Хамон и прочий окорок.

На счет сгноить- брак бывает, но это не обязательно ошибка технологического процесса, а могут быть невидимые повреждения на самих лапах, проколы, гематомы, к сожалению продавцы мяса часто ведут себя не чесно. При молейшем появлении смущающего запаха( тухлыка) можно сразу отправить коптиться.  Тогда можно спасти продукт и получить другой, но тоже интересный

Делаю хамон уже 5 лет. В этом сезоне появилась возможность достать ногу от вьетнамской свинки. Кто что думает по этому поводу? Очень интересно мнение спецов.

Киндрат, По твоему рецепту буду делать 4 год,большое спасибо,а вьетнамские свиньи вроде небольшие?

Игорь3113, большое спасибо, приятно что пригодилось. Вьетнамские свинки думаю 80-100кг будет.

Киндрат, Мясо у них пишут сладковатое,и сала мало,это так из источников,попробуй,думаю будет нормуль.

Делаю хамон уже 5 лет. В этом сезоне появилась возможность достать ногу от вьетнамской свинки. Кто что думает по этому поводу? Очень интересно мнение спецов.Киндрат, 30 Нояб. 16, 18:24

Интрига однако! Расскажите пожалуйста подробности про опыт, рецепты и свинью. Просто интересно!
Игорь3113 Расскажите про рецепт и свой опыт. А то получается, что двое разговаривают о своём, а остальные не в курсе.
А что бы разрядить обстановку вот фото ещё одного претендента. Снял сам в этом году. Помогите идентифицировать!

Bukashka, По поводу рецепта,зайди в профиль Киндрат, и глянь там у него сообщений не много,а свин на фотке мож венгерский,мангалица,если правильно.

Добавлено через 4мин.:

И хватит ВЫкать,я с тобой на брудершафт не пил,шутка,просто на форуме все на ты.

 Игорь3113 Спасибо за наводку - освежил память. Кстати, там почему то нельзя "Спасибо" кликнуть  Киндрату за рецепт и фото.

Киндрат, Мясо у них пишут сладковатое,и сала мало,это так из источников,попробуй,думаю будет нормуль.Игорь3113, 30 Нояб. 16, 19:11

Родители держат и венгерскую мангалицу и вьетнамских, у тех и других очень много сала нарастает, в том числе на окороках. Сало, конечно же, вкусное (а мангалицкое еще и считается полезным :-)), но для заслоки а-ля хамона придется много обрезать. К сожалению, этой осенью процесс закладки окороков мангалицы прошел без моего участия, только с посильной помощью по телефону, в итоге имеем то, что имеем:

Вышел 9,6 кг, сколько там сала, боюсь даже подумать.
Кстати, копытца черные, как и у иберийской породы, это породный признак.

Bukashka, Не знаю,я поставил.

Кстати, там почему то нельзя "Спасибо" кликнуть  Киндрату за рецепт и фото.Bukashka, 01 Дек. 16, 09:32

В этом сообщении и нужно ставить, а не в профиле.

Сегодня провёл осмотр уложенных на выравнивание ног. Ноги были немного влажные, но жидкости за два дня почти не дали. Ну может грамм 70-100. Посторонних запахов не обнаружил. Нормальный цвет солёного мяса. Излишки влаги удалял бумажными полотенцами(на 25ног ушло 15шт).
Фотоотчёт.
Так были уложены два дня назад - срезом вверх. Как и при засолке.

Профиль.

Фас.

Объект и рабочий инструмент.

Укладка срезом вниз.

Закрыл крышкой и придавил солью.
Следующий раз проверю через неделю. Температура держится -1-+3. Морозы -7-15 немного на руку - удобно регулировать температуру. Если будут усиливаться(температура понижаться), то придётся делать шторку на дверь(выход на лоджию).

По-моему, если формовать лапу, то делать это, так же как и выдавливать влагу, лучше при засолке, когда жидкость активно вытягивается пересоленной поверхностью за счет осмоса. Выдавливание же влаги на этапе выравнивания приводит к замедлению проникновения соли внутрь, т.к. этот процесс идет за счет диффузии.
P.S. А фотки впечатляют, нет слов!

Bukashka,  почему шкуру не обрезаешь? На заказ делаеш такое количество?


Добавлено через 5мин.:

Засолил в январе 2016, один в 2015. Те что в 16 запаха хамона ещё енту

Солил в конце ноября 2015. Первый опыт. Подареная свиная нога была пожертвована на попытку воспроизвести что-то похожее на хамон. О начале эксперимента писал в начале года. Плохо повел себя разрез под крюк в районе голяшки. Надо было его сразу забить соленым салом, а я слегка опоздал.  Сейчас просто обрезаю это место.  Результат же превзошел все ожидания. Окорок получился просто супер, и можно было бы подержать еще три - четыре месяца. Мясо возле среза получилось идеально - плотное, темное, вкус с нотками пармеджано, а вот слои которые были укрыты салом и шкурой хороши, но мягковаты.  Вопрос к мастерам : стоит ли замазывать срез смесью соли, сала и муки? Не испортит ли прогорклый жир вкус мяса?
Результаты первого опыта на фото

Добавлено через 7мин.:

Фото к сообщению

Биркофф, я в прошлом году тоже в ноябре заделал несколько ног. Для эксперимента некоторые замазывал, а другие нет. На тех, что замазывал к лету под замазкой пошла черная плесень, пришлось убрать. Ну и терпения, как у тебя, мне не хватило, к августу сожрали все. Жалко.
P.S. конструкция хамонеры на фото оригинальная, сохранил для себя, такую же сделаю.

Вставлю и я свои 5 копеек. Весной 16 г. я в картонной большой коробке засолил крупной солью два больших окорока с салом в среднетемпературной камере (+0,5 +2,5).Сверху поставил приличный груз и оставил все это до осени. Вот только неделю назад откопал их. Внешний осмотр показал прекрасное состояние.(Сказывается крупная соль) Конечно опасаюсь, что будет пересол, вымачивал 1,5 суток, затем проветривание на улице двое суток и отправил опять в камеру на выравнивание. Не уверен, надо ли замазывать срез. По истечении нескольких месяцев буду постепенно поднимать температуру, как раз к весне на улицу. Одновременно с засолкой окороков весной сделал сырокопченую колбасу. Ели все лето, осень и сейчас хранится в большом целлофановом пакете в камере. Слегка пересохла, но это лечится увлажнением. На вкус изумительная, поскольку сделана из натурального домашнего мяса, сала и копчение холодное на дубовой стружке.

 satrap Я не думаю, что на стадии засолки нужно озадачиваться формованием. На нескольких роликах видел, что это делают как раз после засолки.
Киндрат К обрезанию присматриваюсь! Наверное следующую партию обрежу как у Вас (у испанцев)! Однако всё-таки думаю, что если вдруг захочется 2-3летнего, то именно шкура не даст пересохнуть.
А много делаю тк планирую маленький бизнес начать. Знакомые посмотрели и стали садиться на хвост. Я подумал и решил попробовать заработать на этом хобби.

Добавлено через 46мин.:

Сегодня зашёл к маме в гости в соседний подъезд. А на балконе у неё висит вот это:

Оказывается она с зятем использовали обрезки от моих ног, докупили говядины и сделали колбасу. Уже твёрдая. Сегодня буду пробовать!

Bukashka, Если шкуру обрезать не пересохнет, сало не даст. Я формирование начинаю на стадии засолки.

 Киндрат    Если шкуру обрезать, то сало пожелтеет и будет несъедобно. А я его тоже кушаю!