Хамон и прочий окорок.

Вы забыли употребить слово ПОЖАЛУЙСТА.Jamonero, 17 Дек. 25, 16:08

Да не может такого быть))

TheAlex,
Да, не заметил, сорри))

Коллеги, подскажите, перед засолкой ногу сутки надо подержать в холодном помещении? Или сразу тепленькую в соль?

alexander76, я- остужаю, а надо это делать или нет,-х.з!

я- остужаюТарас, 18 Дек. 25, 13:27

а сколько по времени?

Пришлите мне, пожалуйста, кусочек, сравню со своей ногой.TheAlex, 17 Дек. 25, 15:19

Странное сравнение однако

Друзья, всем привет.
Приготовил коппу, использовал плесень с палочки фуэта, привезенного из франсе

Коппа получилась вкусная, плесень разрослась очень хорошо и дала неимоверный аромат.

Теперь думаю, как сохранить эту плесень для будущих копп (раз в 3 месяца)
Может кто сталкивался с таким вопросом в качестве эксперимента?

Из очевидного (но, возможно, не самого удачного) - взять плотную коллагеновую пленку, чуть намочить ее и в общем-то снять немного плесени и на нее попробовать переселить. Далее хранить ее в каким-нибудь контейнере с доступом кислорода. На новую коппе обмазывать, выбрасывать и повторять процедуру уже заново с новой коппой.

Есть какие-то советы на сей счет?

Заранее благодарю.

bammbato, сам же и ответил, что делаешь раз в 3 месяца, коппа примерно так и зреет. Вывесил новую, обмазал со старой, старую в употребление, и опять по кругу!

Добавлено через 4мин.:

alexander76, только увидел вопрос. Обычно,- ночь в багажнике машины, т.к. привозят часто парную...

Добавлено через 20ч. 35мин.:

Коллеги, кто солил передние ноги, поделитесь отзывами! А то с поставщиком небольшой затык, не может "пристроить" передок, из-за этого и я с задком в пролёте... Может, не так страшна эта лопатка, тем паче, что разделываю на куски сразу?..

Оживляем ветку!
Сегодня произвел очередной пилеж очередной лапы, сорри, ноги! Случайно попал на шаровый сустав.
Вот что там было. Это просто информация к недавней дискуссии.

Никаких признаков порчи.

А ситуация с процессом в этом году у меня трещит по швам!
Мой годами проверенный, надежнейший агрегат дал сбой! Никак не раскочегарится!
Вчера и сегодня вывесил оставшиеся 14 ног. А всего в этом году вывесил 26. Для страховки держал их в соли почти 1д/кг. хотя раньше всегда около 0,8д/кг.А температура все это время была 7-9 градусов!!!
Пока ( тьфу, тьфу, тьфу) никаких признаков нет. Но не исключено в будущем. Буду держать почтенную публику в курсе.

Подскажи, пжл, как называется твой прибор для измерения температуры и влажности?

alexander76, https://aliexpress.ru/...n=yandexfree_uv

https://ozon.ru/t/csl4msK
Я сейчас такой заказал.
Он чем хорош?
Не надо мудрить с подключениями.
Там уже штатные выходы под вилки для увлажнителя и для нагревателя.

а сколько по времени?alexander76, 18 Дек. 25, 13:28

Вообще по технологии мясо должно отвисеться 2-3 дня чтобы полностью прошло трупное окоченение, ну и остыть тоже время надо. Задняя нога покрытая слоем сала за день не остынет, если только не на морозе. Дня два хотя бы пусть повисит. Но вообще, думаю, это все не очень строго. Вряд ли как-то критически скажется на качестве итогового продукта.

Коллеги, кто солил передние ноги, поделитесь отзывами! А то с поставщиком небольшой затык, не может "пристроить" передок, из-за этого и я с задком в пролёте... Может, не так страшна эта лопатка, тем паче, что разделываю на куски сразу?..Тарас, 21 Дек. 25, 17:37

Вот, висят вместе с задними. На прошлой неделе вывесил. Из передних на выходе хамона сильно меньше получается, а так разницы никакой.

Добрый вечер, ноге 11 месяцев , висит на балконе , регион южный , нужно ли убирать ногу в дом? Зима вроде бы не холодная , до -5 обещают периодами ,

jaecooo,
Если ноге 11 мес, то рекомендуемая температура для ее дальнейшего хранения и дальнейшего созревания 16-18 градусов. Можно и больше.
В таком возрасте ноги речь уже не идет о необходимости ее хранения при низкой темп.чтобы предохранить от порчи, тк она давно выравнялась по соли. Теперь в ней, как раз, и должны продолжаться волшебные процессы окончательного ее превращения в Хамон. А для этого нужна достаточно высокая температура!

Jamonero, спасибо!

А вот у меня с ногой неприятность случилась...
Взял заднюю ногу без ноги (извините за тавтологию) , держал в соли из расчета 1.5 дня на 1 кг. при температуре +4
Потом повесил
Так как ноги не было привязал веревкой за рульку на утяжку,
Нога висела больше месяца при температуре +10 градусов.
Решил в рульке около сустава сделать отверстие что бы продеть веревку.
Отверстие сделал, оттуда сильно пахнуло!
Запах резкий , как запах сыра.
Решил что вскрытие покажет.
Разрезал ногу по кости, вокруг кости около коленного сустава мясо стухло.
Все выбросил.
Из за чего это могло случиться?

Anton SPR, сразу после 1,5 дня на кг ты повесил в +10?!? А про выравнивание в течение 50-60 суток при +4 не слышал?..

Anton SPR,
А можешь сказать поточнее, сколько конкретно дней нога висела при 10. И были ли это постоянно 10 или темп.колебалась +/-?
Дело в том, что, как я писал выше, на этой странице, из-за высок.темп.на улице, мои ноги тоже попали в теплую температуру до 10 град.
И там их неск.больше, чем 1.- аж 26! Вот я и переживаю......

Всех с наступающим Новым Годом!
Вкусных хамонов и напитков, объединяющих друзей!

И, конечно, всем здоровья!!!

Вот я и переживаю......Jamonero, 30 Дек. 25, 20:43

а как я переживаю, вдруг не наступит моя очередь рассказывать про разовый негативный опыт