Хамон и прочий окорок.

Китайский магазин китайского хамонаJamonero, 01 Дек. 25, 06:09

свиная голова на первой фотке очень забавная

Двухлетняя нога перед вакуумированием

Шаровую кость обязательно оголять ?

Я не оголяю, делаю с кострецом. Немного больше возни при нарезке, но и разлохмаченного перед посолом мяса нет, да и выход больше, и на костреце мясо отличное

Я вот так обрезал лапы , типо как у испанцев

всё равно же с тазовой костью?

Сезон 2026.
Вчера 12 развесил
Сегодня закопал 14 новых.
Только хамон бокс мой что то глючить начал. Температуру не держит. 9,6 сейчас. А должно.быть не выше 5 ! Выставил ему зиму, а он сам переключается на весенний режим.😥

Шаровую кость обязательно оголять ?Alex0071975, 09 Дек. 25, 15:28

Если имеется ввиду головка бедренной кости, то ОГАЛЯТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО, это аксиома. Обсуждалось не один раз [сообщение #13389559]

Господа, всех сердечно приветствую.
Маленький отчет о моих первых, как теперь мы все знаем, ногах, не лапах. В прошлые выходные разделал две передние ноги - палеты. Решил, что висеть им дольше не надо, т.к. они были небольшие, боялся что пересохнут. Вскрыл одну, понял, что она получилась идеально, и сразу разделал вторую, т.к. лучше уже точно не будет)) Висели ровно 372 дня, солил 1,5 дня на кг, без нитритки. По соли на мой вкус и на вкус всех кто пробовал идеально, ну кроме жены, ей все всегда кажется пересоленным. Возможно если бы ноги повисели дольше и потеряли бы еще больше влаги, стали бы уже реально чуть пересоленные. Задние пока висят. Может на эти выходные сниму одну, т.к. эти две уже почти съели)) Или может быть такое, что они еще не готовы - сыроваты внутри, например???
Ну и пока было время, зарезали дюрка и положили его ноги в соль. Передние получились по 7,2 кг, задние по 11,7. Сала довольно много, т.к. дюрок оказался не совсем дюрком)). Может в этом году удастся найти породистого, не так это просто в нашей глуши.
За фото прошу прощение, мой Самсунг ни в какую не хочет нормально передавать цвета. Что-то, видимо, не то у него с балансом белого.

Всем здравствуйте.
Jamonero, Подскажите как решаете вопрос с повышенной температурой в вашем случае?
Дело в том, что я тоже с Калининграда и решил делать хамон по вашей технологии)
Засолил 6 ног 1д/1кг. Успели просолиться до потепления, а сейчас не рискнул при +10 вывешивать на выравнивание, пока сутки лежат в холодильнике, но думаю это не лучший вариант (кожа начинает дубеть

elmatador88,
Добрый вечер, коллега!
Очень рад, что калининградцы пополняют ряды хамоноделов!
Что касается сложившейся ситуации с нестандартной температурой….
А что мне делать? Ошибочка с моим супер-хамонбоксом, впервые за 5 лет, вышла. Думал, надежнее нету агрегата…… Всегда в декабре начинал. А в этот раз оно вон как……. Но, смирился.
На Него уповаю! На Господа нашего!
Короче, если серьезно, ничего не делаю. Приходится рисковать! Потому что иных вариантов, кроме как на везение и на божью помощь уповать, у меня нету.
7,8 декабря первые 12 ног пришлось в 10 градусов вывесить. ( при том, что они у меня, как всегда, 08-0,85 дн./кг).А 9 декабря еще 14 в соль закопал, при тех же 10 градусах! Так как ноги под меня уже заказаны и подготовлены были.
По прогнозу, вроде, послезавтра, на понижение должна температура пойти.
Страшновато. Но помню, что изучая форум, натыкался на разные, народом придуманные технологии.
Кто то перед посолом на сутки, а то и двое, в 20 градусов ноги зачем то помещает, кто то солит при комнатной температуре и после посола 10 градусов держит…. Все это, конечно, не правильно, но, как ни странно, у большинства прокатывало. И я надеюсь……
В твоем случае, если есть возможность держать в холодильнике, значит держи! Надежнее. А про дубение кожи.
Да ничего страшного, если кожа чуть подсохнет. Потом, на воздухе, при нашей влажности, отойдет. Лучше, в итоге, есть хамон с задубевшей кожей, чем рискнуть, а потом выкидывать протухший, но с мягкой !)
Будут еще вопросы, задавай! С удовольствием проконсультирую.
P.S.
О развитии ситуации в любом случае, буду держать в курсе уважаемую публику.

Jamonero, Спасибо
К сожалению, не могу вам в личку написать-недостаточно сообщений.
Хотел узнать у кого вы закупались в прошлые года .Планирую ещё две партии по 6 шт заложить, не хотелось бы абсцессы выковыривать ...

Хотел узнать у кого вы закупались в прошлые годаelmatador88, 11 Дек. 25, 10:37

Закупаюсь в торг.комплексе под общим названием Акорус, что на Окружной. Если не знаешь, на гугл картах найдешь.Там на улице множество маленьких магазинов в ряд.Мясной магазин там практически первый, справа, сразу за въездом.
Там, как заходишь прямо, слева полутуши висят.
Разделывают Сергей и Рома. Хозяин Владимир. Он не всегда там, у ребят тлф.его спросишь. Скажешь, что для хамона. Они тебе и форму нужную сделают и скидку дадут.
Сейчас сырье вроде, тьфу, тьфу, тьфу, без абсцессов.

Спасибо за такой подробный ответ, теперь буду обходить это место за километр)
Не хочется в такую лотерею играть...

Логика в том, что в прошлые 2 года у человека при покупке в этой точке попадалось мясо, как тут выяснилось, с гнойными абсцессами, которые начинают сочится после 2-3 месяцев после вывешивания. При покупке это не определить, если не профессионал.
Как уважаемый Jamonero определил, что оно сейчас хорошее я не совсем уловил.
В любом случае, у нас в области можно купить неплохую промку в нескольких местах без этой ромашки

Понятно.
Ну-ну.....
Ответ выглядит как то уж слишком бестактно.
Поэтому, думаю, земляк, общение мы на этом закончим.

Jamonero, По-моему, в сообщении выше я чётко дал понять, что хочу узнать точку, чтобы не рисковать с абсцессами. Вы так развернуто ответили, как будто даёте рекомендации. Видимо произошло недопонимание.
Что касается моей бестактности. Я где то соврал, приукрасил или передёрнул факты?
По манере общения вы не ранимая барышня или подросток. Позволяете себе достаточно откровенные под..бки коллег, особенно кто с вами не согласен. По этому ваши обидки довольно странны.
На общении не настаиваю и дружить домами не собирался.
В любом случае, благодарю за то что поделились своими знаниями и опытом

elmatador88,
Ну что ж.....
Ответ достаточно благородный...
Да. Я, в общем то, искренне рекомендовал этот магазин.
Но реакция на мое пояснение меня реально обескуражила.
Для информации.
Они, после моих претензий позапрошлого года поменяли поставщика. Как я определил, что сырье у них сейсас хорошее?
Очень просто.
В прошлогодней партии все ноги были ОК. В недавнем закупе этого года, основываясь на своем небольшом опыте, я также изъянов ПОКА не обнаружил. Надеюсь, их и не будет. По информации продавцов,( а я им в общем то, верю), сейчас практически все сырье идет норм.
Что касается других поставщиков.
У меня приятель закупает по 1-2 ноги периодически, в совершенно разных местах. И у него нет, нет, да и встретится товар с абсцессом.
Поэтому я бы не стал уж так уповать относительно иных поставщиков.
В любом случае, важно следить за процессом, чтобы вовремя заметить проблему и предотвратить посадку туда мух.

Вчера с Испании прислали фото. Что то дороговато. 1300 руб за 100 грамм.

дороговатоalexander76, 13 Дек. 25, 08:15

это цены за целую ногу.