Хамон и прочий окорок.

Шаман72, а подскажи, какой срок вялки считаешь минимальным и оптимальным?

Шаман72, Я горжусь, что живу с тобой в одно время! Фото впечатляют.

Мне годовой нравится больше чем двух

Мне годовой нравится больше чем двухШаман72, 21 Марта 16, 00:01

Чем? Промониторил маркет на предмет  цен на испанский хамон. Так вот, предложения колеблются от 2,5 тыс. за 9-ти месячную ногу серано, до 2,5 тыс. за 100 гр. 36-ти мес. иберико. Разница в 70-80 раз. Зачем платить больше, если годовалая вкуснее? Или это на любителя? И все же, за какие качества ты годовалую предпочитаешь?

Разница в 70-80 раз.satrap, 21 Марта 16, 13:28

Я думаю такая разница в цене  зависит от исходного сырья... На натуральном откорме мясо раз в пять дороже по себестоимости чем на химии..Основа хамона это мясо..  и его качество..

Как я уже говорил, проблема убрать влагу из ноги,но еще большая проблема сохранить остаточную влагу в ней.Так как мы этого еще не умеем,или у нас другой климат
вот именно поэтому мне больше нравится годовалая.

Ну, чисто теоретически, соленый продукт не должен пересохнуть никогда. Он постоянно впитывает в себя влагу из окружающей среды. Это явление называется осмосом. Именно поэтому на первом этапе засолки  соль активно вытягивает из окорока влагу. Затем, после выравнивания солености продукта на его поверхности образуется сухая корка, потому, что влага с поверхности испаряется активнее, чем конденсируется, но уже проникшая  влага затягивается внутрь осмотическим давлением и никуда оттуда не выходит. Этот процесс идет медленно, но постоянно.
Может продукт кажется нам пересушенным потому, что мы недостаточно долго его выдерживаем?

Ну, чисто теоретически, соленый продукт не должен пересохнуть никогда.satrap, 22 Марта 16, 03:01

А практически, можно топором рубить, ножи не спавляются. 2 года это максимум, далее уже не понятно мясо или рыба, что-то жесткое и соленое под пиво. Годовалый самый съедаемый.

А если год не ждать, на каком месяце достойный продукт получается? Может кто-то осознанно и целенаправленно меньше года выдерживает? 9 мес например?

kunak, первый окорок съели где-то месяце на 8м-9м... не хамон в его полном понимании, но красиво и вкусно.
этот постараюсь год продержать...))

Добавлено через 42мин.:

этот постараюсь год продержатьandrey--, 22 Марта 16, 15:24

продержи уж.

Если в феврале солить, то самое раннее когда можно пробывать в сентябре, но хамонного вкуса еще нет

Если в феврале солитьШаман72, 22 Марта 16, 21:51

Февраль самый оптимальный месяц, или какой месяц для закладки предпочтительнее?

Я уже писал, я перехожу на осень

В Питере весна оказалась ранняя, поэтому все эксперименты по вялению переношу на октябрь. За это время буду усиленно заниматься теоретической подготовкой. Сейчас точно знаю как буду вялить 3 ноги - 1 чистая соль, 2- соль со специями, 3- замачивать в крутом рассоле.

Пользуясь случаем хочу выразить Ксюше ОГРОМНУЮ благодарность за бесценный вклад в дело отечественного хамоностроения!

Я замазываю срез через месяц после посола. Как только корка соленая  на нем  появляется. Замазку делаю из прокрученного соленого сала, рисовой муки и специй. Возможно удастся подольше влагу удержать. 

Купил в аптеке вот такую соль.Может кто пробовал ею солить????Написано,что натуральная,без добавок...

satrap, а какое соотношение сала и муки делаешь? А воду добавляешь?

satrap, а какое соотношение сала и муки делаешь? А воду добавляешь?kunak, 24 Марта 16, 13:41

На глазок. Накрутил свежего сала в мясорубке, посолил, поперчил, насыпал немного рисовой муки,  перемешал все как следует, добавил еще муки, перемешал еще раз и намазал. Воды не добавлял.
З.Ы. К сожалению, все мои предыдущие сообщения удалены модератором, поэтому для размещения фото у меня пока нет полномочий.

Товарищи! Объявляется тендер на лучший совет)))

В общем, висит у меня на балконе окорок уже почти месяц. По внешнему виду все хорошо. Но встал вопрос - что с ним делать в скором будущем. Имеется 2 варианта:

1. Увезти на дачу по навес. Но на участке очень слабое движение воздуха, сквозняка почти нет. Участок на острове на реке и до воды 20-25 метров, но влажность воздуха не высокая.

2. Оставить на балконе под потолком, рядышком чуть приоткрыть окно, закрыть жалюзями от солнца и регулярно обдувать вентилятором.

Заранее спасибо!