Хамон и прочий окорок.

Salty_Ears, Не надо там никакой селитры,3 год делаю,только соль,ничего не тухло ,надрезов и проколов тоже ни делаю,почему-то просаливается,в данный момент доедаю ногу уже 20 месячную,и все ок,самая большая была 13 кг,ниче просолилась.

аскорбат натрия решит эту проблему.Salty_Ears, 31 Авг. 16, 18:45

Дело глубоко индивидуальное,

Ну окислится, ну горчить будет. Внутрь мяса не проникнет.Salty_Ears, 31 Авг. 16, 18:45

внутрь не проникнет, но на верхний слой мяса передается, конечно можно и его срезать.

Игорь3113, да я не против. Тут главное знать как забили свинью, гигиена там, бактериальное осеменение  , и тп. Если уверен в чистоте сырья, то какие проблемы? А если не уверен, то я бы сыпанул или селитры или нитрита натрия.

Salty_Ears, Ноги беру на рынке,как свинью забивают не видел,правда мясо беру у постояного продавца,в этом году решил срез не замазывать,посмотрю что получится.

А если не уверен, то я бы сыпанул или селитры или нитрита натрия.Salty_Ears, 31 Авг. 16, 19:19

Может я чего то пропустил, только нитрит и селитра для сохранения цвета добавляется.

Может я чего то пропустил, только нитрит и селитра для сохранения цвета добавляется.вискарщик, 31 Авг. 16, 19:35

а, блин! я уже устал от таких вопросов-ответов. Гугл в помощь. Сто раз уже это разжевывалось. Да. Для цвета тоже. Но главное - подавление патогенной микрофлоры. Ботулизма.

Добавлено через 7мин.:

Игорь3113, там, в начале темы, кто-то выкладывал фотографию состава "чисто-испанского" хамона. В составе - нитрит натрия. Это официально, на сертифицированном в ЕС продукте. Понятно,что его добавляют для перестраховки от пищевых отравлений. Но как по мне, то лучше один раз хороший понос от передозировки хамона с нитритом (интересно, сколько его нужно съесть, чтоб отравиться тем нитритом) чем труп от ботуллотоксина. Смертельная доза которого при подкожном введении 0,3 микрограмма. При пероральном больше, зависит, как правило, от массы тела и общего состояния организма.

Salty_Ears, Да я делаю по старинке,никого ни заставляю  делать как я,сыпьте что хотите,написал про свой трехгодичный опыт,мне нравится.

Ну окислится, ну горчить будет. Внутрь мяса не проникнет. Что мешает его срезать перед поеданием?Salty_Ears, 31 Авг. 16, 18:45

Да, как раз это и не смущает, срезать лишнее сало перед нарезкой мяса не жалко. Просто не хочу лишать ногу слоя кожи, чтоб потом не бороться с пересыханием при вялке.

Тут главное знать как забили свиньюSalty_Ears, 31 Авг. 16, 19:19

Ну, в этом сомнений не будет, дело будет в холодное время года, когда патогены не очень бодро размножаются, а то и спят вообще. Солить планирую в погребе, там + 4 градуса обычно.

Ambernon, огромная просьба отписаться поподробнее. Дело в том, что я сам присматриваюсь мангалицу завести. Интересна информация из первых рук.

Здравствуйте, Уважаемые! Примите в компанию еще одного новичка? Давно мечтаем всей семьей о домашнем сыровяляном окороке... Огромное спасибо форуму - основное понятие об изготовлении появилось, внимательно прочитал все два раза. Я смотрю. что давненько здесь никого не было - наверное заняты заготовками? Мне тоже ужасно не хочется пропустить этот сезон, но остались некоторые вопросы... Поможете?
- "Выдержка" продукта происходит в подвешенном состоянии или в плотно уложенным в той же емкости, что и солился?
- Во всех комментариях упоминается только постоянная величина температуры процесса, хотя и происходит он не в камере. С температурным режимом основная загвоздка - день/ночь. Я так усвоил, что отрицательной температуры лучше вообще избежать на протяжении всего процесса или хотя бы во время "Сушки"? Но это же невозможно без специального оборудования! Если "сушка" около 90-та дней и должна закончиться при достижении 17-18 град., то вывесить окорок я должен в середине/конце февраля (для Лен. области) Какие отрицательные температуры не критичны? Или вообще забыть про минус? Поэтому отдельная просьба к Leon_ID, как земляку.
- В ящик длинной 800 мм нога с копытом спокойно помещается? Дерево для ящика любое (елка)?
Заранее благодарен!

Хамон это живой продукт.
Попробую подвести теоретическую базу под производство хамона. Итак, как известно, процесс приготовления состоит из нескольких этапов:
1. Засолка: сухой посол солью крупного помола имеет целью быстро, до начала процессов гниения, частично обезвожить продукт, создать пересоленную корку на поверхности продукта толщинй 1 -2 см., и, тем самым, законсервировать его.
Продолжительность около 2х недель.
2. Выравнивание: распространение солености от поверхности в тело продукта и продолжение обезвоживания.
Продолжительность около полутора месяцев.
Эти два этапа выполняются при низких положительных температурах (до 6).
3. Сушка: продолжение обезвоживания, но не за счет осмотического эффекта а путем испарения влаги с поверхности продукта.
Продолжительность около полугода.
4. Выдержка: самый главный этап, отличающий хамон от обычного вяленого мяса. Цель: сохранить оствшуюся влагу не дать клеткам окончательно высохнуть и умереть и запустить процесс аутофагии ( см. Нобелевку по физиологии и медицине за 2016 г.). На этом этапе ферменты клеток мяса начинают переваривать содержимое самих клеток и у продукта меняется вкус.
Продолжительность: от полугода до трех лет.
В дальнейшем продукт пересыхает, становится твердым, как деревяшка, и все прцессы в нем затухают, хамон умирает.

 Познавательно, спасибо! Satrap, так выравнивание в подвешенном состоянии? Или не принципиально?

так выравнивание в подвешенном состоянии? Или не принципиально?AGr, 14 Окт. 16, 12:35

Все этапы желательно в подвешенном, просто солить так неудобно, но и при засолке следите, чтобы окорок не касался стенок ящика, в этом месте инфекция может проникнуть внутрь.
Что касается температур, то минус недопустим, окорок живой, а вот после выравнивания любой плюс вцелом не критичен, просто при сушке количество испаряемой с поверхности продукта влаги должно соответствовать скорости поступления этой влаги изнутри. Иначе снаружи пересыхает быстро и толщина корки увеличивается. В пересохшей корке уже ничего из вышеописанного мною уже происходить не будет и она может быть пригодна только как чипсы к пиву.
Поэтому так важно соблюдать график температуры и влажности окружающего воздуха. Ну и, конечно, вентиляция.

Спасибо!

Как то так...

Вот и я решил замахнуться на так сказать на самого Уильяма нашего Шекспира. Долго ходил вокруг да около с мыслями замутить а-ля ХАМОН. Ну и вроде морально созрел для этого путешествия длиною в год.
Купил сегодня две задние свиные ноги и засолил.
Вес первой ноги 11 кг. -, взял 2.5% нитритной соли -275 гр., две столовые ложки сахара, пакет 15 гр. молотого черного перца, пакет 15 гр. розмарина.
Вес второй ноги 12 кг. -, взял 2.5% нитритной соли -300 гр., две столовые ложки сахара, пакет 15 гр. смеси перцев, пакет 15 гр. розмарина.
Каждую ногу положил в вакуумный пакет, натер посолочноой смесью и збрызнул 100 гр. своего годовалого 75% ккальвадоса.
Процесс пошел....
Планирую солить в течении 20 дней и каждый день утром и вечером их переворачивать.

взял 2.5% нитритной соли -275 гр.,Андрей Тверской, 11 Нояб. 16, 00:35

https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия
Проводятся исследования по применению его при серповидной , сердечными приступами и ишемией сердца, аневризмами головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[6][7].
E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких грамм[8]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.

Особенности обращения, биологическое действие   Править

Поступление нитритов с пищей оценивается в 31-185 или 40-100 мг в день[9].

В питьевой воде, согласно требованиям ВОЗ 1970 и 2004 гг[10][11], допускается содержание нитритов не более 44-50 мг на литр[12].

Приемлемые уровни потребления нитритов для людей 3,7 — 7 мг / кг.[12].

Нитриты в дозировках для колбасных изделий безвредны. Никто ведь не съест тонну колбасы. В любой свежей зелени содержание нитратов (в конечном счете преобразующихся в нитриты) в десятки и сотни раз выше. Для хамона - оффтоп, сотрите потом.

Ksyusha, не совсем понял что Вы хотели сказать, процитировав меня и разместив информацию о нитрите натрия? Я превысил дозировки соли? Вроде нет. Для меня это первый опыт засолки свиных ног и использования нитритной соли. До этого в течении трех лет баловался вялением бараньих ног. Всего штук 10 завялил. Солил их по разному, пробовал и морской солью и солью крупного помола и сухим способом и смешанным и в рассоле. Вялились они от трех месяцев до полугода. Особо нравятся они младшему сыну и жене- та прямо до костей обгладывает)). Прикольно было смотреть на недоумевающие лица оперов из СК ГУБЭП когда те делали у меня обыск и нашли на балконе обглоданную масалыгу)))

Читая форум я увидел Вашу фразу:

. Я работаю с брендом 5J Cinco Jotas они консервантов не используют.Ksyusha, 04 Февр. 11, 21:41

Мне стало интересно, а что же они используют в своем промышленном производстве минуя консерванты? Куда шагнула мировая наука? На всех русскоязычных сайтах торгующих продукцией 5J Cinco Jotas кроме дубов, желудей и гуляющих между ними счастливых черных свиней ни слова о составе хамонов)))) Я уж было расстроился- опять коммерческие тайны буржуинов, не желающих делиться секретами производства своей вкуснятины. Но зайдя на их буржуйские сайты понял что секретов особых нет,ничего нового не придумано. Нельзя им врать о составе продукции. Нам можно, а им нельзя- им за это ай-яй-яй будет.

https://www.iberus.com/...abugo/a-111770/ Например, ножка по 70 евров за кило помимо мяса, соли и сахарозы, содержит знакомые с детства по сосискам, родные и любимые наши антиокислители (E301), динатриевую соль цитрат E331 (III), консервант (E252).

Меня вот больше интересует вопрос- зачем сахар при засолке мяса для хамона? какие физические и химические процессы с ее помощью происходят при засолке мяса? какое её количество надо использовать? Я у себя использовал интуитивнно- теперь интересно -промахнулся с количеством или нет? Может кто из опытных практиков подскажет начинающему теоретику?

Потом вопрос - чем плох "вакуум" при засолке? какие его минусы?
Правильно ли 20 дней солить? Я считал из расчета 1.5 дня на кило. Может  в вакууме надо больше или меньше?



Добавлено через 14мин.:

ТОлько потом заметил- как в оригинале Е252 называется))))

Ingredients: Pure iberico hint leg, Salt, Saccharose, Antioxidants (E301), Disodium citrate E331(iii), Preservative (E252).

В любой свежей зелени содержание нитратов (в конечном счете преобразующихся в нитриты) в десятки и сотни раз вышеМастер Спирта, 11 Нояб. 16, 07:19

Ну тогда давайте будем считать что антибиотики которые сегодня находятся во всех продуктах питания то же полезны.. так как продукты естественного брожения (например огурцы) содержат живую плесень.. по факту пенициллин..
Нитраты .. нитриты .. это условности принятые химиками сегодня.. окружающий мир намного сложнее..