Хамон и прочий окорок.

Ксюша, испанцы срезают...

Шаман72, а когда на улицу вывешивать? я так понимаю, с наступлением плюсовых температур ночью?

Именно так,я жду плюсовую температуру.

Срезать с салом до мяса?zire71, 29 Марта 14, 14:08

До жира...

И как верно сказала Ксюша, срезать кожу нужно до посола.

Совершенно верно, а как иначе? Я думал, это и так ясно. И имеется плюс что просаливается быстрее. Причем шкура снимается V-образным образом, хотя мне кажется, что это не так принципиально.

Если лето к нам не идет,тогда я к нему пойду-начал вывешивать хамон на улицу. Сетки еще не одел

Шаман72, а если скрестить хамонную технологию с холодным копчением недолгим после посола и выравнивания, скажем, на пару недель. Не пробовал? Или фигня получится?

Я не побывал,мне кажется будет классно. Помойму в какой-то культуре это есть.

Шаман72, Коптилку холодную построил сарайного типа, как видел во Франции. Они байоны делают. Опробовал в прошлом году на кусках мяса и птице, получилось. Если Ксюша разрешит, заведу тему по опытам скрещенной технологии, попробую на амбразуру.

Мне кажется будет немного не то... у вяленого мяса свой деликатный вкус, копчение его практически забъет

doctorr, конечно, не то - в смысле- не классический хамон. Иначе вопросов глупых не задавал бы. Но... холодное копчение ноги 2 недели - немного совсем, не прокоптится, особенно, если в марлю завернуть  (и по 2-3 месяца мясо висело в коптилке). Теоретически, большие плюсы вижу: в консервирующих свойствах холодного копчения именно на начальном этапе; живность летучая не особо докучать будет под дымком; подсушится нога, что сократит общее время созревания.

О чем вы говорите? Вопрос о солении, а копчение совсем другая фишка! Хз....Может я не туда попал....

хочу уточнить- ногу нужно вытащить из подвала и потихоньку подвяливать на улице, верно? )))

хочу уточнить- ногу нужно вытащить из подвала и потихоньку подвяливать на улице, верно? )))
andrey--, 01 Мая 14, 18:55

Вывесить в прохладное место и обеспечить сквозняком, обязательно защитить от мух!

Может кого заинтересует ........
Камера для вяления
Сейчас жду более менее однотипных контроллеров температуры и влажности

А кто-то пробовал делать из говядины нечто подобное хамону. Хочу в виде экспермента сейчас кусок грамм 600-700 говядины без жил попробовать завялить.
Какие советы будут?

Это тебе нужно в тему про билтонг или бастурму, но там совсем другая технология..

в общем, окорок пришлось жостко секвестировать. тесть с активной жизеннной позицией в промежутках между бухаловым- зло. в общем, он открыл окошко в подвал...(( дальше даж не хочу продолжать.
остатки окорока на срезе выглядят странно. два-три сантиметра- красивое темное плотное мясо, как оно должно быть. в середине- розовое, как на свежем отрубе. по-новой положил в ящик, засыпал солью. как думаете, сколько еще в соли подержать?

andrey--, ну пусть пару суток полежит, но уже она не пропитает, сейчас просто идет выравнивание и ферментация. Только я не поняла - кто откусил? Тесть? Мухи? Или кто-то. Еще?