Хамон и прочий окорок.

В прошлом году завялил ногу. Получилось в целом очень неплохо, но есть один момент. По рецепту сделал замазку из сала и муки. Так вот, эта замазка через несколько месяцев окислилась, пожелтела, и своим затхлым запахом стала негативно влиять на общий вкусовой профиль изначально отличного хамона. У меня одного такие проблемы или это нормально?

Думаю в замазку не нужно лук добавлять, соль перец можно!

Думаю в замазку не нужно лук добавлятьИгорь2105, 03 Апр. 16, 15:51

Так я и не добавлял. Сало на мясорубке+мука+соль. Окислилось, зараза. Хотя сало, которое родное, осталось в норме.

Прошу прощения, прочиталось сало и лук!

Leon_ID, Конечно я не мудрец, но соль 3 года пользовал,а потом свежую сыпь.Игорь3113, 27 Марта 16, 20:26

Игорь3113, а как сушил? В духовке, на сковороде, на солнце? Или так влажную и хранил?

ЮРИЙ175, На солнышке высушил,и зимой в дело.

Окислилось, зараза. Хотя сало, которое родное, осталось в норме.antonbaton, 03 Апр. 16, 16:06

Если родное сало осталось в норме, значит дело в муке. Вообще-то итальянцы, когда делают свой прошутто, для замазки используют рисовую муку. Видимо не просто так.

Так вот, эта замазка через несколько месяцев окислилась,antonbaton, 03 Апр. 16, 14:48

Я бы делал замазку из внутряного перетопленного  жира..Продукт оочень долго (годами) хранится без холодильника, эластичен (если чуть разогреть), удобно наносится..

Отпишусь. Две кабаньи ноги после просола и ферментации в подвале при Т 2-4*С в течении месяца(да,влажность 70-80%)обнаружил вкрапления белой плесени, обработал головами и вывесил, пока на чердак. Что сказать, на ветру буквально за три дня ноги подсохли и приобрели соответствующий вид и запах. Будем ждать дальше. Пока все идет как учили здесь, на форуме- спасибо всем!
Да,ноги под гнет я ставил уже после посола, именно для придания формы.

 Ноги висят под навесом,хорошо обдуваются. Но летом у нас бывает жарковато. Как продукт переносит жару? Бывает и под 40С градусов.

жду октября, готовлю ящик, сосед Шамана ))), только сегодня был в хранилище - писец. ))). недавно пробовал его ногу - чуть не кончи... еее. в общем вкусно )))

Простите за детский вопрос: как объяснять мяснику каким образом отрезать ногу от туши? Может есть какое-то профессиональное название такого вида отруба, так сказать мясницкий сленг? А то каждый раз дурачком себя чувствую, когда пальцами по туше тыкаю и картинки распечатанные с собой на рынок приношу.

Отчет о проделанной работе:

Leon_ID, сколько висел?

10 февраля засолил на неделю. Шкуру снял. Засол - морская соль + перец черный горошек растолочь + 2 ст ложки коньяка на 1 кг соли. Вялилась в подвале, фото прилагаются.
16 апреля сего года эксперимент закончил в связи с полной готовностью продукта. Замотал стрейч пленкой и в холодильник. К сожалению не делал замеры веса с самого начала. Вес  12 марта - 6,4 кг Выход в конце 16 апреля - 5,1 кг Очень вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Рекомендую. Условное название продукта - свинина вяленая по немецки.

Добавлено через 6мин.:

От засола до готовности 2 месяца. Осенью буду масштабно вялить, по такому рецепту думаю 2-3 ноги. Это, конечно к хамону никакого отношения не имеет, но имеет право быть само по себе.

Leon_ID, шкуру снимал перед засолкой или после?

andrey--,да шкуру я снял перед засолкой. Потом прочитал на форуме, что настоящие пионеры так с хамоном не поступают и очень растроился. А теперь понял, что без шкуры это экспресс метод и получение другого продукта. Солил я неделю, но по моему вкусу надо бы добавить еще 2-3 дня, будет лучше.

Добавлено через 6мин.:

По поводу морской соли. Где то в конце ноября прошлого года в нашей питерской ЛЕНТЕ, я умудрился купить морскую соль по 9 руб за кг. Ну,думаю, пришел коммунизм и в нашу деревню. А через месяц они (капиталисты) резко поумнели и стали продавать ее по 46 руб за кг. Мораль  - настоящий хамоновед должен знать ХАЛЯВА НЕ БЫВАЕТ ВЕЧНОЙ

я умудрился купить морскую соль по 9 руб за кгLeon_ID, 26 Апр. 16, 19:48

Соль вся морская... другой не продают... На опте полно предложение крупной соли помол № 2,3.. около 10 руб. за кг..

Павел T, на каком опте? Я нашел только поваренную, да и то, помол №1, а это не совсем кошерно.

не совсем кошерно.ЮРИЙ175, 27 Апр. 16, 21:16

Ну так и не мацу делаешь, лишь бы просолилось, тут основной вопрос куда вывесить, что бы муха не села, а то все пляски, плясками и останутся..