Хамон и прочий окорок.

из-за отсутствия выбораdee, 11 Марта 25, 12:45

Приплати доставщику немного - и будет тебе выбор... Я, вот, на завтра заказал лапы по 12 кг. Никуда не денеится - привезёт. Деньги все любят.

Добавлено через 2мин.:

лично меня на этом фото тоже смущает цвет шкуры и сала сразу под шкуройTheAlex, 10 Марта 25, 16:19

Не в домёк: чем он смущает-то? Нормальный цвет годовалого жира. А цвет, ну, естесвеннвй.

а сразу всю лапу на куски, и в вакуумТарас, 10 Марта 25, 18:35

Имеет место быть. А потом вы на слайсере его тоненько режете или как? Кстати, кто-то слайсером для резки хамона пользуется? Чтобы прямо тоненько резать, десятые доли миллиметра.

Добавлено через 17мин.:

чем он смущает-то? Нормальный цвет годовалого жира.Alcoprofan, 11 Марта 25, 12:51

Ничего нормального я здесь не вижу. Сало и мясо какое-то сухое и темное. Поэтому и попросил еще сфотографировать, может фото такое неудачное. Хамон люблю и покупаю часто. Как выглядит хороший хамон знаю. Втирать мне дичь, что вот именно так хороший хамон должен выглядеть не надо. Этот ресурс призван помочь научиться делать хорошо, а не тяп-ляп. Посмотрите на фотографии и поймете разницу.

смущает температура этапа "3. Созревание" в 24-34С. выше написано что такое повышение температуры позволяет выявить некачественные лапы (они раздуваются).dee, 27 Февр. 17, 18:53

Очень своеобразная, оригинальная и абсолютно не научная трактовка необходимости выдержи хамона при высоких температурах. Типа, у нас в деревне, Петька пастух так сказал. А он парень грамошный, три класа акончил, усё знаит....
Алкопрофану тоже легче, ему участковый помогает. Огромадного ума человек! И на подхвате у него еще четыре ветеринара.
А нам, простым людям, приходится на первоисточники опираться.
Вот что написано на сайтах у знаменитых производителей хамона, для чего необходима выдержка при высоких температурах:

А раз ты, из за боязни порчи, не поднимаешь температуру своего продукта выше 18, то не соблюдаешь необходимую технологию, а значит не получаешь тот продукт, который называется хамон.
И это, любому человеку, имеющему минимальное представление о хамоне, понятно из сравнения представленного тобою и Алексом фото.
За семь лет то уж можно было бы поинтересоваться ПРАВИЛЬНОЙ технологией......
P.S.
Хотя, между нами, на фотках Алекса, все таки, Хамон Иберико. А это, однако, несколько другая песня.....

dee,
Многоуважаемый dee, а не могли бы вы сделать фото своей камеры для сушка хамона?

ppboa, холодильник минск-16, у нас самый распространенный на барахолке, отдают за бесценок, если не сезон у дачников (весной) или студентов (осенью) . Вот тут первый выкладывал [сообщение #12988004] потом у него сдох компрессор купил такой же, сейчас со стелажиком [сообщение #13773816]

Температурные режимы как на 1 стр.форума? Принцип понятен, так же сушу колбасу сыровяленную. Модернизацию после 17 года провели? Как боретесь с поддержанием необходимой влажности?

dee, чет я не понял
лапа в такой холодос физически не влезет....

SGUN, мелких 7-8кг по две штуки на полку, они без копыта

dee, не верю
это без ноги совсем
:)

Лабух ХАМ-о-нерский, чё ж не написал про процесс протухания своих "хамонов"? Как вы добиваетесь своих успехов в прогнивании свинины? (На каких заборах только находит свои "технологии!)

TheAlex, ты бы (со мной тоже - лучше на "ты") сразу писал породу свинки и просол - с прессом или без него.
Цвет мяса зависит от этих вещей.
А про слезу на срезе или как тут писал нетопырь "потеет мясо" - так он же не показал процесс нарезания.

Добавлено через 8мин.:

P.S. Технологию, надеюсь соблюдаешь.
А слайсер, да, - их есть у меня. Даже, теперь 2. Второй - чтобы нарезать лпапу целую. Как их "профессионалными" называют...

со мной тоже - лучше на "ты"Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

С вашего позволения я все же на вы и с вами и со всеми остальными. Мне так комфортнее. Наверняка никогда не знаешь, кто на той стороне экрана. Может там пожилой человек или мой любимый институтский педагог)))

Цвет мяса зависит от этих вещей.Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

Соглашусь, что цвет и жирность мяса, наличие жировых прослоек зависит от породы и от того как свинью кормили, но вот цвет шкуры на хамоне, цвет сала, текстура хамона, аромат, то на сколько он нежный это уже зависит только от технологии. Опыта у меня пока ноль, но не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понимать, что просто лежа в холодильнике, пусть даже и с вентиляцией, кусок мяса хамоном не станет. И даже в Испании хамон ооооочень разный. В разных регионах разный климат, разные условия, немного разные технологии, породы свиней, сроки выдержки на разных этапах. Очевидно, что абсолютно каждый фактор немного влияет на итоговый результат. В наших реалиях тоже можно делать качественный хамон, понятно, что не прямо такой как в Испании, но тоже хороший. Для этого надо соблюдать базовые условия, которые не тайна: хорошее мясо, правильно просолить, выдержать при правильных условиях и потом дать ему созреть, т.е. стать хамоном. Здесь на форуме были фотографии, где у людей получилось.

Второй - чтобы нарезать лпапу целую. Как их "профессионалными" называют..Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

Модель? Опыт использования. Как тонко он может резать именно хамон? Профессиональный, это на сколько я понимаю с автоматической системой заточки ножа.

P.S.: Это прямо сразу к нескольким участникам относится. Господа, давайте общаться вежливо, без оскорблений, вы же не быдло подзаборное. Нравится вам человек или не нравится, оскорблять не надо. У меня дети уже это давно поняли, а вы вроде взрослые люди, пора бы тоже понять.

просто лежа в холодильнике, пусть даже и с вентиляцией, кусок мяса хамоном не станетTheAlex, 12 Марта 25, 12:22

а просто вися в климатической камере станет ? Посмотри видеоролики как делают, найди десять отличий. Как еще по твоему хамон в промышленном масштабе делают. Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объему и только

но подумал и решилTheAlex, 07 Марта 25, 19:18

сейчас листаю всякие испанские сайты по технологиям хамона, и не нахожу информации что хамоны вообще замазываются жиром или жиром с мукой.
Итальянцы да, свои прошуто замазыват сугном-смесью жира, рисовой муки и перца. А информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.
Что натолкнуло замазать ноги, к тому же на третий месяц при 20% высыхания?

а просто вися в климатической камере станет ?dee, 12 Марта 25, 14:44

Не важно, где висит.
Важно в каких условиях!
И как эти условия соответствуют фазам/этапам изготовления хамона.

информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.Андрей Тверской, 12 Марта 25, 15:11

Por favor:
Вопрос в поисковике гугла формулируется так:

Cuando untar jamón serrano con manteca de cerdo.

И пошли объяснения, например такое...

https://laestrelladeljamon.es/...on-con-manteca/
И т.д.

Гугл переведет.

меня гамном поливаешь за хамонбоксdee, 12 Марта 25, 15:15

Никогда не использовал таких слов в отношении тебя. Не мой это стиль.
Подколоть, да, было. Помню, акадЭмиком называл. Но оскорблять- никогда!

Посмотри видеоролики как делают, найди десять отличий. Как еще по твоему хамон в промышленном масштабе делают. Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объему и толькоdee, 12 Марта 25, 14:44

Смотрел ролики. Меня китайский промышленный масштаб с их говнохамоном мало интересует. В испанском "промышленном" масштабе технология принципиально не отличается. Если речь про Серрано, то там три помещения: в первом солят, во втором выравнивают, в третьем вызревает. Первое и второе это просто большие простенькие климатические камеры с внешней вентиляцией. А третье помещение это уже ближе к сараю с возможностью сквозного проветривания, окна и пр. Там хамон именно зреет. На каждой фабрике свои режимы. Ну а Иберико это чуть по другому. Если грубо, то там еще одно помещение добавляется.
В общем, не упирайтесь, а главное не пропагандируйте идею получения хамона в бытовом холодильнике с вентилятором. Что-то съедобное безусловно получится, но точно не испаноподобный хамон. Я в своей камере тоже не собираюсь все два года лапы держать. Три месяца они у меня там выравнивались, теперь вот замазал и буду потихоньку повышать температуру на 1 градус в неделю до +14 и также постепенно снижать влажность до 70%. Это займет пару месяцев. А потом из камеры надо вынимать чтобы попробовать получить хамон. Серано или Иберико, еще думаю. Хотя лапы 4 можно и то и то попробовать. Форум прочел, косяки вроде учел, должно что-то получиться))) Но все равно волнительно в первый раз.

TheAlex, сквозное проветривание с мухами и птицами ? в проммасштабах ? ню-ню

Я в своей камере тоже не собираюсь все два года лапы держать. Три месяца они у меня там выравнивались, теперь вот замазал и буду потихоньку повышать температуру на 1 градус в неделю до +14 и также постепенно снижать влажность до 70%. Это займет пару месяцев. А потом из камеры надо вынимать чтобы попробовать получить хамон.TheAlex, 12 Марта 25, 15:32

это по первой лапе, когда кушать очень хочется, к двум годам выдержки поймешь что к чему

А информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.Андрей Тверской, 12 Марта 25, 15:11

Я наоборот везде натыкаюсь. Открыл первое попавшееся видео и вот на 2 минуте 40 секунде мажут))
https://yandex.ru/video/preview/7419797389045145011

сквозное проветривание с мухами и птицами ? в проммасштабах ? ню-нюdee, 12 Марта 25, 15:36

Конечно сейчас без мух и птиц. Хотя много веков и с теми, и с другими))

Добавлено через 6мин.:

лап нет но шашка наголоdee, 12 Марта 25, 15:40

Так я за этим сюда и пришел, странный вы человек. Если бы я был испанским хамоноделом, зачем бы мне нужен был этот форум. Только разве что знаниями делиться.

И пошли объясненияJamonero, 12 Марта 25, 15:22

да,есть объяснения что жир наносится на проблемные участки и зоны, где образуются трещины при неправильной обрезке мяса. Что часто жир наносится на палеты, на область лопаточной кости. Что отличительной чертой хамонов из города Серон является то что они замазаны жиром. Но в технологических схемах изготовления хамона нет ни одного упоминания о замазывании жиром как о этапе производства.

мажутTheAlex, 12 Марта 25, 15:40

Да, мажут. Но не всю поверхность. Всей поверхности замазаной на видео нет, как нет и картинки с множеством замазаных хамонов.
Может замазывание носит единичный характер некоторых хамонов? И не понятно на каком этапе сушки производится обмазывание.