Хамон и прочий окорок.

Натуральное мясо (солил окрока кабанчиков что вырастила теща)..столько влаги не отдают.. соль чуть влажная под самим окороком..Павел T, 17 Нояб. 16, 08:42

что и требовалось доказать.

А ещё на фотографиях и видеороликах производство хамона в Испании в промышленных масштабах, окорока лежат в соли исключительно срезом вверх, не зависимо от того удалена кожа или нет. На нашем форуме же исключительно рекомендуют засаливать срезом вниз. Парадокс...

что и требовалось доказать.andrey--, 17 Нояб. 16, 10:01

С точностью до наоборот?
Из мяса в прямом смысле конечно же не течёт, а вот из ёмкости для засолки рассол течёт ещё как! Если не предусмотреть отвод жидкости или дренаж, то соль будет не просто влажная, а как весенний снег.

Bukashka, странно. вроде на одном языке говорим, одними буквами пишем- а выводы разные...

странно. вроде на одном языке говорим, одними буквами пишем- а выводы разные...andrey--, 17 Нояб. 16, 17:53

Я не понял Вашего философского высказывания.
Кроме того не понял:

что и требовалось доказать.andrey--, 17 Нояб. 16, 10:01

Что именно Вы хотели доказать?
При засолке жидкость выделяется в хорошем количестве. Примерно 20% за 2недели. Это факт!
На личном опыте проверено.
Если Ваша точка зрения другая, то опишите подробно. Или поделитесь опытом.

Только не начинайте раздувать споры не о чем! Мясо, когда свое воды почти не выделяется, соль влажная, а вода не течет. У покупного реально сильно мокро и требуются отвод влаги. Из-за накачки или неправильной додготовки к забою ( могут поить соленой водой) есть рички затухания и порчи продукта. В солить вверх или вниз срезом.... Все в соли,  в толстенном слое, все просаливается и так и так. В испанчких промышленных масштабах нет емкостей для засолки, идет пересыпание слоев, вот и ловят соль, чтобы впитывалась.

 Так же, как и все мы в свое время учились и учимся сейчас, читая форум, так и начинающие читают и делают выводы. Важно, чтобы мы не ввели людей в заблуждение. Поэтому под'итожу: не имеет значения, своя у вас свинина или покупная, при посоле обязательно делайте в днище ящика отверстие для слива рассола, иначе вы рискуете пересолить продукт!
Известно, что жировая прослойка при сухом посоле почти не выделяет влагу, мясо же напротив теряет от 8 до 12% своего веса в виде рассола. Поскольку за время посола лапы просаливается только поверхностный слой в несколько сантиметров, то количество вытекшего рассола зависит от толщины жировой прослойки. Но в любом случае лучше не рисковать и отверстие в днище ящика все же делать.

принимайте новичка!
перечитал все 40 страниц

вопросы:
ящик 40х80 можно из сосновой доски сделать? прокладывать нужно чем?
в гараже сейчас +5 нормально для засола?
соль номер 3 в Воронеже не найду, пойдет ли номер 0?

спасибо за ответы дятлу

SGUN, Ящик нужен чтоб окорок полностью вошел,своего ящика размеры не знаю,входят два окорока плюс солью полностью засыпать,солю морской солью,ноль это совсем мелкая на продуктовых базах должна быть крупная в мешках,+5,нормуль,главное не выше,и не ниже нуля.

SGUN, за ящик не скажу, но думается- да. я б проложил бумагой, чтоб соль не высыпалась.
соль номер ноль  , думается, мелковата- не угадаешь с посолом.

Прокладываю пергаментной бумагой,и поддон под ящик,влага будет выделятся.

40х80SGUN, 19 Нояб. 16, 09:53

Рекомендую перед началом сборки ящика определиться с размером ног. Потому что ноги 9-10кг и 14-15кг по размерам отличаются, а после проведения удачного эксперимента вдруг захотите поменять весовую категорию и ящик придётся переделывать- в маленький большие ноги не влезут, а в большом перерасход соли может получиться. Я, например, после первого засола с размера 9-10кг перешёл на 13-14кг. Ничего зазорного не вижу в том, что бы прийти на рынок с рулеткой!
Дно и стенки ящика наверное имеет смысл покрыть полиэтиленом(степлер Вам в помощь).
Дно должно быть под наклоном - бруски разной высоты. Мин высоту определите сами для себя.
В нижней части дна или боковой стенки надо сделать отверстия для отвода рассола. Ёмкость для сбора рассола должна подходить под размер конструкции.
Под ящик имеет смысл постелить полиэтилен и завязать углы узелком. Рассол будет собираться там.
Купите термометр и положите его на ящик.
Соль только крупная.
И солите сразу штук 6. А то всегда велик соблазн попробовать изделие раньше срока и отведать годовалый или двухгодовалый хамон не всем удаётся. И ноги быстро заканчиваются, а новую партию ждать долго.

Соль только крупная.Bukashka, 19 Нояб. 16, 18:18

заказал №3

И солите сразу штук 6Bukashka, 19 Нояб. 16, 18:18

парочку думаю для начала

спасибо всем!

заказал №3SGUN, 20 Нояб. 16, 07:33

Лучше 2-й помол.

Лучше 2-й помол.satrap, 20 Нояб. 16, 12:29

Спорный вопрос!
Я беру 3.
Помол № 3 (гранулометрия соответствует российскому ГОСТ Р 51574-2000: до 4.0 мм включ., не менее 85% свыше 4.0 мм, не более 15%)

Добавлено через 1мин.:

Дольше прослужит!

Bukashka, согласен, 3-й помол слипается меньше и служит дольше. Я исхожу из того, что у соли 2 функции: собственно посол продукта и обезвоживание. Мелкие зерна быстрее растворяются и впитываются в мясо, засаливая его, а крупные вытягивают и впитывают влагу. Поэтому должны быть и те и другие в достаточном количестве. Да, и лучше брать соль низких сортов, не очищенную от природных вкраплений полезных нам микроэлементов,но не техническую, там могут быть вредные примеси. Ведь по сути соль, это наш единственный ингредиент при приготовлении окорока. Ну еще и терпение , но это у кого как.

Мелкие зерна быстрее растворяются и впитываются в мясо, засаливая его,satrap, 20 Нояб. 16, 15:41

... или пересаливая. Вот поэтому я и предпочитаю соль по-крупнее.
На вкус и цвет все фломастеры разные...

Объясните новичку, чем принципиально отличается процесс сушки от дозревания (выдержки)?

Вот недавно было повторение пройденного:

Хамон это живой продукт.
Попробую подвести теоретическую базу под производство хамона. Итак, как известно, процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
1. Засолка: сухой посол солью крупного помола имеет целью быстро, до начала процессов гниения, частично обезвожить продукт, создать пересоленную корку на поверхности продукта толщинй 1 -2 см., и, тем самым, законсервировать его.
Продолжительность около 2х недель.
2. Выравнивание: распространение солености от поверхности в тело продукта и продолжение обезвоживания.
Продолжительность около полутора месяцев.
Эти два этапа выполняются при низких положительных температурах (до 6).
3. Сушка: продолжение обезвоживания, но не за счет осмотического эффекта а путем испарения влаги с поверхности продукта.
 Продолжительность около полугода.
4. Выдержка: самый главный этап, отличающий хамон от обычного вяленого мяса. Цель: сохранить оствшуюся влагу не дать клеткам окончательно высохнуть и умереть и запустить процесс аутофагии ( см. Нобелевку по физиологии и медицине за 2016 г.). На этом этапе ферменты клеток мяса начинают переваривать содержимое самих клеток и у продукта меняется вкус.
Продолжительность: от полугода до трех лет.
В дальнейшем продукт пересыхает, становится твердым, как деревяшка, и все прцессы в нем затухают, хамон умирает.satrap, 13 Окт. 16, 21:49

Учите мат.часть!

Мне не совсем понятно какой смысл Вы вкладываете в термин "концентрация соли"Bukashka, 14 Нояб. 16, 14:59

Прошу прощения за мой ломаный английский-это от безграмотности)) Я имел в виду взятое количество соли к общему весу мяса.

Это при том, что в теории в мясо при посоле проникает порядка 10% соли от его общего веса.satrap, 16 Нояб. 16, 20:10

На самом деле везде написаны немного другие цифры-
http://www.studfiles.ru/preview/5612026/page:7/
http://sam-stroy.info/fazenda/food/1346051403.htm
http://www.kopchenie.net/solenie_myasa.php
Содержание соли больше 12% делает его несъедобным даже при многоразовом и долгом вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит в себе 2% соли, 3% — нормальной, 4,5%—солоноватой, более 4,5% — соленой.

Необходимо так же учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса.

О том что мясо не будет пересоленным находясь в рассоле, я исходил из того, что даже если абсолютно вся соль (2,5%) впитается в мясо, а при вяленнии лапа потеряет треть веса,  то содержание соли в готовом продукте не будет превышать 3,8%. А это как раз нормальный солоноватый вкус)

По прошествии почти двух недель засолки, рассола как было 200-300 грамм, так больше и не становится а возможно даже немного уменьшается. Наверное соль сначала вытянула влагу из лапы, а потом соль по мере проникания в глубь мяса тянет влагу за собой.