Хамон и прочий окорок.

Я про кость абсолютно серьезно, т.к хорошо знаю и испанскую кухню и с костью от хамона уже эскперементировала, поэтому и ответственно заявляю, что не вкусно! Нет в них духа, нет вкуса,кроме старости,а это совсем не то, чего хочется отведать.

Ни духа, ни вкуса, а суп гороховый жена обалденный сварила. Оч вкусно было. В этом году сделал четыре ноги. Висят теперь на улице на ветерке. Минус четыре ногам не страшно. Погода изменится, с улицы уберу. На кухне полноги прошлогодней стоит. Едим уже без фанатизма. Обыденно. Но теперь не об этом. Бред снесли правильно. А не бред? Я вот барана вчера зарезал, ляжку оставил. Сунулся за рецептом от gerber в тему, а там уже нет. Где теперь искать? Ау, Брянск! Gerber, отзовись! Если здесь теперь нельзя, ответь пожалуйста в личку. Всем удачи и привет!

Дело,было не в бобине,просто хамон не получается ,не с того конца гнить начал.

ходок, тема про вяленую баранину давно выделена в отдельную
[Вяленая баранина]

Подскажите пожалуйста, критично ли то, что у меня окорок засаливается при не постоянной температуре? Колебания примерно от +6 до -5 (т.е. днем выше, а ночью холодает). Отрицательная температура в течении нескольких часов только - сразу стараюсь исправлять. Солится ещё только вторые сутки.

kunak, минус,это плохо, если начнет даже край примораживаться,затухнет

В декабре засолил ногу под хамон. Январь и начало февраля нога была довольно твердой, особенно там где не снята шкура да и срез тоже. Висит при темп. 5-10 град. Фото в ответе #647. Волнует то, что нога стала мягкой, примерно как до засолки. Нормально ли это? Если кто обращал внимание напишите.

Всем привет!
Делал хамон в прошлом году 1 окорок. Очень понравился
В этом году в конце осени засолил 3 окорока.
Недавно заметил, что На одном из них появился запах дрожжей. Я удалил место поражения. Промыл место водкой и обильно засыпал солью. Через неделю увидел что окорок еже более поражен бактериями дрожжей - пришлось окорок зарезать
Гдето половина пропала.

Подскажите, как сохранить оставшуюся часть? От кости мясо отделил. Можно из такого куска зделать что-то? Хамон или прошуто?
Есть идеи??

Холодец - звучит апетитно
Но очень хочется хамона!

У меня соседи по дому живут в Италии. Летом приежали в Украину.
Расказывали что делают прошуто и когда оно готово режут на куски и сохраняют в вакуумной упаковке в холодильнике.
Как вы думаете, хамон в вакуумной упаковке это реально? Или будет плесень?

Холодец - звучит апетитно Но очень хочется хамонаTimon911, 21 Февр. 16, 10:11

это у меня юмор такой . когда выпью, а насчет вакуума, это всегда хорошо, в магазинах, ведь видели?

Timon911, расскажи подробнее, как солил как и что делал потом, при каких температурах? Делал ли анализ случившегося? Было ли просолено мясо, на какую глубину, пересол или недосол? А спасать проблем нет, посмотри использование солонины - это и настоящая запеченая буженина, варено-копченый окорок и тд и тп.

Солил три окорока в холодильнике. Температура +2
Солил 1.5 дня на килограм веса.
Солил по очереди каждый окорок. Соль не менял. (Может в соли и были эти бактерии. К соли они стойкие)
После засолки окорок мыл и оставлял в холодильнике при +2 еще на дней десять. (Боялся, чтобы внутренность мяса 100% просолилась)

Окорока при плюсовой температуре держал на улице, а когда мороз переносил в подвал.
Заражение окорока образовалось в углублении на мясе когда нога была в подвале. Скорее всего попала бактерия дрожжей и там прижилась. В подвале окорока становились более влажными.

На будущее думаю нужно обрезать мясо перед засолкой так, чтобы окорок был округлый и без углублений.

повторюсь, влажность - враг, в идеале- мясо+соль+ветер

Timon911, ну как можно ее сохранить, если ей уже должно быть 3-4 месяца, только есть, если вкусно, можно если сильно сырое подкоптить холодным дымом,
Портится начинает по разным причинам, и гематома у животного могла быть, и прокол мог быть, и накачать могли.....

Добавлено через 4мин.:

нужно обрезать мясо перед засолкой так, чтобы окорок был округлый и без углублений.Timon911, 21 Февр. 16, 19:30

Естественно, надо зачищать, чтобы была ровная поверхность, которая в свою очередь будет держать оборону, подсыхая создаст защитный слой.

в идеале- мясо+соль+ветерengine-ex, 21 Февр. 16, 19:41

А это самое первое для вялки

Timon911, несколько замечаний: перед каждой последующей засолкой, я бы сушил соль, второе - после посола не стоило держать ноги в холодильнике, там нет движения воздуха. После посола и обмыва, на мой взгляд, надо вывешивать в такое место где воздух хотя бы потихоньку церкулирует. На мой взгляд обязательна обрезка среза ноги, т е отрезать  все лишнее, так чтоб получился ровненький красивый срез. (Я, правда, ещё обмазал перед засолом смесью чесока и перца срез и прорезь под крюк в районе голяшки, хотя наверное можно было этого не делать. По прошествии 2,5 месяцев запаха чеснока почти нет)см.  Фото.

Привезли две задние ноги поросёнка, вчера вечером закололи. Поросёнку 5-6 месяцев. Купил мешок соли. Но вот возникла проблема с ящиком, даже картонную коробку быстро не смог найти. Думаю использовать старую детскую ванночку для засолки.

Добавлено через 2ч. 33мин.:

Одна нога 7кг, вторая 5кг. Засолил. Ждём пождём.

ШТУРМАН БАСОВ, маловатые ноги будут ,когда высохнет ...:) Я тоже две взял ,одна уже "висит" ,вторая в соли. Солил в пластиковых строительных тазиках. Может и не по феншую ,но получаеться нормально ,жена в восторге от хамона. Проблемма сейчас погода. Блин до +18 днем ,ночью хоть -1  ,...ну кто ж думал ,что в феврале такая погода будет .

ШТУРМАН БАСОВ, маловатые ноги будут ,когда высохнет ... Я тоже две взял ,одна уже "висит" ,вторая в соли. Солил в пластиковых строительных тазиках. Может и не по феншую ,но получаеться нормально ,жена в восторге от хамона. Проблемма сейчас погода. Блин до +18 днем ,ночью хоть -1  ,...ну кто ж думал ,что в феврале такая погода будет .Bors, 29 Февр. 16, 15:52

Какие есть. И те подпольные. Батька же вырезал всех свиней. Сейчас даже в Крым лезет. Парнишка поросёнка 6 месячного заколол и привёз ноги. Первый раз же делаю.
Я в старой детской ванночке засолил. Купил мешок соли в Магните, не ожидал что она так дёшево стоит.
У нас днём сейчас +10. Туманы, морось и пасмурно. Если что, повешу в погребе и поставлю вентилятор.
Солить нужно из расчёта 1,5 дня на кг. Это значит одну 11 дней, а вторую 8 дней?

СдШТУРМАН БАСОВ, я бы посоветовал посол сдвинуть чуть в меньшую сторону, к примеру обе ноги держать 9 дней , если я не прав , надеюсь форум поправит. Насчет веса ног не волнуйся, испанцы вялят и передние ноги, которые заведомо меньше, и ничего. Название у них прада другое.

Добавлено через 1мин.:

P.s. Не забудь про гнет.

ШТУРМАН БАСОВ, я бы посоветовал посол сдвинуть чуть в меньшую сторону, к примеру обе ноги держать 9 днейБиркофф, 01 Марта 16, 15:53

Тоже об этом думал.

P.s. Не забудь про гнет.Биркофф, 01 Марта 16, 15:53

Солью засыпал, в погребе влажность около 75%, поэтому соль уплотнилась, думаю что гнёт будет до балды.