Хамон и прочий окорок.

Например Aspergillus niger культивируется на крахмале, тут бы любителям обмазок насторожиться бы но нет, и так сойдет )))

Например Aspergillus niger культивируется на крахмале, тут бы любителям обмазок насторожиться бы но нет, и так сойдет )))dee, 31 Июля 26, 11:35

Согласен. Любая обмазка — не гарантия безопасности. Рисовая мука, специи, смалец (sugna) — это тоже сырьё со своей микробиологией и своими рисками. Поэтому «14 лет делаю и не отравился» — это не аргумент, а обычная ошибка выжившего. Безопасность продукта определяется качеством сырья и контролем процесса, а не количеством лет, в течение которых человеку просто везло. К сожалению, не всем хватает критического мышления, чтобы отличать личный опыт от доказательств.

pincode, мне кажется на мясе страшнее ботула но на воздухе она не живет. Каждой плесени своя среда обитания, я например пытался подселить пеницилиновую с сыра - не прижилась и обработанный окорок был не такой вкусный как под дикой сине-зеленой

я например пытался подселить пеницилиновую с сыра - не прижилась и обработанный окорок был не такой вкусный как под дикой сине-зеленойdee, 31 Июля 26, 14:39

сине-зелёной-жёлтой, а особенно чёрной ещё вкуснее Нет.
Я для фуэта использую готовые решения. Например благородная белая плесень для сыровяления в состав которой входит Penicillium nalgiovense. Это подавляет риск возникновения патогенной плесени, но не является панацей. Важно понимание процессов и контроль сырья.

пеницилиновую с сыра - не прижиласьdee, 31 Июля 26, 14:39

А в каком тепловом и Rh режиме пытался? Просто я постоянно с пеницилкой работаю.Вырастает "бородой"...

Alcoprofan, я стартую в январе с 4-5°С и 80-90% влажности с выходом к маю-июню на 8-10°С и той же влажности, ориентируюсь именно на неё. Сейчас бывают жаркие недели и за счет работы морозилки влажность падает до 60-70%, мясо получается пересушенное на мой взгляд. Поднял температуру термостата в район 14, не знаю что там получается, давно не заглядывал. Свежие никогда не трогаю, стругаю полторашки-двухлетки. По моим наблюдениям плесень до 10 не растет но и мясо не очень вкусное, нет амиачно-ореховости

с 4-5°С и 80-90% влажности с выходом к маю-июню на 8-10°Сdee, 31 Июля 26, 15:00

Не, в таких режимах она не приживётся. Я, когда выхожу на 25-26 С, и Rh 70-80%, начинаю опрыскивать. На ВБ покупаю в ампулах и 2 ампулы на литр воды и - в опрыскиватель. Недельку поопылял - она и приросла. Литра хватает где-то на 20 лап.

Alcoprofan, ну.. я думал попробовать высокую температуру на одной лапе но она не влезла в холодос, поэтому пока без пенициллиновой, я ж писал - мазал ей, зеленая не прижилась но и борода белой не выросла, не очень вкусно получилось, просто мясо. Можно с комамбера наковырять, у меня так знакомый обычный плавленый сыр обмазывает ))) говорит даже лучше магазинного

Забыл сказать... воздухообмен должен быть хороший. Это ж благородная плесень. В закрытом холодосе - я не знаю: есть ли?

Alcoprofan, сейчас нету, у меня было проветривание в первом хамонбоксе но убедился что воздухообмен тут непричем.

воздухообмен тут непричемdee, 31 Июля 26, 15:10

Все благородные плесени растут только при хорошем воздухообмене.

Alcoprofan, это сказки венского леса, при хорошем воздухообмене ты не удержишь температуру и влажность. Ей что, кислорода не хватает ? ну бред же.

сказки венского лесаdee, 31 Июля 26, 15:12

Это ты зря. Я же не сказал "воздухоприток". Я ставлю 2 вентилятора навстречу друг другу - и вперёд!

Я ставлю 2 вентилятора навстречу друг другу - и вперёд!Alcoprofan, 31 Июля 26, 15:14

В этом ошибка, как я ранее писал обтекаемость продукта воздухом может быть губительна, но вам как "эксперту" это всё известно. Даже желания нет с вами спорить.

dee, для плесени оптимальная температуре от +18 до +25 градусов и влажность не ниже 85%. После засолки, требуется промывка продукта, а затем просушка. Как раз после того как промыли, добавляйте культуру и дайте так постоять полтора дня при указанной температуре. Им этого хватит, чтобы запуститься и через неделю-две вы увидите колонии на продукте, ещё спустя время они распространятся на всей поверхности ковром. После этого я обычно резко падаю до 8 градусов, чтобы охладить окорока и часов через 12 выхожу на 14.
P.s. По моим наблюдениям патогены появлялись даже при 70% и от 8 градусов медленно но росли, тут главное заселить нужными и дать им успеть захватить пространство.

pincode, а кто сказал, что мне спорить с вами охота? Мне и общаться-то с вами неохота. Несите свой бред в массы и дальше!

В этом ошибка, как я ранее писал обтекаемость продукта воздухом может быть губительна, но вам как "эксперту" это всё известно. Даже желания нет с вами спорить.pincode, 31 Июля 26, 16:17

Ранее это где? Я не нашёл. Покажи пожалуйста

Ранее это где? Я не нашёл. Покажи пожалуйстаDIMA1965, 31 Июля 26, 17:35

378 страница

Появилась плесень - значит у вас беда с циркуляцией воздуха вокруг продукта, рекомендуемая скоростью примерно 0,05–0,10 м/с и обновление воздуха.pincode, 30 Июля 26, 16:04

Высокая скорость = закал поверхности мяса.

Урий, три тогда и верхний бред
сам-то хамон делал когда?
модератор блин.....
я 12 лет делаю
и всякую пургу от шпаны читать не хочу

всякую пургу от шпаны читать не хочуSGUN, 03 Авг. 26, 07:55

SGUN, чего ты всколыхнулся? Товарищ дал отличное руководство по выращиванию на лапах жёлтой, зелёной и даже чёрной плесени. Не делай так (это я неопытным хамоноводам)- и всё будет нормально!

я 12 лет делаю
и всякую пургу от шпаны читать не хочуSGUN, 03 Авг. 26, 07:55

Не хочешь не читай.
Я в ваших лапах не разбираюсь,моё дело срачь пресекать.
А ты,как опытный хамонодел объясни этому,с твоей точки зрения"несмыслёнышу" в чём он не прав.
Только по человечески а не вхамскобыдловатой форме.
Тут тебе не стройбат восьмидесятых.
Тереть буду следующий твой высер.
Либо по делу-либо промолчи.