Хамон и прочий окорок.

смущает температура этапа "3. Созревание" в 24-34С. выше написано что такое повышение температуры позволяет выявить некачественные лапы (они раздуваются).dee, 27 Февр. 17, 18:53

Очень своеобразная, оригинальная и абсолютно не научная трактовка необходимости выдержи хамона при высоких температурах. Типа, у нас в деревне, Петька пастух так сказал. А он парень грамошный, три класа акончил, усё знаит....
Алкопрофану тоже легче, ему участковый помогает. Огромадного ума человек! И на подхвате у него еще четыре ветеринара.
А нам, простым людям, приходится на первоисточники опираться.
Вот что написано на сайтах у знаменитых производителей хамона, для чего необходима выдержка при высоких температурах:

А раз ты, из за боязни порчи, не поднимаешь температуру своего продукта выше 18, то не соблюдаешь необходимую технологию, а значит не получаешь тот продукт, который называется хамон.
И это, любому человеку, имеющему минимальное представление о хамоне, понятно из сравнения представленного тобою и Алексом фото.
За семь лет то уж можно было бы поинтересоваться ПРАВИЛЬНОЙ технологией......
P.S.
Хотя, между нами, на фотках Алекса, все таки, Хамон Иберико. А это, однако, несколько другая песня.....

dee,
Многоуважаемый dee, а не могли бы вы сделать фото своей камеры для сушка хамона?

ppboa, холодильник минск-16, у нас самый распространенный на барахолке, отдают за бесценок, если не сезон у дачников (весной) или студентов (осенью) . Вот тут первый выкладывал [сообщение #12988004] потом у него сдох компрессор купил такой же, сейчас со стелажиком [сообщение #13773816]

Температурные режимы как на 1 стр.форума? Принцип понятен, так же сушу колбасу сыровяленную. Модернизацию после 17 года провели? Как боретесь с поддержанием необходимой влажности?

dee, чет я не понял
лапа в такой холодос физически не влезет....

SGUN, мелких 7-8кг по две штуки на полку, они без копыта

dee, не верю
это без ноги совсем
:)

Лабух ХАМ-о-нерский, чё ж не написал про процесс протухания своих "хамонов"? Как вы добиваетесь своих успехов в прогнивании свинины? (На каких заборах только находит свои "технологии!)

TheAlex, ты бы (со мной тоже - лучше на "ты") сразу писал породу свинки и просол - с прессом или без него.
Цвет мяса зависит от этих вещей.
А про слезу на срезе или как тут писал нетопырь "потеет мясо" - так он же не показал процесс нарезания.

Добавлено через 8мин.:

P.S. Технологию, надеюсь соблюдаешь.
А слайсер, да, - их есть у меня. Даже, теперь 2. Второй - чтобы нарезать лпапу целую. Как их "профессионалными" называют...

со мной тоже - лучше на "ты"Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

С вашего позволения я все же на вы и с вами и со всеми остальными. Мне так комфортнее. Наверняка никогда не знаешь, кто на той стороне экрана. Может там пожилой человек или мой любимый институтский педагог)))

Цвет мяса зависит от этих вещей.Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

Соглашусь, что цвет и жирность мяса, наличие жировых прослоек зависит от породы и от того как свинью кормили, но вот цвет шкуры на хамоне, цвет сала, текстура хамона, аромат, то на сколько он нежный это уже зависит только от технологии. Опыта у меня пока ноль, но не нужно быть семи пядей во лбу, чтобы понимать, что просто лежа в холодильнике, пусть даже и с вентиляцией, кусок мяса хамоном не станет. И даже в Испании хамон ооооочень разный. В разных регионах разный климат, разные условия, немного разные технологии, породы свиней, сроки выдержки на разных этапах. Очевидно, что абсолютно каждый фактор немного влияет на итоговый результат. В наших реалиях тоже можно делать качественный хамон, понятно, что не прямо такой как в Испании, но тоже хороший. Для этого надо соблюдать базовые условия, которые не тайна: хорошее мясо, правильно просолить, выдержать при правильных условиях и потом дать ему созреть, т.е. стать хамоном. Здесь на форуме были фотографии, где у людей получилось.

Второй - чтобы нарезать лпапу целую. Как их "профессионалными" называют..Alcoprofan, 12 Марта 25, 07:20

Модель? Опыт использования. Как тонко он может резать именно хамон? Профессиональный, это на сколько я понимаю с автоматической системой заточки ножа.

P.S.: Это прямо сразу к нескольким участникам относится. Господа, давайте общаться вежливо, без оскорблений, вы же не быдло подзаборное. Нравится вам человек или не нравится, оскорблять не надо. У меня дети уже это давно поняли, а вы вроде взрослые люди, пора бы тоже понять.

просто лежа в холодильнике, пусть даже и с вентиляцией, кусок мяса хамоном не станетTheAlex, 12 Марта 25, 12:22

а просто вися в климатической камере станет ? Посмотри видеоролики как делают, найди десять отличий. Как еще по твоему хамон в промышленном масштабе делают. Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объему и только

но подумал и решилTheAlex, 07 Марта 25, 19:18

сейчас листаю всякие испанские сайты по технологиям хамона, и не нахожу информации что хамоны вообще замазываются жиром или жиром с мукой.
Итальянцы да, свои прошуто замазыват сугном-смесью жира, рисовой муки и перца. А информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.
Что натолкнуло замазать ноги, к тому же на третий месяц при 20% высыхания?

а просто вися в климатической камере станет ?dee, 12 Марта 25, 14:44

Не важно, где висит.
Важно в каких условиях!
И как эти условия соответствуют фазам/этапам изготовления хамона.

информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.Андрей Тверской, 12 Марта 25, 15:11

Por favor:
Вопрос в поисковике гугла формулируется так:

Cuando untar jamón serrano con manteca de cerdo.

И пошли объяснения, например такое...

https://laestrelladeljamon.es/...on-con-manteca/
И т.д.

Гугл переведет.

меня гамном поливаешь за хамонбоксdee, 12 Марта 25, 15:15

Никогда не использовал таких слов в отношении тебя. Не мой это стиль.
Подколоть, да, было. Помню, акадЭмиком называл. Но оскорблять- никогда!

Посмотри видеоролики как делают, найди десять отличий. Как еще по твоему хамон в промышленном масштабе делают. Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объему и толькоdee, 12 Марта 25, 14:44

Смотрел ролики. Меня китайский промышленный масштаб с их говнохамоном мало интересует. В испанском "промышленном" масштабе технология принципиально не отличается. Если речь про Серрано, то там три помещения: в первом солят, во втором выравнивают, в третьем вызревает. Первое и второе это просто большие простенькие климатические камеры с внешней вентиляцией. А третье помещение это уже ближе к сараю с возможностью сквозного проветривания, окна и пр. Там хамон именно зреет. На каждой фабрике свои режимы. Ну а Иберико это чуть по другому. Если грубо, то там еще одно помещение добавляется.
В общем, не упирайтесь, а главное не пропагандируйте идею получения хамона в бытовом холодильнике с вентилятором. Что-то съедобное безусловно получится, но точно не испаноподобный хамон. Я в своей камере тоже не собираюсь все два года лапы держать. Три месяца они у меня там выравнивались, теперь вот замазал и буду потихоньку повышать температуру на 1 градус в неделю до +14 и также постепенно снижать влажность до 70%. Это займет пару месяцев. А потом из камеры надо вынимать чтобы попробовать получить хамон. Серано или Иберико, еще думаю. Хотя лапы 4 можно и то и то попробовать. Форум прочел, косяки вроде учел, должно что-то получиться))) Но все равно волнительно в первый раз.

TheAlex, сквозное проветривание с мухами и птицами ? в проммасштабах ? ню-ню

Я в своей камере тоже не собираюсь все два года лапы держать. Три месяца они у меня там выравнивались, теперь вот замазал и буду потихоньку повышать температуру на 1 градус в неделю до +14 и также постепенно снижать влажность до 70%. Это займет пару месяцев. А потом из камеры надо вынимать чтобы попробовать получить хамон.TheAlex, 12 Марта 25, 15:32

это по первой лапе, когда кушать очень хочется, к двум годам выдержки поймешь что к чему

А информации о том что испанцы смазывают хамоны не могу найти.Андрей Тверской, 12 Марта 25, 15:11

Я наоборот везде натыкаюсь. Открыл первое попавшееся видео и вот на 2 минуте 40 секунде мажут))
https://yandex.ru/video/preview/7419797389045145011

сквозное проветривание с мухами и птицами ? в проммасштабах ? ню-нюdee, 12 Марта 25, 15:36

Конечно сейчас без мух и птиц. Хотя много веков и с теми, и с другими))

Добавлено через 6мин.:

лап нет но шашка наголоdee, 12 Марта 25, 15:40

Так я за этим сюда и пришел, странный вы человек. Если бы я был испанским хамоноделом, зачем бы мне нужен был этот форум. Только разве что знаниями делиться.

И пошли объясненияJamonero, 12 Марта 25, 15:22

да,есть объяснения что жир наносится на проблемные участки и зоны, где образуются трещины при неправильной обрезке мяса. Что часто жир наносится на палеты, на область лопаточной кости. Что отличительной чертой хамонов из города Серон является то что они замазаны жиром. Но в технологических схемах изготовления хамона нет ни одного упоминания о замазывании жиром как о этапе производства.

мажутTheAlex, 12 Марта 25, 15:40

Да, мажут. Но не всю поверхность. Всей поверхности замазаной на видео нет, как нет и картинки с множеством замазаных хамонов.
Может замазывание носит единичный характер некоторых хамонов? И не понятно на каком этапе сушки производится обмазывание.

Модель? Опыт использования.TheAlex, 12 Марта 25, 12:22

Bomann MA 451 CB, полгода. Толщина - не замерял, но очень тонко. Так, что просвечивается.
А по поводу Вашего призыва: извините, но с двумя особями я не могу себе такого позволить!

Добавлено через 1ч. 49мин.:

Вентиляция нужна что бы выровнять воздух по большому объемуdee, 12 Марта 25, 14:44

А ещё - верный путь к закалу.
У меня камера с динамическим охлаждением. Так вот, в первой партии 2 лапы (ближайшие к вентиллятору) получили закал на первом этапе. Небольшой, но закал. Прямой поток воздуха => неравномерность высыхания => закал.
Потом рассеиватель скостролил.

сквозное проветривание с мухами и птицами ?dee, 12 Марта 25, 15:36

Каждое лето специально в беседке, для дизайна вывешиваю 6-8 лап.
Если лапы здоровые, без внутренего абсцесса, как у меня было и о чем я откровенно поделился, то мухам они , если заложены в декабре-январе, уже не интересны. Совсем.
Ну а чтобы птицы как то влияли....
Не знаю.....
Еще короеды/кожееды.....
Но пока проносило....

Добавлено через 9мин.:

Андрей Тверской,
Андрей, я тебе дал предложение-вопрос для поиска, которое нужно забить в поисковике.
Откроется куча информации и когда мазать,и чем,и где мажут.
Мажут и жиром и маслом и только мясную часть и весь окорок, в том числе и шкуру. Мажут и толстым видимым слоем, мажут и тонким слоем, который не видно. Мажут примерно после 6-7 мес.
Там и видео есть.
Почему такая потребность, чтобы все было разжевано?
Там в пдф и технологические документы есть, всякие требования и нормативы. Например, технология приготовления иберийского хамона. 512 страниц. На испанском. 2001 года издания. Весом в 1,1 кг! Но я их, естественно, не читал. Не знаю, как в пдф тексты переводить. Мне достаточно того, что лежит на поверхности.