Хамон и прочий окорок.

А ведь это, строго говоря, не закал!
Сухое мясо то находится в середине!
Возраст ноги 2,5 года.
Эта лапа жиром не мазалась и длительному действию высоких температур не подвергалась. Все лето и часть осени провисела в беседке. То есть, если и было 30 градусов, то в общей сложности, дней 5-7, и то, только днем.Jamonero, 10 Июня 25, 00:45

Т.е., я так понимаю, что высокая температура 30гр должна быть больше чем 5-7 дней. В Испании с этим проблем нет, а вот у нас в Тверской области могут быть. Если это лето будет не жаркое, то у меня на чердаке может потение тоже не пройдет как надо. Должен ли я перенести на лето лапки в баню, где окна в пол на южную сторону и там точно +30 будет днем? Окошко для вентиляции там приоткрыть не проблема.
Кстати, у вас закал, возможно, не только из-за того, что мясо мало провисело при +30, а еще и потому, что после того, как хамон за год созрел, он должен все последующие года выдерживаться в подвальных условиях (влажно, темно, прохладно) именно чтобы не пересохнуть.

Должен ли я перенести на лето лапки в баню, где окна в пол на южную сторону и там точно +30 будет днем?TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Я думаю, это будет то что нужно!
Потому что , если брать вообще, классику процесса «потения» в идеале, то процесс этот в естественных условиях ( в испанских горах) и предполагает значительный дневной нагрев и ночное остывание. Эта цикличность, с приличной дельтой температур, еще более благоприятно воздействует на процессы, связанные с «потением».

Окошко для вентиляции там приоткрыть не проблема.TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Насчет вентиляции.
У меня приятель делает лапы на продажу. Так в этот период они у него висят практически в герметичной небольшой кладовке. Там у него на хамонах такая плесень разрастается, ого-го! Он очень доволен этим. Вот фото. Я бы тоже такую плесень хотел, но у меня нет таких герметичных помещений. Так что ,в этом случае,у каждого остается возможность для индивидуального творчества.

Кстати, у вас закал, возможно, не только из-за того, что мясо мало провисело при +30, а еще и потому, что после того, как хамон за год созрел, он должен все последующие года выдерживаться в подвальных условиях (влажно, темно, прохладно) именно чтобы не пересохнуть.TheAlex, 17 Июня 25, 16:53

Эти условия более менее были соблюдены . И темно, и прохладно, да и влажность под 60 была.
То есть, на этом этапе, все мои хамоны уже висели вместе, в одинаковых условиях. При этом, у хамонов, которые прошли необходимые этапы потения и обмазки, все ОК! Классика!

Там у него на хамонах такая плесень разрастаетсяJamonero, 18 Июня 25, 10:40

А перед продажей он эту плесень как убирает? Она без усилия стирается оливковым маслом или надо щеткой как-то?

или надо щеткой как-то?TheAlex, 18 Июня 25, 13:41

Щеткой ему приходится поработать. Причем изрядно.
А потом маслом натирает. Но маслом разогретым, горячим. В результате получается довольно товарный внешний вид.

должен все последующие года выдерживаться в подвальных условияхTheAlex, 17 Июня 25, 16:53

в Испании почему-то так не делают

в Испании почему-то так не делаютNewocelot, 18 Июня 25, 15:00

1000% - они же неграмотные! И хамоны щётками не скребут!

в Испании почему-то так не делаютNewocelot, 18 Июня 25, 15:00

А как делают в Испании?

не внял просьбе отредактировать,значит второе предупреждение

Между тем, согласно испанских канонов, процесс продолжается.
Началось образование плесени. Без всяких стартов!

Условия годные:

Ок, мой хамонбокс продвигается, автоматика приехала) Теперь насущный вопрос. Раз надо мясу потеть, значит надо, не вопрос. А вопрос - чем греть. Лампу накаливания не хочу, тем более мясу нужна темнота. Что-то типа воздушного ТЭНа?

Что-то типа воздушного ТЭНа?Dry Gin, 21 Июня 25, 22:57

Как вариант. Дешево и сердито.

Лампу накаливания не хочу, тем более мясу нужна темнотаDry Gin, 21 Июня 25, 22:57

1. Лампу от мяса можно оградить экраном.
2. Использовать ИК лампу (стоит недорого) или керамический ИК излучатель

О, да, ИК-излучатель. Чёт забыл про него. Так и сделаю.

Dry Gin, если очень хочется рискнуть то просто вывести в марлевом мешке на чердак. Без воздухообмена и осушителя в закрытом ящике при высокой температуре сгноишь мясо а с вентиляцией устанешь греть. Понадобиться регулятор температуры и влажности: температуру на тэн, влажность при достижении скажем 80% на вентилятор проветривания, но это стрёмно, сядет одна какая нибудь спора из воздуха и привет всем трудам за пол года. В первом хамонбоксе на притоке стоял бумажный фильтр из салфетки и короб-канала 80х40 но температуру все равно не рисковал поднимать

dee, не, у меня нет чердака подходящего. К тому же риск заражения там наверняка ещё больше, плюс мухи. Контроллер температуры-влажности уже купил, подходит. Поставлю приточку наверное принудительную, через например фильтр салона авто. Ну или подумаю ещё, какой, чтоб споры не пускал.

Добавлено через 27мин.:

Да и просто хочется сделать прямо полный климат-контроль в хамонбоксе, от и до.

Добавлено через 8мин.:

Кстати, такая смутная идея терзает. А что, если входящий воздух прогревать градусов до 200? Чтобы споры дохли. Подавать разумеется медленно, чтобы нужная температура поддерживалась внутри.

Dry Gin,
Согласен с dee, вернее не так. Интуитивно чувствую, что здесь он прав!

Без воздухообмена и осушителя в закрытом ящике при высокой температуре сгноишь мясоdee, 22 Июня 25, 18:54

А в остальном......
Да успокойтесь уже, уважаемые.
Насчет каких то мифических опасных спор..... Риск какого то заражения..... Стесняюсь спросить, заражения чем???
Господи!
Эта байка уходит корнями в начало форума, когда у народа через один, тухли окорока, так как посол, из за незнания процессов, делали мелкой солью. А народ, по наивности, это связывал с биотой, исходя из того, что, мол соль что крупная, что мелкая, согласно химии, есть NaCl. И не понимая тогда того, что помимо химических свойств соли, нужно рассматривать ее физические свойства. А они зависят от размера зерна. Мелкая соль впитывает влагу и образует корку, которая в дальнейшем препятствует проникновению остальной соли внутрь окорока.
Поэтому окорока и не просаливались, как нужно, и регулярно и тухли . Хотя у кого то, иногда, и прокатывало. ( Сгун).
Но в целом, причина протухания была именно в этом!
Поэтому, рассмотрение вопроса нагрева воздуха до 200 град. с целью защиты от спор, это реальный бред, джин!!!
Ничего не надо! Ничего с шестимесячным окороком уже не будет!
Почему с 6ти месясным? Да потому, что именно в этом возрасте температуру повышают до 30 !
Клянусь тебе, джин, у меня висят реально, часть на улице- те вообще , как беспризорники. По ним и мухи ползают, и воздухом и ветром уличным они обдуваются. Все пох.
Согласен, есть люди более брезгливые. Ну тогда максимум, сделай марлевую защиту и всё!!!!

Тебе же уже и аксакалы Сгун и Тарас писали- висят у них окорока на воздухе и все! Нет проблем!
Сгун, правда, марлей от мух оберегается.
Но до 200 воздух греть, для обеззараживания, фильтры какие то мастерить, это уже за гранью, это просто безумие какое то!
Раслабься, Джин!
Чем меньше плясок, тем хамон будет лучше!
А начнешь дрожать, трястись над ним, каждый миллиметр щупать, да обнюхивать, точно, испортится! Закон жизни!
Ты сколько лап и когда заложить то хочешь?
P.S.
А вообще, прикольно, как в жизни, даже у самых глупых идей, всегда находятся сторонники, а здравый смысл при этом, остается не замеченным!

Jamonero, про споры и мух я просто читаю в этой теме. Нет так нет.

А всё остальное, что ты написал - это не для меня. На ветру сушить не собираюсь. Климат не тот и чердака нет. Да и просто интересно именно сделать полный климатический ящик, где буду сам задавать всё, что душе угодно.

Dry Gin, есть в природе саморегулирующийся греющий кабель разной мощности и температуры. Как вариант нагрева шкафа. Применял, рабочий вариант.

Кстати, такая смутная идея терзает. А что, если входящий воздух прогревать градусов до 200? Чтобы споры дохли.Dry Gin, 22 Июня 25, 19:56

У меня в климатической камере (фабричной, не самодельной) стерилизация воздуха реализована ультрафиолетовой лампой. Воздух в камеру подается по каналу в кором стоит лампа. В саму камеру она при этом не светит, только поступающий воздух очищает. Можно выключить, когда не надо. Эта функция полезна при ферментации мяса для стейков. Оно без соли стареет.

Dry Gin,
Если уж делать, то делать правильно!

стерилизация воздуха реализована ультрафиолетовой лампой.TheAlex, 23 Июня 25, 09:05

Dry Gin, под полный климаткотроль надо свой контроллер писать, с графиком температуры и энергонезависимый часами, который ещё и энергии будет жрать невсебя из-за нестыковки влажности и температуры приточного воздуха. Я начал, потом забил, в холодосе одного терморегулятора достаточно, с показометром влажности. Тут один товарищ воду ведрами заливает в увлажнитель из-за этого получает столько же дистиллята в холодильной установке, все за счёт потребления энергии. Не чердак так хоть балкон то надеюсь есть

Добавлено через 14мин.:

Условия годные:Jamonero, 21 Июня 25, 22:45

только климат в Калининграде это не вся Россия