Хамон и прочий окорок.

Влажнасть в камере тяжело держать автоматически. Она гуляет от температуры очень. И это понятно. Я просто поставил коробку с влажной солью. 3 кг.

Влажнасть в камере тяжело держать автоматически. Она гуляет от температуры очень.ppboa, 11 Нояб. 25, 16:48

эт да, свел дельту температуры к 1 градусу, вроде получше стало 65-75% скачек, может тоже соль поставить, ее с засола много осталось
у меня очень сухо в квартире 20-25% влажность всего, с 3-мя увлажнителями, круглосуточно работающими, едва 35-40% удерживается, а это 15 литров в день вбрасывается воды, вот и сомневаюсь я в эффективности той соли, наверно эта тема хороша для тех у кого и так с влажность ок

Подожди, мы же про климаткамеру говорим. Там у меня соль стоит. Так то ноги/лапы повесил в котельной. Там +28 и влажность 50%. На улице похолодало, подвала нет. А соль, она такая, магия.
Ну это я дал, 30-35%.

Подожди, мы же про климаткамеру говоримppboa, 12 Нояб. 25, 16:43

так на камеру же окружение тоже влияет, у кого то соль поддержит влажность, у другого это припарки, влажность 50% это же сколько воды в воздухе, море наверно рядом
вот уже 4 день пошел, вроде начало стабилизироваться в камере, сбросил температуру на градус 7-8 дельта, 70-80% влажность бегает в точке подвеса, вода не бежит, пусть побудет так пару недель для контроля

Я тоже готовлюсь к сезону.
Вот, подмел в своей климаткамере.
Теперь она готова к приему будущих хамонов. (Хотел по привычке написать лап, но нельзя. А ногами называть- не хочется).

Теперь жду, когда холодогенератор, причем наш, отечественый, марки MOROZ NATUREL снизит температуру до необходимой и начну процесс.

Соль, ЕСТЕСТВЕННО, ТОЛЬКО 3й ПОМОЛ, готова. Уже 5й сезон юзаю.
И еще мешок 50 кг.новой прикуплен. На запас.

Вот, как то так!

svitanak, с кулером в морозилку есть неприятный момент - он не только охлаждает но и сушит воздух. Им можно выставить или температуру или влажность, я ставлю на влажность, с учётом потепления на балконе летом немного поднимается и температура в холодильнике, получается погреб

поубавил влажность, поднял температуру до 8-9 градусов, 60-70%, вроде подсохлоsvitanak, 11 Нояб. 25, 12:42

с увеличением температуры влажность тоже растет, просто дай ей сутки устаканится, без всяких увлажнителей. Если холодильник капельный (не ноуфрост) конденсат очень просто завести обратно в камеру и не давать ему ронять влажность, только температуру держать а влажность выгонять небольшим вентилятором

с кулером в морозилку есть неприятный момент - он не только охлаждает но и сушит воздух.dee, 15 Нояб. 25, 17:00

есть такое, но у меня сие дияние нужное, я в нижней камере параллельно стейки выдерживаю, получается там температура 4-5 градусов и 80-90% влажность, а в верхней 7-8 и 70-80%
есть конечно скачки, но ничего придумать пока для стабилизации не смог, дав и наверно это невозможно

svitanak, можно охлаждать какой нибудь антифриз в морозилке и гонять его по холодильнику вместо воздуха, морозилку тогда можно использовать как осушитель

Соль, ЕСТЕСТВЕННО, ТОЛЬКО 3й ПОМОЛ, готова. Уже 5й сезон юзаюJamonero, 13 Нояб. 25, 14:48

День добрый. Ноги в сухую соль закладываете или во влажную? Испанцы вроде во влажную. Если во влажную, то как ее равномерно увлажнить и до какого состояния?

Добавлено через 9мин.:

я в нижней камере параллельно стейки выдерживаюsvitanak, 15 Нояб. 25, 21:26

О, приветствую единомышленника. Я вот тоже заложил 3 недели назад пару отрубов. Делаю это впервые, опыта ноль. Тут резал полуторогодавалую телку,и подумал, что пора начать. В общем вопрос - вы сколько по времени выдерживаете? Какие может есть тонкости? У меня сейчас температура выставлена +2, влажность - 80. Планирую один отруб выдержать примерно месяц, второй - дней 40-45.

Ноги в сухую соль закладываете или во влажную?TheAlex, 16 Нояб. 25, 12:40

Вначале ,перед каждым новым посолом, соль раскладывал на подстилку, специально сушил.
Но это было только в первый сезон, когда начинал.
Потом, в силу информации на исп.сайтах, просмотренных видео а также природной лени- забил!
И сейчас, когда откапываю окорока, соль, которая взяла влагу во время посола, просто пересыпаю в белые строит.мешки, килограмм по 5-7 в каждый, чтобы удобно было управляться.
В декабре-январе у меня посол три раза по 8 шт.( в этом году планирую 2 раза по 12 шт.).То есть достал 8 готовых, тут же, на след.день засыпал той же солью 8 новых.И потом еще раз. По мере израсходования старой соли, в случае нехватки, досыпаю свежей.
После этого, когда процесс посола в сезоне заканчивается, соль, такую, какая она есть, то есть достаточно влажную, опять ссыпаю в мешки и весь оставшийся год, до нового сезона, она лежит в том же ящике для посола, сохраняя свою влажность , практически не высыхая и оставаясь рассыпчатой.
За весь год я к ней ни разу не прикасаюсь. И так уже 5 лет.
При этом побочные явления, вроде протухания, затхлости и пр. отсутствуют. Это и понятно. Ведь соль консервант. В данном случае она консервирует сама себя и небольшое колич.белковых остатков, попавших в нее от предыдущих посолов.
P.S.
Кстати, из той же оперы.
Знаменитые деликатесные вареные тамбовские окорока начали производиться еще при царе Александре, в 19 веке.
И, как гласят хроники, тузлуки, то есть солевые рассолы , в которых засаливались эти окорока, использовались ДЕСЯТИЛЕТИЯМИ!!! без какой либо чистки или замены рассола. В них поддерживалась только необходимая концентрация соли и объем воды.

Я вот тоже заложил 3 недели назад пару отрубов.TheAlex, 16 Нояб. 25, 12:40

какая красота, ну с таким шкафом неудачи не будет, вам бы еще кусочек с породистой плесинью стейка на верхнюю полку закинуть, чтоб разошлось

В общем вопрос - вы сколько по времени выдерживаете?TheAlex, 16 Нояб. 25, 12:40

30 дней держу, потом ем в течении месяца, но у меня маленькие кусочки 1,5-2 кг, таких красавцев как у вас так и месяца три можно

Добавлено через 6мин.:

смотрел интересный фильм как китайцы ветчину (а-ля хамон) по своему делают, они в плане соления просто обильно мясо посыпают, шкуру не трогают и все, складывают ноги друг на друга плотно они плющатся под весом, солят 3 месяца при 2 градусах, потом получившиеся блины моют и подвешивают в камеру на полгода, самое забавное что едят они это мясо вареным:)

Китайцы всё вареным едят даже салат и свежую зелень а когда я спроси зачем то ответ был банально простым: в нас нельзя есть из-за пестицидов и химии на которой выращивают)

Вчера раскочегарил свой хамонбокс. (Некоторые шутя говорят-собачья будка).
И первая закладка 2026 года о 12 копытах- в ящике!
Еще раз моя благодарность коллегам за идею по мере заполнения ящика, наращивать высоту боковой стенки с помощью закладываемых досок.
Очень удобно, просто, а поди ж ты, сам не догадался!

Кто подскажет сколько солить лапы весом 15 кг
11-12 кг солю 1 день на кило , как с более крупными быть ?

11-12 кг солю 1 день на кило , как с более крупными быть ?Alex0071975, 29 Нояб. 25, 12:01

Так же. 1 д/кило
Вот мой лист посола прошлого года.
15 нет, но 14,5 есть- номер 18.

Я солю, как видишь, даже меньше 1 дня на кг.
И все, слава Богу ОК. Окорока получаются очень деликатесные, слабосоленые!
Но! Обязательно крупная соль 3 помола и температурный режим!

11-12 кг солю 1 день на килоAlex0071975, 29 Нояб. 25, 12:01

Я солю 1.5 суток на кг мяса. 12 кг - так же.

Кто подскажет сколько солить лапы весом 15 кг
11-12 кг солю 1 день на кило , как с более крупными быть ?Alex0071975, 29 Нояб. 25, 12:01

больше чем надо не возьмет, если соль сухая останется, если в водице окажется то пересолится и за меньшее

больше чем надо не возьметsvitanak, 30 Нояб. 25, 10:55

При засолке , сало не возьмет и не пересолится.
А мясо возьмет, да еще как!
В мясе содержание влаги значительно больше, чем в сале.
И соль, растворяясь в этой влаге, очень хорошо проникает внутрь мяса, пересаливая его, если долго держать.
В сале же воды практически нет.

При засолке , сало не возьмет и не пересолится.
А мясо возьмет, да еще как!Jamonero, 30 Нояб. 25, 12:52

а мое мнение, если окажется в воде то пересолится, а если на подушке соли 10 см, то нет

Китайский магазин китайского хамона: