Хамон и прочий окорок.

Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в МосквеАндрей Тверской, 17 Марта 25, 12:18

Смотреть на эти таблички можно, но к производству хамона они не очень применимы. Попробую объяснить. В Испании зимой, например, температура редко опускается ниже 0 градусов. В среднем +5-+10 и хамон там, находясь на свежем воздухе, находится при влажности около 70%. Конечно я сейчас говорю про среднюю влажность, понятно, что она очень сильно зависит от текущей погоды и сильно отличается днем и ночью. Но в той же Москве, зимой, а она у нас с октября по март, хамон будет висеть в помещении, где влажность существенно ниже. Т.е. полгода относительная влажность в Москве на улице вроде высокая, но что толку, если хамон не на улице.

Если взять наружный воздух -10°с 100% влажности и нагреть его до 0°с скажем на балконе то его влажность будет 40%, а если в помещении до +20°с то 10% так что не надейтесь попасть в микроклимат для хамона высушивая мясо на балконе

А можно ещё и увлажнитель поставить...

Alcoprofan, попробуй: комната 3*3*6 кратность воздухообмена х10 в час, требуемое увеличение влагосодержания 10гр/куб, вопрос: сколько воды надо в сутки ? Половину этой воды надо будет собрать с подоконника ))

dee, я писал, по-моему, у меня комната для хамона прибл. 120 кубов. Стоит один увлажнитель - 9 литровый, 0.3 литра мощность. 20 л воды в сутки - и при 26-27 гр. влажность 60-70%.
Сейчас ещё один увлажнитель, такой же, везут.

Alcoprofan, с отдельной комнатой вопросов как раз нету, ты с уважением не торопись, хамон сохнуть должен как никак. Попробуй поднять уставку температуры, утеплить камеру и уменьшить приток воздуха - где то косяк в помещении

dee, иду по тех. карте!))))
Влажность (в другом помещении) и до 80% доходит!)

Alcoprofan, 80% это хорошо для хамона, не будет закала годами

И, да! Он должен сохнуть, но ферментироваться - в первую очередь!

Добавлено через 5мин.:

не будет закала годамиdee, 17 Марта 25, 14:01

На 80-90% он только на засоле и первые 45-60 суток после.

Лучше пользоваться абсолютными величинами в рассуждениях. Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в Москве, да и в целом у нас что в Твери, что в Калининграде, Воронеже, Белгороде, влажность выше.Андрей Тверской, 17 Марта 25, 12:18

Андрей, еще раз прочитал ваш комментарий и неожиданно понял, что вы совсем не понимаете что такое влажность. А это очень важная штука при производстве хамона. Коротенький ликбез для тех, кто возможно тоже не понимает. Влажность бывает абсолютная - измеряется в граммах на куб.м. и обозначает сколько воды (пара) содержится в кубическом метре воздуха при данной температуре, и относительная - это отношение количества воды в воздухе к максимально возможному количеству воды при данной температуре, измеряется в процентах.
Теперь суть. Воздух это такая хитрая субстанция, которая чем теплее, тем больше воды он в себя может вместить. Теплый воздух вмещает в себя воды раза в четыре больше чем холодный. Поэтому если мы, например, холодную бутылку с пивом достали из холодильника и вынесли в тепло, теплый воздух охлаждается о стенки бутылки и вода из него конденсируется на этой бутылке, т.к. воздух охладился и больше не может удержать в себе прежнее количество воды. А если мы эту бутылку вынесем на холод ничего не произойдет.
Теперь опять к влажности в Испании. В табличках указана ОТНОСИТЕЛЬНАЯ влажность, не абсолютная! Она показывает сколько воды в воздухе Испании в процентах от максимально возможного ее количества в воздухе при данной температуре. В Москве тоже указана относительная влажность. Показывает тоже процент воды от максимального при данной температуре. Теперь понятно, почему чтобы сравнить влажность в Испании с влажностью в Москве не достаточно просто посмотреть на проценты в табличке. Надо сначала эти проценты подкорректировать выровняв температуру. Зимой относительная влажность в Москве высокая только потому, что холодный воздух сам по себе не может удержать в себе много воды. Поэтому даже малое количество ее в воздухе уже составляет большой процент от максимально возможного количества. И соответственно относительная влажность оказывается довольно высокой, а воды в воздухе при этом очень МАЛО. Повесьте зимой белье на улицу сохнуть, оно высохнет гораздо быстрее чем летом, хотя относительная влажность будет и там и там примерно одинаковая.
Надеюсь кому-то сей опус будет полезен))

А я про овладевание умными чатами.
Попробовал и GPT и Deep seek.
Пока они меня немного обескуражили.
Дали абсолютно противоположные ответы на мой вопрос:
Следует ли в процессе изготовления выдерживать хамон серрано при температуре 30 градусов?
GPT ответил что следует и повторил информацию из испанских сайтов.
А deep seek сказал , что категорически не следует, приведя те же аргументы, которыми оперирует уважаемый dee.
Причем оба чата сделали приписку, мол бла-бла-бла, следует придерживаться официальных технологий, следить за состоянием продукта и пр.
Я, конечно, в этом конкретном вопросе, остаюсь на позиции, что выдерживал и буду выдерживать хамон при 30 градусах.
Что касается опыта с ИИ, то возможно, нужно научиться более четко формулировать вопрос или уже в процессе общения с ним, задавать уточняющие вопросы и пытаться расставить все точки над I.
В любом случае, прогресс неумолим и от него отставать нельзя!
Спасибо Андрею Тверскому, что сподвиг, не дал закиснуть мозгами!

Искусственный интеллект это же не совсем интеллект, вернее совсем не интеллект. Никаким мышлением или пониманием сути происходящего он не обладает. Это просто программа, которая по довольно простеньким алгоритмам обрабатывает большие объемы данных. При чем данные эти она никак не проверяет и не анализирует. Если вы еще пару раз спросите GPT и Deep seek, то возможно получите совсем другие ответы, которые просто будут основываться на других данных, возможно написанных вами же на этом форуме. Программа даже не учитывает что она ответила вам минутой раньше. Пока это только инструмент: что-то перевести, составить текст по теме, проанализировать картинку и т.п., не более.

Именно. И: смешно и глупо спрашивать ИИ про какую-нибудь (любую) технологию.

TheAlex,
И соглашусь и не соглашусь.

Это просто программа, которая по довольно простеньким алгоритмам обрабатывает большие объемы данных.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Думаю, алгоритмы уже не простенькие, а довольно изощренные.

При чем данные эти она никак не проверяет и не анализирует.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Из за огромного объема исходных данных, видимо, все таки, какое то сопоставление делается, ну и ,соответственно,делает то, что мы называем анализом.

Если вы еще пару раз спросите GPT и Deep seek, то возможно получите совсем другие ответы, которые просто будут основываться на других данных, возможно написанных вами же на этом форуме.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Согласен. С этим еще не сталкивался, но сделал такое же предположение.
В любом случае, спасибо за дискуссию. Интересно!
И, пока получается,что я рано перевозбудился насчет преимуществ ИИ.
Мы, на этом нашем сайте, еще много своих открытий сделаем. На основе простого человеческого опыта!
Но ИИ тоже пренебрегать не будем, поставим его к нам на службу!

Из за огромного объема исходных данных, видимо, все таки, какое то сопоставление делается, ну и ,соответственно,делает то, что мы называем анализомJamonero, 18 Марта 25, 13:43

"Анализом" это можно назвать весьма условно. Вы поймите, ИИ это просто математическая программа. Она не умеет думать, она не человек. Она может только вычислять. Сейчас очень много текста в сети пишется с помощью ИИ. И теперь ИИ свои ответы людям зачастую основывает на своей же белиберде написанной им ранее)) Белиберде, потому, что ИИ не знает, что такое смысл. Он может только компилировать тексты из материалов, на которых он обучался.

Она не умеет думать, она не человек.TheAlex, 18 Марта 25, 14:22

Алекс, что такое думать?
Это сопоставлять и делать некие выводы на основе ранее полученной каждым из нас информации. Потом снова проверить правильность этих выводов, снова сравнив их с некоей информацией и с последствиями, если мы решили действовать в соответствии с этими выводами.
Поэтому слово думать уже в некоторой степени применимо и к И И.
Применительно к хамоноделию и дискуссиях здесь.
Для меня, напрмер, аксиома, основанная на моем предыдущем опыте и знаниях из детства, что для засолки продукции нужно пользоваться крупной солью.
А другие, на этом же форуме, утверждают, что разницы нет. И что мелкая соль выполнит ту же функцию.
Она же тоже NaCl. При этом получают негативный результат. Но не связывают его с мелкой солью.
Утверждать, что эти люди не могут думать, мы не можем ( хотя мне иногда хочется). А правильные выводы они делать все таки не могут. Так как для анализа используют не весь массив информации, принимая за основу только химический состав, но совершенно упуская из виду разные физические свойства крупной и мелкой соли.
Так же где то и ИИ. Но он учится. Не зря в его разработку вкладываются миллиарды и миллиарды!
Просто обрабатывать огромные массивы информации компьютеры научились еще лет 20 назад, тогда компьютер впервые обыграл в шахматы ЧМ,Каспарова, по моему.
Тогда да, это была голимая математическая программа.
А сейчас все таки, уже нечто иное!
Ладно, я и с вами частично, согласен, но,также, естественно, отдаю должное произошедшему прогрессу.
Поэтому, давайте дальше,все таки, перейдем к хамонам!
У меня, например, они провисели всю зиму практически на улице. Вот в этой антисанитарии, открытые всем ветрам…. И так уже пятый сезон!
Только два или три раза дверь закрывал за всю зиму!
Температура была около 3 град.
А влажность 80-85%, а иногда, в дождливую погоду, и до 100% доходила! Практически та же Испания!

Дверь, замок, ручки еще немецкие!
Сейчас потихоньку теплеет. В субботу будет + 13. Все идет так, как того требуют вековые каноны, а не какой то там необразованный ИИ!

Поэтому слово думать уже в некоторой степени применимо и к И И.Jamonero, 18 Марта 25, 15:01

Тут можно долго дискутировать.
Повезло вам, у вас в Калининграде климат для хамоноделия получше просто потому, что у вас нет морозов. У меня в Тверской области зимой минус и, как на зло, нет такого помещения где зимой было бы прохладно, но не минус, ну кроме помывочной комнаты в бане. Но там не вариант заниматься мясом. Во всех остальных помещениях или холодно, или тепло, или пахнет чем-нибудь. Если засаливать ноги в начале зимы, то проблема частично решается: засолил в разделочной комнате, через две недели повесил в климатическую камеру, зиму и половину весны лапы там висят, потом на лето их можно повесить куда-нибудь в гараж, дровник или на холодный чердак. А вот что мне делать потом, если я хочу более выдержанный хамон? Камера будет занята новой партией ног. Нужно темное помещение +15-+20 и влажность 70-80%. У меня такого нет. Во всех помещениях с такой температурой влажность 30-40% максимум. Вот сижу, думу думаю, как решить эту проблему. Искусственный интеллект мне тут не поможет))) Может в Москве в гараже повесить? Машины там нет, темно, температура зимой от +7-+15, вентиляция хорошая, влажность надо будет померить, но должна быть повыше чем в доме.

И соответственно относительная влажность оказывается довольно высокой, а воды в воздухе при этом очень МАЛО.TheAlex, 18 Марта 25, 12:00

кмк, ты сам до конца понял суть, сохнет как раз при относительной влажности а не абсолютной, проблемы начинаются только при попытке нагреть в помещении холодный воздух с улицы, тогда относительная влажность сильно падает

Добавлено через 2мин.:

ИИ это просто математическая программаTheAlex, 18 Марта 25, 14:22

"просто" программа которая учитывает сотню миллиардов параметров и может по паре предложений нарисовать фильм, это уже далеко не Т9 в телефоне

Повезло вам, у вас в Калининграде климат для хамоноделия получшеTheAlex, 18 Марта 25, 18:01

Да нам вообще с городом свезло. Приятный город для жизни. Зимы последние годы реально теплые. Летом довольно жарко. Море рядом. Нет дымящих гигантов тяжелой индустрии.
Вот последние четыре года так хамон у меня и выдерживается. В первых числах декабря начинаю посол первых 8 лап. В двадцатых числах дек.еще 8. И в середине янв.остальные. Таким образом, все мои лапы за январь,февраль и март успевают нормально выровняться и запечататься при нормативных 2-3 градусах и 80-90 % влажности. И если в лапах нет дефектов, ( о дефектах, это были внутренние абсцессы, я подробно писал, была дискуссия и возможность юмористам попрактиковаться в примитивном юморе), то к моменту появления мух, лапы подсыхают снаружи, запечатываются и мухи им уже не страшны. Совсем. Поэтому часть лап, для полной аутентичности я вывешиваю в беседке, где они и висят до октября-ноября. Остальные заношу в дом, где у меня есть помещения с необходимой температурой( до 30 градусов) и влажностью.
Где то в июле обмазываю лапы жиром. После этого, собственно, вообще перестаю париться относительно уровня окружающей влажности. И к ноябрю переношу такие лапы в помещение, где около 10-20 градусов и влажностью 40-60%, в зависимости от уличных условий.

А вот что мне делать потом, если я хочу более выдержанный хамон?TheAlex, 18 Марта 25, 18:01

Ну из 4, две лапы можно перевезти и в гараж.
А можно и не париться. Еще раз тщательно обмазать их жиром и поместить в помещения где температура 10-20 и влажность 40. Мое имхо, даже не прибегая к помощи ИИ, все будет ОК!

Я не нашел на форуме этого способа поддержания влажности в шкафу.
Над насыщенными растворами солей влажность стабилизируется.
Хлорид натрия: 75% от температуры почти не зависит.
Сульфат аммония: 82-80% 5-25°C.
Хлорид калия: 88-85% 5-25°C.