Хамон и прочий окорок.

 прихожу к выводу, что в наших условиях лучше вывешивать на вялку в начале февраля, действительно температура пойдет медленно на повышение, даже если сначала холодно - то это нормально, и до мух еще пара месяцев есть, должно успеть подсохнуть

Сегодня попробовали с женой что получилось из грудинки и решили поставить на стол вместо колбасы.

Вчера (по прямому указанию "второй половины" *подкрепленному выразительным взглядом в сторону чугунной сковородки*) повесил вялиться 2 кг. свиной шейки.

Сегодня попробовали с женой что получилось из грудинки и решили поставить на стол вместо колбасы.

Сделал на новый год гостям мясную тарелку , колбаса и сыроваренная свиная шея (выдержка 2 месяца), так к колбасе да же не прикоснулись, а шейку съели всю! Шидла, 31 Дек. 12, 19:39

Вчера (по прямому указанию "второй половины" *подкрепленному выразительным взглядом в сторону чугунной сковородки*) повесил вялиться 2 кг. свиной шейки.
[/quote]
Лучше куски по 1 кг, провяливаются нормально за 2 месяца!

А я подвесил 25.12.12 очередной окорок (около 5кг)в металлическом гараже.Посмотрим как наши сибирские морозы завялят его.

По случаю прикупил килограмм 100 конины (3 годика), сделал солонину со специями и чесноком. По немногу вытаскиваю из тузлука, отмачиваю час, потом подвяливаю дня три в холодильнике, Вчера супруга призналась, что "хорошо не сделали колбасу, ленивая бастурма вкуснее", а мясо приобретал в основном для пса)))

а мясо приобретал в основном для пса)))
Олег71, 08 Янв. 13, 18:14

Понятно , пес голодный , мои домашние то же раньше просили сделать колбасу, но после употребление сыро вленного мяса, как то все дружно отказались от этой идеи!

Я вывел такую формулу, для сыров окроков, дозревание парного мяса (кролик, кура) а также солений (капуста, огурцы) идеальная температура +5+7 градусов и проветриваемый погреб!
Павел T, 22 Дек. 12, 09:33

парное мясо не более 6 часов, дольше - охлажденное.

Э-эх! Начитался я ваших вкусняшек. Слюни потекли. Решил попробовать сделать сыровяленое мяско. Это всё Вы виноваты! Но всё равно - спасибо за ВОЛШЕБНЫЙ ПЕНДЕЛЬ!  Короче! Взял я 2,5 кг свининки хорошей. Ну не могу я себе позволить для экспериментов брать сразу целый окорок! Уж простите! Попробую отчитаться о своём опыте. Засолил сухим посолом. Соль - крупная. Я, такую использую для засолки рыбы. Сразу - косяк! Вроде положено - сколько веса, столько дней в засоле. А, я передержал. Вместо двух дней, продержал - четыре. Не кидайте табуретками. Были новогодние праздники. Я поставил мясо на вызревание в холодильник 06.01.2013 г.  Засёк время. Переворачивал кусок регулярно. Фоткал его. Выложу позже. Если будет смысл. Сначала кусок снаружи был серого, просоленного цвета. Внутри, цвет - красного, сырого мяса. Но, неприятного запаха не было. Прошло четыре недели. Кусок заметно подсох. Цвет стал равномернее, но внутри - красный. Пахнет обычным мясом. Никаких неприятных ноток - нету! Честно говоря, мне не очень нравится вкус и запах сырого мяса. А, ждать 48 месяцев, мне лень. Короче! Я, намазал кусок пряностями. Правда выбрал такие, где в составе есть пажитник. Мазал без фанатизма. Ну, не как бастурму. Так слегка. Для запаха. И - снова в холодильник, на неделю. Теперь подошло время вывешивать кусок на свободу. Честно? Боюсь! Но, надо! О дальнейшем - расскажу.

Взял я 2,5 кг свининки хорошей
Очень большой кусок, будет нормально вялится минимум 3-5 месяцев, я режу на куски по 1 кг, 3 месяца и готово!

Взял я 2,5 кг свининки хорошей
Очень большой кусок, будет нормально вялится минимум 3-5 месяцев, я режу на куски по 1 кг, 3 месяца и готово!
Павел T, 02 Февр. 13, 11:00

За совет - спасибо! На этом куске останавливаться не собираюсь. Все свои ошибки учту в следующих попытках.

Доброго времени суток!
Привез я как-то из Испании две лапы хамона, с тех пор делаю его сам каждый год с 2009 года ( туземцы могут, а мы нет?)

Вчерась купил две свинные лапы по 12-13 кг по 150 рублей. Взял деревянный ящик из под снарядов уложил лапы и засыпал полностью солью каменной грубого помола.

Ящик поместил в подвал Т около 10"С. Солить нужно 1.5 дней на 1 килограмм- 19 дней. На улице -6"С. Вынимать буду 5 марта.
Куски по 2-3 кг считаю не хамоном.
Позже солить не советую-узнаете из чего получаются мухи.
Далее....

Куски по 2-3 кг считаю не хамоном, может соляниной или баструмой.
Мой хамон мы пробывали на летней и зимней встрече,фотки выкладывала  Ксюша чуть выше.

6 месяцев... 3 кг. мяса...... Когда над душой стоят жена и сослуживцы и "нежно" интересуются готовностью "вкусняшки" почему-то ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ ЖИТЬ...

Я "салями" почти 60 суток караулил от попыток дегустации - 2 кг. сегодня в 600 гр. (на пробу родне) превратились... А вы про мясо говорите...

Шаман72, Ваня, твой опыт достоин самого большого внимания! Пиши, фоткай, будет лень - зови на помощь.

Ксюша Зоовуу!

Достал я указанного числа лапы из соли ,оставшуюся соль очистил щёткой и вывесил пока в подвале для подсушки и усреднения соли по слоям. Т 15"С . Температура должна плавно подниматься ,а влажность уменьшаться . Буду ждать плюсовой температуры на улице. Далее...

А не проще ли его купить? Понимаю, алкоголь...А хамон, это только испанцы умеют делать!
Жестокий Боря, 18 Марта 13, 06:01

Купить проще, но не везде. А удовольствие от того, что сам делаешь где купить?
Не хлебом единым.....

Жестокий Боря, Борька, привет, приезжай на летнюю встречу и попробуешь Шаман72, хамон, удивишься.....,
а еще есть предложение встречу в Испании организовать, ты как?

Не буду говорить, не пробовал... А хотелось бы!
Просто тут это уже веками делают, да и то не у всех получается... Лучший хамон можно найти в глубоких деревнях. А я уже всякий перебробывал. Только, ради Бога, не поймите привратно, я не ставлю под сомнение ваши способности сделать вяленое мясо похожим образом...Даже больше...Может, оно и вкуснее. Но есть свои нюансы и традиции. Мясо по-любому отличается, это раз. Климат, два. Плюс, еще моменты. Что ест свинья и тд. и тп.
Прошу камнями не забрасывать, что знаю, то и написал!