Хамон и прочий окорок.

Чуть выше почитать не?svarnoy, 21 Марта 25, 12:20

там теплые вещи и воздух, а вот ночью стенки этого сарая остывают, и становятся холоднее чем воздух, его греет 400 кг, и вот тут для капельки достаточно минимального градиент, влажность пограничная.svarnoy, 21 Марта 25, 10:51

Нормально утепленное и вентилируемое помещение не будет плакать.dee, 21 Марта 25, 11:06

С чего стенки этого сарая будут остывать, если они утеплены???
Внимательнее читать нужно и стараться избегать безаппеляционных утверждений.

С чего стенки этого сарая будут остывать, если они утеплены???Jamonero, 21 Марта 25, 12:33

А через что идет потеря тепла?

мож про хамон все-такиSGUN, 21 Марта 25, 10:02

Вы хочите про хамон?
Их есть у меня!
Вот. 22 единицы. Выравниваются с декабря-января. Все законопатились нормально. Влажных пятен или потеков пока не наблюдается. В прошлом году потеки были на 10 или 11 лапах! Из из 20-ти!
Сейчас под некоторым подозрением 2 лапы. Там углубления подозрительные.
А в остальном все ровно. Сегодняшние фото.

Добавлено через 57мин.:

У меня дростаточно бабок, чтобы за оборудованием следили ПрофессионалыAlcoprofan, 20 Марта 25, 22:43

Темпераутрный градиент можно убрать небольшим вентилятором.dee, 21 Марта 25, 10:59

Alcoprofan, Мне тебя жаль! Ты слишком доверяешь своим Профессионалам! Они ж тебя дурят! Используй ИИ! Дешевле и эффекта гораздо больше!
Или советуйся с людьми на форуме. Я ж тебе уже рекомендовал!
То есть ты весь третий этаж заставил поддонами из за воды, которая образуется из за выпадения конденсата на поверхностях, расположенных чуть выше.А ведь гораздо проще было недопустить появления конденсата!
Всего лишь поставив небольшой 100 вт канальный вентилятор и направив его вдоль пола. Он бы перемешивал воздух в помещении и никакой температурной дельты бы не было! По всему помещению была бы ровная температура.
А значит и не было бы предпосылок к образованию конденсата!
Гони своих консультантов в шею! Выбрасывай поддоны и делай, как мы тебе советуем!
Можешь не благодарить!

Джентельмены (я вас потихоньку приучу к вежливости), подскажите, пожалуйста, максимально возможную длину задней лапы от кончика копыта. Где-то вычитал, что 90 см. Похоже это на правду?

TheAlex, за 3 года самые длиные были 85 см. При весе более 18 кг.

Вячеслав Сергеевич, 85 см - это с кострецом?
Белая длинноухая 90-100 см в холке (рекордсменки). 90 без костреца - не представляю: как получить.

Добавлено через 1мин.:

На прошлой неделе отправлял 6 лап СДЕК-ом, коробки делал 65 см длиной

Alcoprofan,

Добавлено через 2мин.:

Крайняя лапа. Ящик для посола 80 на 40, чуть вместил.

Крайняя лапа.Вячеслав Сергеевич, 24 Марта 25, 18:47

👍👍👍
Как Вам удаётся кострец так вырезать...🤷‍♂️ Или я ошибаюсь?

Alcoprofan,Мясник у которого покупаю лапы делает это за 1 минуту при мне. И на этих лапах что на фото не самый акуратный рез. У него 20 лет опыта.

Добавлено через 2мин. Тут очень аккуратно вырезана кость.

Вячеслав Сергеевич, придётся сверхплана повесить 4 лапы, переговорив с мясником.

Очень интересно!👍

Мне длинные ноги нравятся.

Мы же хамон делаем. Он не только вкусный должен быть, но и красивый.

TheAlex,
У меня 70-75 см., при начальном весе 13-14 кг., сэр!

Добавлено через 3мин.:

Мне длинные ноги нравятсяАндрей Тверской, 24 Марта 25, 19:47

Мне тоже!
У женщин даже больше чем у хамона!

Добавлено через 3дн. 19ч. 1мин.:

Но не только красотой ног и вкусом славен и привлекает нас хамон. Привлекает он и еще кое кого! Поэтому продолжу о своем процессе.
У нас уже во всю весна!
Красота. Ну и тут же сегодня появились первые мухи.
Как всегда в это время, решил проинспектировать продукцию и часть перевезти в специально защищенное место.
Вот что обнаружил.
В этом году из 22х заложенных лап, только у двух были подозрительные мягкие углубления, в этот раз не глубокие. ( в прошлом году было аж 10 или 12 с дырами до шкуры. То есть, на лицо некий прогресс в качестве исходного сырья). Я их, по прошлому опыту, расширил и направил на них вентилятор, чтобы подсушить. Тухлого , какого то противного запаха или следов мух на них не было!
Эти лапы были декабрьского посола.
А вот на одной из последних, которая солилась в конце января, обнаружил сидящую полусонную муху, которая нашла таки тоже какой то маленький влажный потек в углублении и только что сделала там свое черное дело! Я эти яйца тут же соскоблил, промыл место спиртом и нитриткой все хорошенько обмазал. (Жаль, в ажиотаже фотки не сделал. Поэтому Нечего показать именно в части мух.)
Буду следить.
Ну и 6 самых надежных, запечатавшихся лап вывешу, как всегда, на улицу.
Переезд

Дыры

Добавлено через 12мин.:

Еще упустил один фактор. Наружные мясные слои по моему, немного пересохли. Закалец появился. Хотя меня он не сильно напрягает, но причину хочу установить. Всю зиму шли дожди и влажность была, сами видели, до 100%. А тем не менее, шкура суховатая и мясная часть тоже. Может вентилятором злоупотребил, он на 15 мин каждые три часа включался. А других версий то у меня и нет….
В июле топленым жиром помажу, думаю, снивелирую сухость.
Кстати, раньше жир сам из сала топил. В результате кроме жира получались такие аппетитные и вкусные выжарки. Но очень вредные для организма и фигуры. В этом году уже лень было заморачиваться, заранее купил топленый жир на Озоне. Искал по области. Ни у кого нету. А раньше этого жира было завались….

РАСПАКОВКА НА...

Не прошло и месяца, и отдали мне мангалицу и дюрка по 690р и 490р соответственно.
Контакты кто просил пока не даю, надо перебулькать ещё некоторые вопросы с поставщиком.
Ноги мангалицы

пришли по 13,5кг, дюрка

по 12 кг.
Поскольку ноги отдали на следующий день после забоя, на пару дней отправил их отвисеться в холодильник при температуре 0, +2 градуса.
За два дня ноги потеряли 2,8% веса.
Толщина сала мангалицы

5-6см.
Толщина сала дюрка

3-4 см.
После придания формы и частичного срезания сала ноги мангалицы

стали весить по 11,5 кг.
Ноги дюрка

стали весить по 10,5 кг

Засолил соответственно в ящике в морозильном ларе при температуре +2,+4 градусов.
Поскольку я ленивый, не люблю таскать тяжести, и жадный, не люблю тратить лишнего, на засолку 4 ног обычно использую 15 кг соли

соли N4.

Думаю через пару лет получится что то вкусное.

Контакты кто просил пока не даю, надо перебулькать ещё некоторые вопросы с поставщиком.Андрей Тверской, 29 Марта 25, 19:01

Жалько... Сезон засола-то заканчивается... Потом - только в камере, а там - уже на выравнивании висят.🤷‍♂️
Ну, так, значит - так...

Думаю через пару лет получится что то вкусное.Андрей Тверской, 29 Марта 25, 19:01

Обязательно получится!
На мой взгляд, исходное сырье просто один в один напоминает то, которое используют испанцы. Сужу по роликам, где они придают форму хамону. То есть толщина сала, приданая форма 100% аутентичны!
С завистью скажу, что сколько я не искал в своем регионе свинок, с такими параметрами по породе, по толщине сала, безуспешно!
У нас мясные, с минимумом сала. А это значит, в результате суховатое мясо у готового хамона.
Так что удачи, Андрей!

ну у богатых свои причуды...
я по 280 7 лап повесил
надо быть совсем гурманом, чтобы чз 2-2.5 года отличить из чего сделано
еще и на весах чейто взвешивать...
и там Кащей над златом чахнет (с)
просто сыровял
.. не делайте из еды культа... сказал Остап и съел огурец сам (с)

я по 280 7 лап повесил
надо быть совсем гурманом, чтобы чз 2-2.5 года отличить из чего сделаноSGUN, 30 Марта 25, 09:32

Я тоже уже сколько лет юзаю самые простенькие, были сначала по 260, потом по 280. После НГ стали по 300.
При этом, через какое то время, когда у меня прошел ажиотаж от самого факта изготовления и восхищенного поедания собственного хамона, потихоньку стал замечать хоть небольшую, но разницу между разными лапами. Все таки, более жирные снаружи, имеют и больше жировых прослоек внутри, что делает их, на мой взгляд, вкуснее.
Поэтому,я конечно, хотел бы попробовать сделать из такого сырья, как у Андрея, ведь интересно, чтобы уже твердо прийти к окончательному выводу- есть ли все таки ощутимая разница в принципе, при использовании сырья разных пород, имеемых в нашей стране или она в значительной степени надумана.
Но в моих широтах таких свинок что то нету.
Мы же не только хамоноделы, но еще и гурманы.
Вспомни себя, сначала , без опыта, посол 1,5 дня на кг. Потому что страшновато, надо перестраховаться. Получился может чуть соленый, зато свой! Получился! А с опытом уже идем и на меньше 1 дня! Потому что наевшись, начинаем стремиться к совершенству. Так, думаю, и с экспериментами по использованию разных доступных пород.

Jamonero, не вижу препятствий
сало предпочитаю в виде сала
а так... кто ж запрещает

SGUN,
Сало, есть сало!
С чесночком, с прожилкой.
Его ни с чем не сравнить!
И ни чем не заменить!

Jamonero, неее
в 90-м после свадьбы был в Черкассах
у жены бабушки и дедушки
пол этажа на втором этаже - ПРОДАЖА САЛА
для меня шок
прослойки... да мы и рядом там не стояли...