Хамон и прочий окорок.

А чем оно отличается от хамона напомни?ХБел, 18 Окт. 25, 17:19

Формой ноги, но это ладно)
Испанцы солью засыпают, итальянцы используют гораздо меньше.
В общем есть нюансы, по крайней мере если на вкус сравнивать оригинальный хамон и оригинальное прошутто то вкус отличается.
Прошутто более чистый вкус, хамон более насыщенный. Но это мое личное вкусоощущение

Затух чат что то вопросов от новичков нет а те кто так рьяно учил всех потерял интерес или не хочет выдавать секреты производства?

Прошутто более чистый вкус, хамон более насыщенныйAnton SPR, 22 Окт. 25, 20:46

Для оживления ветки.

Обычно юзаю двухлетний хамон, или чуть старше.
Но сегодня вскрыл первую из свежих 24 штук, засоленных в начале года, то есть десятимесячную.
Решил соседей угостить,но не баловать выдержанным, а просто, и заодно проверить, как процесс.
Так вот, чисто по моему мнению, на этой стадии хамон очень похож на прошутто, который я ел, если честно, может быть всего лишь 2 или 3 раза в прошуттериях в Италии.
Я не дегустатор, но выражусь так: по сравнению с выдержанным хамоном, вкус молодого хамона спокойный, не сильно насыщенный. У меня и не соленый, так как солю 0,8 дней на кг.
Как то так!

P.S.
Неделю назад купил мешок 50 кг соли третьего помола в дополнение к имеющейся, которую использую уже 5 лет!
Шикарная соль. Кристаллы белые, цвет почти как у сахара, что мне очень импонирует, крупные. Производитель Руссоль.

хамон перешел в разряд обыденности: купил, закопал, откопал, положил в хамонбокс. Поднять температуру для одной лапы на пробу в этом сезоне я так и не решился.

Поднять температуру для одной лапы на пробу в этом сезоне я так и не решился.dee, 23 Окт. 25, 09:40

А я , как ранее говорил, 1 июня вывесил где 30 градусов! И провисели они при этой температуре у меня до первых чисел октября. То есть при 30 градусах висели 4 месяца!
В среднем, считаю, что каждый год, весь процесс у меня стартует с 1 января.
То есть, по факту было так:
Первые 3 мес выдерживались при темп. от 3 до 5.
После этого с постепенным повышением до 15-20.
А потом 4 мес при 29-30.
Сейчас перевесил в помещение, где 16-18.
Все 24 штуки ОК. Помещение небольшое и запах там чувствуется очень хорошо. Запах просто обалденный!

У тебя испуг от неудачи с первыми лапами.
Соли крупной солью, выдерживай в хамонбоксе необходимое для первых этапов время и потом смело на высокую температуру! Удивишься!

хамон перешел в разряд обыденности: купил, закопал, откопал, положил в хамонбоксdee, 23 Окт. 25, 09:40

Ну, технология, в общем то да, не сложная. Обыденности-не обыденности, не сказать, мне 24 лапы 4 раза перевешивать приходится, в разные места. Хотя это в течении года, конечно.

У меня две лапы на год, одна испорченная уже половина. Возможно в этом сезоне прикуплю четыре, старичков под три года подъели.

Здравствуйте, товарищи по несчастью. Шучу, по счастью, конечно.

Я,человек не робкого десятка. Но и не двадцатого. Дал я своему хамону месяц курортного сезона. Тридцать градусов. Как в Сочи. Окорок загорает, а я вокруг него с термометром, как директор пансионата. То проветрить, то водички подлить – в общем, процедуры.

Потом ему, конечно, надоел этот курорт. Отправил я его в долгую, прохладную жизнь. До Нового года. Висит у меня теперь эта конструкция: двадцать четыре штуки. Три ряда. По восемь. Красиво. Как генеральские погоны. Или план по валу.

И вот сидишь, смотришь на них. И думаешь: то ли это наука, то ли авантюра. То ли ты мясной магнат, то ли главный по окорокам в отдельно взятой квартире.

В общем, процесс идёт. Ждём-с Нового года. Как говаривали у нас в Твери: либо грусть вянет, либо хамон.

И вот сидишь, смотришь на них. И думаешь: то ли это наука, то ли авантюра.Андрей Тверской, 23 Окт. 25, 11:25

Наука+авантюра= ТВОРЧЕСТВО!

То ли ты мясной магнат, то ли главный по окорокам в отдельно взятой квартире.Андрей Тверской, 23 Окт. 25, 11:25

Правильнее можно сказать- мясной магнат в квартире!

Потому, что настоящие магнаты в месяц по 100 штук выдают!
Вот как SaZaN, напиимер. Они молодцы! У них процесс отработан, идет регулярно.
А мы так, магнаты на районе:)

Как говаривали у нас в Твери: либо грусть вянет, либо хамон.Андрей Тверской, 23 Окт. 25, 11:25

А в Твери, теперь, Андрей, благодаря твоим усилиям по развитию хамоноделия, благодарные тверичане будут говорить:
Пусть грусть завянет раньше, чем хамон созреет!

P.S.
Кстати, забыл похвалить внешний вид!
Прямо как в испанском супермаркете, один к одному, красавцы!
Значит и вкус будет!!!!
Сколько в соли держал на килограмм?

Потом ему, конечно, надоел этот курортАндрей Тверской, 23 Окт. 25, 11:25

с чего это ты решил? Он сам сказал?

У меня двухлетние по два сезона висят на техэтаже, там и выше +35°С держится по месяцу, зимой где-то +14-15... Как повесил с выравнивания, так и висят там до снятия в употребление...

Андрей Тверской,
Пригляделся к твоей красоте и обратил внимание, что на курорте верхние лапки загорели сильнее, средние- средне, а нижние слегка.
Получается, по уровням, возможно, температура была разная?
Так ли это?

температура была разная?
Так ли это?Jamonero, 23 Окт. 25, 16:33

Температура держалась как курс йены в швейцарском банке: +-1С. Автоматика отрабатывала. Курорт был в другом месте.
Возраст ног разный, отсюда и различие: по 8 штук в месяц закладываю, конвейер так сказать. Как говорил товарищ Мичурин: "нам некогда ждать милости у природы. Взять её -вот наша цель!"
Просчитываю плюсы и минусы круглогодичного производства хамона, насколько критично летом охлаждать а зимой нагревать.

Андрей Тверской,
Понял, спасибо!
А в соли сколько держишь?
Интересно.

А в соли сколько держишь?Jamonero, 23 Окт. 25, 17:19

Это вопрос, который древнее нас с тобой.

Ты говоришь: ноль целых, восемь десятых дня на килограмм. Расчёт. Кибернетика. Почти космос. Взвесил, умножил — и душа спокойна. Наука.

А я... я как сапожник. Старой школы. Я даю ему день. Целый. Один к одному. Как в аптеке, но с человеческим лицом.

Почему? А ты представь: окорок лежит, думает свою свинскую думу. Ему говорят: "Ты у нас ноль-целых-восемь". Это же даже не единица! Это почти несерьёзно. А я ему — раз! — целый день. Это уже уважение. Это уже отношение.

Ты его на калькуляторе — я с ним по душам.

Так и живем. Ты со своей логарифмической линейкой в уверенное будущее. А я со своим окороком — в непредсказуемое, но, надеюсь, вкусное.

В общем, я — за целые числа. Один к одному. Просто и понятно. Как в детстве.

А там — кто кого пересолит.

Андрей Тверской,
Да уж!!!
Тут и добавить нечего!
Согласен. Первые должны получиться гарантированно!
А гарантию нам дает надежный посол.
Ну а желание попробовать 0,8, я уверен, придет, только позже, когда процесс устаканится.
Ведь хамоноделие-это творчество! А творчество не возможно без экспериментов!

Всем добрый вечер. Вижу тема ожила. Значит и мне надо что-нибудь написать сюда))) Из моих четырех лап две передние переехали в котельную. Там постоянно +22-+25. Пусть до НГ повисят в тепле, погреются. Ну и подрастают новые четыре лапы. Это тот помесный Дюрок, который весной был совсем маленьким, а сейчас уже прилично за сотню вымахал. К Новому году будет готов.

Чего такой худой как ЗОЖник? Глистов травили? SIARHEY, 25 Окт. 25, 21:40

Коллега, ситуация парадоксальная.

Человек делает хамон. Процесс на годы. Ритуал. А ему – про глистов. Это всё равно, что шеф-повару, создающему томный соус, посоветовать добавить в него майонез «Провансаль» – дёшево, практично, но к искусству не относится.

Вы, уважаемый, видимо, привыкли к свиньям-сумаистам? К тем, чьи формы напоминают кожаный гарнитур с тиснением? Так это же мещанство! Это свинский перебор!

А здесь – артист. Порода Дюрок. Аристократ. Он не нагуливает сало для чебуреков, он копит вкус для будущей поэмы под названием «Хамон». Он мыслитель. Он, может, в это время как раз решал, какой именно нотой ореха он вас порадует через два года.

А вы – глисты... Нет, понимаете, современная свинья должна быть не толстой, а целеустремлённой. Он не худой, он – сосредоточенный. Он весь в работе. Он соблюдает дистанцию между приёмами пищи, чтобы каждый его мускул стал произведением искусства.

Так что не глистов он травит, а, если уж на то пошло, ваши стереотипы о свинской жизни. Спасибо за беспокойство.

Андрей Тверской, да где ты сало щас найдешь?
днем с огнем
за бабайские деньги
ждем январь
щас хк
скумбрия
салака
щас окорочка повесил на просушку

где ты сало щас найдешь?
днем с огнемSGUN, 26 Окт. 25, 09:16

Коллеги, жизнь – это искусство находить там, где другие уже посчитали, что всё найдено.

Я, нашёл. И скажу вам: да, действительно, без огонька не обошлось. Без того самого, который разом решает все вопросы логистики и поставки.

И сало здесь – всего лишь бонус. Премия авансом. Пока эти четыре ноги будут в размеренном темпе созревать в хамон, который я отведаю лишь через год, сало даёт мне возможность попробовать характер зверя уже сегодня. Оно – как бесплатный пробник от будущего шедевра, дивиденды, выплачиваемые немедленно.

Сразу предвосхищу вопрос – нет, тут вам не сало на четыре пальца, о котором мечтают в деревнях. Я вас умоля́ю! Эта роскошь не для нас. Здесь, в сале дикого кабана, главное – не толщина, а... география. Два, от силы три сантиметра. Но это вам не домашняя свинья, что жизнь свою провела в созерцании полного корыта. Это – сало с биографией. Оно не лежало, оно бегало. В нём – терпкий дух вереска, горечь жёлудя и та самая лесная прохлада, от которой по коже мурашки.

А вкус... Вкус – это отдельная история. Это не то безликое сало, что тает, не попрощавшись. Сначала – чувствуется его стать, такая же плотная как у хорошей вяленой грудинки. А потом... потом наступает тишина. И в этой тишине звучит целый оркестр: появляется дымок, лёгкая, благородная горчинка, как у старого коньяка, и долгое, долгое послевкусие дикого мёда и коры дуба. Это не еда – это путешествие. Из холодильника прямиком в глухую чащу.

Так что, пока одни ждут января, а другие наслаждаются скумбрией... я уже получил первый дивиденд от будущего хамона. Где сала мало, но впечатлений – на всю оставшуюся осень. Спасибо за внимание.

Андрей Тверской, чейто ты хрен с пальцем попутал
сало оно и в африке сало
только не найти его щас
а январь - нахрен мне хамон боксы
+4 в гараже в цоколе до марта
и цена сильно падает после НГ

в сале дикого кабана, главноеАндрей Тверской, 26 Окт. 25, 13:59

ОТСУТСТВИЕ ВОЗБУДИТЕЛЯ ТРИХИНЕЛЛЕЗА!!!

Надеюсь, ты как профессионал, проверил(убедился что проверили) каждую тушу.