Хамон и прочий окорок.

Не знаю, правильно ли вставила фото… на предпросмотре они огромные кажутся… если чего не так - удалите, плиз

Худеет, т.к влагу отдал, надо его вывесить на сквозняк, или на крюк или веревку просолить, обмотать и подвесить

Спасибо, Ksyusha, а такой вопрос - зачем веревку солить и как это делается? И заодно такой вопрос - может есть ссыль, где можно почитать-посмотреть, как правильно обвязывать колбасу, мясо и пр.?
Ну чтоб красивенько было

Ну у нас обвязки нет, в инете есть наверняка,
Веревку солить если она простая, дома валялась,чтобы мясо не заплесвенело,

Всем опять здравствуйте. Достал из соли, обмывать не стал, не захотел лишней сырости. Вся соль итак стряхнулась легко. Вывесил на чердак. Как назло оттепель кончилась и там легкий минус. Днем около нуля, минус два, а ночью минус пять, семь. Кто сталкивался подскажите что с этим делать? Сам думаю ничего страшного быть не должно. Ну не должно быть плесени при минусе. Вялиться наверное будет, но медленее. Белье же сохнет в морозы... Единственное сомнение не протухнет ли? Или я не прав и надо срочно менять место? Подскажите пожалуйста кто сталкивался с подобной ситуевиной...

Сейчас осмотрел досконально, пронюхал, промял... Вроде пока все ок'. Посмотрим что будет дальше...

кумпяк продегустировал , эмоции = марля пахла затухшей тряпкой ( может это у меня ассоциация с перец+тмин )заставил нюхать всю семью все сказали пахнет специями . разрезал, мясо красное а в центре сероватое . посторонних запахов нету . на вкус нормально .это кусочек на 1 кг. примерно был . а вся нога висит до весны

= марля пахла затухшей тряпкойsly34, 29 Дек. 14, 13:49

Пробовал в марле и без.. разнице не почувствовал, может если температура созревание больше то марле не дает высыхать продукту, но это мои предположения...

ходок, минус это не хорошо, будет подмораживаться и клеточки будут лопоться, вода сверху высохнет а в середине накроется и будет тухнуть, +3,+5 первый месяц, полтора, потом повышать

ходок, минус это не хорошо, будет подмораживаться и клеточки будут лопоться,Ksyusha, 29 Дек. 14, 21:26

Мясо просолено и не промерзнет при  3-5  минусе.. тем боле днем плюс...У меня подсоленная вода у кролей при -7-5  только к вечеру чуть льдом покрывается..

и будет тухнутьKsyusha, 29 Дек. 14, 21:26

Делаю так каждый год у меня не тухнет...

Всем здравствуйте! С Новым годом!
Я вчера достала свои хамоны из соли промыла холодной водой, тщательно высушила полотенцем. Один с 9 кг стал 8,5 кг, второй из 11 - 10,2 кг. Висят дома в подсобке, т.н.
Вопрос: сейчас потеплело у нас на улице, днем + 2 прим., ветер приличный и влажность соотв. - можно ли ноги днем на улицу под крышу выносить (а на ночь заносить) или не стоит и пусть висят, как висят?

Моё почтение, уважаемые участники! С наступившим новым годом.
Люблю хамон, а с усложнившейся ситуацией и санкциями-антисанкциями решил узнать, а ну как сделать самому?!. Спасибо вашей теме: прочел всю, зауважал вас по-полной, и твёрдо решил - никогда и ни за какие коврижки не браться делать хамон самому.
Но вы продолжайте делиться опытом, ибо читать вас - сплошное удовольствие.
Ещё раз спасибо  и удачи во вкусных делах, в жратвостроении.

В наших условиях самый лучший "хамон"  - сыровяленная колбаса. Во всяком случае все мои эксперименты с мясом привели меня к такому выводу.

Что-то лазил-лазил по форуму, но ничего более подходящего, кроме этой темы, не нашёл. Если промазал адресом, звиняйте и укажите верный путь. Буду благодарен безгранично в пределах разумного.)))
Сегодня отпробовал свою панчетту. То, что это именно панчетта, узнал из рецепта, по которому и готовил. Рецепт, ессно, не мой. Сейчас постараюсь указать его адрес в тырнете. Вот он  http://vk.com/page-51100238_44465038
От себя добавлю только одно: получилось вкусно. Всё остальное в приведённом рецепте. Если кого интересует - дерзайте, не прогадаете. Как-то так.

И вот обещанное. Первая ссылка http://vk.com/page-51100238_44464464 а вторая ссылка http://vk.com/page-51100238_44460787
Для меня это тот самый случай, когда о содеянном не жалею. Творческих сил расписывать что-то ещё на сегодня нет.
Добавлю только одно - это, как бы то ни было, не хамон. Но достойно, особенно учитывая разницу в цене.)))

Доброго дня всем!

Подскажите кто знает - нога висит уже около 4 месяцев, при температуре 3-5 С, внешне признаков того что мясо испортилось нет, запах тоже нормальный, солил по местным нормативам, но решил проткнуть спицей хамон и понюхать - оказался запах немного не приятный - я немого сказать что тухлый, но и не хамон(
Толи он начал портится изнутри, толи это промежуточная стадия созревания? 

Что будет, если передержать  окорок в соли неделю, другую? Дело в том, что засолить свежим не удалось по причине отсутствия соли. Пришлось заморозить и через пять дней поместить в соль  при температуре +6-8°. Сколько он там оттаивал, богу известно, поэтому решил удлинить процесс засолки. Но и пересолить не хотелось бы...

Доброго дня всем!

Подскажите кто знает - нога висит уже около 4 месяцев, при температуре 3-5 С, внешне признаков того что мясо испортилось нет, запах тоже нормальный, солил по местным нормативам, но решил проткнуть спицей хамон и понюхать - оказался запах немного не приятный - я немого сказать что тухлый, но и не хамон(
Толи он начал портится изнутри, толи это промежуточная стадия созревания?OSE, 15 Янв. 15, 12:47

Сложно оценить ситуацию. Но куски мяса весом более 3-х кг обязательно шприцуют.
То есть в вашем случае мясо около кости могло не просолиться так, как надо.
Под моей фотой есть значок www - это мой блог: я там писал о прошутто (хамоне).

Сложно оценить ситуацию. Но куски мяса весом более 3-х кг обязательно шприцуют.ofris, 18 Янв. 15, 22:14

Мне казалось что при производстве хамона его не шприцуют как раз? по крайней мере не встречал при описании процесса.. но возможно консерванты используют, и по этому не шприцуют.

Мне казалось что при производстве хамона его не шприцуют как раз?OSE, 19 Янв. 15, 14:08

Я тоже не встречал шприцевание для хамона - прошутто.
Но у вас проблема, и её надо решать. Если в глубокие участки, близкие к кости, введёте немного солевого раствора, лишним он не будет. Я бы даже отметил эти места. Потом, при употреблении, можно будет оценить - дало это эффект, или нет.
В этом деле масса нюансов: я ел прошутто в Италии - мясо очень нежное. Значит, не такое плотное, как в наших палестинах.
Значит, соль более быстро пропитывает всю толщу мяса.
Я был поражён, когда узнал, что две ноги одной свинюшки имеют в хамоне - прошутто разный вкус.
Оказывается, свинка спит всегда на одном боку. И та сторона, на которой она спит, более жёсткая.