Хамон и прочий окорок.

После просолки и гнета, примерно через месяц,у меня весь процесс идет в деревне, поэтому нет возможности каждый день наблюдать,третий год вялю,плесень всегда была.

А могут ли помочь кварцевые лампы в борьбе с плесенью???

Уже было обсуждение на эту тему. Вывод: могут, но озонирование лучше.

Хороший воздухообмен, ветер по простому.

Слишком часто стали идти дожди. Навеса нет. Копыта снял, соскоблил с них плесень и повесил на чердак. Крыша из металлочерепицы с пароизоляцией. там тепло и мне кажется что достаточно герметично. Очень переживаю за копыта.

Отчитываюсь. К сожалению лапу, которую я приготовил к употреблению на день рождения пришлось подарить врачам. Такова жизнь.
Взял другую небольшую, которая у меня висела с начала октября. Судя по всем вкусовым признакам хамон готов. Во всяком случае очень вкусно и сильно отличается от того, что я пробовал раньше после двухмесячной выдержки.

Добавлено через 5дн. 18ч. 48мин.:

И еще по поводу борьбы с плесенью: есть такой старинный и незаслуженно забытый болгарский рецепт вяленого мяса со смешным названием нафпавок. Там свиной желудок набивали рубленной свининой со специями, затем солили,как и мы сухим посолом, потом сушили.., а затем, через несколько месяцев, обсыпали золой из печки и оставляли на полгода доходить. Зола защищала от плесени, консервировала продукт и придавала ему пикантный вкус. Так вот, если открытые части окорока после сушки тоже замазать смальцем и обсыпать золой вишни, ольхи или на худой конец взять березовые угли, то мне кажется можно получить неплохой результат. А золу вместе со смальцем все равно счищать перед употреблением.

Хотел спросить опытных хамоннеро, а можно ногу в соль вертикально закладывать? Хочу сделать ящик в холодильник и вертикально валетом заложить на просолку 4 ноги... Или это бред?

Хотел спросить опытных хамоннеро, а можно ногу в соль вертикально закладывать? Хочу сделать ящик в холодильник и вертикально валетом заложить на просолку 4 ноги... Или это бред?Виталий Сергеев, 19 Июня 16, 10:30

Не претендую на звание опытного хамоннеро! Я в холодильник ставлю синюю пластмассовую бочку на 50л.Как раз укладывается 4ноги валетом.Правда ворочать её надо вдвоём- ноги с солью под центнер весят.

А для чего в холодильнике солить то? Выдерживать или вялить вроде понятно... или летняя температура критична и при засолке?

Зачем в холодильнике? Просто хочу сейчас посолить...

В соседней ветке, про сыровяленную колбасу, дискутируется вопрос про целесообразность ноуфроста с принудительным обдувом.  Типа происходит закал внешней части колбасы... Как этот самый ноуфрост отразиться на окороке? Я пытался завялить таким образом половинку окорока, однако...  во время регулярных дегустаций моих дистилятов, моими товарищами был продегустирован и он. Вот и подумываю про новый засол как можно быстрее)))

Лапы висят на улице. Температура +35, им не поплохеет?

А для чего в холодильнике солить то? Выдерживать или вялить вроде понятно... или летняя температура критична и при засолке?alexey.k, 19 Июня 16, 14:06

Засолка производится при температуре 0-(+)5 градусов. Поэтому иногда хочется сейчас засолить,  а не когда погода позволит. Ну вот для этого и нужен холодильник. Кстати, рекомендую прочитать всю тему! И лучше несколько раз.

Добавлено через 8мин.:

Меня последние два дня с температурой "под +30"(Московская область) тоже насторожили. Вот с утра перенесли ноги с улицы в цокольный этаж. Там температура 17-19 - хотелось бы +12-15. Ну типа на дозревание. И так 2,5 месяца проветривались.

У меня есть погреб, температура +13 влажность 85%, но вентиляция хромает.

Лапы висят на улице. Температура +35ШТУРМАН БАСОВ, 19 Июня 16, 21:33

Жирок будет таять и капать

Жирок будет таять и капатьKsyusha, 22 Июня 16, 08:13

Так и есть. Это нормально если он летом так будет висеть? Больше некуда повесить.

Нормально, пусть висит, следи за состоянием сеток, может пролезть жучок

Недавно отскрёб всю плесень и жучков, промыл яблочным уксусом. Нужно бы ещё марлей замотать дополнительно. А жирок течёт.
Если дождик поливает, то ничего страшного? Там жира много, вода стекает по нему.

ШТУРМАН БАСОВ, ну что-то у тебя условия, "максимально приближенные к боевым" )))
хоть под навесик какой убери...

ШТУРМАН БАСОВ, ну что-то у тебя условия, "максимально приближенные к боевым" )))
хоть под навесик какой убери...andrey--, 22 Июня 16, 13:33

Нет навесика. Только если на лапы навесик сделать.