Хамон и прочий окорок.

сделай. хоть куском шифера прикрой.
думается, что вода даст ненужную жизнь в куске мяса...

Стоит ли снимать сетку с ноги,которая висит с ноября-декабря?

Нет не стоит. У меня в прошлом году под сетку какие то жуки залезли, как следствие черви появились.

коллеги, столкнулся с тем, что нога плесневеет белой плесенью. в прошлый раз такого не было. попытки протереть уксусом особого результата не дали.
плесень белая, 2х видов- плотная, а-ля засохшая корочка и пушистая, а-ля пенициллин. нога висит на террасе- там жарковато, но других вариантов нет.
что делать??? я его ем понемногу, но плесень ест быстрее...((

У меня случилось такое же меся 1,5 назад. Пушистая. Я ее просто срезал. Ногу обработал спиртом. И в холодильник. Потом купил лампу и обработал ногу и подвал. Пока нормально.

Я приветствую Вас! У меня окорок висит 5 месяцев. Вроде всё хорошо с ним. Задумался я над тем, что пора бы его замазать. Вроде всё понятно: 2 части сала+1 часть муки.
А вот нужно ли добавлять соль или специи (в частности черный или красный перец) как кто-то писал здесь "для консервации и обеззараживания"?
И ещё: в апреле уважаемый antonbaton задал вопрос, на который так никто и не ответил

В прошлом году завялил ногу. Получилось в целом очень неплохо, но есть один момент. По рецепту сделал замазку из сала и муки. Так вот, эта замазка через несколько месяцев окислилась, пожелтела, и своим затхлым запахом стала негативно влиять на общий вкусовой профиль изначально отличного хамона. У меня одного такие проблемы или это нормально?antonbaton, 03 Апр. 16, 14:48

Прокомментируйте пожалуйста этот момент кто сталкивался с подобным.

Нужно брать не сало,а смалец, топленый внутренний жир. Он не будет окисляться.

А солить, или перчить, или ещё какие добавки в эту сально-мучную массу надо?

Я не добавлял.

А солить, или перчить, или ещё какие добавки в эту сально-мучную массу надо?kunak, 10 Авг. 16, 07:58

Не обязательно, но можно.  Здесь смысл уберечь от пересыхания, соль и перец все равно не повлияют на вкус, но перец острый может недопустить моль и гадских жучков

Все это верно,но вот окорок 12 месяцев и18месяцев очень сильно отличаются,у нас тоже все это делали,но увы все похерено,сам тока 3 года делаю,и думаю,где раньше был.

 Вчера вынес окорока из цокольного этажа. На улице уже не такая высокая температура. На слое замазки обнаружил что-то вроде плесени, и решил убрать. Когда скрёб замазку - балдел от запаха. Неужели может так статься,что снаружи окорок выглядит и пахнет изумительно, а около кости испорчен? Кстати,возраст окорока измеряется от начала засолки или от момента вывешивания?

klabs, это у тебя с какого числа какого месяца висит?

 Засолил 24.09.2015. Подвесил 15.10.2015.

Осенью у родителей в деревне планируем забивать свиноматку венгерской мангалицы, уже примеряюсь к ее задним конечностям (чуть ли не с линейкой) - типа, какого размера ящик мастерить для засолки. Смотрю не нее, и как-то совестно становится.

Смотрю не нее, и как-то совестно становится.Ambernon, 31 Авг. 16, 15:03

да уж... сердцу не прикажешь!

Ага, в борьбе сердца и желудка почему то побеждает последний)) Очень надеюсь, что мясо окажется хоть немного таким, каким его расписывают в интернете. Немного смущает то, что слой сала на ногах приличный, обрезать много не хочется...

А придется. Слой сала окислится и пожелтеет. Все равно его потом срезать. Уж больно он не аппетитный.

Слой сала окислится и пожелтеетвискарщик, 31 Авг. 16, 17:41

Будет горчить, много сала плохо.

Да не в слое сала дело. У нас сейчас продают свиней ХЗ какой породы, чисто беконная. Сала мизер. Мясо стоит 75 гркг, сало 70гркг. Капец просто. Дело в том, что в Обнинске климат континентальный, влажность и температура ну ни как ни ИспанияФранция. Но то что полюбому будет вкусно не сомневайся! Сомнения - первый шаг к поражению. Сало не обрезай, добавь в посолочную смесь селитру (1г на 1 кг живого веса), сделай пару проколов до кости или надрезов, всыпь туда соль, чтоб не протухло. Все получится!

Добавлено через 3мин.:

Будет горчить, много сала плохоИгорь2105, 31 Авг. 16, 18:39

аскорбат натрия решит эту проблему. Если конечно это считать проблемой. Ну окислится, ну горчить будет. Внутрь мяса не проникнет. Что мешает его срезать перед поеданием?
блин, что-то слеш не отображается\\\\?