Хамон и прочий окорок.

Вношу корректировки
На коллектив взял 30 лап(по13кг) и 16 мешков соли (по50кг)
огромное спасибо Мише147-выделил тугрики
Диме (тот самый) с партнёром Сергеем приехал и помогли все переработать.
Фотки завтра выложу.

Всё правильно 3 шт уехали ко мне. Ваня огромное спасибо за помощь.

Шаман72, Вань, а где ноги закупали и соль в мешках? Почём вышли ноги в этот раз?

Gagarin, Денис, ноги вышли по 2200 13 кг, а соль в Подольске (Руссоль) по 5 р за кг. Очень удобно, мясо заказывали специально

Открытие хамонного сезона 2014

Вань,вы по толщине сллоя сала ковырялись(заказывали)или все подряд брали?

Я уже третий год беру в одном месте на холодильниках.Сорт свиньи -биконная,у неё мало сала.
Если коллектив еще соберется для совместной закупки,я могу заказать.
Цена выходит 2100 лапа+100 соль.

Я бы тоже Вань вписался, написал в личку.
Ноги перед засолкой не желательно замораживать? Это на случай если до засолки в багажнике машины замёрзнут.

Всем привет из Ростова-на-Дону!

Решили с другом тоже попробовать сделать хамон.  До этого из подобного опыта пробовали вялить гусей, получилось неплохо:

На фотографии - гусь на уличной прогулке в солнечный декабрьский день.

Теперь пришло время перейти к более крупным животным. Была закуплена нога (выбрана из отбракованных 5ти штук), обошлась в 2500 руб. за 13 кг, немного подрезана (до ~ 12 кг, с поджариванием и съедением небольших кусочков). Также был найден и куплен 50 кг мешок соли крупного помола (что-то вроде "артёмсоль, помол№3").

Нога, помещённая в эмалированную ванночку, была полностью засыпана солью и помещена в подвал (+4 С). 

В соли планирую выдержку около 20 дней. Вот думаю, надо ли делать гнёт во время выдерживания в соли(как раз бордюрный камень есть, можно сверху через буковую доску положить). В вышеприведённых рецептах были описания придавливания окорока уже после просаливания, может ли кто поделится опытом по данной процедуре?

Шаман72, хватит петушки сосать, объясни людям за хамон, а то уже гускй в натуре вялить начинают, что ты там делаешь тихо, ты скажи как надо, и может быть кто то скажет тебе спасибо, Вот я, например скажу, если будет за что, конечно же.. ;-)
кто поймет, тот поддержит ;-)..

Я описал всю технологию приготовления с фотками.
Я под пресс не кладу.А вот ящик лучше деревянный,жидкость будет уходить ,ну да ладно и так пойдет.
Дима твоего спасибо не надо-много.

Шаман72, хватит петушки сосать, объясни людям за хамон, а то уже гускй в натуре вялить начинают, что ты там делаешь тихо, ты скажи как надо, и может быть кто то скажет тебе спасибо, Вот я, например скажу, если будет за что, конечно же.. ;-)
кто поймет, тот поддержит ;-)..
podarok24, 15 Февр. 14, 01:23

да ладно, вяленый гусь - хорошая тема, неужели не слышали про такое

Я описал всю технологию приготовления с фотками.
Я под пресс не кладу.А вот ящик лучше деревянный,жидкость будет уходить ,ну да ладно и так пойдет.
Дима твоего спасибо не надо-много.
Шаман72, 15 Февр. 14, 04:15

за описание с фотографиями спасибо. просто хочется убедится что окорок (при достаточно больших размерах в 12 кг) просолится полностью.
если будет много жидкости, в ванночке снизу есть затыкаемое пробкой отверстие.

Окорок в 12кг это нормальный окорок,такой, как должен быть. Все просолиться

Итак, хамон в количестве 22 лап, после 21 дня в соли, вывешен на выдержку. Теперь самое трудное...

ну чего хочу сказать-солить надо в деревянном ящике с не герметичным дном по 4-6 лапы и обязательно чтобы мясо не дотрагивалось друг друга!

Итак, хамон в количестве 22 лап, после 21 дня в соли, вывешен на выдержку. Теперь самое трудное...
Шаман72, 17 Февр. 14, 22:52

хм. я чет со сроками выдержки запутался.
кто-то пишет- сутки на 1 кг веса, а тут примерно двое суток...
сколько держать-то? )))

1,5 х вес лапы

нога лежит в соли почти неделю. в подвале стало как-то не очень приятно пахнуть. не тухлятиной, нет, а просто каким-то немытым холодильником...))
это нормально или нужно принимать какие-то экстренные меры?

Жидкость с ноги выделяется?