Хамон и прочий окорок.

И вы пишете - салом смазывать надо чуть раньше? Это прим. когда? Через сколько после того, как повесили ногу?…

gerber, по соли идеально, мы мазали примерно в 6 месяцев, а наверно нужно в 4, т.е. Перед отправкой на улицу, по жирком очень нежный, каждая мышца окорока имеет свой оттенок и различие во вкусе как и должно быть, фотки у меня не удачные, делала рядом с лампой рефлакс, она сильно искажает свет, потом сделаю нормальное освещение, будет видны оттенки на срезах

Ещё проблему понял - разрезы под крюки на сгибах - могу потерять продукт при вывески снаружи!TimIrkutsk, 06 Февр. 15, 06:52

Что там за проблема? Видать упустил при прочтении темы.

мы мазали примерно в 6 месяцев, а наверно нужно в 4, т.е. Перед отправкой на улицу,Ksyusha, 06 Февр. 15, 14:51

Че-то не сходится пол месяца солим, месяц выдерживаем ровно 1,5 мес  далее на улицу.

Ну значит я не правильно посчитала, мазали под осень, думаю намажем раньше, nikolaenen Коля вообще срезал шкуру и намазывал салом с мукой почти сразу, получилось очень вкусно, но более влажное, но это пробовали первую ногу девятимесячной, вторая уже была 11 и разница во влаге была заметной, а пройдет еще полгода или год...... Мои выводы, что место отруба, которое открытое,ножно обязательно обработать, т.к.сильно пересыхает мясо в этом месте

, единственно, что на сресе суховат, салом нужно будет мазать оKsyusha, 06 Февр. 15, 13:14

Нет! это зависит от мяса...Посмотри на качества мяса у Бэша..

Карпай, здравствуйте!
Пишу с сотика, потому буду краток. В деревнях в лотке делают разрез для подвешивания стегна, а это есть большая вероятность...муха, опарыш, разочарование, ээх!

К предыдущему - в лытке...
Только поздоровался с форумчанами, звонит знакомый - хозяин, готово!
Короче, в ящике уже солятся 4 лапы, опять маленькие по 6-7 кг, на праздники буду обмывать и вывешивать! На следующий год точно приличного порося выпрошу!
А пока - Байкальский омуль к пиву,вкусненько!
Всем привет!

Павел T, а кто такой Бэша? И где посмотреть?

Павел Т, я тоже присоединяюсь к вопросу Ксюши - кто есть Бэша и где посмотреть?

Павел T, а кто такой Бэша? И где посмотреть?Ksyusha, 06 Февр. 15, 19:03

Павел Т, я тоже присоединяюсь к вопросу Ксюши - кто есть Бэша и где посмотреть?gerber, 07 Февр. 15, 09:11

Пост № 573
[сообщение #12189434]

Павел T, так у него всего 3 месяца вялки написано, и на фотке вроде как мясо без кости и обильно смазанное, надо его попросить прокомментировать.
Бэша, ау, отзовись

И мне показалось, что отруб замазан.…

и на фотке вроде как мясо без кости иKsyusha, 07 Февр. 15, 11:15

Шо свинья была инвалидом

(я думаю он отрубил копыто высоко, так как нога не влазила в тару для засолки)??? Да нет кость там есть, так аккуратно окорок не обваляешь..  
Качества мяса зависит от кормления и породы животных в промышленных масштабах хорошее мясо ни кто не выращивает...
У меня был такой пример бил трех кролей у двоих мясо изумительной а у одного бледное и на вид не очень, хотя кроль был хороший, рассказал жене, кроли с одного помета, самцы, а так отличается качества мяса.. не могу понять...Оказывается у этого кроля в клетке отвалился лизун(соль) месяца за три до забоя, жена выкинула и забыла мне сказать что бы я прикрутил новый..

Еще вопросик. После сушки на свежем воздухе в течении месяца, переносим в прохладное помещение. Погреб с температурой 13 град.(летом) и влажностью близкой к максимальной подойдет?

Про подвал поподробнее, размеры, вентиляция(дополнительная или приточно-вытяжная обычная.)Если там хронятся овощи.

Про подвал поподробнееИгорь2105, 09 Февр. 15, 11:38

У меня не подвал, а погреб, вентиляция - естественная, отверстие в потолке, т.е практически никакой. Овощи хранятся хорошо.
Есть еще подвал под домом. Сухой, вентиляция отличная но летом температура доходит до 20град. Овощи в нем высыхали на сухофрукты.

Погреб с температурой 13 град.(летом) и влажностью близкой к максимальной подойдет?карпай, 09 Февр. 15, 10:24

у меня плесневел. обтирал слабоуксусным раствором. не айс в общем...

Всем привет!
Начитавшись вашего опыта по производству хамона тема меня очеееень заинтересовала.
Решил начать длительный эксперимент! Если силы воли хватит
Сегодня купил на рынке свининой окорок 10,5кг  обещали из домашней свиньи )) и закопал его в 30кг соли используя детскую ванночку. Сверху накрыл доской и пригрозил бидоном с водой.
Разместил в подвале частного дома.
Если эксперимент окажется удачным уже вижу в этом необычную бизнес идею...
Цена окорока 500грн (20$) цена соли 50грн (2$) ну и плюс Время..... Оно без ценно! 

А я проверил окорока в ящике, думал соли надо будет добавить, ан нет, Всё ровненько,  доска, видать, лишнюю влагу впитывает,  в подвале температура 4 град, нормально ведь!
А да, на новичков никто не реагирует, Шаман72 до сих пор не ответил...