Хамон и прочий окорок.

Alcoprofan, минимальное движение будет за счет конвекции воздуха от испарителя к стенкам, у меня нормально рассеивается, ей для хорошего роста температура ближе к +10 надо, тесть держит все время +5 и у него нету, на вкус - хуже, имхо. Я на лето повышаю температуру что бы не пересушивать и не заморачиваться с увлажнением и держать влажность в районе 80% так растет будь здоров, вчера заглядывал - февральские уже серозеленые а вот на колбасе не растёт, может из-за чеснока

не заморачиваться с увлажнением и держать влажность в районе 80%dee, 11 Мая 25, 10:38

dee, я одно не понял: каким образом ты без увлажнителя, держишь 80% RH? У меня с мощным увлажнителем 70% - с трудом. Правда, с циркуляцией воздуха. Естественная влажность? И её хватает? В чём ты увяливаешь?

Alcoprofan, я ж тебе вроде не раз писал - ты впустую гоняешь влагу из увлажнителя в испаритель холодильника [сообщение #14112219] дело в теплопроводности стенки, чем больше работает компрессор тем больше он осушает воздух, тут несколько путей : 1. толще стенка 2. выше температура 3. больше испаритель холодильника

dee, я имею в виду не холодильник. Не Т до 10° С. А когда уже Т до 24° С. 2, 3 этапы увяливания.

Добавлено через 2мин.:

А в холодильнике - хрен с ним : пусть гоняет!

Alcoprofan, до 24 не подымаю, ориентируюсь на влажность, обычно до 15-17°С когда на балконе +35

до 24 не подымаюdee, 11 Мая 25, 22:26

dee, тебе проще. Я и до 28 поднимаю. Вот сейчас на улице 4, а у меня в вялочной +23 и 68% . А 15-17 - это для коппы. Ну, это уже другое помещение. 🤷‍♂️

Давненько по клавишам не стучал…….
Как то все затихло, все лета ждем.
Короче. Жиром мазать надо! Однозначно! Два с половиной года назад 3 лапы не помазал.
Недавно одну открыл. Сухая, сплошной закал.
Такой хамон нам не нужен!

Вот. А сегодня мазал изделия этого года. Смалец на озоне покупал. Отличный, плотный, тугоплавкий. А в одной коробке оказался какой то жидковатый. С двух лап (где коробки подвешены) весь практически стек. Буду перемазывать.

Как то так!

декабрь 22-го
ниче ничем не обмазано
лапа была 13 кг
нормально все
не пересушено

Андрей Тверской, культурные плесень и бактерии нам нужны для ферментизации мяса. Что глицерин, что жир - не допустят развития плесени. Правда, про разным причинам.
Жир пргоркает - да. Но, ведь, периферийный жир - так же.
По сроку годности - не скажу, но 7-летний хамон я ел.

Андрей Тверской,
Андрей, я ни на что не намекаю, но это выглядит как манипулятивный текст.
Тренировка?

А сегодня мазал изделия этого года. Смалец на озоне покупал. Отличный, плотный, тугоплавкий.Jamonero, 28 Мая 25, 23:00

День добрый. Вопрос по смальцу. Надо ли его солить? Я когда свои лапы обмазывал, смешал смалец с рисовой мукой. Посолить забыл, хотя и планировал. Теперь у меня на двух лапах из четырех появились пятнышки плесени (видно на последнем фото). Живет эта плесень именно в смальце. Цвет сероватый. Лапы недели 3 назад перевесил на чердак. Там уличная температура и все прекрасно проветривается. Пятнышки больше не становятся. Из прочитанного мною здесь, плесень это нормально. Это я понимаю, но все же - надо ли солить смалец? Вот в чем вопрос. И если надо, то может мне его сейчас еще не поздно чуть присыпать солью? Слой смальца я намазал довольно-таки толстый.

Вопрос по смальцу. Надо ли его солить?TheAlex, 04 Июня 25, 12:38

Добрый день!
Моя личная позиция в отношении хамона такова- меньше плясок и поклонов вокруг него.
Это также выражается и в том, что я не обращаю теперь внимания ни на какую плесень на хамоне. Вообще!
Единственное исключение- это склизкая плесень, которая образуется на поверхности хамона в маленьком, закупоренном, плохо или вообще не проветриваемом помещении.
В вашем случае, видя ваши условия на фото, понимаю, что у вас объем воздуха вокруг хамонов более чем достаточный и образование такой плесени вам не грозит. Остальная плесень, я считаю, никаких проблем хамону не сделает. Сколько раз уже вскрывал лапы, покрытые палитрой плесеней, в тч и черноватой и внутри всегда все ОК!
Аналогично , к посолу смальца, добавлению в него рисовой муки отношусь абсолютно индефферентно, тк считаю это излишним. Жир держится на ноге и слава богу! Его задача размягчать мясную часть и не давать образоваться закалу. Получив первый опыт, при производстве новых партий, я думаю, вы со мной согласитесь.
А пока, мой личный совет такой: насчет показанной плесени- не парьтесь! Есть и пусть будет!
Ничего страшного!

добавлению в него рисовой муки отношусь абсолютно индефферентно,Jamonero, 05 Июня 25, 18:28

то есть натопил сало и обмазал?

то есть натопил сало и обмазал?alexander76, 05 Июня 25, 18:32

Да, именно так первые два года я и делал!
А потом надоело самому топить, стал готовый жир на озоне покупать.

Добавлено через 1дн. 17ч. 14мин.:

Хочу еще немного о жире для обмазки сказать.
Он разный. Есть очень густой тугоплавкий, не тает и при 30 град.
А есть несколько водянистый, легче тает при высокой температуре.
Качество, видимо, зависит от сала, из которого вытапливпли.
В такой,наверное,и нужно добавлять муку ( рисовую или обычную, как нравится).
Но я не добавлял даже в тот жир, который легко плавился. Лениво.Может и зря.....
Вот жир с озона. Этот густой, тугоплавкий. Хорошо прилипает к ноге. Мне очень нравится.

А вот тоже с озона, но немного похуже. Не такой плотный и не такой тугоплавкий.

Добрый день! Подскажите , южный регион , уже температура больше 24 градусов , 4 месяца уже прошло как весит нога, вроде все хорошо , запах классный , но где кто оставляет на лето? Есть подвал, или всетаки его лучше в дом перенести , слишком жарко будет?

jaecooo, лучше всего его поместить в самый дешёвый капельный холодильник и держать такую температуру что бы влажность была 75-85%

лучше всего его поместить в самый дешёвый капельный холодильник и держать такую температуру что бы влажность была 75-85%dee, 08 Июня 25, 10:04

а как влажность зависит от температуры?)))

Этот густой, тугоплавкий. Хорошо прилипает к ноге. Мне очень нравится.Jamonero, 05 Июня 25, 22:28

его растопить надо? Или так мажется?

jaecooo, у меня висят на техэтаже, температура заваливается за 40°С, полёт нормальный который год...

а как влажность зависит от температуры?)))jaecooo, 08 Июня 25, 13:21

я уже неоднократно писал как и почему: влага намерзает в морозилке, чем больше морозит тем суше воздух. Если бы ты делал хамон то мог бы в этом убедиться за пол сезона.
ps. Хорошо что вспомнил, пошел переставлять уставку 6-8°С на 9-11°С, сейчас температура 15-27, на балконе еще больше, как итог низкая для хамона влажность:

ну а ты продолжай вялить свиные окорка в собачьей конуре как получиться