать влажность в районе 80%, плесень заводиться при +10, появляется ореховый привкус, немного щекочуще-аммиачный на грани обнаружения. Двухлетняя свежевскрытая лапа, хамонбокс, без замазки

у меня тесть держит строго до +5 лапу весь год, плесень не заводиться, вкус мяса, мне не нравитьсяdee, 06 Янв. 26, 12:59

Вечер добрый. Это все шляпа. Я тоже думал что подержать при плюс 20 месяцок с головой хватит, ан нет. Не тут то было. У Jamonero вкус хамона богаче и аромат не сравним с моим. Как не грустно это признавать. Но я, честно признаться, и не планировал с первой попытки сделать на 5 с плюсом. Пока по прежнему думаю, что плесень первична, но и длительная выдержка при хорошем плюсе тоже важна. Без высоких температур тирозин не образуется, а это общепризнано первый признак классного хамона. У приятеля тоже камера, там максимум +18 можно держать. Он год держал, в итоге получил вяленое мясо. Почему-то он называет его хамоном. Я его пробовал, это точно не хамон. Очень вкусное мясо под пиво, даже чем-то пахнет, но все же не хамон. Нет того самого запаха старых носков)))
Я свои ноги держал в камере пять месяцев. Первые три месяца шло выравнивание по соли (температура стояла +2, влажность 80%), следующие два месяца постепенно повышал температуру до +15 и влажность до 70). Потом на три летних месяца повесил на чердак, но лето было прохладное и требуемых +30 мой хамон не увидел. И плесень тоже на чердаке не живет из-за постоянного гуляющего там ветерка. В итоге хамон получился, и он всем очень нравится, и я его сам тоже ем с удовольствием, но можно и нужно делать гораздо лучше.

Нет того самого запаха старых носков)))TheAlex, 06 Янв. 26, 20:20

в выдержанных сырах и тирозин, и "носкаин" встречаются чаще!!!
А если по делу,- "температуры высокие нужны, температуры высокие важны!.."© Вот у dee, совершенно не видно пожелтевшего/прогоркшего слоя сала, а ведь это необходимый нюанс! Да, это обрезь, но то, что под ним, розовое, получает совершенно другую вкусоароматику!!!

совершенно не видно пожелтевшего/прогоркшего слоя салаТарас, 06 Янв. 26, 22:04

сало прогоркает на трехлетках, доедал недавно, мне не нравится. Специфический привкус как у бабушкиной вяленая полендвицы даёт плесень, его я добился, подняв температуру ее можно вырастить но я переживаю за консистенцию, на двухоетках нет и миллиметра закала, твердость на уровне сыра. Вот сейчас думаю а может взять магазинного для калибровки вкуса

Задал вопрос на исп.языке на исп. сайтах:
Что важнее для формирования вкуса хамона : созревание при высоких температурах или наличие плесени?

Ответ:
«Оба аспекта имеют решающее значение и дополняют друг друга:Контролируемое созревание (включающее температуру и влажность) способствует развитию биохимических реакций, а плесень на поверхности является признаком хорошего созревания и действует как естественный стабилизатор жира, усиливая уникальный вкус и аромат хамона ;Одно не важнее другого. Для получения качественного хамона они взаимозависимы.
Созревание (температура и влажность)
Контролируемые фазы : Низкие температуры на начальном этапе способствуют медленной сушке, а постепенное повышение температуры на более поздних этапах приводит к созреванию жиров и развитию сложных вкусовых оттенков.
Ферментативные реакции : Ферменты ускоряют свою активность под воздействием тепла, расщепляя белки и жиры, высвобождая аминокислоты и жирные кислоты, которые создают характерный вкус и аромат.
Уникальный вкус : Естественные колебания температуры и влажности (например, в горах) создают неповторимый аромат, отличающийся от тех, что получаются при промышленном контроле.
Плесень (поверхностные грибы)
Признак качества : Белая или зеленоватая плесень на поверхности — это естественное явление и признак подлинного и традиционного процесса обработки.
Стабилизирует жиры : действует как естественный «щит», стабилизируя жиры и предотвращая окисление, что способствует более насыщенному вкусу и здоровому созреванию.
Улучшает вкус : Некоторые виды плесени ( например, Penicillium nalgiovense ) полезны и улучшают органолептические характеристики (вкус и аромат) ветчины.
Вывод:
дело не в выборе одного из вариантов. Контролируемые температурные и влажностные условия необходимы для протекания правильных биохимических реакций, и наличие плесени часто является следствием этих оптимальных условий, выступая в качестве маркировки качества и усилителя вкуса. Ветчина без плесени на поверхности, если условия подходящие, может быть признаком менее естественного созревания или ускоренной сушки!»
Это был ответ от испанского ИИ.

А это уже от меня:
мое личное мнение ,выдержка при высоких температурах все таки первична,что, собственно и написано выше, а плесень дает только дополнительные нотки. Если честно, плесень у меня разрастается, но вот какой аромат она дает, я , к стыду своему, так и не понял. Но в необходимости плесени я не сомневаюсь, хотя ореховые нотки от нее как то не очень улавливаю…...

Друг мой dee. А у тебя прогресс! Стадия, уже частично напоминающая хамон. Особенно, если сравнивать с теми твоими дико высушенными образцами, которые ты показывал года три назад. Еще немного, и научишься!
Тебе же Тарас, SaZan75 и я еще в прошлом году советовали:
Через 6 мес после начала выравнивания повышай температуру до 30 , не бойся! И держи при 30 месяца 3-4.
Удивишься результату! И в книге твоей ученой это есть.

Вот еще интересная информация, только что нашел, путешествуя по исп.сайтам, раньше этого не знал:

«Не следует путать белую пленку, которая иногда появляется на срезе ветчины, с плесенью. Эта пленка представляет собой осадок аминокислоты тирозина, самой нерастворимой из всех аминокислот, которая равномерно осаждается по всей поверхности по мере удаления воды в процессе сушки. Обычно она появляется на ломтиках через несколько дней после вакуумной упаковки или на срезе ветчины. Наличие этой пленки во многом зависит от толщины ломтика, будучи более распространенным и частым на толстых ломтиках, чем на тонких. Хотя она считается дефектом из-за своего визуального воздействия, она не представляет никакой опасности. Важно помнить, что тирозин является полунезаменимой аминокислотой и настоятельно рекомендуется к употреблению».
У меня, на стоящей ноге хамона, свежий срез дня через три становится таким белым по всей поверхности. Думал, это плесень и срезал. А оказывается это тирозин и его нужно употреблять!
Вот фото, реально показывающее, как выглядит этот беловатый налет тирозина и какое мясо под ним на моем хамоне:

Как то так!

Белая или зеленоватая плесень на поверхности — это естественное явление и признак подлинного и традиционного процесса обработки.
Стабилизирует жиры : действует как естественный «щит», стабилизируя жиры и предотвращая окисление, что способствует более насыщенному вкусу и здоровому созреванию.Jamonero, 07 Янв. 26, 00:35

Возможно это объясняет почему у моего хамона жир желтеет почти до мяса, а местами не почти, а полностью. Кстати, на этом фото хорошо видно, что там где шкура жир светлый, а где она снята там он желтый. В этом году шкуры на ногах оставил побольше.

Jamonero, добрый день. Не подскажешь по плесени? Какая, как и когда заселять? Спасибо.

Друг мой dee. А у тебя прогресс! Стадия, уже частично напоминающая хамон. Особенно, если сравнивать с теми твоими дико высушенными образцами, которые ты показывал года три назад. Еще немного, и научишься!Jamonero, 07 Янв. 26, 00:35

не угадал, хамон получается одинаковым по консистенции, но именно эта лапа на вкус хуже, она так же как и остальные не пересушенная и со специфическим привкусом, я четко чувствую ореховость и присутствие аммиака как и прежде, но меньше, и само мясо отличается в худшую сторону. Попробую в этом году найти домашнюю свинину на периферии

Добавлено через 1мин.:

Возможно это объясняет почему у моего хамона жир желтеет почти до мяса, а местами не почти, а полностью.TheAlex, 07 Янв. 26, 00:54

для плесени нужна влажность, для влажности нужен ящик, ты микроклимат Москвы и Калининграда не сравнивай. А что бы окорок не сгноить его нужно сначала основательно стабилизировать при низких температурах, ты подожди еще отчетов хамонфлудера как его лапы +10 переживут на старте, сколько из них выживут после подъема температуры, один раз у меня в марте сдох холодильник и лапы лежали месяц на балконе, шел ремонт, не до них было, так вот они стухли

для плесени нужна влажность, для влажности нужен ящик, ты микроклимат Москвы и Калининграда не сравнивай.dee, 07 Янв. 26, 10:24

Да, влажность нужна, с этим я не спорю. В камере держать весь год тоже не вариант. Я уже писал, что у меня знакомый так попробовал. Он живет в городе, и камера у него стоит в квартире. Он держал в ней год, что-то конечно получилось, но не то что мне надо.
У меня в деревянном доме есть земляной подпол, там летом прохладно и влажно. Есть помещение с большими окнами на юг, где летом всегда жарко. Оно очень хорошо прогревается днем, и даже ночью там минимум 25 градусов, а днем не меньше 30. Есть холодная застекленная веранда на южную сторону, которой не пользуемся. Есть теплицы в конце концов, где и тепло и влажно и проветриваем днем постоянно. Может одну ногу с весны до осени туда повешу. Не где огурцы, а над перцами, зеленью и редиской, как раз места полно. Блин, а эта мысль мне в голову только что пришла, пока печатал))) Кстати, есть у кого-то из форумчан положительный опыт созревания хамона в теплице?
Возможно буду комбинировать эти варианты. Я понимаю что Москва это не Калининград, но хамон делают по всему миру, не только в Испании и Калининграде. И ничего, у многих получается отличный хамон. Технология то примитивная, просто опыт нужен и все получится.

alexander76,

Не подскажешь по плесени? Какая, как и когда заселять?alexander76, 07 Янв. 26, 08:52

Не, не подскажу. Ибо не заселяю специально. Я ж на природу, мать нашу уповаю, а в природе плесень присутствует всегда. А чтобы она заселилась, нужна влажность и соблюдение баланса воздухообмена. С влажностью понятно, она опять же, природная или техникой легко регулируется, а вот воздухообмен- на глазок. Чтобы не было излишнего сквознячка, но и застойного воздуха тоже. Сколько здесь было уже рассказов о ямах и подполах в гаражах, где окорока тухли из за полной герметичности. В помещ.должна быть и вытяжка и приточка, те воздухообмен, но минимальный. Ну типа, как в квартире. Когда в окне щель для микровентиляции. Этого достаточно. И обдув. У меня его функцию выполняет маленьк. канальный вент.котор включается каждые 4 часа на 15 мин.с помошью 600 рублевого розеточного программатора. Здесь тоже надо ловить опытным путем. Чтобы окорок не сох, но и не допускать на нем образования слизи.
Фу-у. Вроде все просто, а начнешь писать, столько нюансов!
Как то так!

ты подожди еще отчетов хамонфлудера как его лапы +10 переживут на старте, сколько из них выживут после подъема температурыdee, 07 Янв. 26, 10:24

dee, вот вижу, переживаешь не на шутку за меня. Приятно. Сам жду, что летом будет. Посмотрим. Но температуру по любому буду поднимать.
А что касается технологии.

хамон получается одинаковым по консистенции, но именно эта лапа на вкус хуже, она так же как и остальные не пересушенная и со специфическим привкусом, я четко чувствую ореховость и присутствие аммиакаdee, 07 Янв. 26, 10:24

По моему, ты до сих пор не на то делаешь акцент. Ловишь что то вторичное исходя из боязни пересушить.
Да пересуши! Доведи температуру до 30. Подержи при ней неск.месяцев! Ну будет немного закала, а может и нет,если жиром хорошо обмажешь. Зато внутри будет ароматный хамон, а не просто, соленое сушеное мясо!
Ну и про запах аммиака , который ты ловишь, пож.просвети. А то стыдно сознаться, у меня в этом вопросе пробел.

Есть теплицы в конце концов, где и тепло и влажно и проветриваем днем постоянно.TheAlex, 07 Янв. 26, 12:00

Думаю, теплица самый классный вариант! Там и влажность и колебания дневных и ночных температур, на что испанцы делают особый акцент. К тому же, если что то пойдет не так, эксперимент всегда можно прервать без последствий.

Про температуру, dee.
Вот и Тарас ниже написал, что все таки высокая температура лежит в основе хамонового вкуса. А плесень дает только доп.нюансы.

Да, влажность нужнаTheAlex, 07 Янв. 26, 12:00

для плесени.
У меня висят на техэтаже, летом там влажность не выше 30%, а вот температура выше +30°С. Плесени нет, хамон есть...

Да пересуши! Доведи температуру до 30.Jamonero, 07 Янв. 26, 12:07

может и доведу, в этом сезоне хочу заложить четыре папы, две на эксперименты, если получатся на презенты, я делаю акцент на вкусе который мне нравиться, режимы те же вкус разный, ты же в своей конуре не можешь и режим воспроизвести

Добавлено через 5мин.:

для плесени.Тарас, 07 Янв. 26, 12:16

плесень это часть вкуса, я пробовал комамберовскую - не понравилось, ничего не дает

ты же в своей конуре не можешь и режим воспроизвестиdee, 07 Янв. 26, 14:03

Да я, собственно, к этому и не стремлюсь!
Мне, главное, чтобы на выходе именно хамон получился, а не сушеное мясо. Пока, народ говорит, вроде получается похоже. А калининградский народ, как и московский, кое что в своей жизни повидал.....и попробовал......
Как то так!

И, кстати, просвети все таки про аммиачный запах, pls.

И, кстати, просвети все таки про аммиачный запах, pls.Jamonero, 07 Янв. 26, 14:38

запах нашатырного спирта, не кислой мочой а именно островато-щекочущий, совсем чуть-чуть. Ну это я его аммиачным называю, может и не он.

именно островато-щекочущий, совсем чуть-чуть.dee, 07 Янв. 26, 14:56

А тебе он нравится?
Сдается мне, что это тот запах, которым вызревший хамон благоухает. А у тебя процесс только, только начинается . А дальше ты не даешь ему усилиться и раскрыться.
Хотя рядом с запахом нашатырного спирта, я бы, правильно благоухающий хамон, все таки , не ставил бы. Но это у кого какие ассоциации.....