Хамон и прочий окорок.

Подкину в общий костёр и своё полено... Дважды сажал заточку слайсера об задубевшую шкуру, теперь держу для этих целей(снять шкуру с желтым салом) "дубоватый" нож. В этом году решил намазать суньёй и шкуру годовалых лап, может, она(шкура) перестанет быть гетинаксом!..

Тарас,
Мазал шкуру. Размягчается оч.хорошо.

а мы -орда!
а нас - ратьSGUN, 12 Марта 25, 15:39

весна наступила..SGUN, 12 Марта 25, 15:42

Поэтому-гуляем!!!

Bomann MA 451 CB, полгода. Толщина - не замерял, но очень тонко. Так, что просвечивается.
А по поводу Вашего призыва: извините, но с двумя особями я не могу себе такого позволить!Alcoprofan, 12 Марта 25, 17:53

Про ваш слайсер почитаю, но себе наверное посмотрю с заточкой диска. Люблю когда ножи острые))
Ну а по второму пункту, тут надо не извиняться за несдержанность, а сделать над собой усилие. Сдержанность это хорошая мужская черта. Верю у вас получится))

Добавлено через 13мин.:

Мазал шкуру. Размягчается оч.хорошо.Jamonero, 12 Марта 25, 22:16

А как быстро размягчается шкура если ее намазать? Есть разница чем мазать? Моим ногам три месяца, а шкура уже довольно плотная. На покупном хамоне она всегда сильно мягче чем у меня сейчас. Я раньше думал, что она такой становится уже после того как хамон перед упаковкой смазывают оливковым маслом, и это ее размягчает. Но на многих видео видно, что она у них висит тоже мягкая. Там ее легко мнут руками. Возможно у меня она сейчас такая потому, что холодная. Сало же тоже холодное жесткое, а при комнатной температуре почти тает.

Я имел ввиду слайсер- нож, а не электрический...

А как быстро размягчается шкура если ее намазать? Есть разница чем мазатьTheAlex, 13 Марта 25, 00:54

Мазал только топленым свиным жиром. Поэтому сравнить не с чем.
Мажу на 6-7 месяце. А первая нарезка хамона - на 12м. К этому времени шкура становится более эластичной и довольно легко режется. Возможно, не такая эластичная, как в роликах на ютубе. Но и не геттинакс, как у Тараса.
И, кстати, именно шкуру мазал без особого фанатизма. Скорее, руки об нее вытирал от остатков жира, которым обильно смазывал мясную часть. А эффект все равно был.
Что касается испанских хамонов, особенно Иберико, рискну предположить, что дополнительное размягчение шкуры у них может происходить и в результате периода «потения» из за обильной экссудации жира.

Таки уже здравствуите все. Сразу хочу поблагодарить Всех. Понимаю Тема где взять в подмосковье 20 ног без проколов с копытом, неподёмная))) . В влагодарность хочу предложить фильм Хамон (итальянский) там про любофь но на заднем плане присутствует тема хомона, и апосредованно раскрывается. Неблагодарите)) пжалста... Он гдето 70 годов .. и 5 копеек ещё)) по мне то никто уж давно не кормит желудями))) только их с удоволствием едят любители рекламы. (готов отстаивать это мнение на пальцах) по мне Вкус формеруют ГРИБЫ в виде плесени и БАКТЕРИИ. и не важно как и в чеём Вы создаёте им условия. Просто высушить можно ногу за 3 дня в вакууме ( пробовал) не то.

Добрый день, Друзья!
Хотел сделать хамон, тогда уже в чате было около 270 стр, помогло. Получается уже 3 года. Теперь чат превратился в меряние писюнами, одни склоки. НАХЙ ОНО ВАМ НАДО?!
Просто делитесь опытом, а другие его или примут, или пойдут по своему пути.

Получается уже 3 года.RIA, 15 Марта 25, 20:59

Вот и поделитесь своим опытом. По какому рецепту делали, фото, как на вкус и пр.

Показан подробно, на примере одной ноги, процесс придания классической формы хамону.
И как шкуру буквой V срезают машинкой, и вообще….

Мне , например, жалко было смотреть, как они сало безжалостно обрезают….….



И субтитров нету, непонятно, что он в конце говорит, когда сравнивает окорока с кожей и без.

Ставлю Яндекс с GPT, и все иностранные ресурсы он предлагает перевести.
Нажимаешь на кнопку и вместо испанского звучит русская речь.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 08:49

Крутяк!!!!!!!
Надо будет попробовать освоить!
А то я и в заточке ножей дуб дубом. И от технологий уже отстал. Как бы не навсегда….
Гугл переводчик для меня пока вершина прогресса. А прогресс уже вон куда добрался!
Только мне непонятно, как у тебя могут быть еще какие то вопросы при ТАКИХ возможностях?
И еще вопрос. Что то, в технологических документах про обмазку жиром нашел?

Добавлено через 9мин.:

Так говорят, этому GPT, вообще любые вопросы можно задавать и он дает развернутый ответ. Реально?

Неуместно Марь Иванну подозревать в безграмотности, когда она спрашивает в первом классе Вовочку сколько будет 2×2?Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Это прикольно!
Надо взять на вооружение!

Китайский DeepSeek тоже рулитАндрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Так что осваивать порекомендуешь?
GPT или DS?

Я же говорил, что в технологических документах как этап, за последние 9 лет ничего.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Странно...... Но мажут же....
И эффект положительный.
Тем более интересно что то найти!
Не может же этот процесс быть какой то не регламентированной отсебятиной, тем более в ЕС и вообще не упоминаться в документах ??
Хотя, опять же, а нужна ли нам уж такая доскональная проработка теории, когда с практической точки зрения на нашем форуме уже все изучено....
5 лет назад сделал первый хамон по этой схеме:

, с трудом, кстати, найденной в интернете на ТОТ момент! Вроде примитивная, но основные моменты все есть.
А что нужно крупную соль для посола использовать-аксиома, которую я знал изначально.
И все получилось! И до сих пор получается!
Около 120 лап сваял!

понять логику действий человека замазавшего жиром ногу на третьем месяце при 20%Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Я тодже пришёл к выводу: если закладываю на 2+ года - замазывать при 20%...

Китайский DeepSeek тоже рулит.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Ага... только шрифты у него "свои".

Это 1.5

Добавлено через 1мин.:

И без пихания)

Добавлено через 4мин.:

У людей с психикой проблемы, у строили из чата обмена опытом, битвы.... Друг другу пихайте в личку!!!

Добавлено через 4мин.:

Просто получается нормольный хамон

Добавлено через 2мин.:

А то и вопрос задать уже страшно.
Много умников. Толку нету!!!

RIA,
Хамон красивый, со слезой!
Мне больше всего нравится мясо у копыта. Такое рубиновое. Самое вкусное, но есть его нужно сразу после вскрытия. Иначе потом в этом месте высыхает мгновенно!
А вопросы задавай, не бойся!
Тут все люди культурные, воспитанные. Профессионалы.
Иногда, правда, заносит, но с кем не бывает!

RIA, один из лучших срезов что я увидел здесь, молодец.

А ТЫ чего-то лучше сделал???RIA, 16 Марта 25, 16:21

не
я профан

это 2019, если что..
фотки имею ввиду
года 2 было
просто щас висит само собой
ну как капуста квашенная
или огурцы соленые....
нужны, без них солянку не сваять
я про капусту и огурцы

и это.... чмырить, а не чмерить от слова чмо
а то коробит...

Так

что осваивать порекомендуешь?Jamonero, 16 Марта 25, 11:18

Одно другому не мешает.

Странно...... Но мажут же....Jamonero, 16 Марта 25, 11:18

DeepSeek вот что говорит:
При производстве традиционного испанского **хамона** этап обмазывания жиром или маслом **не является стандартным** для большинства сортов. Однако в некоторых случаях (особенно в регионах или у отдельных производителей) может применяться защитный слой из **смеси жира и муки** (называемый *«мантилья»*), но это зависит от конкретной технологии. Вот ключевые моменты:

### 1. **Когда это может происходить?**
- После этапа **сушки** и перед длительным **созреванием** в погребе.
- На открытые участки мяса (например, срезы) наносят смесь из свиного жира (реже оливкового масла) и муки или рисовой муки. Это делают, чтобы:
- Защитить мясо от пересыхания, насекомых или окисления.
- Сохранить нежную текстуру и аромат.

### 2. **Важные нюансы:**
- **Не является обязательным этапом.** Традиционный хамон (например, *Jamón Ibérico* или *Jamón Serrano*) чаще созревает естественным путём без дополнительных покрытий, так как его защищает собственный жир и контроль условий вяления (температура, влажность).
- **Жир внутри мяса** играет ключевую роль: при созревании он медленно пропитывает мышечные волокна, придавая хамону характерный вкус и мягкость.
- Некоторые современные производители используют «мантилью» для промышленных партий, чтобы минимизировать потери продукта.

### 3. **Этапы производства без обмазывания:**
1. **Засолка** (покрытие солью).
2. **Промывка и сушка** (удаление излишков соли).
3. **Созревание в погребе** (от 6 месяцев до нескольких лет).

Таким образом, обмазывание жиром или маслом — **необязательная практика**, применяемая в отдельных случаях для защиты продукта, но не являющаяся частью классической технологии.

Таким образом, обмазывание жиром или маслом — **необязательная практика**, применяемая в отдельных случаях для защиты продукта, но не являющаяся частью классической технологии.Андрей Тверской, 17 Марта 25, 00:42

Я решил обмазать пораньше, т.к. рассудил, что у нас средняя влажность воздуха, при которой будут созревать мои лапки все же пониже чем в Испании. Ничего страшного в дополнительной защите от высыхания не вижу, тем более мажу жиром этой же свинки. Снять замазку дело пяти минут и сделать это можно в любое время, а вот спасти пересушенное мясо вряд ли удастся. Плюс у меня мангалица, у нее не такие большие лапы, особенно передние, соответственно и сохнут они побыстрее.

рассудил, что у нас средняя влажность воздуха, при которой будут созревать мои лапки все же пониже чем в Испании.TheAlex, 17 Марта 25, 11:45

Лучше пользоваться абсолютными величинами в рассуждениях. Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в Москве, да и в целом у нас что в Твери, что в Калининграде, Воронеже, Белгороде, влажность выше. А понятие "влажность в Испании" как средняя температура по палате.

А мазать можно и порой даже нужно. Время каждый подберёт под себя исходя из личного опыта.

Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в МосквеАндрей Тверской, 17 Марта 25, 12:18

Смотреть на эти таблички можно, но к производству хамона они не очень применимы. Попробую объяснить. В Испании зимой, например, температура редко опускается ниже 0 градусов. В среднем +5-+10 и хамон там, находясь на свежем воздухе, находится при влажности около 70%. Конечно я сейчас говорю про среднюю влажность, понятно, что она очень сильно зависит от текущей погоды и сильно отличается днем и ночью. Но в той же Москве, зимой, а она у нас с октября по март, хамон будет висеть в помещении, где влажность существенно ниже. Т.е. полгода относительная влажность в Москве на улице вроде высокая, но что толку, если хамон не на улице.