Хамон и прочий окорок.

jaecooo,
Да, при повышении температуры появляется реально , обалденный запах!
У меня сейчас 26 лап уже второй месяц висят при 29-30, запах очень вкусный, обалденный. Только не знаю, как описать. Но очень приятный!
Заметил интересное явление.
Сначала плесень, в начале высоких температур, была зеленая:

А теперь она начинает белеть. Чудно!

Да , запах сложно описать , не похож на вяленую свинину , но сразу хочется отрезать кусочек )))

Вскрыл семимесячную лапку, внутри сыроват, но вкус и аромат отличный. За неделю на хамонере в процессе резки подвялился.

Подскажите, как приводить в «чувство» лапы перед хамоньерой? Очистить смалец, промыть всю лапу и т. п. Самое главное чем и в каких условиях (под водой/маслом, и т. д.).

alexander76, Я эту не приводил никак, она не обмазана была. А вообще обмазываю сугной. Перед употреблением ложкой ее обскребаю и маслом оливковым протираю.
В таком виде потом вскрываю.

Перед употреблением ложкой ее обскребаюRIA, 14 Июля 25, 09:37

Ложкой? Сколько ж её у тебя намазано? Я сунью в горячем состоянии и кисточкой кулинарной наношу...На мясную часть - да: консистенция сметаны.

Alcoprofan, Ложкой не из-за того, что много, а удобнее отскребать.

RIA, ясно. Но сам я не счищаю - сразу всю лапу под разделку. И покупателям тоже не рекомендую: лапа дольше сохраняется.
Кстати... 7 месяцев - если следовать испанским технологиям - рановато. Это CASADEMONT скороспелки внедрили.

Alcoprofan, Рановато, просто была маленькая ножка 9.5 кг перед засолом и желание попробовать)
Усушка была 28%.

был, например, в BEHER - одной из лучших в Испании. И по их технологии прошлый год работал.Alcoprofan, 14 Июля 25, 12:28

А что за технология? Можно поподробней.

Усушка была 28%.RIA, 14 Июля 25, 13:04

RIA, по картам 34% надо...

Добавлено через 4мин.:

Андрей Тверской, основное отличие - увеличенное до 3 мес выравнивание и 1 этап созревания от 60 суток.

основное отличиеAlcoprofan, 14 Июля 25, 14:39

То есть 5 месяцев держишь до +6. А потом критические +8,+12 пропускаешь и уходишь в +16 и выше? Или какие температуры в этапах?

А потом критические +8,+12 пропускаешьАндрей Тверской, 14 Июля 25, 16:08

3 мес 4-6. 2 мес 6-16. И дальше... В сумме получается: снимать можно через 11 месяцев. Или на выдержку. Через 5 суток при +45...

Добавлено через 1мин.:

Не, ну, Андрей Тверской, всего, честно, не скажу...извини.

всего, честно, не скажуAlcoprofan, 14 Июля 25, 16:15

Понял, согласен, когда из любительской лиги переходишь в профессиональную, появляется коммерческая тайна)))👍🏻 Тут многие зубры уже покинули чат.
Сколько в год делаешь?

Сколько в год делаешь?Андрей Тверской, 14 Июля 25, 16:20

Силы будут... 72 планирую. Сейчас вторую половину начал закупать. 36 - висят.

«Не все йогурты одинаково полезны» — это крылатое выражение, использовавшееся в рекламе конца 90-х годов подтолкнуло меня на поиск информации, какая именно плесень нужна для хамона.
Были смутные подозрения что белая плесень Penicillium Candidum немного мимо кассы, потому что в основном фото хамонов с испанских складов имел серо-зеленый вид. Есть ещё Penicillium Nalgiovense,-используется и для сыров и сыровяленых колбас

Нашел инфу из испанских протоколов изготовления хамонов, что там используется penicillium aurantiogriseum.

Как раз у неё спороношение сине-зелёное до серо-зелёного.
Хоть она и патоген, но имеет потенциал в области биотехнологии, признаётся источником биологически активных вторичных метаболитов. Например, играет важную роль в созревании некоторых ферментированных продуктов.

Белую и голубую плесень можно купить за копейки без проблем в интернет-магазинах, а нужную серо-зеленую,(хоть возможно я мог видеть её бесплатно на любом заплесневевшем хлебе) купить не так то просто.

белая плесень Penicillium Candidum мимо кассыАндрей Тверской, 15 Июля 25, 10:39

Далеко не мимо кассы. Взрослея/старея она как раз и становится серо-зелёной. Другое дело, что приживается на лапах она плохо. Поэтому использовать её надо совместно или последовательно с Geotrichum Candidum, которая и помогает ей в этом.

Добавлено через 2мин.:

серо-зеленую,(хоть возможно я мог видеть её бесплатно на любом заплесневевшем хлебе)Alcoprofan, 15 Июля 25, 10:52

С плесневелого хлеба плесень ни в коем случае есть не надо!

Добавлено через 24мин.:

Penicíllium aurantiogríseum - это гриб. Если не видел в живую - образует подложку на поверхности продукта. Обрати внимание на реверс.
Ну, в общем, хозяин-барин.

Вот еще о плесени:
https://laestrelladeljamon.es/blog/los-mohos-del-jamon/
Что касается лично меня, мое имхо- любая плесень на хамоне, КОТОРЫЙ ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ ПРИ ПРАВИЛЬНЫХ ПАРАМЕТРАХ, это ОК!
Что такое правильные параметры?
ЭТО правильная температура, влажность и, конечно, ВОЗДУХООБМЕН И ВЕНТИЛЯЦИЯ!
В связи с этим, считаю, нет особой нужды так уж глубоко разбираться в ее латинской классификации.

Добавлено через 2мин.:

Alcoprofan,
Крутой уровень, если судить по цене!

Любой срачь автоматически переносится сюда [Форум и его жители. Классификация по палатам от уважаемого Zapal]
Разблокировал,можете продолжать.

Урий,
Ну зашугал ты народ! Все по щелям попрятались ). Боятся. Сразу скучно стало.
С людями надо помягше, а на вещи смотреть поширше!- известная цитата.
Между тем, плесневение окороков идет своим чередом.