Хамон и прочий окорок.

Так

что осваивать порекомендуешь?Jamonero, 16 Марта 25, 11:18

Одно другому не мешает.

Странно...... Но мажут же....Jamonero, 16 Марта 25, 11:18

DeepSeek вот что говорит:
При производстве традиционного испанского **хамона** этап обмазывания жиром или маслом **не является стандартным** для большинства сортов. Однако в некоторых случаях (особенно в регионах или у отдельных производителей) может применяться защитный слой из **смеси жира и муки** (называемый *«мантилья»*), но это зависит от конкретной технологии. Вот ключевые моменты:

### 1. **Когда это может происходить?**
- После этапа **сушки** и перед длительным **созреванием** в погребе.
- На открытые участки мяса (например, срезы) наносят смесь из свиного жира (реже оливкового масла) и муки или рисовой муки. Это делают, чтобы:
- Защитить мясо от пересыхания, насекомых или окисления.
- Сохранить нежную текстуру и аромат.

### 2. **Важные нюансы:**
- **Не является обязательным этапом.** Традиционный хамон (например, *Jamón Ibérico* или *Jamón Serrano*) чаще созревает естественным путём без дополнительных покрытий, так как его защищает собственный жир и контроль условий вяления (температура, влажность).
- **Жир внутри мяса** играет ключевую роль: при созревании он медленно пропитывает мышечные волокна, придавая хамону характерный вкус и мягкость.
- Некоторые современные производители используют «мантилью» для промышленных партий, чтобы минимизировать потери продукта.

### 3. **Этапы производства без обмазывания:**
1. **Засолка** (покрытие солью).
2. **Промывка и сушка** (удаление излишков соли).
3. **Созревание в погребе** (от 6 месяцев до нескольких лет).

Таким образом, обмазывание жиром или маслом — **необязательная практика**, применяемая в отдельных случаях для защиты продукта, но не являющаяся частью классической технологии.

Таким образом, обмазывание жиром или маслом — **необязательная практика**, применяемая в отдельных случаях для защиты продукта, но не являющаяся частью классической технологии.Андрей Тверской, 17 Марта 25, 00:42

Я решил обмазать пораньше, т.к. рассудил, что у нас средняя влажность воздуха, при которой будут созревать мои лапки все же пониже чем в Испании. Ничего страшного в дополнительной защите от высыхания не вижу, тем более мажу жиром этой же свинки. Снять замазку дело пяти минут и сделать это можно в любое время, а вот спасти пересушенное мясо вряд ли удастся. Плюс у меня мангалица, у нее не такие большие лапы, особенно передние, соответственно и сохнут они побыстрее.

рассудил, что у нас средняя влажность воздуха, при которой будут созревать мои лапки все же пониже чем в Испании.TheAlex, 17 Марта 25, 11:45

Лучше пользоваться абсолютными величинами в рассуждениях. Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в Москве, да и в целом у нас что в Твери, что в Калининграде, Воронеже, Белгороде, влажность выше. А понятие "влажность в Испании" как средняя температура по палате.

А мазать можно и порой даже нужно. Время каждый подберёт под себя исходя из личного опыта.

Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в МосквеАндрей Тверской, 17 Марта 25, 12:18

Смотреть на эти таблички можно, но к производству хамона они не очень применимы. Попробую объяснить. В Испании зимой, например, температура редко опускается ниже 0 градусов. В среднем +5-+10 и хамон там, находясь на свежем воздухе, находится при влажности около 70%. Конечно я сейчас говорю про среднюю влажность, понятно, что она очень сильно зависит от текущей погоды и сильно отличается днем и ночью. Но в той же Москве, зимой, а она у нас с октября по март, хамон будет висеть в помещении, где влажность существенно ниже. Т.е. полгода относительная влажность в Москве на улице вроде высокая, но что толку, если хамон не на улице.

Если взять наружный воздух -10°с 100% влажности и нагреть его до 0°с скажем на балконе то его влажность будет 40%, а если в помещении до +20°с то 10% так что не надейтесь попасть в микроклимат для хамона высушивая мясо на балконе

А можно ещё и увлажнитель поставить...

Alcoprofan, попробуй: комната 3*3*6 кратность воздухообмена х10 в час, требуемое увеличение влагосодержания 10гр/куб, вопрос: сколько воды надо в сутки ? Половину этой воды надо будет собрать с подоконника ))

dee, я писал, по-моему, у меня комната для хамона прибл. 120 кубов. Стоит один увлажнитель - 9 литровый, 0.3 литра мощность. 20 л воды в сутки - и при 26-27 гр. влажность 60-70%.
Сейчас ещё один увлажнитель, такой же, везут.

Alcoprofan, с отдельной комнатой вопросов как раз нету, ты с уважением не торопись, хамон сохнуть должен как никак. Попробуй поднять уставку температуры, утеплить камеру и уменьшить приток воздуха - где то косяк в помещении

dee, иду по тех. карте!))))
Влажность (в другом помещении) и до 80% доходит!)

Alcoprofan, 80% это хорошо для хамона, не будет закала годами

И, да! Он должен сохнуть, но ферментироваться - в первую очередь!

Добавлено через 5мин.:

не будет закала годамиdee, 17 Марта 25, 14:01

На 80-90% он только на засоле и первые 45-60 суток после.

Лучше пользоваться абсолютными величинами в рассуждениях. Влажность в центрах производства хамона например, в Теруэль пониже чем в Москве, да и в целом у нас что в Твери, что в Калининграде, Воронеже, Белгороде, влажность выше.Андрей Тверской, 17 Марта 25, 12:18

Андрей, еще раз прочитал ваш комментарий и неожиданно понял, что вы совсем не понимаете что такое влажность. А это очень важная штука при производстве хамона. Коротенький ликбез для тех, кто возможно тоже не понимает. Влажность бывает абсолютная - измеряется в граммах на куб.м. и обозначает сколько воды (пара) содержится в кубическом метре воздуха при данной температуре, и относительная - это отношение количества воды в воздухе к максимально возможному количеству воды при данной температуре, измеряется в процентах.
Теперь суть. Воздух это такая хитрая субстанция, которая чем теплее, тем больше воды он в себя может вместить. Теплый воздух вмещает в себя воды раза в четыре больше чем холодный. Поэтому если мы, например, холодную бутылку с пивом достали из холодильника и вынесли в тепло, теплый воздух охлаждается о стенки бутылки и вода из него конденсируется на этой бутылке, т.к. воздух охладился и больше не может удержать в себе прежнее количество воды. А если мы эту бутылку вынесем на холод ничего не произойдет.
Теперь опять к влажности в Испании. В табличках указана ОТНОСИТЕЛЬНАЯ влажность, не абсолютная! Она показывает сколько воды в воздухе Испании в процентах от максимально возможного ее количества в воздухе при данной температуре. В Москве тоже указана относительная влажность. Показывает тоже процент воды от максимального при данной температуре. Теперь понятно, почему чтобы сравнить влажность в Испании с влажностью в Москве не достаточно просто посмотреть на проценты в табличке. Надо сначала эти проценты подкорректировать выровняв температуру. Зимой относительная влажность в Москве высокая только потому, что холодный воздух сам по себе не может удержать в себе много воды. Поэтому даже малое количество ее в воздухе уже составляет большой процент от максимально возможного количества. И соответственно относительная влажность оказывается довольно высокой, а воды в воздухе при этом очень МАЛО. Повесьте зимой белье на улицу сохнуть, оно высохнет гораздо быстрее чем летом, хотя относительная влажность будет и там и там примерно одинаковая.
Надеюсь кому-то сей опус будет полезен))

А я про овладевание умными чатами.
Попробовал и GPT и Deep seek.
Пока они меня немного обескуражили.
Дали абсолютно противоположные ответы на мой вопрос:
Следует ли в процессе изготовления выдерживать хамон серрано при температуре 30 градусов?
GPT ответил что следует и повторил информацию из испанских сайтов.
А deep seek сказал , что категорически не следует, приведя те же аргументы, которыми оперирует уважаемый dee.
Причем оба чата сделали приписку, мол бла-бла-бла, следует придерживаться официальных технологий, следить за состоянием продукта и пр.
Я, конечно, в этом конкретном вопросе, остаюсь на позиции, что выдерживал и буду выдерживать хамон при 30 градусах.
Что касается опыта с ИИ, то возможно, нужно научиться более четко формулировать вопрос или уже в процессе общения с ним, задавать уточняющие вопросы и пытаться расставить все точки над I.
В любом случае, прогресс неумолим и от него отставать нельзя!
Спасибо Андрею Тверскому, что сподвиг, не дал закиснуть мозгами!

Искусственный интеллект это же не совсем интеллект, вернее совсем не интеллект. Никаким мышлением или пониманием сути происходящего он не обладает. Это просто программа, которая по довольно простеньким алгоритмам обрабатывает большие объемы данных. При чем данные эти она никак не проверяет и не анализирует. Если вы еще пару раз спросите GPT и Deep seek, то возможно получите совсем другие ответы, которые просто будут основываться на других данных, возможно написанных вами же на этом форуме. Программа даже не учитывает что она ответила вам минутой раньше. Пока это только инструмент: что-то перевести, составить текст по теме, проанализировать картинку и т.п., не более.

Именно. И: смешно и глупо спрашивать ИИ про какую-нибудь (любую) технологию.

TheAlex,
И соглашусь и не соглашусь.

Это просто программа, которая по довольно простеньким алгоритмам обрабатывает большие объемы данных.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Думаю, алгоритмы уже не простенькие, а довольно изощренные.

При чем данные эти она никак не проверяет и не анализирует.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Из за огромного объема исходных данных, видимо, все таки, какое то сопоставление делается, ну и ,соответственно,делает то, что мы называем анализом.

Если вы еще пару раз спросите GPT и Deep seek, то возможно получите совсем другие ответы, которые просто будут основываться на других данных, возможно написанных вами же на этом форуме.TheAlex, 18 Марта 25, 13:20

Согласен. С этим еще не сталкивался, но сделал такое же предположение.
В любом случае, спасибо за дискуссию. Интересно!
И, пока получается,что я рано перевозбудился насчет преимуществ ИИ.
Мы, на этом нашем сайте, еще много своих открытий сделаем. На основе простого человеческого опыта!
Но ИИ тоже пренебрегать не будем, поставим его к нам на службу!

Из за огромного объема исходных данных, видимо, все таки, какое то сопоставление делается, ну и ,соответственно,делает то, что мы называем анализомJamonero, 18 Марта 25, 13:43

"Анализом" это можно назвать весьма условно. Вы поймите, ИИ это просто математическая программа. Она не умеет думать, она не человек. Она может только вычислять. Сейчас очень много текста в сети пишется с помощью ИИ. И теперь ИИ свои ответы людям зачастую основывает на своей же белиберде написанной им ранее)) Белиберде, потому, что ИИ не знает, что такое смысл. Он может только компилировать тексты из материалов, на которых он обучался.

Она не умеет думать, она не человек.TheAlex, 18 Марта 25, 14:22

Алекс, что такое думать?
Это сопоставлять и делать некие выводы на основе ранее полученной каждым из нас информации. Потом снова проверить правильность этих выводов, снова сравнив их с некоей информацией и с последствиями, если мы решили действовать в соответствии с этими выводами.
Поэтому слово думать уже в некоторой степени применимо и к И И.
Применительно к хамоноделию и дискуссиях здесь.
Для меня, напрмер, аксиома, основанная на моем предыдущем опыте и знаниях из детства, что для засолки продукции нужно пользоваться крупной солью.
А другие, на этом же форуме, утверждают, что разницы нет. И что мелкая соль выполнит ту же функцию.
Она же тоже NaCl. При этом получают негативный результат. Но не связывают его с мелкой солью.
Утверждать, что эти люди не могут думать, мы не можем ( хотя мне иногда хочется). А правильные выводы они делать все таки не могут. Так как для анализа используют не весь массив информации, принимая за основу только химический состав, но совершенно упуская из виду разные физические свойства крупной и мелкой соли.
Так же где то и ИИ. Но он учится. Не зря в его разработку вкладываются миллиарды и миллиарды!
Просто обрабатывать огромные массивы информации компьютеры научились еще лет 20 назад, тогда компьютер впервые обыграл в шахматы ЧМ,Каспарова, по моему.
Тогда да, это была голимая математическая программа.
А сейчас все таки, уже нечто иное!
Ладно, я и с вами частично, согласен, но,также, естественно, отдаю должное произошедшему прогрессу.
Поэтому, давайте дальше,все таки, перейдем к хамонам!
У меня, например, они провисели всю зиму практически на улице. Вот в этой антисанитарии, открытые всем ветрам…. И так уже пятый сезон!
Только два или три раза дверь закрывал за всю зиму!
Температура была около 3 град.
А влажность 80-85%, а иногда, в дождливую погоду, и до 100% доходила! Практически та же Испания!

Дверь, замок, ручки еще немецкие!
Сейчас потихоньку теплеет. В субботу будет + 13. Все идет так, как того требуют вековые каноны, а не какой то там необразованный ИИ!

Поэтому слово думать уже в некоторой степени применимо и к И И.Jamonero, 18 Марта 25, 15:01

Тут можно долго дискутировать.
Повезло вам, у вас в Калининграде климат для хамоноделия получше просто потому, что у вас нет морозов. У меня в Тверской области зимой минус и, как на зло, нет такого помещения где зимой было бы прохладно, но не минус, ну кроме помывочной комнаты в бане. Но там не вариант заниматься мясом. Во всех остальных помещениях или холодно, или тепло, или пахнет чем-нибудь. Если засаливать ноги в начале зимы, то проблема частично решается: засолил в разделочной комнате, через две недели повесил в климатическую камеру, зиму и половину весны лапы там висят, потом на лето их можно повесить куда-нибудь в гараж, дровник или на холодный чердак. А вот что мне делать потом, если я хочу более выдержанный хамон? Камера будет занята новой партией ног. Нужно темное помещение +15-+20 и влажность 70-80%. У меня такого нет. Во всех помещениях с такой температурой влажность 30-40% максимум. Вот сижу, думу думаю, как решить эту проблему. Искусственный интеллект мне тут не поможет))) Может в Москве в гараже повесить? Машины там нет, темно, температура зимой от +7-+15, вентиляция хорошая, влажность надо будет померить, но должна быть повыше чем в доме.