Хамон и прочий окорок.

вот остаток надрезаный хранить где лучше?andrey--, 03 Июля 14, 13:14

Если уж начал употреблять - то лучше в холодильнике. Потому как правильно здесь на форуме сказали - хамон это как ***котик. Если правильно и хорошо просолен - отрезал и съел, потом, через 15 минут орезал и съел, потом опять... потом снова... Хоть под пиво, хоть под сэм, хоть просто так. У меня уже 3-й год хамон не получается. В том смысле, что просаливать и вялить могу, но! ... терпения б*я не хватает. В этом году все как и в прежних. В начале февраля засолил, потом вывесил на "стабилизацию". В конце апреля начал пробовать. К середине мая кости выкинул собакам. Практически, за две недели, сожрал заднюю свиную ляжку что называется "в одну харю".  Вот такой он... ХАМОН 

В связи с этим вопрос,можно-ли в обычной хрущёвке,с незастеклённым балконом,сделать хотя-бы жалкое подобие ХАМОНА?COLPAC, 03 Июля 14, 19:08

Как говорил врач-логопед из анекдота: не модно, а нудно! Какая разница - частный дом или картира? Соли абсолютно пофигу: где проникать в мясо - в Испании, на Канарах или в "хрущовке".

Какая разница - частный дом или картира?SKEET55, 04 Июля 14, 00:49

Ну я бы так однозначно не заявлял.... пробовал я хамон из холодильника (запахов он поднабрался нормально) если у меня мясо созревает с ноября на чердаке при Т=6-7 градусов , то в квартире я не знаю где можно найти такое место...

В принципе верно. Если балкон на южную сторону, где солнце - не есть гуд. А если на север - то провялится нормально.

Это у вас теплые зимы.. а центральной части -20 и на месяц что там будет вялится????
Ну на балконе будет -15!

Все правильно. По температуре нужно смотреть. Ноль, минус пять - можно спокойно в соль кидать и солить. 15-20 дней на засол, потом сполоснуть и вывешивать на вялку.
И потом, COLPAC спрашивал о том, можно ли в "хрущовке" с балконом приготовить окорок. Мне кажется, что если зима холодная, то она будет холодной как в хрущовке, так и в частном доме. Если же теплая - то теплая соответственно в обоих домах.

Я в январе 2014 засолил в Хрущевке на балконе всё ровно, пока вялится не заплесневел ни сгнил запах обалденный.

1.5 дня в сухой соли на каждый кг веса.
Потом (у нас уже было жарковато) положил в холодильник передварительно завернув в чистую хб ткань.
Температуру поставил 3 градуса.
Сегодня вынул. Капец. Все места отруба на ногах покрыты зелено серой плесенью.
Такая же плесень и частично на шкуре.
Запах протухлости правда нет.
Чего делать???290366alex, 13 Июня 14, 18:33

---------------------
Диагноз один: мало соли. Нет других вариантов.
Такие большие куски надо
1. Обязательно шприцевать.
2. Соль отмерять особо тщательно.
3. Срок засолки - не менее 15 дней.
4. Все нюансы есть в моем блоге "Домашняя колбаса", пост "Прошутто"
Спасать надо было следующим образом:
- глубоко срезать заплесневелые места,
- выборочно оценить состояние мяса под шкурой
- хорошо промыть под холодной водой,
- прошприцевать соленым  раствором,
- обвалять в крупной соли, плотно завернуть в пищевой стрейч и отправить в холодильник на две недели.
Есть у меня где-то сетевой калькулятор для расчета количества соли - надо будет - пишите в личку.

Ну всё,решено,в начале ноября покупаю ногу.Уже договорился с продавцами деревенского мяса.Нужно еще на соль-базу съездить...
Уважаемые Хамонофилы:-),подскажить приблизительные габариты небольшого окорока.Хочу сколотить фанерный ящик для соления,а в последствии и для вяления окорока.Хочу в ящик встроить вентиляторы и в нём вялить....

COLPAC, нормальный вес ноги 13-15кг, меньше плохо,т.к. Свинка была тощей по каким-то причинам, больше- сидела на гармонах или мясо каченое, можно попробовать переднюю ногу она меньше, но и потом будет жесткой и мяса мало,а кость большая, можно просто окорок без кости завялить

А мы уже дегустировали 2012 года от Шамана

Хочу сколотить фанерный ящик для соления,а в последствии и для вяления окорока.Хочу в ящик встроить вентиляторы и в нём вялить....COLPAC, 15 Июля 14, 20:19

Это решение идти своим путем.
Ящик совершенно лишний.
Шприцуете - очень желательно с раствором нитритной соли - и заворачиваете в стрейч.
Если будете использовать вентилятор, то получите закал поверхностного слоя, а внутри останется тупая солонина.
Вентилятор используют для приготовления билтонга.

Не шприцуйте ничего, только сухая соль, читайте наш опыт, вентилятор можно использовать, но на очень низких оборотах, как в холодильнике ноуфрост! А лучше вообще такой холодильник использовать

Мое мнение,хамон живой организм и его нельзя не в вакум,ни в пленку,ни в холодильник.
Пишу в последний раз-повесьте на улицу в тени.
Мясо я не колол и колоть не буду

Всем привет!
Вот решил сделать свой хамон.
Купил свиной окорок 12.4 кг
Поместил в эмалированную ванну кожей вниз и засыпал его солью среднего помола (10 кг). Слой соли сверху слой примерно 1 см.
Ванну с окороком поставил на улице и понял что поспешил с идеей изготовления хамона...
Сегодня у нас 12 градусов я думаю это самое оно, но обещают потепление: завтра 16 послезавтра 19 и так далее.. за неделю температура поднимится до 29

Вопрос: при такой темперетуре не протухнет ли мясо?
Какая температура из максимально высоких не критична для засолки?
Обязательно ли переворачивать окорок шкурой вверх через несколько дней?
Я думаю что мясо даст сок критично ли это для засолки так как ванна гермитична.
По класссическому рецепту мясо надо засаливать 14 дней, а если оно будет усаливаться месяц не будет ли это перебор?
Просто я  сегодня узнал что через неделю уеду в командировку возможно на месяц а может быть и дольше. Не пересолится ли оно за это время?

Заранее благодарен за Ваши ответы.

Что-то вовремя не увидела пост
Наверно все уже протухло
На будущие попытки, мясо солить при температуре не выше +5
Соль засыпать сначала на дно ванны не менее 5 см, потом закладываешь ногу, потом засыпать солью так,чтобы все края,бока, все было окутано солью, и сверху можно пару см оставить, влага будет собираться внизу, поэтому хорошо если в ванночке есть отверстие, если нет то соли надо больше,чтобы мясо не плавало.
После засолки 1,5 х кол-во кг= дни
Мясо вывешивают в температуру не выше 10-12 градусов и на пару месяцев, только потом можно ее повышать

за 9 дней  протухло. но не полностью. Тока начало портиться - запах пошел и опарыш завелся.
Несколько кусков с опарышем пришлось вырезать и выкинуть. И воняли именно те куски где был опарыш.
Видимо этот запах опарыш и создает чтобы сигнализировать другим мухам от том чтобы они летели сюда на вкусненькое

Потом варил мясо 5 часов с укропом базиликом лаврушкой. Менял воду 3 раза. Запах ушел после первого часа варки в первой воде.
Вынул мясо обсущил попробовал на вкус. Оказалось совсем не противным, мягкое правда сухое очень - весб жир выварился за 5 часов.

Соорудил во дворе самодельную коптильню и закоптил на ветках черемухи, ольхи, тополя и добавил полынь.
Волучилось отменное копченое мясо с привкусом дымка спаленной жнивы что дала полынь.
Мясо оказалось как ***котик - не мог остановиться, да потом друзья приехали и сожрали все до косточки

а у меня чет все ерунда какая-то... достал остаток от ноги (висит с января), отрезал. с краю- красивое темное сухое мясо, разве что соли маловато. а чуть глубже- светлое и мягкое, как будто вчера купил, в суставе нога свободно сгибается. это почему так?? в чем я накосячил?

Salo, ну я все по-феньшую, 1,5 дня на кило весу...
разве что шкуру не срезал, так засаливал.
что делать в сложившихся обстоятельствах? положить в соль на неделю? обсыпать так? я с ноги шкуру срезал, висит так просто аджикой обмазаная...

всем здрасте, в тему или не в тему , решил сделать окорок перерыл интернет и остановился на таком способе на 10л воды 2кг. соли ,10г. аскорбинки (вместо селитры),10г.сахара ,1ч.л.чер.перца ,3-5 лаврушки ,0,5ч.л. кориандр. 3-4 гвоздики, .в толстых местах шприцанул , каждые 5 дней замена маринада .....прошло 15 дней ,планирую солить 25дней, на лоджии температура от +10 до +5 градусов сейчас упала до 0+3  (нога 12кг , сальная, кости открыл)
теперь вопрос??? во всех рецептах  в конце написано завялить  дня 3-4 и можно или варить!!! или коптить!!!, а я мечтаю вывесить и пускай вялится что бы получилось сыровяленное ...Ваше мнение у меня есть шанс на новый год отведать сыровяленную свинину или холодного копчения мне не избежать