Хамон и прочий окорок.

и перчаточки кевларовые
не порежесссяSGUN, 06 Июля 26, 15:55

за перчатки спасибо))

doub, нема за цо

посмотрел видос китайских вялителей окороков, смысла в нем нет, перевода нет, снято на каком то заводе среди сотен условно хамонов, берет такой тамашний товарищ хунь ногу по виду год, кидает ее шкурой вверх, проходит по ней горелкой ровно так как при смолении, потом проходит водой под давлением, с обратной стороны срезает плесень и все такое, кожу оставляет на продукте и кожечка мягкая как у ветчины.
что думаете?

посмотрел видос китайских вялителей окороковsvitanak, 10 Июля 26, 19:30

скинь ссылку) посмотрим есть смысл или нет)

ruszor2, там тыщщами висят
как и все остальное

взвесил ноги, -28% с января, вопрос мазать не мазать)) климат жаркий, краснодар

День добрый. Обязательно рисовую муку замешивать со смальцем? Или обычная пшеничная подойдет? МО, жары как таковой нет, висят на улице с начала мая.

ppboa, долбоклюйством не занимайся
все будет норм и без обмазки
тока если на улице - в сетку
не от мух
от короедов
пробивают шкуру ну и далее по тексту

Благодарю за комментарий. Ножки в сетке висят. В прошлую зиму как начались холода, занес в котельную. По весне очень суховатая корка была. Прям много срезал сухого мяса. Возможно в этот период надо мазать смальцем.

надо мазать смальцем.ppboa, 27 Июля 26, 12:53

Смазываю через полгода после вывешивания. И не смальцем, а суньёй: смалец плюс рисовая мука.

Добавлено через 1мин.:

Но у меня лапы висят в закрытом помещении и вяление идёт по режиму.

ppboa, а зачем срезать
вообще не понял
висит себе пару лет
ну и нехай висит

а зачем срезатьSGUN, 27 Июля 26, 15:17

Котельная, помещение в доме теплое и сухое, поэтому образовался закал (корка), если можно так назвать. Примерно сантиметр мяса стал очень плотным и сухим. Пришлось срезать этот слой.

ppboa, и что
у меня в гараже висят
летом и 27 бывает
срежешь при разделке
ваааще проблемы не вижу

А когда срезаешь мясо в обмазаном окороке, то оно мягкое, без закала и даже тоненькая плевочка снимается как у свежего.
Этой ножке 16 мес.
Если и был закал который образовался до обмазки, то к 12 мес все становится равномерным.

RIA, вообще ни и очем
режь сразу
херню
меньше 2 лет не держу
обычно 2.5
полторашка по мне сырая
все вкусовщина конечно

Коллеги, здравствуйте.
Перечитал до 100 страницы и сильно удивлён. Плесень.
Многие не отдают отчёт, на сколько она опасна. Для сыровяленых мясных изделий важно понимать, что опасность представляет не сама плесень как таковая, а конкретный вид (или штамм) и его способность образовывать микотоксины. Внешне многие виды выглядят одинаково, поэтому по цвету или пушистости надежно определить безопасность нельзя.
Опасность представляют некоторые виды родов:

Penicillium
Aspergillus
Fusarium

Наиболее известные:

Ochratoxin A (охратоксин А) — может поражать почки, обладает канцерогенным потенциалом и является одним из наиболее обсуждаемых микотоксинов в сыровяленых мясных продуктах.
Афлатоксины — сильные гепатотоксины и канцерогены, чаще встречаются в зерне, орехах и специях, но отдельные виды Aspergillus способны продуцировать их и на других субстратах при благоприятных условиях.
Цитринин, патулин и ряд других микотоксинов встречаются значительно реже в мясной продукции.
По внешнему виду невозможно определить вид гриба и его способность образовывать микотоксины. Единственный достоверный способ оценки — лабораторная идентификация плесени и, при необходимости, исследование продукта на соответствующие микотоксины.
К сожалению в Москве найти лабораторию, которая бы произвела оценку моего продукта достаточно проблематично.

Бороться с плесень нужно. Появилась плесень - значит у вас беда с циркуляцией воздуха вокруг продукта, рекомендуемая скоростью примерно 0,05–0,10 м/с и обновление воздуха. Так же вероятность повышенная влажность. Производители в Европе рекомендуют выдерживать окорока при 14 градусах и 70% влажности, но у меня при 70% он начинает подсыхать.
Берегите себя.

pincode,
Спасибо мил человек за заботу !😂
Как теперь жить с этими знаниями? 🤷

Penicilliumpincode, 30 Июля 26, 16:04

Вы сам понимаете о чём пишите?

К сожалению в Москве найти лабораторию, которая бы произвела оценку моего продукта достаточно проблематично.pincode, 30 Июля 26, 16:04

Легко! Но, я думаю, что любое исследование не прибавит Вам знаний и будет бесполезно для Вас!

Вы сам понимаете о чём пишите?Alcoprofan, 31 Июля 26, 05:31

Да, понимаю. Именно поэтому я написал «некоторые виды родов», а не «все Penicillium, Aspergillus и Fusarium опасны».

В микологии опасность определяют не род, а конкретный вид (а иногда и штамм).

Например:
Penicillium nalgiovense — классическая стартовая культура для сыровяленых колбас и мясных изделий. Их специально используют в производстве. В то же время Penicillium verrucosum и Penicillium nordicum способны продуцировать охратоксин А, причём P. nordicum встречается именно на сыровяленых мясных продуктах.
Почитать можно в Sonja11b.pdf.

Очень странная реакция местных обитателей на форуме на моё желание указать, что некоторые неправильные действия опасны и могут привести к последствиям.

Легко!Alcoprofan, 31 Июля 26, 05:31

Легко? Может подскажите адреса, телефоны или хотя бы сайт? Потому как даже Роспотребнадзор слился и не помог в рещение задачи поиска лаборатории в городе Москва, которая производит анализ на микотоксины от частного лица.
Или вы то же из этих... токсичных экспертов форума?

да чтож вас егэшников развели ....
трындец
да тебя в кирзачи и траншею