Вношу корректировки
На коллектив взял 30 лап(по13кг) и 16 мешков соли (по50кг)
огромное спасибо Мише147-выделил тугрики
Диме (тот самый) с партнёром Сергеем приехал и помогли все переработать.
Фотки завтра выложу.
Хамон и прочий окорок.
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.340 28 Янв. 14, 05:46
nakhalovka
Научный сотрудник
moskva
446 586
Отв.341 28 Янв. 14, 10:33
Всё правильно 3 шт уехали ко мне. Ваня огромное спасибо за помощь.
Gagarin
Научный сотрудник
Денис
1.9K 1K
Отв.342 28 Янв. 14, 11:12, через 39 мин
Шаман72, Вань, а где ноги закупали и соль в мешках? Почём вышли ноги в этот раз?
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.343 28 Янв. 14, 11:17, через 5 мин
Gagarin, Денис, ноги вышли по 2200 13 кг, а соль в Подольске (Руссоль) по 5 р за кг. Очень удобно, мясо заказывали специально
сообщения удалены (3)
Тот Самый
Научный сотрудник
Москва
1.5K 911
Отв.344 28 Янв. 14, 19:08
Открытие хамонного сезона 2014
djonsky
Магистр
Брянск
223 32
Отв.345 29 Янв. 14, 00:16
Вань,вы по толщине сллоя сала ковырялись(заказывали)или все подряд брали?
сообщение удалено
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.346 29 Янв. 14, 01:54
Я уже третий год беру в одном месте на холодильниках.Сорт свиньи -биконная,у неё мало сала.
Если коллектив еще соберется для совместной закупки,я могу заказать.
Цена выходит 2100 лапа+100 соль.
Если коллектив еще соберется для совместной закупки,я могу заказать.
Цена выходит 2100 лапа+100 соль.
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.347 29 Янв. 14, 02:06, через 13 мин
сообщения удалены (2)
Gagarin
Научный сотрудник
Денис
1.9K 1K
Отв.348 29 Янв. 14, 11:04
Я бы тоже Вань вписался, написал в личку.
Ноги перед засолкой не желательно замораживать? Это на случай если до засолки в багажнике машины замёрзнут.
Ноги перед засолкой не желательно замораживать? Это на случай если до засолки в багажнике машины замёрзнут.
сообщения удалены (15)
zire71
Новичок
Ростов-на-Дону
7
Отв.349 15 Февр. 14, 01:01
Всем привет из Ростова-на-Дону!
Решили с другом тоже попробовать сделать хамон. До этого из подобного опыта пробовали вялить гусей, получилось неплохо:
На фотографии - гусь на уличной прогулке в солнечный декабрьский день.
Теперь пришло время перейти к более крупным животным. Была закуплена нога (выбрана из отбракованных 5ти штук), обошлась в 2500 руб. за 13 кг, немного подрезана (до ~ 12 кг, с поджариванием и съедением небольших кусочков). Также был найден и куплен 50 кг мешок соли крупного помола (что-то вроде "артёмсоль, помол№3").
Нога, помещённая в эмалированную ванночку, была полностью засыпана солью и помещена в подвал (+4 С).
В соли планирую выдержку около 20 дней. Вот думаю, надо ли делать гнёт во время выдерживания в соли(как раз бордюрный камень есть, можно сверху через буковую доску положить). В вышеприведённых рецептах были описания придавливания окорока уже после просаливания, может ли кто поделится опытом по данной процедуре?
Решили с другом тоже попробовать сделать хамон. До этого из подобного опыта пробовали вялить гусей, получилось неплохо:
На фотографии - гусь на уличной прогулке в солнечный декабрьский день.
Теперь пришло время перейти к более крупным животным. Была закуплена нога (выбрана из отбракованных 5ти штук), обошлась в 2500 руб. за 13 кг, немного подрезана (до ~ 12 кг, с поджариванием и съедением небольших кусочков). Также был найден и куплен 50 кг мешок соли крупного помола (что-то вроде "артёмсоль, помол№3").
Нога, помещённая в эмалированную ванночку, была полностью засыпана солью и помещена в подвал (+4 С).
В соли планирую выдержку около 20 дней. Вот думаю, надо ли делать гнёт во время выдерживания в соли(как раз бордюрный камень есть, можно сверху через буковую доску положить). В вышеприведённых рецептах были описания придавливания окорока уже после просаливания, может ли кто поделится опытом по данной процедуре?
podarok24
Профессор
Переславль-Залесский
2.3K 499
Отв.350 15 Февр. 14, 01:23, через 22 мин
Шаман72, хватит петушки сосать, объясни людям за хамон, а то уже гускй в натуре вялить начинают, что ты там делаешь тихо, ты скажи как надо, и может быть кто то скажет тебе спасибо, Вот я, например скажу, если будет за что, конечно же.. ;-)
кто поймет, тот поддержит ;-)..
кто поймет, тот поддержит ;-)..
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.351 15 Февр. 14, 04:15
Я описал всю технологию приготовления с фотками.
Я под пресс не кладу.А вот ящик лучше деревянный,жидкость будет уходить ,ну да ладно и так пойдет.
Дима твоего спасибо не надо-много.
Я под пресс не кладу.А вот ящик лучше деревянный,жидкость будет уходить ,ну да ладно и так пойдет.
Дима твоего спасибо не надо-много.
zire71
Новичок
Ростов-на-Дону
7
Отв.352 15 Февр. 14, 10:06
Шаман72, хватит петушки сосать, объясни людям за хамон, а то уже гускй в натуре вялить начинают, что ты там делаешь тихо, ты скажи как надо, и может быть кто то скажет тебе спасибо, Вот я, например скажу, если будет за что, конечно же.. ;-)да ладно, вяленый гусь - хорошая тема, неужели не слышали про такое
кто поймет, тот поддержит ;-)..
podarok24, 15 Февр. 14, 01:23
Я описал всю технологию приготовления с фотками.за описание с фотографиями спасибо. просто хочется убедится что окорок (при достаточно больших размерах в 12 кг) просолится полностью.
Я под пресс не кладу.А вот ящик лучше деревянный,жидкость будет уходить ,ну да ладно и так пойдет.
Дима твоего спасибо не надо-много.
Шаман72, 15 Февр. 14, 04:15
если будет много жидкости, в ванночке снизу есть затыкаемое пробкой отверстие.
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.353 15 Февр. 14, 10:17, через 12 мин
Окорок в 12кг это нормальный окорок,такой, как должен быть. Все просолиться
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.354 17 Февр. 14, 22:52
Итак, хамон в количестве 22 лап, после 21 дня в соли, вывешен на выдержку. Теперь самое трудное...
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
318 246 8
Отв.355 18 Февр. 14, 01:54
ну чего хочу сказать-солить надо в деревянном ящике с не герметичным дном по 4-6 лапы и обязательно чтобы мясо не дотрагивалось друг друга!
сообщения удалены (3)
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.356 13 Марта 14, 13:35
Итак, хамон в количестве 22 лап, после 21 дня в соли, вывешен на выдержку. Теперь самое трудное...хм. я чет со сроками выдержки запутался.
Шаман72, 17 Февр. 14, 22:52
кто-то пишет- сутки на 1 кг веса, а тут примерно двое суток...
сколько держать-то? )))
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.357 13 Марта 14, 15:00
1,5 х вес лапы
сообщение удалено
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.358 15 Марта 14, 18:16
нога лежит в соли почти неделю. в подвале стало как-то не очень приятно пахнуть. не тухлятиной, нет, а просто каким-то немытым холодильником...))
это нормально или нужно принимать какие-то экстренные меры?
это нормально или нужно принимать какие-то экстренные меры?
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.359 15 Марта 14, 21:18
Жидкость с ноги выделяется?