Хамон и прочий окорок.

Модель? Опыт использования.TheAlex, 12 Марта 25, 12:22

Bomann MA 451 CB, полгода. Толщина - не замерял, но очень тонко. Так, что просвечивается.
А по поводу Вашего призыва: извините, но с двумя особями я не могу себе такого позволить!

Добавлено через 1ч. 49мин.:

Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объемуdee, 12 Марта 25, 14:44

А ещё - верный путь к закалу.
У меня камера с динамическим охлаждением. Так вот, в первой партии 2 лапы (ближайшие к вентиллятору) получили закал на первом этапе. Небольшой, но закал. Прямой поток воздуха => неравномерность высыхания => закал.
Потом рассеиватель скостролил.

сквозное проветривание с мухами и птицами ?dee, 12 Марта 25, 15:36

Каждое лето специально в беседке, для дизайна вывешиваю 6-8 лап.
Если лапы здоровые, без внутренего абсцесса, как у меня было и о чем я откровенно поделился, то мухам они , если заложены в декабре-январе, уже не интересны. Совсем.
Ну а чтобы птицы как то влияли....
Не знаю.....
Еще короеды/кожееды.....
Но пока проносило....

Добавлено через 9мин.:

Андрей Тверской,
Андрей, я тебе дал предложение-вопрос для поиска, которое нужно забить в поисковике.
Откроется куча информации и когда мазать,и чем,и где мажут.
Мажут и жиром и маслом и только мясную часть и весь окорок, в том числе и шкуру. Мажут и толстым видимым слоем, мажут и тонким слоем, который не видно. Мажут примерно после 6-7 мес.
Там и видео есть.
Почему такая потребность, чтобы все было разжевано?
Там в пдф и технологические документы есть, всякие требования и нормативы. Например, технология приготовления иберийского хамона. 512 страниц. На испанском. 2001 года издания. Весом в 1,1 кг! Но я их, естественно, не читал. Не знаю, как в пдф тексты переводить. Мне достаточно того, что лежит на поверхности.

Подкину в общий костёр и своё полено... Дважды сажал заточку слайсера об задубевшую шкуру, теперь держу для этих целей(снять шкуру с желтым салом) "дубоватый" нож. В этом году решил намазать суньёй и шкуру годовалых лап, может, она(шкура) перестанет быть гетинаксом!..

Тарас,
Мазал шкуру. Размягчается оч.хорошо.

а мы -орда!
а нас - ратьSGUN, 12 Марта 25, 15:39

весна наступила..SGUN, 12 Марта 25, 15:42

Поэтому-гуляем!!!

Bomann MA 451 CB, полгода. Толщина - не замерял, но очень тонко. Так, что просвечивается.
А по поводу Вашего призыва: извините, но с двумя особями я не могу себе такого позволить!Alcoprofan, 12 Марта 25, 17:53

Про ваш слайсер почитаю, но себе наверное посмотрю с заточкой диска. Люблю когда ножи острые))
Ну а по второму пункту, тут надо не извиняться за несдержанность, а сделать над собой усилие. Сдержанность это хорошая мужская черта. Верю у вас получится))

Добавлено через 13мин.:

Мазал шкуру. Размягчается оч.хорошо.Jamonero, 12 Марта 25, 22:16

А как быстро размягчается шкура если ее намазать? Есть разница чем мазать? Моим ногам три месяца, а шкура уже довольно плотная. На покупном хамоне она всегда сильно мягче чем у меня сейчас. Я раньше думал, что она такой становится уже после того как хамон перед упаковкой смазывают оливковым маслом, и это ее размягчает. Но на многих видео видно, что она у них висит тоже мягкая. Там ее легко мнут руками. Возможно у меня она сейчас такая потому, что холодная. Сало же тоже холодное жесткое, а при комнатной температуре почти тает.

Я имел ввиду слайсер- нож, а не электрический...

А как быстро размягчается шкура если ее намазать? Есть разница чем мазатьTheAlex, 13 Марта 25, 00:54

Мазал только топленым свиным жиром. Поэтому сравнить не с чем.
Мажу на 6-7 месяце. А первая нарезка хамона - на 12м. К этому времени шкура становится более эластичной и довольно легко режется. Возможно, не такая эластичная, как в роликах на ютубе. Но и не геттинакс, как у Тараса.
И, кстати, именно шкуру мазал без особого фанатизма. Скорее, руки об нее вытирал от остатков жира, которым обильно смазывал мясную часть. А эффект все равно был.
Что касается испанских хамонов, особенно Иберико, рискну предположить, что дополнительное размягчение шкуры у них может происходить и в результате периода «потения» из за обильной экссудации жира.

Таки уже здравствуите все. Сразу хочу поблагодарить Всех. Понимаю Тема где взять в подмосковье 20 ног без проколов с копытом, неподёмная))) . В влагодарность хочу предложить фильм Хамон (итальянский) там про любофь но на заднем плане присутствует тема хомона, и апосредованно раскрывается. Неблагодарите)) пжалста... Он гдето 70 годов .. и 5 копеек ещё)) по мне то никто уж давно не кормит желудями))) только их с удоволствием едят любители рекламы. (готов отстаивать это мнение на пальцах) по мне Вкус формеруют ГРИБЫ в виде плесени и БАКТЕРИИ. и не важно как и в чеём Вы создаёте им условия. Просто высушить можно ногу за 3 дня в вакууме ( пробовал) не то.

Добрый день, Друзья!
Хотел сделать хамон, тогда уже в чате было около 270 стр, помогло. Получается уже 3 года. Теперь чат превратился в меряние писюнами, одни склоки. НАХЙ ОНО ВАМ НАДО?!
Просто делитесь опытом, а другие его или примут, или пойдут по своему пути.

Получается уже 3 года.RIA, 15 Марта 25, 20:59

Вот и поделитесь своим опытом. По какому рецепту делали, фото, как на вкус и пр.

Показан подробно, на примере одной ноги, процесс придания классической формы хамону.
И как шкуру буквой V срезают машинкой, и вообще….

Мне , например, жалко было смотреть, как они сало безжалостно обрезают….….



И субтитров нету, непонятно, что он в конце говорит, когда сравнивает окорока с кожей и без.

шкуру буквой V срезают машинкойJamonero, 16 Марта 25, 00:24

А тут ребята срезают ножом. Ничего сложного, что бы всё было красиво. Так же предварительно охлаждаю ногу до 0,+2, а нож горячей водой смачиваешь и всё как по маслу.

Ставлю Яндекс с GPT, и все иностранные ресурсы он предлагает перевести.
Нажимаешь на кнопку и вместо испанского звучит русская речь.

Не знаю, как в пдф тексты переводить.Jamonero, 12 Марта 25, 19:52

Пдф тексты переводятся файлом в расширеном Яндексовском Переводчике,и он выдаёт готовый пдф файл с русским текстом, тексты с картинок и фотографий в Яндексе с GPT.

Почему такая потребность, чтобы все было разжевано?Jamonero, 12 Марта 25, 19:52

Тут без комментариев.

Ставлю Яндекс с GPT, и все иностранные ресурсы он предлагает перевести.
Нажимаешь на кнопку и вместо испанского звучит русская речь.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 08:49

Крутяк!!!!!!!
Надо будет попробовать освоить!
А то я и в заточке ножей дуб дубом. И от технологий уже отстал. Как бы не навсегда….
Гугл переводчик для меня пока вершина прогресса. А прогресс уже вон куда добрался!
Только мне непонятно, как у тебя могут быть еще какие то вопросы при ТАКИХ возможностях?
И еще вопрос. Что то, в технологических документах про обмазку жиром нашел?

Добавлено через 9мин.:

Так говорят, этому GPT, вообще любые вопросы можно задавать и он дает развернутый ответ. Реально?

как у тебя могут быть еще какие то вопросы при ТАКИХ возможностях?Jamonero, 16 Марта 25, 10:18

Неуместно Марь Иванну упрекать в безграмотности, когда она спрашивает в первом классе Вовочку сколько будет 2×2? Она спашивает не от того что не знает ответа.
Про замазку мне хотелось понять логику действий человека замазавшего жиром ногу на третьем месяце при 20% усыхании. Ответ, что так делали в видео, натолкнул на воспоминания старого грузинского фильма. Там человека сидящего на дереве "спасли" потянув за веревеку, потому что вчера так же веревкой спасли человека из колодца. Действия одни и те же а результат разный.

Что то, в технологических документах про обмазку жиром нашел?Jamonero, 16 Марта 25, 10:18

Я же говорил, что в технологических документах как обязательный этап, за последние 9 лет ничего. Но это не значить что ноги не замазывают, их замазывают.

Реально?Jamonero, 16 Марта 25, 10:18

Условно реально.
Китайский DeepSeek тоже рулит.

Неуместно Марь Иванну подозревать в безграмотности, когда она спрашивает в первом классе Вовочку сколько будет 2×2?Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Это прикольно!
Надо взять на вооружение!

Китайский DeepSeek тоже рулитАндрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Так что осваивать порекомендуешь?
GPT или DS?

Я же говорил, что в технологических документах как этап, за последние 9 лет ничего.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Странно...... Но мажут же....
И эффект положительный.
Тем более интересно что то найти!
Не может же этот процесс быть какой то не регламентированной отсебятиной, тем более в ЕС и вообще не упоминаться в документах ??
Хотя, опять же, а нужна ли нам уж такая доскональная проработка теории, когда с практической точки зрения на нашем форуме уже все изучено....
5 лет назад сделал первый хамон по этой схеме:

, с трудом, кстати, найденной в интернете на ТОТ момент! Вроде примитивная, но основные моменты все есть.
А что нужно крупную соль для посола использовать-аксиома, которую я знал изначально.
И все получилось! И до сих пор получается!
Около 120 лап сваял!

понять логику действий человека замазавшего жиром ногу на третьем месяце при 20%Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Я тодже пришёл к выводу: если закладываю на 2+ года - замазывать при 20%...

Китайский DeepSeek тоже рулит.Андрей Тверской, 16 Марта 25, 10:36

Ага... только шрифты у него "свои".

Это 1.5

Добавлено через 1мин.:

И без пихания)

Добавлено через 4мин.:

У людей с психикой проблемы, у строили из чата обмена опытом, битвы.... Друг другу пихайте в личку!!!

Добавлено через 4мин.:

Просто получается нормольный хамон

Добавлено через 2мин.:

А то и вопрос задать уже страшно.
Много умников. Толку нету!!!

RIA,
Хамон красивый, со слезой!
Мне больше всего нравится мясо у копыта. Такое рубиновое. Самое вкусное, но есть его нужно сразу после вскрытия. Иначе потом в этом месте высыхает мгновенно!
А вопросы задавай, не бойся!
Тут все люди культурные, воспитанные. Профессионалы.
Иногда, правда, заносит, но с кем не бывает!

RIA, один из лучших срезов что я увидел здесь, молодец.

А ТЫ чего-то лучше сделал???RIA, 16 Марта 25, 16:21

не
я профан

это 2019, если что..
фотки имею ввиду
года 2 было
просто щас висит само собой
ну как капуста квашенная
или огурцы соленые....
нужны, без них солянку не сваять
я про капусту и огурцы

и это.... чмырить, а не чмерить от слова чмо
а то коробит...