Хамон и прочий окорок.

проверил(убедился что проверили)SIARHEY, 27 Окт. 25, 22:26

Однозначно! В русскую рулетку никому не советую играть. Дикое мясо только с ветеринарно-санитарной экспертизой.

нахрен мне хамон боксы
+4 в гараже в цоколе до мартаSGUN, 27 Окт. 25, 20:27

Наш девиз!

Джентльмены!
А прошутто здесь делают? )Anton SPR, 16 Окт. 25, 23:31

Вы спрашиваете про прошутто, а вопрос-то звучит, будто вы поинтересовались, кто тут, кроме вас, читает Диккенса в оригинале. Всё дело в нюансе, в оттенке вкуса, в смене декораций. Ведь окорок — он и в Африке окорок, но как его засолить, с каким акцентом?

Вот стоит у тебя на кухне хамон. Испанец, горячий, как страсть. Требует к себе уважения, морской соли, особого ветра с гор, в крайнем случае просто ветра. С ним всё ясно – трагедия в трёх актах с выходом в погреб. Но вот закон природы: сделав хамон, невозможно не посмотреть в сторону прошутто. Это как, простите, жениться второй раз — уже понимаешь, зачем, но выбираешь совсем другого персонажа.

Поэтому рядом – прошутто. Итальянец. С ним сложнее. Он как оперный певец – вроде бы тоже мясо, но уже с намёком на арию. С ним надо говорить шёпотом, убеждать, уговаривать. Он не терпит суеты. Ему нужно, чтобы вы пошли в магазин за специальным перцем, а вернулись через час, потому что по пути сели на лавочку и подумали о вечном.

Что такое хамон? Хамон – это долгое, молчаливое пари с временем. Ты как будто ставишь на полку будильник, который должен тикать год, а потом громко прозвенеть вкусом. Это вам не чайника свисток — тут ждать надо. А мы, если что, ждать умеем.

А прошутто… Это уже не окорок, это состояние души. Это когда ты уже не просто мясник-любитель, а немножко художник. Ты не соль сыплешь, а наносишь тонкие мазки. Ты не ждёшь, а предвкушаешь. И вот когда через положенное время, то есть через год, который пролетает как один день, ты снимаешь свой шедевр, режешь его тонко-тонко… Это как сорвать джекпот в лотерее, в которую играл всё время, не покупая билета.

Так что на ваш вопрос, уважаемый форумчанин, отвечаю: делаю. Как же иначе? Хамон – для тела, а прошутто – для той самой маленькой итальянской радости в душе, которая сидит где-то между желудком и сердцем и просит добавки.

А тоска по хорошему окороку – она ведь интернациональна. И не имеет прописки. Как и чувство юмора, кстати. Без которого в нашем общем с вами деле – никуда.

Уважаемые товарищи, друзья, коллеги по цеху благородного соления и вяления! Обращаюсь к вам с маленькой, но принципиальной просьбой, которая назрела, как хамон в подвале.

Перестаньте, пожалуйста, называть задние и передние ноги свиньи - лапами.
Это же моветон, в крайнем случае некультурно.

Лапа… Что такое лапа? Давайте разберёмся, как на детском утреннике.
Лапой царапают диваны. Лапой просят есть под столом. Лапой чешут за ухом. Лапой, в конце концов пишут курицы, и это совсем другая история, не имеющая к нашему высокому искусству никакого отношения.
Лапа — это универсальный инструмент для сиюминутных, мелких радостей и бытовых неудобств. Это отдел несчастных конечностей, который вечно во что-то вляпывается. Лапами хлопают, лапами роняют, лапами неуклюже обнимают. Лапа — это, простите, нечто комично-трогательное. В лучшем случае.

А мы с вами что делаем? Мы создаём произведение. Мы берём благородную, скульптурную, мощную часть животного — ногу! — и превращаем её в мечту гурмана. Мы говорим: «окорок», «ветчина», «хамон». Звучит? Звучит! Это звучит как «собор» или «симфония».

А теперь представьте:
Вы приходите в гости.Хозяин, сияя, выносит на дубовой доске нечто величественное, с ароматом ореха и горных трав. И говорит: «Прошу любить и жаловать — засоленная свиная лапа собственного приготовления!»

И всё. Сразу исчезает романтика. Пропадает пафос. Остаётся просто… лапа. Как у кота. Только больше.

Нога — это архитектура. Это мышцы, которые ходили по холмам. Это будущие тонкие, почти прозрачные слайсы. В ноге есть стать. В лапе есть в лучшем случае когти.

Давайте договоримся. Мы же не называем руку пианиста — лапой? Не называем ногу балерины — копытом? Так давайте и нашему сырьевому произведению искусства давать правильное имя.

Нога. Окорок. Ветчина. Хамон.

Нога — это инвестиция в красоту процесса. Лапа — это сдача в зоомагазине.

Давайте держать планку. Хотя бы на уровне конечностей.

С уважением и верой в наше общее эстетическое будущее,
Ваш покорный слуга и ценитель правильных ног.

Андрей Тверской,

При всем моем уважении, нет!
Не согласен!
И ничего плохого нет, что я комично трогательно называю сырье, именно сырье для своего любимого детища ласково -лапы, лапки.
В течении всего процесса они для меня лапы, лапки.
В это время называть их ногами, ну лично для меня, как то грубо, прямолинейно, вульгарно.
Они еще лапки, зреющие хамонята.
А вот когда на выданье, тогда согласен- ОКОРОК, ХАМОН, НОГА ХАМОНА. Тут уже точно, лапа хамона как то не звучит, однозначно!
Как то так!

Изучил вопрос, и он оказался не такой простой как мне казалось ранее. Лапа не всегда нога, и нога не всегда лапа.
Единого четкого определения лапы и ноги нет. В разных словарях эти слова трактуются по разному. Обычно нога это то, что используется только для опоры и передвижения, а лапа может выполнять и другие функции. Есть исключения: собаки и волки (у них и лапы и ноги), крупные птицы (нога это вся конечность, лапа - нижняя ее часть), моллюски (ноги). Даль вообще считал, что у животных нога это конечность целиком, а лапа это их ступня.
Но у свиньи точно НОГИ, они с копытами, они используются животным только для передвижения и опоры. С копытами лап не бывает. С этим согласны все без исключения лингвисты.
Будем грамотнее, господа.

Кстати прошутто это не только передняя нога. Хамон испания, прошутто италия и прошутто бывает без кости.

TheAlex,
Глубоко копаете!
Вот в вашу копилку от ИИ:
"Ногу свиньи следует называть ногой, а не лапой. Это языковая условность, которая основана на культурных представлениях: лапами называют конечности животных с подушечками (собаки, кошки), а ногами — конечности людей, высших приматов, а также крупных животных вроде коров и лошадей. "

Не смотря на это, уж простите великодушно!
Но для меня исходное сырье все равно останется лапами, лапками.
Как то так!
Ибо слишком хорошо- тоже не хорошо!

ИИ в данном случае, впрочем как обычно, взял чье-то частное мнение из интернета. Если спросите ИИ еще раз, получите, скорее всего, немного другой ответ. ИИ тупой. У собак лапы не всегда, у борзых, например, длинные ноги, волка тоже ноги кормят. У приматов и лапы, и ноги, и руки, но чаще просто конечности. Русский язык очень богат и вариативен. Общее правило такое: нога это чтобы ходить или стоять, а лапа чтобы хватать. У воробья и у цапли ноги, у орла лапы. Свинья своими ногами ничего не хватает, поэтому у нее не лапы, а ноги.

Свинья своими ногами ничего не хватает,TheAlex, 02 Нояб. 25, 01:38

Смотря какая свинья.

TheAlex,
Спасибо!
Решая, казалось бы, сугубо утилитарный вопрос производства хамонов, получаешь неожиданную возможность дополнительно интеллектуально обогатиться еще и в русском языке!
А ведь, по сути, никогда и в голову не приходило задумываться о таких нюансах.
Теперь, при случае, не премину возможностью блеснуть интеллектом в компании едоков хамона. Да и не только их... .
И в скольких еще, подобного рода вопросах, бывает, мы находимся в таком же неведении и заблуждении!
Философия......
Но, интересно!

С копытами лап не бывает.TheAlex, 31 Окт. 25, 12:52

а вот я без копыта солю, как бы уточнить: в таком случае можно называть ногу лапой или нет ?

в таком случае можно называть ногу лапой или нет ?dee, 02 Нояб. 25, 23:23

Культяпа

Друзья, с праздником! Сегодня вся наша большая и многонациональная страна отмечает День народного единства.
Есть мнении, что настоящее единство — оно не в громких речах, а в тихой, уверенной совместной деятельности. В деле. Например, в приготовлении хамона.

Ведь настоящее единство – это когда в одном подвале, извините, в одной стране, висят окорока. Один – от свинки, что в Воронеже росла на желудях. Другой – от сибирской, что с подсолнухом дружила. Третий – с Кавказа, где горный воздух, как приправа. И все они разные. Вес, прослойка, менталитет.

И вот они висят. Месяцы. Годы. Молчат. Не спорят, чья родина круче. Не выясняют, чье сало белее. Они просто созревают. В одном пространстве. В одном климате. Пока соль не проникнет в самую суть, пока время не сотрет мелкие различия и не выявит главное – что они все великолепны. Каждый по-своему.

Мы тут на форуме все как эти окорока. Кто из Краснодара, кто из Якутска. Кто солить по-деревенски привык, а кто по-испански выверяет. Спорим, ругаемся, доказываем про влажность и сквозняки. А объединяет что? Вера. Вера в то, что из простого куска мяса, если его правильно солить, не торопить и не портить, получится шедевр. Не сразу. Через терпение. Через понимание.

Вот и народное единство – оно не в том, чтобы быть одинаковыми. А в том, чтобы в одном, с позволения сказать, «посоле» истории, в одном гигантском подвале географии, вместе висеть и созревать. Медленно. Терпеливо. Пока не поймешь, что соседний окорок – не конкурент, а коллега. И что его уникальность – это не угроза твоей, а дополнение к общему богатству.

Так что с праздником. С Днём народного единства. Глубокого, выдержанного.

Чтобы в нашем общем «подвале» всегда была оптимальная влажность взаимоуважения и стабильная температура согласия. Чтобы соль мудрости проникала во все слои. И чтобы плесень раздора была только благородной и легко сметалась.

а вот я без копыта солю, как бы уточнить: в таком случае можно называть ногу лапой или нет ?dee, 02 Нояб. 25, 23:23

Если без копыта, я бе даже хамоном эту ногу называть не стал)) Кто знает, возможно именно копыто делает лапу ногой и окорок хамоном))
Все в порядке, это я так шучу паршиво. Называйте как хотите, только копыта больше не отрезайте, а то за новогодним столом никто вам не поверит, что у вас хамон. Скажут, что это прошутто или еще что-то несъедобное))

Скажут, что это прошутто или еще что-то несъедобное))TheAlex, 05 Нояб. 25, 11:54

Почитал я тут как то Елену Молоховец
Она описывает окорока, весьма похожие на хамон. Многолетнего возраста. На мясо есть любители ценители на закуски - похоже
Но окорок в целом она предлагает вымачивать размачивать и отварить.
Так что варианты есть всегда.

Если без копыта, я бе даже хамоном эту ногу называть не стал)) Кто знает, возможно именно копыто делает лапу ногой и окорок хамоном))TheAlex, 05 Нояб. 25, 11:54

мг, именно по это копыта свинья в гамне всю жизнь стояла, без него явно весь цимус пропадет, но меня больше беспокоит что в холодильник не помещаются, а так - две на полку если до 10кг

накидайте новичку, знаю, что уже было 100 раз, но кому не лень:)
сделал климатическую камеру с автоматизацией по температуре и влажности, есть два кулера, которые гоняют воздух в морозилку и тянут назад холод
собственно нога еще в соли лежит, думал повесить уже, но показалась излишне влажной, бросил еще на неделю в соль.
но в камере висят уже две недели колбасы и бастурма, поставил режим 5-7 температура и 70-75% влажность и как то влажность на колбасах оседает, прям пара капель местами, наверно это не слишком хорошо, бросал датчик сторонний, плюс минус температура влажность все точно, может какие точки росы срабатывают, что посоветуете, поднять температуру? сбросить влажность?

Почитал я тут как то Елену Молоховец
Она описывает окорока, весьма похожие на хамон. Многолетнего возраста. На мясо есть любители ценители на закуски - похоже
Но окорок в целом она предлагает вымачивать размачивать и отварить.DIMA1965, 05 Нояб. 25, 21:20

Наверное когда не было холодильников и холодильных камер, люди в засолке собаку съели. Соление и сушка - способ консервации и поэтому трудно было кого-то удивить солёным мясом. Вот она и описывала рецепты с вымоченным мясом. Что делать, если летом хамона больше, чем свежатины?

в камере висят уже две недели колбасы и бастурма, поставил режим 5-7 температура и 70-75% влажность и как то влажность на колбасах оседает, прям пара капель местами, наверно это не слишком хорошо, бросал датчик сторонний, плюс минус температура влажность все точно, может какие точки росы срабатывают, что посоветуете, поднять температуру? сбросить влажность?svitanak, 10 Нояб. 25, 23:25

Попробуйте протереть колбасы крепким спиртным, если есть, коньячным спиртом. Но без массажа, чтоб оболочка не отслоилась. И протрите насухо. Через оболочку выступает соль и немного жира. И на соль прилипает влажность. Накапливаясь всё это мешает... или помогает вялению. Кстати, скорость движения воздуха в камере так же не от балды должна быть. И воздухообмен с атмосферой необходим.

Кстати, скорость движения воздуха в камере так же не от балды должна быть. И воздухообмен с атмосферой необходим.

наверно в промышленном плане это возможно, но сколько не видел климатических бытовых и винных шкафов, никто такого не делает, как то вонять в доме никто не хочет, а установка в уличных условиях далеко не у всех возможна.
тупо гоняю воздух двумя компьютерными кулерами по кругу через дырки в морозильную камеру, один на вдув другой на выдув

И протрите насухо.

поубавил влажность, поднял температуру до 8-9 градусов, 60-70%, вроде подсохло, есть такой момент что после отключения увлажнителя автоматикой по достижению 75% влажность еще до 80-90% росла, теперь до 75 где-то, как то пока режим устоятся не может, может проблема в малой загруженности камеры.

пс. еще такой вопрос ногу на металлический нержавеющий крюк вешать можно? а то у меня веревка с костяшки соскользнёт похоже

Добавлено через 1ч. 57мин.:

еще пара вопросов новичка:
лучше ногу вешать ближе к пластине морозящей холодильника или наоборот к дверце?
можно ли оставшуюся соль та что сухая использовать повторно?
что если между дверью и коробкой холодильника вырезать 1-2 см уплотнителя и вклеить туда силиконовый шланг? как думаете вентиляция получится?
сколько по времени вялить поледвицу?

пс. достал опять ногу из соли, в этот раз все хорошо, достаточно просохшая как по мне, ничего не бежит, появилась скрюченость от лежания в бочке, но думаю отвисится