Хамон и прочий окорок.

фото двухлетней лапы без всяких замазок, лежит вскрытая в хамонбоксе полгодаdee, 09 Марта 25, 12:24

Уважаемый dee!
Чисто истины для!
Без всяких подколок. Но! Не выглядит этот твой продукт как хамон!
Да. Выглядит красиво, по своему аппетитно. Но похож просто на соленое сало с мясом. На хамон в его истинном виде не похож.
Ты , постоянно используя хамонбокс, пренебрегаешь высокими температурами. А зря! Они ОБЯЗАТЕЛЬНО НУЖНЫ на стадии выдержки и созревания! До 30-32 градусов. При них проходят определенные процессы, которые и делают хамон хамоном. А у тебя 18 это мах.
Видно, что у твоего продукта белая, почти первозданная по цвету шкура. Белое сало. У настоящего же хамона не так. И шкура там пожелтевшая и наружный слой сала желтый. Потому, что настоящий хамон проходит стадию высоких температур, при которых происходит процесс, называемый «потение хамона». Что выражается в том числе и в пожелтении шкуры и сала. Соответственно и на выходе, наверняка, вкус твоего продукта другой. Пишу без всякой иронии или желания подколоть. На язвительный ответ можешь не напрягаться. А вот мнение более опытных коллег было бы интересным.
Алкогольного профана тоже прошу не дергаться, так как и без него осознаю, что все мои хамоны тухляк и дерьмо и что я несу полную чушь.

читать твой высер до конца не сталdee, 10 Марта 25, 00:44

dee, ну, и зря! Я посмеялся...
30-32° С... Бред сивой кобылы (БСК). Может, прокипятить его ещё?

«потение хамона»... Существо где-то слышало выражение "sudor en jamon" - пот на хамоне... Но оно не имеет НИКАКОГО отношения к температуре!

Оно вряд ли знает, что существуют технологии изготовления хамона с выдержкой (вялением) при температурах порядка 13-15° С.
Это я так - бегло.

А если такая?
Основание- дуб 4 см.
Вместо сантех.хомута багородный самогонный кламп.
И вообще.....

Сделал пока 3. Может еще найдутся хорошие клиенты на хамон по 30...

С такой хамонерой любой хамон станет звездой!
А уж мой и подавно!

По многочисленным просьбам одного трудящегося на ниве хамоноделания фото двухлетней лапы без всяких замазок, лежит вскрытая в хамонбоксе полгодаdee, 09 Марта 25, 12:24

Можно вас попросить сделать еще несколько фото этого куска с разных сторон и тоненький кусочек с жирком на просвет. Только не фотографируйте его холодным. 20-24 градуса. Возможно просто неудачная фотография. Я хамон люблю, покупаю часто и лично меня на этом фото тоже смущает цвет шкуры и сала сразу под шкурой.

тиски форева

SGUN, кому-то,- шашечки, кому-то,- ехать! У меня тоже тиски!..

тиски фореваSGUN, 10 Марта 25, 16:21

У тебя, конечно, это уже сложившийся брутальный образ!
Против него никакая хамонера не устоит!
Единственный минус, если на выставку везти, тяжеловато будет!
С другой стороны, на выставке если хамон в тисках будет-фуррор!
А испанцы увидят, обязательно идею сопрут!

А если такая?Jamonero, 10 Марта 25, 16:09

Ну вот, уже что-то. Конечно, нет предела совершенству, но это уже хотя бы можно назвать нормальным изделием))

Добавлено через 3мин.:

У меня тоже тиски!Тарас, 10 Марта 25, 16:26

Тут тогда надо брутальным быть до конца - резать хамон старым дедовским рубанком прямо с костями и сервировать тут же на верстаке. Запивать перваком))

ножики нормSGUN, 10 Марта 25, 17:01

Кстати, сейчас на Озоне очень дешёвые, но нормальные ножи для хамона. Брал, испытывал...

Alcoprofan, не
моих 5 шт на хамон хватит
а на мясо пчак и пару сербских хватит

SGUN, так, у меня тоже - Acros-овские. Я брал в подарки клиентам - тем, которым впадлу на Озоне покупать. За одно и испытал.

TheAlex, при всей эстетике хамонеры тисы держат кость лучше и разделывать с ними удобнее, это,- факт! Плюс к этому, я не режу каждый день по чуть-чуть, а сразу всю лапу на куски, и в вакуум, поэтому мне важно удобство и надежность крепления! А уж потом хоть

Acros-овскиеAlcoprofan, 10 Марта 25, 18:03

это если не пересушен, либо

пчак и пару сербскихSGUN, 10 Марта 25, 17:10

для любых вариантов. Да и жуётся при нарезке поперёк волокон легче...

По многочисленным просьбам одного трудящегося на ниве хамоноделания фото двухлетней лапы без всяких замазок, лежит вскрытая в хамонбоксе полгодаdee, 09 Марта 25, 12:24

На самом деле по фото сложно сказать хамон это или нет но то что свинка суховата это точно. Проблема мяса для хамона это сейчас для меня первоочередная проблема.

Добавлено через 4мин.:

В этом году не смог найти достойное сырье но были договоренности на венгерскую мангалицу и не срослась.
Делать из промки нет никакого желания поскольку на выходе вяленное мясо отдаленно напоминающее хамон

😂👆
Пой, ласточка, пой.

Да и жуётся при нарезке поперёк волокон легчеТарас, 10 Марта 25, 18:35

Тарас, ни разу поперёк не резал... Обязательно попробую. А Акрос-овские, пока, не подводили. Есть для хамона и Щеф-нож.

на Озоне очень дешёвые, но нормальные ножи для хамонаAlcoprofan, 10 Марта 25, 17:06

португальские ICEL ?

португальские ICELNewocelot, 10 Марта 25, 21:20

Нет, Tramontina и Satoshi (этот- если правильно помню).

для любых вариантов. Да и жуётся при нарезке поперёк волокон легче...Тарас, 10 Марта 25, 18:35

А вдоль волокон у вас хамон что, плохо жуется???

смущает цвет шкуры и сала сразу под шкуройTheAlex, 10 Марта 25, 16:19

это прогоркание сала, я его откидываю, в годовалом вполне себе ничего а потом не нравиться, зато мясо вкуснее

Добавлено через 2мин.:

Проблема мяса для хамона это сейчас для меня первоочередная проблема.ХБел, 10 Марта 25, 18:46

в мясе проблем нет из-за отсутствия выбора, что на рынке рубанули то и засолил, но прошу посуше, жир потом не очень зато с печатью, смаленые. Через два года выдержки под плесенью сомневаюсь что кто-то отличит породу свиньи. Соблюдая температурно-влажностный режим для абы какой лапы я более чем уверен что делаю более правильный хамон чем тот что получается при абы какой атмосферной сушке но из мангалицы. Смотри внимательно пдфку [сообщение #12963333] , для меня нет другого ориентира, 8й сезон уже пошел, там несколько вариантов хамона и они отличаются именно температурными режимами. Вот прямо сейчас у меня лежат лапы, а у тебя ?

Рядом - силикагелевый кошачий наполнитель для дополнительного осушения при низких температурах.

из-за отсутствия выбораdee, 11 Марта 25, 12:45

Приплати доставщику немного - и будет тебе выбор... Я, вот, на завтра заказал лапы по 12 кг. Никуда не денеится - привезёт. Деньги все любят.

Добавлено через 2мин.:

лично меня на этом фото тоже смущает цвет шкуры и сала сразу под шкуройTheAlex, 10 Марта 25, 16:19

Не в домёк: чем он смущает-то? Нормальный цвет годовалого жира. А цвет, ну, естесвеннвй.

а сразу всю лапу на куски, и в вакуумТарас, 10 Марта 25, 18:35

Имеет место быть. А потом вы на слайсере его тоненько режете или как? Кстати, кто-то слайсером для резки хамона пользуется? Чтобы прямо тоненько резать, десятые доли миллиметра.

Добавлено через 17мин.:

чем он смущает-то? Нормальный цвет годовалого жира.Alcoprofan, 11 Марта 25, 12:51

Ничего нормального я здесь не вижу. Сало и мясо какое-то сухое и темное. Поэтому и попросил еще сфотографировать, может фото такое неудачное. Хамон люблю и покупаю часто. Как выглядит хороший хамон знаю. Втирать мне дичь, что вот именно так хороший хамон должен выглядеть не надо. Этот ресурс призван помочь научиться делать хорошо, а не тяп-ляп. Посмотрите на фотографии и поймете разницу.