Хамон и прочий окорок.

Всем добрый день. Приехал ко мне на хозяйство в эти выходные мой будущий хамон - дюрок. Пока еще маленький. Смущает цвет этой скотины. Все дюрки, что у меня были до этого, были однотонного красного цвета, и уши у них свисали. Этот пятнистый какой-то. Такие бывают или это помесь дюрка с недюрком? И мне пора начать сильно переживать и потом пойти повеситься)) Шучу.

Добавлено через 22мин.:

Хотел в этом году попробовать именно дюрка на хамон отправить. На нем очень мало сала. Несколько постов выше были фото лап дюрка. Это 100% помесь дюрка и какой-то другой сальной породой, т.к. на ногах сала очень много. На правильном дюрке сала в самом толстом месте 2-3 см. И это на спине. Он просто генетически не способен наращивать сало. На ногах сала можно сказать что нет совсем - миллиметры. У меня на хозяйстве уже в сентябре дюрки из уличного вольера в сарай перекочевывали. Холодно им. В отличии от мангалицы, которой вообще сарай не нужен и у которой сала даже на лапах от 5 см. У меня приятель держал мангалицу 3 года. Сала на спине было больше 20 см (две ладони).

Добавлено через 7мин.:

Уточнил у продавца, кстати. Такие пятнистые у него бывают когда хряк - дюрок, а свинья - ландрас. Он двумя породами занимается и частенько их скрещивает.

Этот пятнистый какой-то. Такие бывают или это помесь дюрка с недюрком?TheAlex, 02 Апр. 25, 14:53

Такие бывают от скрещивания дюрка с пьетреном.

И мне пора начать сильно переживатьTheAlex, 02 Апр. 25, 14:53

Если стояла цель получить постную сухую как подошва свинину, то переживать не стоит, т.к. обе породы мясные.

Хотел в этом году попробовать именно дюрка на хамон отправить.TheAlex, 02 Апр. 25, 14:53

Для хамона лучше подходят породы/помеси с высоким содержанием МЕЖМЫШЕЧНОГО жира. К сожалению с такими сейчас проблема... Есть правда некоторые технологические приемы при выращивании...

Если стояла цель получить постную сухую как подошва свининуSIARHEY, 02 Апр. 25, 23:29

Да, в моей семье от жира все шарахаются, из колбасы выковыривают. Поэтому и хочу посуше попробовать сделать.

Для хамона лучше подходят породы/помеси с высоким содержанием МЕЖМЫШЕНОГО жира.SIARHEY, 02 Апр. 25, 23:29

У меня тут где охотимся зимой, у ребят в вольере (500 Га) живут свиньи - помесь кабана и обычной свиньи. Кормятся на 90% в лесу, они их только чуть подкармливают. Не очень жирные, но и не как кабаны. Надо будет у них тоже взять одну на хамон, возможно это то что нужно.

Такие бывают от скрещивания дюрка с пьетреном.SIARHEY, 02 Апр. 25, 23:29

Пьетрен в наших краях птица редкая. И там бы пятна были большие. У нас вьетнамцы, кармалы, дюрки, ландрасы, мангалица и белая.

в вольере (500 Га) живут свиньи - помесь кабана и обычной свиньи. Кормятся на 90% в лесу, они их только чуть подкармливают. Не очень жирные, но и не как кабаны. Надо будет у них тоже взять одну на хамон, возможно это то что нужноTheAlex, 03 Апр. 25, 01:17

Это будет лучший вариант! На трихинеллез обязательно проверьте.

в моей семье от жира все шарахаются, из колбасы выковыриваютTheAlex, 03 Апр. 25, 01:17

Межмышечный жир не вооруженным взглядом в мясе с первого раза и не разглядишь, т.к. он откладывается не только между отдельными мышцами(типа мраморность) но и между самими волокнами. Именно его наличие и состав как раз и формируют вкус и сочность мяса.

Мясник у которого покупаю лапы делает это за 1 минуту при мне.Вячеслав Сергеевич, 24 Марта 25, 19:19

Спасибо за наколку! У меня, правда, получается 3-4 минуты на лапу, но прибавка к весу заготовок в 2-3 кг - стоит того!
СПАСИБО!!!🤝🤝🤝

Проникает санкционочка, редко, но проникает.....
Сегодня на нашем рынке увидел…..

В Испании цена такого 45-50€ макс.
А у нас сырая нога сейчас в закупе 3600-4000 руб. (12- 14 кг х 300 руб.)

рынке увидел…Jamonero, 10 Апр. 25, 23:09

Судя по массе нетто это не может быть хамоном

Судя по массе нетто это не может быть хамономNewocelot, 10 Апр. 25, 23:49

И не только "по массе".
В Калининграде хамон Иберико 7 кг 31 000 ₽ купили -без напряга, в марте.

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста (или ссылку на страницу форума). 2 лапы заложил 10 января. Солились и выравнивались при +2+4. С начала апреля начал постепенно поднимать температуру, сейчас +8. на открытом мясе начинает появляться пятнышками тёмная (точно не белая) плесень. Зачистить и заселить что-то культурное? или оставить как есть?

kukushk, протри головами

Зачистить и заселить что-то культурное?kukushk, 21 Апр. 25, 12:30

А раньше - заселял культурную? Если "да" - то, может быть она и осталась.
Я заселяю. Penicillium Candidum.

А раньше - заселял культурную? Если "да" - то, может быть она и осталась.
Я заселяю. Penicillium Candidum.Alcoprofan, 21 Апр. 25, 13:13

Нет, ничего не заселял. Сейчас не поздно ещё?

Сейчас не поздно ещё?kukushk, 24 Апр. 25, 16:11

Никогда не поздно. Но: чем раньше - тем лучше. Чтобы дикарка не поселилась.

Мне кажется что если условия правильные то никакая дикарка не поселится) так жена говорит)

Подогнали вот такой холодильничек:

Внутренние 120×50×45.
Получится ХБ заколхозить? Или с такими размерами можно не тратить время?

ХБел , ты попробуй. Не заселяй культурной плесенью, заселится дикарка. Но это лотерея 50/50. Их, белых - 2. Одна - полезная, вторая выделит тебе микотоксины. А может ещё и зелёная гадость и даже чёрная поселиться.

Добавлено через 2мин.:

Dry Gin, на мой взгляд, на 3 лпы (2 этажа в шахм. порядке) - места хватит.

Подогнали вот такой холодильничек:Dry Gin, 06 Мая 25, 15:18

Мечта! Это же можно полноценную климокамеру сделать: и для пива, и для вина, и для хамона, и для яблок...

на мой взгляд, на 3 лпы (2 этажа в шахм. порядке) - места хватит.Alcoprofan, 06 Мая 25, 15:30

А засолка? Допустим ящик вниз сколочу. Вертикально лапы поставить - так можно вообще?

Добавлено через 2мин.:

SIARHEY, пиво не пью. Вино и сидр забросил тоже, не моё. Остаётся хамон.

А засолка?Dry Gin, 06 Мая 25, 16:02

Dry Gin, засолку вертикально я никогда не делал. У меня при засолке лапы лежат горизонтально с прессом.
Ты можешь не лапы целиком, а палеты - с отрубленными копытами. Но об этом тебе лучше спросить у Тарас-а. Я знаю, что он такое практикует.

Добавлено через 2мин.:

Кстати, тогда у тебя может получиться вывесить и 4 лапы!

Кстати, тогда у тебя может получиться вывесить и 4 лапы!Alcoprofan, 06 Мая 25, 18:02

Я вообще на две расчитывал. Мне кажется 4 не влезут как раз в ящик для засолки. Не по высоте, а по ширине.

Добавлено через 1мин.:

Мне понадобится термостат, контроль влажности и маломощная сквозная вентиляция, всё правильно?