Хамон и прочий окорок.

SIARHEY, а если шприцевать сустав солевым раствором , есть смысл или нет ?

если шприцевать сустав солевым раствором , есть смысл или нет ?Alex0071975, 14 Дек. 25, 18:26

Нет. Вроде бы пояснил выше - сам сустав надо осмотреть изнутри и избавить от суставной жидкости, для этого его надо полностью вскрыть.

Коллеги! Ситуация.

Человек настаивает: хамон - и обязательно тазовую кость вырезать. Подробно, научно, со всеми рисками. Артриты, сукровица, осмос, токсины, дезраствор… Читаешь и уже не хочется ни есть, ни жить. Хочется лечь и тихо умереть от осмоса.

А испанцы, между прочим, веками кость не вырезают. Сидят, едят, улыбаются. Им, видите ли, в голову не приходит, что внутри хамона не кусок мяса, а филиал биологической лаборатории с сюрпризом.

Вот всегда так: там, где обычный человек видит окорок, специалист немедленно обнаруживает рассадник бруцеллёза и поминальный пир на весь мир. Ему подавай стерильный продукт, просоленный до состояния минерала, с гарантией и протоколом. А испанцу подавай вкусно. И он, между прочим, жив-здоров. Не потому что дурак, а потому что не лезет в дебри, куда его не просят.

Так что, уважаемый теоретик осмоса и контаминации! Для начала попробуйте хотя бы один окорок в своей жизни засолить и добро пожаловать в наш клуб хамоноделов. Ваши риски – это прекрасно. Это значит, что вы думаете. Но хамон - он от жизни. От солнца, ветра и времени. Если его разобрать на опасности, то получится не еда, а руководство по выживанию. А нам нужно просто съесть и порадоваться.

Поэтому давайте как и все изготовители хамонов во всём мире: кость оставим, страхи выбросим. А то так можно дойти до того, что хлеб начнём дезинфицировать… И останемся без закуски.
Чертёж хамона прилагаю.
Спасибо за внимание, можно расходиться и солить спокойно.

Человек настаивает: хамон - и обязательно тазовую кость вырезать.Андрей Тверской, 14 Дек. 25, 19:28

Где ты это вычитал? Можешь сообщение показать? Ты вообще в курсе, что речь про сустав и качество нашего сырья?

А испанцу подавай вкусно. И он, между прочим, жив-здоров. Не потому что дурак, а потому чтоАндрей Тверской, 14 Дек. 25, 19:28

Соблюдает технологию, которая сегодня законодательно регламентирует все этапы: от породы, происхождения, кормления, норм выращивания, ветеринарно-санитарных норм и т.д... вплоть до нарезки.
А у нас все что есть это

Чертёж хамонаАндрей Тверской, 14 Дек. 25, 19:28

А я все таки два лайка поставил!
На всякий случай😅.....
Один SIARHEY, один Андрею.
Первому потому что предупрежден- значит вооружен!
А второму-за здравый смысл, то есть за то, что все надо делать без фанатизма, чтобы не начать хлеб дезинфицировать.
Но где то на подкорке нужно иметь ввиду и учитывать всю информацию......
Как то так!

Добавлено через 15мин.:

P.S.
Андрей в чем прав? Что не должно быть фанатизма. А то всех последователей растеряем.
Вон Урий, несгибаемый человек, всех нас по ранжиру построил! А даже он, прочитав информацию, готов от нашего деликатеса отказаться!
Так нельзя!
С людями надо помягше!
А на вопросы смотреть ширше!

Добавлено через 14ч. 50мин.:

Четыре дня тому назад распилил один годовалый хамон на куски, чтобы угощать народ к празднику.
Я особо не парюсь, исходя из того, что дареному коню в зубы не смотрят. Пилю достаточно тупой пилой по дереву. Поэтому поверхность получается рваная.
Ну распилил и распилил. Особо не рассматривая, кинул куски в картонный ящик. А сегодня думаю, дай ка я их разложу, пусть подвялятся и заодно рассмотрю их получше, в свете информации от SIARHEY.
Рассмотрел. Вроде бы ничего такого криминального нету.
НО ОБРАТИЛ ВНИМАНИЕ , что вокруг шаровой и тазовой кости мясо высохло значительно лучше!
См.фото:

шаровой и тазовой кости мясо высохло значительно лучше!Jamonero, 14 Дек. 25, 21:32

что подтверждает, что эти "проблемные" зоны на самом деле высушиваются/просаливаются очень хорошо даже "без вскрытия сустава"!..
На мой взгляд, не вскрытый сустав/ не резаная мышца гораздо асептичнее!..

НО ОБРАТИЛ ВНИМАНИЕ , что вокруг шаровой и тазовой кости мясо высохло значительно лучше!Jamonero, 14 Дек. 25, 21:32

+100500 Наглядное свидетельство того что, ткани вокруг сустава ПЛОХО ПРОСОЛИЛИСЬ!
Т.к. плохо просоленное мясо высыхает быстрее и подвергается риску порчи.

эти "проблемные" зоны на самом деле высушиваются/просаливаются очень хорошоТарас, 15 Дек. 25, 17:36

Так высушиваются или просаливаются?
Эти процессы противоположны:
- Более соленое мясо высохнет медленнее при вялении, так как соль вытягивает влагу и консервирует его, но при этом замедляет процесс испарения воды, мясо дольше сохраняет форму, но медленнее обезвоживается до состояния "сухого" продукта по сравнению с не соленым.
- Менее соленое мясо теряет влагу быстро, но при этом может быстрее испортиться без соли, тогда как соль выступает консервантом и стабилизирует структуру.

Четыре дня тому назад распилил один годовалый хамон на куски, чтобы угощать народ к празднику.Jamonero, 14 Дек. 25, 21:32

День добрый. Вы пилите вместе с костью? И уже потом вырезаете кусочек кости из небольшого куска хамона?

TheAlex,
Добрый день!
Да, пилю прям по мясу и кости.
Я же угостить. Поэтому вообще больше ничего с куском не делаю!
В таком первозданном виде и дарю.
Правда, открою секрет. Покупаю белую марлю и в нее , естественно, в несколько слоев, заворачиваю.
В ней и хранить кусок хорошо. Вентиляция. И вид более менее....
Аутентичный. В крафтовой мешковине лучше бы было, но не найду пока.
А дальше уж одаряемые сами все до белой кости обгладают.
За 5 лет еще никто претензий не высказывал. У них только одна просьба, не забыть в следующий раз!

Добавлено через 9мин.:

Так высушиваются или просаливаются?
Эти процессы противоположны:
- Более соленое мясо высохнет медленнее при вялении, так как соль вытягивает влагу и консервирует его, но при этом замедляет процесс испарения воды, мясо дольше сохраняет форму, но медленнее обезвоживается до состояния "сухого" продукта по сравнению с не соленым.
- Менее соленое мясо теряет влагу быстро, но при этом может быстрее испортиться без соли, тогда как соль выступает консервантом и стабилизирует структуру.SIARHEY, 15 Дек. 25, 23:46

Вот что значит наука!
В простоте мы делаем совершенно противоположные выводы, чем это доказывается наукой! Век живи- век учись!
Поэтому науку мы уважаем и игнорить ее ни-ни!
Видимо, поэтому, например, мясо в самой нижней части, не далеко от копытца , на мой взгляд, самое вкусное, оно никогда не пересолено,сочное, что видимо и объясняется вышеприведенными процессами.

Эти фотографии, может, не до конца суть показвают, так как нога стоит вскрытой уже 4 мес.и мясо на ней подсохло.

Покупаю белую марлю и в нее , естественно, в несколько слоев, заворачиваю.Jamonero, 16 Дек. 25, 12:15

А вариант с вакууматором и потом в морозилку чем не катит?

TheAlex, с вакууматором и без морозилки в нижнем ящике холодильника и по полгода хорошо хранится!..

Добавлено через 4мин.:

мясо в самой нижней части, не далеко от копытца , на мой взгляд, самое вкусноеJamonero, 16 Дек. 25, 12:15

ну, вкусы у всех разные, "кому- поп, кому-попадья, кому- попова дочка!" мне нравится мясо с костреца...

А вариант с вакууматором и потом в морозилку чем не катит?TheAlex, 16 Дек. 25, 13:26

Уважаемые, я же сказал, что дарю получаемые от распила ног куски знакомым. Мне хранить их без надобности! Целые хамоны я храню в необходимых условиях при 15-18. И они с годами становятся только ценнее. Вскрытый хамон у меня стоит на кухне. Иногда и по 6 месяцев. И хоть он накрыт промасленной тряпкой, верхние слои подсыхают, но и на них есть особые любители.
А уж вариант с вакууматором , да потом еще в морозилку, это вообще, безумие какое то!
Хамон не любит низких температур, а уж отрицательных- тем более.
Самый лучший способ хранить хамон- это хранить его в ноге при 15-18-20.
Он, собствено для этого и был придуман, чтобы оставаться пригодным в пищу при жаркой погоде.
А вы его в морозилку! Бред!
За что?
Испанцы плачут в сторонке.....

Добавлено через 18мин.:

Поверхность отпиленных кусков буквально на второй, третий день становится белесой. Это образовалась плесень. А под ней, красота:

Кто к Новому Году от такого откажется? Вот и делаю подарки хорошим людям.
Съел отрезанный кусочек, что на фото, вкуснятина! Совсем малосоленый, то что надо!
А вот которые ноги сейчас заложил, из за того, что первые дни посола теплые были, плюс 9-10, в соли подержу подольше. Я обычно 0,8д/кг. А эти подержу 1д/кг. На всякий случай. Пусть сильнее просолятся.
Может поможет.

Хамон не любит низких температур, а уж отрицательных- тем более.Jamonero, 16 Дек. 25, 17:21

А в чем эта нелюбовь выражается? В магазинах нарезки хамона в вакууме хранятся. Плюс он соленый и в морозилке тоже думаю ему ничего не будет. Воблу же я храню в вакууме в морозилке.
Понимаю, что можно кушать отрезая от ноги потихоньку и хранить накрыв тряпкой или срезанным жиром. И так я тоже буду делать, но у меня это не везде возможно. В квартире, например, живет кошка Яся и она этот прикол точно не поймет)))

В магазинах нарезки хамона в вакууме хранятся.TheAlex, 16 Дек. 25, 17:57

Упаковку в вакуум плюс помещение в прохладу требует растущая мировая торговля, отстоящая от Испании на тысячи километров.
Это обычный маркетинг, чтобы не пугать людей. Так упакованный тонко нарезанный хамон , конечно, лучше сохраняется.
Но в своем личном случае я упаковывать в вакуум и морозить хамон никогда не буду. Просто, во первых, у меня нет такой необходимости, во вторых ,это моя принципиальная позиция. Как уже многократно отмечено на страницах нашего форума, хамон плесени не боится. Я хамоном не торгую. Поэтому не боюсь дарить друзьям и знакомым страшные, заплесневелые куски, при этом предупреждая их, как поступать.
Вы же видите на фото, какая красота под плесенью!

Кстати, если б торговал, старался бы поступать также. Единственно, на второй бы день сан.власти за хобот бы взяли, за такой продукт и такую торговлю!

Ну и на исп.сайтах всегда рекомендуют хранить хамон в тепле, когда он раскрывает всю свою палитру вкуса и запаха. Соблюдение этих норм мы видим и в традиционных испанских магазинах.
А что касается Яси, поместите хамон вместе с хамонерой в красивый плотный холщовый мешок. Закажите пошить с молнией сверху. И будет все ОК! Я так поступаю летом, когда мой хамон все лето стоит таким образом в открытой беседке. Правда использую для этого обычный белый строительный мешок, который закрываю специальными прищепками.
Я так понимаю, приближается срок готовности вашего первого изделия. Ну как может подняться рука, да и зачем, его сразу кромсать на куски, да еще морозить? Пусть стоит, своей красотой и вкусом радует хозяев и гостей. Приводя гостей еще и в состояние ступора, что такое возможно в наших условиях!
У меня знакомые и гости первые года три активно в осадок выпадали, когда узнавали, что это мое творение.
Сейчас-то все уже знают. А раньше…… Что скрывать, гордился! Приятно было! Да и сейчас эмоциями питаюсь!

Это образовалась плесень.Jamonero, 16 Дек. 25, 17:21

А не соль выступила?

А не соль выступила?grey921, 16 Дек. 25, 19:11

Да ну!?
Что я соль от плесени не отличу?
Я ж говорю, плесень!
Чтобы соль выступила, это ж сколько его в соли держать надо?
Год?

А что касается Яси, поместите хамон вместе с хамонерой в красивый плотный холщовый мешок.Jamonero, 16 Дек. 25, 19:02

Если бы Яся умела читать, она бы взоржала сейчас)) Даже если я хамонеру засуну в ящик, скорее всего он будет разломан и съеден вместе с хамоном, копытами и шкурой))
Свой самый первый уже вскрыл и порезал. Не было возможности поступить по другому, т.к. предновогодние коллективные охоты, корпоративы и пр., на все столы надо привезти, угостить. Пришлось на куски и в вакуум. На НГ конечно ногу поставлю на стол и раздам всем ножи. От Яси потом унесу или в баню или в сауне поставлю, только эти двери она не умеет открывать))
И опять же мои реалии чуть другие. Никто в моей семье не будет есть хамон если на куске от которого он отрезается будет хоть точечка плесени или много жира. Такие закидоны у моих, придется все разрезать и делать как в магазинах - красивые кусочки в вакууме. Даже слайсер вчера купил, чтобы ровно тоненько резать большие куски. Тут я бессилен.

И опять же мои реалии чуть другиеTheAlex, 17 Дек. 25, 12:29

Да уж..... Вот и ответ!
Все наши действия продиктованы суровыми😅 реалиями, в которых каждый из нас находится.
У кого то добрая и безобидная Яся, а у кого то злые и свирепые Буся и Муся!🤣
У кого то интеллигентный слайсер.
А у кого то тупая пила и хамон, весь покрытый плесенью.
Так и живем!
Кстати, заказал на Озоне крафтовую мешковину. К НГ подарочно оформлю свою заплесневелую вкуснятину как положено!

К НГ подарочно оформлю свою заплесневелую вкуснятину как положено!Jamonero, 17 Дек. 25, 13:49

Пришлите мне, пожалуйста, кусочек, сравню со своей ногой. СДЭКом или Яндексом, чтобы побыстрее дошло, чтобы до НГ точно успеть.

TheAlex,
Вы забыли употребить слово ПОЖАЛУЙСТА.
Пришлю.